ESTUDIO DE LA OBTENCIÓN DE HARINA DE HOJAS DE YUCA (Manihot esculenta Crantz) PARA CONSUMO HUMANO ANDRÉS GIRALDO TORO Ingeniero Agroindustrial Universidad del Cauca Msc. REINALDO VELASCO MOSQUERA Universidad del Cauca Ing. JOHANNA ARISTIZÁBAL CLAYUCA - CIAT 2006 JUSTIFICACIÓN • Problemas de desnutrición • Búsqueda de alternativas alimenticias • Valor nutricional de las hojas de yuca: Contenido nutricional (%/100 g de proteína comestible) Alimentos Proteína (g) Hierro (mg) Vit. A (UI) Vit. C (mg) Hojas de Yuca 12.7 3.9 13000 58 Espinaca 3.5 3.9 6090 80 Arroz 6.8 0.8 0 0 Fuente: Dit. Gizi, 1987 ESTUDIO DE LA OBTENCIÓN DE HARINA DE HOJAS DE YUCA (Manihot esculenta Crantz) PARA CONSUMO HUMANO OBJETIVOS • Objetivo General: – Estudiar el proceso técnico para la obtención de harina de hojas de yuca para consumo humano • Objetivos Específicos: – Determinar el proceso más adecuado enfocado a la eliminación de HCN hasta niveles aceptables – Definir una forma de operación y línea de proceso para la obtención de harina de hojas de yuca – Determinar digestibilidad aparente de la harina de hojas de yuca obtenida ESTUDIO DE LA OBTENCIÓN DE HARINA DE HOJAS DE YUCA (Manihot esculenta Crantz) PARA CONSUMO HUMANO METODOLOGÍA • Localización – CIAT – Universidad Nacional de Colombia (sede Palmira) • Materia prima – Variedades – Disponibilidad • Línea de proceso preliminar Distribución ESTUDIO DE LA OBTENCIÓN DE HARINA DE HOJAS DE YUCA (Manihot esculenta Crantz) PARA CONSUMO HUMANO METODOLOGÍA (Determinación de HCN en Hojas de Yuca) • Modelo estadístico • Evaluación del método ESSER ESTUDIO DE LA OBTENCIÓN DE HARINA DE HOJAS DE YUCA (Manihot esculenta Crantz) PARA CONSUMO HUMANO METODOLOGÍA (Picado) • Modelo estadístico • Variedad • Equipos evaluados • Método ESSER (Análisis de HCN) ESTUDIO DE LA OBTENCIÓN DE HARINA DE HOJAS DE YUCA (Manihot esculenta Crantz) PARA CONSUMO HUMANO METODOLOGÍA (Secado) • Modelo estadístico • Evaluación del secado artificial • Evaluación del secado solar vs. el artificial ESTUDIO DE LA OBTENCIÓN DE HARINA DE HOJAS DE YUCA (Manihot esculenta Crantz) PARA CONSUMO HUMANO METODOLOGÍA (Molienda-Tamizado) • Evaluación de tres equipos de molienda • Evaluación de la granulometría de acuerdo a la Norma 267 para harina de trigo en panificación ESTUDIO DE LA OBTENCIÓN DE HARINA DE HOJAS DE YUCA (Manihot esculenta Crantz) PARA CONSUMO HUMANO METODOLOGÍA (Digestibilidad) • Modelo estadístico • Evaluación de la digestibilidad – Proteína – Energía ESTUDIO DE LA OBTENCIÓN DE HARINA DE HOJAS DE YUCA (Manihot esculenta Crantz) PARA CONSUMO HUMANO RESULTADOS (Determinación de HCN en Hojas de Yuca) Técnica de análisis Sin NaCl (2,5%) y sin carbón activado Sin NaCl y con carbón activado Con NaCl (2,5%) y sin carbón activado Con NaCl (2,5%) y con carbón activado HCN Total HCN Libre (ppm) (ppm) 251 84 262 96 48 57 46 58 ESTUDIO DE LA OBTENCIÓN DE HARINA DE HOJAS DE YUCA (Manihot esculenta Crantz) PARA CONSUMO HUMANO RESULTADOS (Picado) HCN Total (ppm) HCN Libre (ppm) Lámina foliar picada en sertaneja 262 205 46 48 Lámina foliar en procesadora de alimentos con disco de picado 185 53 Lámina foliar en procesadora de alimentos con disco de rallado 130 32 Tratamiento Lámina foliar en fresco sin picar ESTUDIO DE LA OBTENCIÓN DE HARINA DE HOJAS DE YUCA (Manihot esculenta Crantz) PARA CONSUMO HUMANO RESULTADOS (Secado) Temperatura de Secado (ºC) HCN Total (ppm) HCN Libre (ppm) 40 50 60 23 20 15 5 9 5 ESTUDIO DE LA OBTENCIÓN DE HARINA DE HOJAS DE YUCA (Manihot esculenta Crantz) PARA CONSUMO HUMANO RESULTADOS (Molienda-Tamizado) Granulometría en el molino de martillos Granulometría con el molino de aspas 30,2 % 44,4 % 55,6 % 69,8 % Mayores a 212 µm Menores a 212 µm Mayores a 212 µm Menores a 212 µm Granulometría Molino - Tamiz Granulometría Partículas Finas Granulometría Partículas Gruesas 5,7 % 15 % 94,3 % Mayores a 212 µm 85 % Menores a 212 µm Mayores a 212 µm Menores a 212 µm ESTUDIO DE LA OBTENCIÓN DE HARINA DE HOJAS DE YUCA (Manihot esculenta Crantz) PARA CONSUMO HUMANO RESULTADOS 46,0 60,0 53,8 55,8 (Eliminación de HCN libre durante el proceso de obtención de harina de hojas de yuca con la variedad MCOL 1505 a Tres y Cinco Meses de Edad) 40,0 10,8 10 10,0 5,0 11 20,0 19 20 30,0 6,0 HCN (ppm) 50,0 0,0 HCN Libre (3 meses) Hojas frescas Lavado Picado HCN Libre (5 meses) Secado artificial 60ºC Molienda-Tamizado ESTUDIO DE LA OBTENCIÓN DE HARINA DE HOJAS DE YUCA (Manihot esculenta Crantz) PARA CONSUMO HUMANO RESULTADOS (Eliminación de HCN total durante el proceso de obtención de harina de hojas de yuca con la variedad MCOL 1505 a Tres y Cinco Meses de Edad) 1000 881,0 900 780,0 HCN (ppm) 800 700 600 555,5 500 375,5 400 300 208,5 200 100 185 50 41 44,3 33,8 0 HCN Total (3 meses) Hojas frescas Lavado Picado con disco de rallado HCN Total (5 meses) Secado artificial 60ºC Molienda-Tamizado ESTUDIO DE LA OBTENCIÓN DE HARINA DE HOJAS DE YUCA (Manihot esculenta Crantz) PARA CONSUMO HUMANO RESULTADOS 80 b b 76.83 a 85.38 90.63 a 66.61 90 76.79 PORCENTAJE DE DIGESTIBILIDAD APARENTE 100 86.49 (Digestibilidad) c c 70 60 50 40 30 20 10 0 PROTEINA ENERGIA DIETA CONTROL DIETA CON INCLUSION DE 10% DE HARINA DE HOJAS DE YUCA DIETA CON INCLUSION DE 20% DE HARINA DE HOJAS DE YUCA ESTUDIO DE LA OBTENCIÓN DE HARINA DE HOJAS DE YUCA (Manihot esculenta Crantz) PARA CONSUMO HUMANO CONCLUSIONES • Se encontraron las operaciones adecuadas para el proceso de obtención de harina de hojas de yuca. • Con el incremento de los niveles de inclusión de harina de hojas de yuca se disminuye progresivamente la digestibilidad. • Es de importancia realizar un análisis económico de la producción de harina de hojas de yuca a escala industrial. ESTUDIO DE LA OBTENCIÓN DE HARINA DE HOJAS DE YUCA (Manihot esculenta Crantz) PARA CONSUMO HUMANO LINEA DE PROCESO ESTUDIO DE LA OBTENCIÓN DE HARINA DE HOJAS DE YUCA (Manihot esculenta Crantz) PARA CONSUMO HUMANO RESULTADOS Muestra Proteína % Antes de Proceso Proteína % MCOL 1505 (3 meses) 25,02 MCOL 1505 (5 meses) 27,70 Cenizas % Extracto Etéreo % Fibra Cruda % Humedad base % 24,77 8,2 9,07 24,28 5,3 26,16 7,66 8,34 26,19 4,0 ESTUDIO DE LA OBTENCIÓN DE HARINA DE HOJAS DE YUCA (Manihot esculenta Crantz) PARA CONSUMO HUMANO MUCHAS GRACIAS