Verduras Las legumbres son importantes tanto en la alimentación, como en el gusto que aportan a los platos. Como acompañamiento a la vez el aporte proteico necesario para el ser humano. Los vegetales se componen de un 70% de agua, carbohidratos, sales minerales y vitaminas que varían dependiendo del tipo de vegetal utilizado. Además aporta celulosa cuya fibra facilita el proceso digestivo. Los vegetales se clasifican según la familia botánica a la que pertenecen como son las: A.-Leguminosas Son vegetales utilizados, generalmente, como acompañamiento o elemento de ligazón de platos, en forma natural o procesada en harina o sémolas. Los granos secos que se utilizan en forma natural, llegan a la cocina procesados (sin cáscara ni partes no comestibles). Ej.: Trigo, maíz, cebada, arroz, porotos, centeno, avena, garbanzos, lentejas, soya. B.-Verduras de raíces y tubérculos Crecen generalmente debajo o a flor de tierra. Siendo la parte comestible la propia raíz tubérculo Eliminando la parte florida. Generalmente por estética y sabor se retira la piel que las envuelve. Ejemplo: Papas, zanahorias, remolacha, nabos, papan de apio, rabanillo, mandioca, iñame. Copyright © 2007 http://cocinero.drupal.ijijiji.com.Todos los derechos reservados. C.-Verduras de bulbo Crecen a flor de tierra, las hojas externas forman la capa protectora del vegetal y generalmente son secas, a veces utilizadas para dar coloración a ciertos platos. Tienen gran importancia en la cocina por sus cualidades aromáticas. Ejemplo: Cebolla, ajo, puerro, cebollino y chalota. D.-Verduras de fruto Crecen en forma de enredadera o a flor de tierra, se componen de flor, hojas, tallos y los frutos que son la parte que llega a la cocina, la pulpa es la principal parte comestible. Generalmente tienen semillas y piel o cáscara que en las especies tiernas se puede comer. Ejemplo: Zapallos, tomates, pepinos, berenjenas, pimientos, ajíes E.-Verduras de tallo Vegetales cuya parte comestible es el tallo, cubierto de una capa externa que no es aprovechable. Ejemplo: Apio, espárragos, Palmitos, cardo, nalca, penca, tallos de alcachofa. F.-Verduras en flor Crecen separadas de la tierra y la parte comestible principal son los centros o pimpollo se les denomina también como verduras de inflorescencia, las hojas tiernas y tallos de pequeñas ramas también son utilizables como por ejemplo: Coliflor, brócoli, alcachofa. G.-Verduras de hojas Son productos compuestos de raíz, tallo y hojas, La parte comestible son estas ultimas y en las especies más tiernas también el tallo. Distinguimos dos tipos: 1. -Las hojas unidas a un tallo central como por ejemplo: repollo, lechugas, brucelas, endivias, etc. 2. -Las hojas separadas, unidas a los tallos más o menos independientes. Ejemplo: Acelga, espinacas, Berros, etc. H.-Hongos Pueden ser considerados legumbres por presentar características similares a las anteriormente descritas. Se componen de tallo, cabeza y raíz y sólo ésta última es comestible. Las variedades más conocidas son la trufa, champignon parís y champignon ostra. Legumbres y Verduras Leguminosas: Trigo, Maíz, Centeno, Avena Cebada, Arroz, Porotos, Arvejas Raíces y Tubérculos: Papa, Zanahoria, Remolacha, Nabos, Rabanillos, Mandioca, Papa de apio, Mandioca e iñame. Bulbo: Cebolla, Ajo, Puerro, Cebollín, Chalota De fruto: Zapallo, Berenjenas, Tomate, Pepino, Ajíes. De tallo: Apio, Espárragos, Palmitos, Cardo, Nalca, Penca. De flor: Coliflor, Alcachofa, Brócoli. Hongos: Champignon París , Champignon Ostra , Trufa. De hojas: Unidas a un tallo central = Repollo, Lechuga, Brúcelas Unidas al tallo mas o menos = Acelga, Espinacas, Berros Copyright © 2007 http://cocinero.drupal.ijijiji.com.Todos los derechos reservados.