Documento calorías dispensables

¿ Dónde están y porqué son importantes las calorías dispensables en la
revisión de Guías Alimentarias Argentinas ?
Where are and why are important the discretionary calories in the
Argentine Food Guides Revision ?
Autores: , Lic. Sergio Britos, Lic. Agustina Saraví, Lic. Nuria Chichizola
Institución: Programa de Agronegocios y Alimentos, Facultad de Agronomía,
UBA, Avda. San Martín 4453, CABA
Sergio Britos: sbritos@nutrinfo.com
Nuria Chichizola: nuriachichizola@yahoo.com.ar
Agustina Saraví: agustinasaravi@gmail.com
Resumen
Las calorías dispensables son el exceso de calorías de un alimento comparado
con un producto equivalente, de su mismo grupo, pero de alta densidad de
nutrientes. Algunas Guías Alimentarias o países establecen recomendaciones
sobre la cantidad de calorías dispensables en la dieta, ubicándolas entre 10% y
17% de la ingesta energética total.
Este trabajo es el primero en Argentina que ha cuantificado y caracterizado el
aporte de calorías dispensables. El análisis se realizó sobre cinco estudios
alimentarios en niños menores de 5 años, escolares y mujeres en edad fértil,
incluyendo la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud.
Las calorías dispensables representan aproximadamente un tercio de las
calorías totales. Azúcares y dulces en primer término y bebidas y panificados,
alternadamente en segundo lugar son las categorías de mayor aporte. Luego,
carnes y lácteos, seguidos de grasas de origen animal y en último lugar pastas
rellenas. La categoría ampliada de bebidas e infusiones aporta el 40% de las
calorías dispensables, representando la fuente más importante de calorías de
baja calidad nutricional.
El trabajo también propone establecer las bases para que en la revisión de las
Guías Alimentarias para la Población Argentina (GAPA) se formulen
recomendaciones de consumo de alimentos fuente de calorías dispensables.
Agrupar los mensajes principales de las GAPA en alimentos de todos los
grupos pero en sus formas de mayor densidad nutricional, es una manera de
fortalecer el concepto de que la base de una dieta saludable no incluye calorías
dispensables. Bajo este esquema, los azúcares, dulces, bebidas, grasas de
origen animal, versiones enteras de lácteos, cortes grasos de carne,
panificados de alto tenor graso y pastas rellenas conforman el grupo ampliado
de alimentos fuente de calorías dispensables, entre los cuales habrá que
establecer pautas o recomendaciones de consumo que ajusten su aporte de
manera progresiva hasta la pauta de 17% de las calorías totales.
Abstract
Discretionary calories are the excess of calories of food compared with an
equivalent product of the same group, but high in nutrient density.
Some Dietary Guidelines or countries establish recommendations on the
amount of discretionary calories in the diet, between 10% and 17% of total
energy intake.
This work is the first in Argentina that has quantified and characterized the
contribution of discretionary calories. The analysis was performed on five food
studies in children under 5 years, school children and women, including the
National Survey on Nutrition and Health.
Discretionary calories represent about one third of total calories. Sugars and
sweets in the first place and drinks and bread and bakery in turn are the second
largest contribution categories. Then, meat and dairy, followed by animal fats
and ultimately stuffed pasta. The broad category of sweetened beverages and
infusions contributes 40% of discretionary calories, representing the most
important source of calories of low nutritional quality.
The work also aims to propose the basis in order to make recommendations of
consumption of discretionary source of calories in the revision of the Argentine
Dietary Guidelines.
Grouping the main messages of the guides in foods from all groups but in their
higher nutrient density forms, is a way to strengthen the concept that the basis
of a healthy diet does not include discretionary calories. Under this scheme,
sugars, sweets, drinks, animal fats, whole versions of dairy products, fatty cuts
of meat, high fat bread and bakery and stuffed pastries are the expanded group
of discretionary source of calories foods, among which must be establish
guidelines or recommendations to progressively adjust their consumption to the
pattern of 17% of total calories.
Palabras clave: calorías dispensables; guías alimentarias; densidad de
nutrientes; alimentos
Key words: discretionary calories; food guides; nutrient density; foods
Introducción
Los resultados de las Encuestas Nacionales de Nutrición y Salud (1) (2005) y
de Factores de Riesgo (2) (2005 y 2009) describen un contexto epidemiológico
nutricional caracterizado por una alta prevalencia de sobrepeso y obesidad;
bajos consumos de hortalizas y frutas y excesos en la ingesta de grasas
saturadas y sodio.(2)
En un trabajo sobre Brechas Alimentarias en la dieta de los argentinos se han
descripto bajos consumos de alimentos de buena calidad nutricional (definida
según su densidad de nutrientes) y como contrapartida, alta ingesta de
productos de elevada densidad energética, a expensas de su contenido en
grasas y azúcares.(3)
En el mismo trabajo se identificaron los alimentos que por su cantidad y
frecuencia de consumo tienen alta incidencia en la ingesta en exceso de
calorías, grasas totales, saturadas, sodio y azúcares.
Azúcar, jugos y gaseosas, galletitas, facturas, manteca, golosinas y fiambres se
cuentan entre los vehículos de los excesos característicos en la dieta de la
población argentina promedio.
Sin embargo y aún cuando lo habitual es cargar la responsabilidad de los
excesos en estos productos, no son los únicos, ya que el pan, carne vacuna o
lácteos enteros también son fuente de calorías, grasas, azúcares o sodio en la
dieta.
De allí surge el concepto de calorías discrecionales, como se conocen en
Estados Unidos, o dispensables como se propone en este trabajo.
Las calorías dispensables
son el exceso de calorías de un alimento
comparado con un producto equivalente, de su mismo grupo pero con una
mejor densidad de nutrientes. Existen alimentos cuyo único aporte son calorías
dispensables; ejemplos, azúcar, bebidas azucaradas, dulces, caramelos. (4)
Otros agregan azúcares o grasas a su matriz; es el caso de las galletitas dulces
que a su base de cereal le suma las calorías de los azúcares y grasas
agregadas.
Un tercer grupo de calorías dispensables provienen de las formas naturales de
alimentos; los cortes de carne de alto contenido graso o los lácteos enteros.
Las Guías Dietéticas Americanas (DGA) en sus versiones 2005 y 2010 (4)
hacen referencia explícita a las calorías dispensables (allí denominadas
discrecionales), definiéndolas como la cantidad de calorías de la dieta, una vez
cubiertas las recomendaciones de nutrientes a partir de alimentos en sus
formas de mayor densidad de nutrientes.
Bajo esa definición, las calorías dispensables tienen un espacio acotado en la
conformación de una dieta saludable. Ese espacio representa entre 10% y 17%
de las calorías totales.
En un avance en la consideración del tema, el documento de posición de la
Asociación Americana del Corazón (AHA) en 2009, se recomienda que del total
de las calorías dispensables admisibles en la dieta, la mitad provengan del
aporte de grasas y la mitad de azúcares agregados. (5)
Las recomendaciones de consumo de alimentos de los diferentes grupos se
hacen en base a las formas más densas en nutrientes (ejemplo: lácteos no
enteros, carnes magras) con la finalidad de identificar el espacio de calorías
dispensables como si representara un grupo más en la conformación del patrón
alimentario recomendado por las DGA.
En las Guías Alimentarias para la Población Argentina (GAPA) (6) no hay
consideraciones explícitas respecto de las calorías dispensables. Sin embargo,
los estudios mencionados al principio son consistentes con un patrón
alimentario caracterizado por un consumo elevado de alimentos fuente de tales
calorías y a la vez esos resultados son concurrentes con el contexto de alta
prevalencia de sobrepeso y obesidad (3 de cada diez niños y uno de cada dos
adultos). (1, 2)
Ninguna encuesta alimentaria realizada en Argentina ha cuantificado y
caracterizado el aporte de calorías dispensables. Un mejor conocimiento de la
cantidad y su distribución por grupos o subgrupos de alimentos permitiría la
elaboración de mensajes educativos basados en esa evidencia. Algo similar se
realizó en un trabajo previo en el que se establecieron pautas de consumo
sugerido de alimentos de preferencia infantil según su aporte de calorías
dispensables. (7)
También permitiría orientar a la industria alimentaria mejores prácticas en el
rediseño o desarrollo de alimentos fuente de calorías dispensables.
Bajo estas consideraciones, este trabajo pretende identificar y cuantificar las
calorías
dispensables
en
la
dieta
de
los
argentinos
y
establecer
recomendaciones de consumo de alimentos que se consideren fuente de tales
calorías.
Considerando la creciente diversidad de productos disponibles en el mercado
actual (muchos de ellos fuente de calorías dispensables) se entiende que esta
línea de investigación puede sumar aportes metodológicos útiles en el marco
de la próxima revisión de las GAPA.
Objetivos
1.- Determinar la cantidad y describir la estructura de calorías dispensables en
la dieta de Argentina
2.- Establecer las bases para recomendaciones de consumo de alimentos
fuente de calorías dispensables
Metodología
La referencia utilizada para el análisis de alimentos fue la tabla SARA (1). Esta
tabla fue diseñada especialmente para su uso en la ENNyS; incluye 421
alimentos y su fuente principal es la tabla Argenfoods, habiéndose
complementando en un trabajo conjunto con la Universidad de Luján con datos
de tablas americanas y alemanas.
La composición en calorías de cada alimento de la tabla SARA fue
desagregada en calorías regulares y dispensables. Las calorías dispensables
representan el exceso de calorías a expensas de azúcares y grasas agregadas
o por encima del valor del alimento en su forma de mayor densidad de
nutrientes.
Para ello fue necesario construir, para cada grupo y subgrupo de alimentos, el
perfil nutricional característico de sus formas de mayor densidad de nutrientes.
Esto se realizó sobre la base de las siguientes definiciones:
1.- leche, yogur y quesos: promedio (de composición nutricional) de productos
en sus variedades semidescremadas y descremadas
2.- hortalizas: promedio de todas las variedades de hortalizas excepto las
feculentas
3.- frutas: promedio de todas las variedades de frutas
4.- cereales, pastas, arroces, legumbres y hortalizas feculentas: promedio de
todas las variedades en sus formas simples, con excepción de pastas rellenas
5.- carnes y huevos: promedio de huevos y carnes en sus variedades magras
(menos de 5% de grasas)
6.- pan: promedio de pan (común y envasado) y galletitas con tenor graso
menor a 5%
7.- aceites: promedio de aceites
Los valores de composición resultantes se definieron como los perfiles
nutricionales de los alimentos de mejor densidad de nutrientes y no aportantes
de calorías dispensables. Se lo denominó Perfil nutricional saludable de cada
grupo de alimentos.
Cada alimento de la tabla SARA fue asignado a una de las siguientes
categorías: aceites, carnes, leche y yogur, quesos, hortalizas no feculentas,
hortalizas
feculentas,
frutas,
panificados,
pastas,
arroces,
cereales
y
legumbres, pastas frescas, bebidas, azúcares, dulces y golosinas y alimentos
de origen animal (más margarina).
Al valor calórico (por 100 gramos o centímetros cúbicos) de cada producto se le
sustrajo el valor de calorías correspondientes al perfil nutricional saludable de
su grupo. La diferencia corresponde a las calorías dispensables.
Las calorías aportadas por azúcares, dulces, bebidas azucaradas, caramelos,
aderezos, grasas de origen animal y margarina, se entienden que son en su
totalidad calorías dispensables. También lo son las calorías en exceso de
lácteos enteros, carnes no magras, panificados dulces o salados o pastas
rellenas.
Esta metodología permitió complementar la tabla SARA con el valor de calorías
dispensables de cada uno de los alimentos que la integran.
Para analizar la cantidad y distribución de calorías dispensables en la dieta de
la población argentina se seleccionaron cuatro estudios alimentarios: la propia
encuesta ENNyS (2) (en dos subgrupos: niños de 2 a 5 años y mujeres) y tres
estudios en escolares: el primero una recopilación de encuestas alimentarias
en escolares realizada por CESNI en muestras de las provincias de Córdoba,
Río Negro y Buenos Aires entre 2004 y 2007 (8); el segundo un estudio en 434
escolares del Gran Buenos Aires realizado en 2008 y el tercero un estudio
similar en una muestra de 311 escolares también en Gran Buenos Aires en
2011. Los dos últimos realizados por los autores de este trabajo.
Sobre el consumo promedio en gramos o centímetros cúbicos de cada alimento
en cada estudio, se analizó la ingesta total de calorías y las calorías
dispensables.
Los indicadores resultantes fueron:
1) calorías totales y dispensables
2) porcentaje de calorías dispensables
3) distribución de calorías dispensables en bebidas, azúcares y dulces, grasas
de origen animal, panificados, lácteos, carnes y pastas rellenas
4) distribución de calorías dispensables según origen en azúcares (simples y
agregados), en grasas agregadas y en grasa intrínseca de carnes y lácteos y
grasas y grasa agregada a pastas
Resultados
El gráfico 1 presenta el porcentaje de calorías dispensables de los cinco
estudios, como porcentaje de la ingesta calórica total.
Aproximadamente un tercio de las calorías totales, en niños pequeños,
escolares y mujeres, son dispensables, originadas en alimentos que
únicamente aportan energía sin nutrientes o bien productos de alta densidad
energética y baja densidad o calidad de nutrientes.
Gráfico 1: Calorías dispensables (como % de la ingesta energética total)
La Tabla 1 describe la distribución del total de calorías dispensables según las
categorías de alimentos que las aportan.
Azúcares y dulces en primer término y bebidas y panificados, alternadamente
en segundo lugar son las categorías de mayor aporte de calorías
discrecionales en la dieta.
En orden de importancia continúan las carnes y lácteos, seguidos de grasas de
origen animal y en último lugar las pastas rellenas.
Sin embargo, cuando se suman a las calorías aportadas por bebidas el azúcar
de infusiones, la categoría ampliada de bebidas e infusiones aporta el 40% de
las calorías dispensables (entre 33% y 45%), representando la fuente más
importante de calorías de baja calidad nutricional.
Tabla 1: Origen de las calorías dispensables según productos (% sobre el total
de calorías dispensables)
Bebidas
Azúcares y dulces
Grasas de origen
animal
Panificados
Lácteos
Carnes
Pastas rellenas y
masas
ENNyS
Niños
Mujeres
14
22
32
35
Encuestas en escolares
1
2
3
20
27
18
19
26
31
6
9
11
5
6
18
19
8
16
8
5
21
11
16
14
14
12
25
9
8,5
2
4
2
2
1,5
La Tabla 2 presenta la distribución de las calorías dispensables según su
origen
como azúcares o grasas agregadas a los alimentos o bebidas o
intrínsecas a los mismos.
Los azúcares son la mayor fuente de calorías dispensables (entre la mitad y
dos tercios), por la suma de las bebidas o infusiones como se observó en la
Tabla 1, más los azúcares que se agregan a los panificados dulces. Una
pequeña proporción también proviene de los azúcares agregados a leches y
yogures.
El segundo lugar lo ocupan los azúcares o grasas en exceso presentes en
forma intrínseca en los alimentos (lácteos enteros, carnes con alto tenor graso
o relleno de pastas).
Por último, el consumo de grasas bajo la forma de manteca, aderezos o
margarina.
Tabla 2: Origen de las calorías dispensables según azúcares o grasas
intrínsecas o agregadas a los alimentos y bebidas (% sobre el total de calorías
dispensables)
Niños
Provenientes de
azúcares
Provenientes de grasas
Provenientes de
lácteos, carnes y pastas
rellenas
ENNyS
Mujeres
1
Encuestas en escolares
2
3
55
65
49,5
60
61,5
15
17
21,5
12
18,5
29
18
29
28
19
Discusión y Conclusiones
Este trabajo es el primero en el que se analiza la ingesta según estudios
alimentarios desagregando el aporte calórico en calorías regulares o
intrínsecas de alimentos y calorías agregadas o en exceso. Estas últimas
suelen denominarse calorías discrecionales o dispensables.
Genéricamente, se trata de aportes calóricos que deben moderarse en la dieta
ya que su ingesta es fuente de excesos en grasas saturadas, azúcares y en
muchos casos, sodio.
Las Guías americanas (DGA) (4) enfatizan la necesidad de generar mensajes
de
moderación
de
los
alimentos
fuente
de
calorías
dispensables.
Conceptualmente, las DGA sugieren que un patrón alimentario saludable esté
conformado principalmente por alimentos en sus formas de mayor densidad de
nutrientes. El consumo regular de estos alimentos debe asegurar la cobertura
de las recomendaciones de micronutrientes. Y la diferencia -en términos de
calorías- entre el aporte de estos alimentos y el requerimiento calórico total de
la dieta, termina siendo el espacio de los alimentos fuente de calorías
discrecionales.
Los primeros, productos de mayor densidad o mejor calidad nutricional
representan aproximadamente entre el 83% y el 90% de las calorías totales. En
una dieta de 2000 kcal, el espacio para alimentos fuente de calorías
dispensables es aproximadamente entre 200 kcal y 340 kcal.
En este espacio “compiten” las bebidas e infusiones azucaradas, dulces,
golosinas, grasas de origen animal, pero también las versiones enteras de
lácteos, las versiones no magras de carnes, fiambres, embutidos, panificados
dulces o salados, pastas rellenas elaboradas, etc.
En los estudios alimentarios analizados, las calorías dispensables representan
prácticamente un tercio de la ingesta calórica total, más del doble de lo
recomendado.
Las bebidas azucaradas y también las infusiones son los mayores aportantes:
4 de cada 10 calorías dispensables provienen de ellos. De hecho, un 14% de la
ingesta calórica total (promedio de los cinco estudios) proviene de bebidas e
infusiones azucaradas.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda un límite del 10% de
las calorías totales bajo la forma de azúcares agregados (9). Tan solo un
grupo, el de bebidas e infusiones aporta más que ese límite, aún sin considerar
los azúcares agregados en leche y yogures, en golosinas, postres, dulces o
panificados dulces.
Un segundo grupo de productos fuente de calorías de baja calidad son los
panificados, entre los que se cuentan facturas, galletitas dulces, saladas o
panes de alto tenor graso o alfajores.
Y no muy lejos de los panificados, los lácteos enteros y las carnes. Es muy
conocido el gusto preferencial de los argentinos por los cortes de carne con alto
tenor graso (incluyendo fiambres) y los quesos enteros.
Al agrupar los alimentos en tres categorías según de dónde provengan las
calorías dispensables: azúcares agregados, grasas agregadas o calorías en
exceso intrínsecas de los alimentos, una vez más los alimentos con agregado
de azucares son la primer fuente de calorías dispensables (58%).
Sin embargo, bajo esta mirada, una cuarta parte de las calorías dispensables
está oculta (o no tanto) en alimentos característicos de la mesa familiar: carnes,
quesos, leche y yogures y (en mucho menor m edida) pastas rellenas.
Este trabajo presenta dos conclusiones principales: la dieta típica de los
argentinos tiene un exceso (más del doble de lo recomendado) de calorías
dispensables, un alto margen de disminución posible. Y en segundo lugar, las
bebidas e infusiones en primer término y los panificados, lácteos y carnes son
vehículo de calorías, azúcares, grasas y sodio en exceso.
Luego de 11 años, en 2011 se ha iniciado el proceso de revisión de las GAPA,
que seguramente conducirá a una actualización de su documento metodológico
y de sus mensajes, primarios y secundarios.
En los once años transcurridos, hay suficiente evidencia sobre el perfil
epidemiológico característico: sobrepeso, obesidad y enfermedades crónicas
en tendencia creciente. También sobre los excesos típicos de la dieta de los
argentinos: calorías, grasas saturadas, azúcares y sodio.
Y un tercer elemento; la oferta comercial, los alimentos disponibles en el
mercado es significativamente diferente y más amplia que la existente en los
años 2000.
No solo hay muchos más alimentos sino un significativo diferencial de calidad.
Nuevos alimentos y bebidas, modificaciones en su perfil nutricional, agregado
de componentes funcionales, sumados a una evolución creciente de mensajes
e información en el etiquetado, dan cuenta de un contexto complejo para el
consumidor a la hora de decidir la compra de alimentos.
Las calorías dispensables, ocultas o no tanto en el perfil nutricional de
numerosos alimentos deben ser objeto de algún tratamiento específico en el
marco de la revisión de las GAPA.
Dado el contexto epidemiológico ya descripto, parece claro que uno de los
objetivos y desafíos de las Guías y de la política alimentaria próxima debe ser
un progresivo mejoramiento del patrón alimentario: mayor consumo de
hortalizas y frutas, de alimentos de mayor densidad nutricional y una paulatina
disminución en la ingesta de alimentos fuente de calorías dispensables.
Del actual porcentaje (35% promedio) hasta la recomendación de no más del
17% hay un largo camino a recorrer.
El segundo objetivo de este trabajo ha sido establecer las bases para formular
recomendaciones de consumo de alimentos fuente de calorías dispensables.
De forma que las propias GAPA formulen alguna pauta para que estos
productos formen parte de una dieta saludable.
Grupos de alimentos característicos como los lácteos, carnes o panificados son
vehículo de por lo menos un 40% de calorías dispensables.
Agrupar los mensajes principales de las GAPA en alimentos de todos los
grupos pero en sus formas de mayor densidad, es una manera de fortalecer el
concepto de que la base de una dieta saludable no incluye calorías
dispensables.
Bajo este esquema, los azúcares, dulces, bebidas, grasas de origen animal,
versiones enteras de lácteos, cortes grasos de carne, panificados de alto tenor
graso y pastas rellenas conforman el grupo ampliado de alimentos fuente de
calorías dispensables, entre los cuales habrá que establecer pautas o
recomendaciones de consumo que ajusten su aporte de manera progresiva
hasta la pauta de 17% de las calorías totales.
Establecer recomendaciones o guías de consumo de alimentos fuente de
calorías dispensables no solo sería un aporte de educación alimentaria a la
población sino también una pauta de mejoramiento o reformulación para la
industria alimentaria.
Bibliografía
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acceso
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7.- Saraví A; Chichizola N; Britos S; Aplicación de sistemas de perfiles
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en Argentina ¿ hacia un Nuevo fenotipo ? Publicación CESNI, Buenos Aires,
2005
9.- Dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas; Serie de Informes
Técnicos 916; Organización Mundial de la Salud, Ginebra, Suiza, 2003