La sección sobre - US Meat Export Federation

1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
©
The International
Meat Manual pork
section has been prepared by the U.S.
Meat Export
Federation as a reference guide for international pork customers. This guide
was developed in
response to growing
demand for U.S. pork
in international markets. Its purpose is to
familiarize international customers with
U.S. pork and the cuts
regularly produced.
This manual is a guide
for the identifying the
most common cuts of
U.S. pork. Requests
for special product
specifications should
be made directly with
each packer/processor.
If more information is
needed in regard to
pork cuts, or pork
exporting
packer/processor companies, please contact
the U.S. Meat Export
Federation.
No portion may be
reproduced without
the written permission of the U.S. Meat
Export Federation.
La sección sobre
cerdo del Manual de
Carne Internacional
ha sido preparada
por la Federación de
Exportadores de
Carne de los Estados
Unidos como guía de
referencia para los
compradores internacionales. Fue desarrollada en respuesta a
la creciente demanda
de carne de cerdo
estadounidense en
los mercados internacionales. Su propósito es familiarizar a los
clientes internacionales con el cerdo
y los cortes que regularmente se producen
en los Estados Unidos.
Este manual es una
guía para la identificación de los cortes
de cerdo estadounidense más
comunes. La solicitud
de especificaciones de
productos especiales
debe hacerse directamente con cada compañía
empacadora/procesadora. Si necesita
información adicional
sobre los cortes de
cerdo o las compañías
empacadoras/exportadoras, por favor
póngase en contacto
con la Federación de
Exportadores de
Carne de los EE.UU.
Ninguna parte de
este manual puede
duplicarse sin el permiso por escrito de la
Federación de
Exportadores de
Carne de los Estados
Unidos.
P-1
TODAY’S
The U.S. pork industry is committed to producing the safest, highest quality, most consistent pork and pork products in the world. Due to new advances in farm and plant technology, the U.S. industry is able to couple this strong commitment to safety and quality with
one of the most efficient, low cost production systems in the world. This allows the U.S.
industry to continue to enhance its export sales throughout the international marketplace.
This manual is merely a guide for
identification of pork cuts.
Individual packer/processor specifications may vary. The U.S. Meat
Export Federation assumes no liability for adherence to the descriptions contained herein or for the
availability of any of the products
listed.
The United States is the second largest pork producing country in the world. Over 95 million hogs are now slaughtered each year. U.S. pork facilities are designed with flexibility for
pork producers to monitor operations using a hands-on approach. This ensures quality
products through greater quality control. Today’s operating practices allow production of
wholesome products with consistent flavor profiles and superior eating qualities.
Food Safety
As with the entire red meat sector, pork produced in the United States is subject to one of
the most rigorous inspection and food safety systems in the world. Food safety management systems in the United States are science-based and are implemented to minimize food
safety risks. The latest development in this area is the introduction of Hazard Analysis and
Critical Control Point (HACCP) principles in managing food safety. The seven principles of
HACCP are widely recognized by scientific authorities and international health organizations as the most effective means for achieving the highest food safety standards. These
HACCP-based systems are used extensively in the United States to produce safe and wholesome meat products for the world market.
The national food safety system involves numerous agencies of the Federal government,
packing companies and producers; all working together to ensure that U.S. pork is safe, and
wholesome. The Food Safety and Inspection Service (FSIS) is responsible for meat and animal inspection at the packing plant; the Animal and Plant Health Inspection Service monitors and regulates animal health control; the Food and Drug Administration approves and
regulates the use of animal health products; and the Environmental Protection Agency
monitors the air, water and soil surrounding the farms and plants. At the packing plant
level, each animal is inspected twice. The first inspection is of the live animal and the second inspection is of the carcass and internal organs to ensure wholesome products. In addition, numerous microbiological tests are conducted to assure the safety of the product.
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1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
General Information
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Pork Industry
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1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
Pork Quality Assurance
The Pork Quality Assurance Program (PQA) is a producer education program designed to
enhance the quality and safety of pork products sold to the world’s consumer. By emphasizing sound management practices and maintaining accurate records, a strong veterinarian
/ producer relationship and a quality assurance checklist, U.S. producers are demonstrating
their commitment to producing the safest, highest quality meat products possible. Starting
in 1998, many packers will only buy hogs from farms that have achieved level III certification. Composed of ten good production practices, level III assures that U.S. hogs are raised
in a safe healthy environment producing meat without any violative residues.
Carcass Classification
Sorting of pork carcasses according to yield and lean quality is the responsibility of each individual plant and often results in special “house grades” or classification by the company.
Most U.S. companies utilize on-line measuring devices to rapidly determine the estimated
yield of closely trimmed cuts and to identify pork carcass defects. Many plants also are developing on-line systems to monitor pH and color to assure pork quality.
Purchasing
Pork specifications should be communicated clearly between the buyer and the seller. The
items described in this manual are general guidelines for the industry but specifications may
vary from supplier to supplier. When ordering products, the buyer should understand the
product specifications offered by the U.S. supplier. U.S. pork exporters are able to assist foreign buyers with their unique needs; specialty products may be ordered.
Packaging requirements must be agreed to by the supplier and purchaser as part of the contract or purchase order. Pork products are available in boxes with plastic liner bags, waxlined boxes, individually wrapped pieces or vacuum packaged pieces. There are benefits and
costs associated with each type of packaging.
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1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
La industria del ganado porcino está comprometida a producir la carne y productos de
cerdo más seguros y de la más alta calidad y consistencia en el mundo. Gracias a los nuevos
avances en la tecnología agrícola de empaque, la industria estadounidense puede combinar este fuerte compromiso para con la seguridad y calidad, con los sistemas de producción
más eficientes y de bajo costo en el mundo. Esto le permite a la industria de los Estados
Unidos continuar mejorando sus ventas de exportación en el mercado internacional.
Este manual es solamente una
guía para la identificación de los
cortes de cerdo. Las especificaciones de cada compañía
empacadora/procesadora puede
variar. La Federación de
Exportadores de Carne de los
EE.UU. no asume ninguna responsabilidad por el apego a las descripciones incluidas en el manual o
por la disponibilidad de los productos listados.
P-10
Estados Unidos ocupa el segundo lugar como productor de ganado porcino en el mundo.
Más de 95 millones de cerdos son sacrificados cada año. Las instalaciones para la crianza y
sacrificio tienen la flexibilidad para que los productores supervisen sus operaciones participando activamente, asegurando así productos excelentes gracias a un mejor control de la
calidad. Las prácticas en las operaciones actuales permiten a los productores desarrollar un
producto íntegro con características de sabor consistentes y cualidades alimenticias superiores.
Seguridad de los alimentos
Al igual que con todo el sector de la carne roja, el cerdo estadounidense está sujeto a una
de las más rigurosas inspecciones y normas de seguridad en el mundo. Los sistemas de los
Estados Unidos para controlar la seguridad de los alimentos estan basados en la ciencia y
son implementados para minimizar y eliminar riesgos. El último avance en esta área es la
aprobación por parte del Congreso de la Ley para la Reducción de Patógenos. Esta ley hace
obligatorio el uso de los principios del sistema para el Análisis de Peligros y Puntos de
Control Critico (HACCP, siglas en inglés) que controla la seguridad en los alimentos. Los
siete principios del HACCP son ampliamente reconocidos por autoridades científicas y organizaciones de salud internacionales como el medio más efectivo para cumplir con las normas más rigurosas de seguridad en los alimentos. Estos sistemas, basados en HACCP, se
usan de forma generalizada en los Estados Unidos, lo que le permite a éste ofrecer al mercado mundial productos de carne saludables.
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Información general
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La Industria de la Carne
de Cerdo en la Actualidad
1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
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El sistema nacional para la seguridad de los alimentos abarca a varias agencias del gobierno Federal, compañías empacadores y productores; todos ellos trabajando en conjunto
para asegurar que el cerdo proveniente de los EE.UU. sea seguro y saludable. El Servicio de
Seguridad e Inspección de los Alimentos (FSIS, siglas en inglés) es responsable de inspeccionar el animal y la carne en la planta; el Servicio de Inspección de la Salubridad de la
Planta y el Animal regula las prácticas de producción y es responsable de la salud del animal; y la Administración para los Medicamentos y Alimentos aprueba y regula el uso de
productos de origen animal saludables. La primera inspección se le hace al animal vivo, y la
segunda a la canal y órganos internos después del sacrificio para asegurar la salubridad de
los productos.
Aseguramiento de la calidad del cerdo
El Programa de Aseguramiento de la Calidad del Cerdo (PQA, siglas en inglés) es un programa educativo para los productores diseñado para mejorar la calidad y seguridad de los
productos de cerdo que se venden a los consumidores a nivel mundial. Al hacer énfasis en
que las prácticas utilizadas para el manejo de la carne de cerdo sean saludables, el mantenimiento de los registros sea exacto, haya una relación sólida entre el veterinario y el productor, y se siga una lista de revisión para el aseguramiento de la calidad, los productores
de los Estados Unidos están demostrando su cumplimiento con el compromiso de producir
productos de carne de la mayor seguridad y calidad posibles. A partir de 1998, muchos
empacadores comprarán únicamente cerdos de granjas que cuenten con la certificación de
nivel III. Integrada por diez buenas prácticas de producción, el nivel III asegura que los cerdos estadounidenses son criados en un medio ambiente saludable produciendo así carne
sin residuos dañinos.
Clasificación de la canal
La clasificación de la canal de cerdo de acuerdo con su rendimiento y calidad de la carne es
la responsabilidad de cada planta individual, resultando que con frecuencia se den grados
o clasificaciones "especiales" en cada compañía. La mayoría de las compañías en los
Estados Unidos utilizan dispositivos de medición en-línea para determinar rápidamente un
cálculo del rendimiento de cortes limpios e identificar los defectos en las canales de cerdo.
Muchas plantas también están desarrollando sistemas en-línea para monitorear el pH y el
color para garantizar la calidad del cerdo.
Compra
Las especificaciones del cerdo deben comunicarse clara y exactamente entre el comprador
y el vendedor. Los productos descritos en este manual son la norma en la industria, pero
pueden variar de proveedor a proveedor. Al ordenar productos, el comprador debe entender claramente las especificaciones de producción que ofrece el proveedor estadounidense.
Los exportadores de los Estados Unidos pueden ayudar a los compradores extranjeros en
sus necesidades específicas. Se pueden ordenar productos especiales.
El vendedor y el comprador deben ponerse de acuerdo sobre los requisitos de empaque
como parte del contrato u orden de compra. Los productos de cerdo los hay disponibles en
cajas con forro de bolsas de plástico, cajas con recubrimiento de cera, piezas empacadas
individualmente o piezas empacadas al vacío. Se debe tomar en cuenta que hay ventajas y
costos incluidos para cada tipo de empaque.
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Side
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Side, 3-Piece
Side
Media Canal en tres Tercios
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Media Canal
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Side
Media Canal
The pork side is produced from the whole
pork carcass and consists of either the
right or left side of
the animal. To produce a pork side the
carcass is split directly
down the backbone
and may include feet
and jowl. The spinal
cord, kidney, leaf fat,
and tail may or may
not be present.
La media canal se
obtiene de la canal
completa del cerdo y
consiste del lado derecho o izquierdo del
animal. Para obtener
una media canal, se
divide el cuerpo del
animal a lo largo del
espinazo y pueden
incluir patas y papada. Incluye o no
médula espinal,
riñones, grasa ventral
y cola.
Side, 3-Piece Side
The three-piece side is
produced from a pork
side that is split into
three pieces. The
three-piece side consists of the shoulder,
loin/belly, and leg.
The loin/shoulder separation may vary and
may be specified by
the purchaser.
Media Canal en
tres Tercios
La media canal en tres
tercios se obtiene de
la división en tres tercios de una media
canal de cerdo. La
media canal de tres
tercios incluye la
cabeza de lomo espaldilla, el
lomo/panza y la pierna. El corte para separar el lomo/cabeza de
lomo - espaldilla
puede variar de
acuerdo a las especificaciones del comprador.
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P-14
ccccccccccccccccccccccccc
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Shoulder Family
Cuts from the pork
shoulder family are
generated from the
forward portion of
the carcass and
include the shoulder
(Boston) butt and the
shoulder picnic. The
U.S. pork industry is
flexible and willing to
produce shoulder
products that international customers need
for their businesses.
Many cuts that are
included in the shoulder family are used
for further processing
and therefore may be
purchased on a chemical lean basis.
Purchaser specified
options for the pork
shoulder family cuts
include the presence,
absence or partial
removal (collaring) of
skin. Surface fat trim
may be discussed with
the supplier. U.S. pork
suppliers are not limited to a standard
shoulder/rib separation and the shoulder
break may be specified by the purchaser.
Jowls are typically
removed from the
shoulder, and neck
trim may be specified
by the purchaser.
When purchasing cuts
from the lower shoulder or picnic supplier/purchasers should
agree on the presence
or absence of the
shank muscle and
cushion meat. All
shoulder family cuts
may be purchased on
a weight graded
basis.
Grupo Del Tercio
Delantero Cabeza De
Lomo - Espaldilla
La cabeza de lomo espaldilla se obtiene del
tercio delantero de la
canal. Los empacadores
y procesadores de cerdo
en los EE.UU. son flexibles y están dispuestos a
producir partes de
cabeza de lomo espaldilla de acuerdo a
las necesidades de los
clientes internacionales.
Muchos de los cortes
incluidos en el grupo de
la cabeza de lomo espaldilla son adquiridos
para ser posteriormente
transformados, por lo
que pueden comprarse
en base a la cantidad de
grasa que tienen. El
comprador tiene la
opción de especificar si
desea que se incluya,
excluya o se recorte parcialmente el cuero en los
cortes de cabeza de
lomo - espaldilla. El
recorte de la grasa de la
superficie se puede discutir con el proveedor.
Los proveedores de
cerdo de los EE.UU. no
están limitados a la separación estándar cabeza
de lomo - espaldilla/costillar, ofreciéndole al
comprador la opción de
especificar la separación
de la cabeza de lomo.
Por lo general, la papada se recorta de la
cabeza de lomo espaldilla, dándosele al
comprador la opción de
especificar el recorte del
cuello. Cuando se compran cortes de cabeza de
lomo o espaldilla, el
proveedor y el comprador se ponen de
acuerdo sobre si
incluirán o no el músculo del chamorro y la
nuez. Todos los cortes
del grupo de la cabeza
de lomo y espaldilla
pueden comprarse de
acuerdo a su clasificación por peso.
P-15
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Pork Whole
Shoulder
1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
Cabeza de lomo completa
Major
Subprimals
Subprimarios
Principales
Picnic, Bone-in
Espaldilla Con Hueso
Picnic, Boneless
Espaldilla,
Deshuesada
Shoulder (Picnic)
Cushion
Shoulder (Boston)
Butt, Semi-Boneless
Shoulder (Boston)
Butt, Boneless
Shoulder (Boston)
Butt, Cellar Trimmed
Espaldilla Con
Chamorro
Cabeza de lomo
(Boston), SemiDeshuesada
Cabeza de lomo
(Boston), Deshuesada
Cabeza de lomo
(Boston), Con Recorte
P-16
The pork whole shoulder originates in the
forward portion of
the carcass. Pork
whole shoulders generally have the jowl
removed. Collared
(skin partially
removed) may be
specified by the purchaser. Generally used
for further processing
the pork shoulder is
typically broken into
the shoulder (Boston)
butt and the shoulder
picnic.
Whole Shoulders are
similar to the MBG
403, and the ESS
1301.
Cabeza de lomo
Completa
La cabeza de lomo
completa se localiza
en el tercio delantero
de la canal. Por lo
general, la papada se
separa de la cabeza
de lomo. El comprador puede especificar si desea la pieza
con el cuero parcialmente removido.
Generalmente utilizado para procesamiento adicional, el tercio
delantero por lo regular se divide en
cabeza de lomo y
espaldilla.
Las cabezas de lomo
completas son similares a MBG 403 y ESS
1301.
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1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
Pork Whole Shoulder
P-17
Pork Whole Shoulder
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P-18
1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
Picnic, Bone-in
Shoulder (Boston) Butt,
Semi-Boneless
1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
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Picnic, Bone-in
Espaldilla Con Hueso
The bone-in picnic
shoulder is produced
from the lower half
of the whole shoulder. The picnic is an
excellent cut for further processing.
Purchaser specified
options include collared (skin partially
removed) and the
removal of the foreshank.
Picnics,
Bone-in are similar to
the MBG 405 and
Belgium 2302 DAL.
La espaldilla con
hueso se obtiene de
la parte inferior de la
cabeza de lomo completa. La espaldilla es
un corte excelente
para ser procesada.
Entre las opciones que
el comprador puede
especificar se incluyen
el recorte parcial del
cuero y el recorte del
chamorro.
Espaldillas, con hueso
son similares a MBG
405 y Bélgica 2302
DAL.
Shoulder (Boston)
Butt, Semi-Boneless
The shoulder butt is
generated from the
upper portion of the
pork whole shoulder.
The shoulder butt will
typically have all neck
bones, associated cartilage and skin
removed while a small
portion of the blade
bone will remain.
Shoulder Butt, SemiBoneless is similar to
the MBG 406 and ESS
1319.
Cabeza de lomo
(Boston),
Semi-deshuesada
La cabeza de lomo,
semi-deshuesada, se
obtiene de la parte
superior de la cabeza
de lomo completa. A
la cabeza de lomo por
lo general se le recortan todos los huesos
del cuello, cartílagos y
cuero quedando una
pequeña porción del
hueso de la paletilla.
Cabeza de lomo, con
hueso es similar a
MBG 406 y ESS 1319.
P-19
Picnic, Bone-in
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1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
P-20
Shoulder (Picnic) Cushion
Picnic, Boneless
Espaldilla,
Deshuesada
The boneless picnic is
free of all bones and
associated cartilage.
Boneless picnic shoulders may be purchased with or without the shank muscle
and/or the shoulder
cushion meat.
Picnics, Boneless are
similar to the MBG
405A and ESS 1312.
La espaldilla deshuesada no tiene huesos
ni cartílagos unidos.
Se puede comprar con
o sin músculo del
chamorro y/o segmento proveniente de la
cabeza de lomo.
Espaldillas, deshuesadas son similares a
MBG 405A y ESS 1312.
Shoulder (Picnic)
Cushion
Espaldilla
Con Chamorro
The shoulder cushion
is a boneless muscle
group generated
from the picnic shoulder.
Shoulder Cushion is
similar to the MBG
405B.
La espaldilla con
chamorro es un grupo
de músculos deshuesados que se obtienen
de la espaldilla.
Espaldilla con chamorro es similar a MBG
405B.
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Picnic, Boneless
P-21
Shoulder (Boston) Butt,
Semi-Boneless
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P-22
Shoulder (Boston) Butt,
Cellar Trimmed
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Shoulder (Boston) Butt,
Boneless
1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
Cabeza de lomo
(Boston), Deshuesada
The boneless shoulder
butt is free of all
bones, cartilage and
skin.
Shoulder Butt,
Boneless is similar to
the MBG 406A and
ESS 1320.
La cabeza de lomo
deshuesada no incluye
huesos, cartílagos ni
cuero.
Cabeza de lomo,
deshuesada es similar
a MBG 406A y ESS
1320.
Shoulder (Boston)
Butt, Cellar Trimmed
Cabeza de lomo
(Boston), Con Recorte
The cellar trimmed
(CT) butt is a shoulder
butt with the blade
bone and overlying
muscles removed.
Shoulder Butt, Cellar
Trimmed is similar to
the MBG 407.
A la cabeza de lomo
con recorte se le
recorta el hueso de la
paletilla y los músculos que lo cubren.
Cabeza de lomo con
recorte es similar a
MBG 407.
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Shoulder (Boston)
Butt, Boneless
P-23
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1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
P-14
ccccccccccccccccccccccccc
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1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
Shoulder Family
Cuts from the pork
shoulder family are
generated from the
forward portion of
the carcass and
include the shoulder
(Boston) butt and the
shoulder picnic. The
U.S. pork industry is
flexible and willing to
produce shoulder
products that international customers need
for their businesses.
Many cuts that are
included in the shoulder family are used
for further processing
and therefore may be
purchased on a chemical lean basis.
Purchaser specified
options for the pork
shoulder family cuts
include the presence,
absence or partial
removal (collaring) of
skin. Surface fat trim
may be discussed with
the supplier. U.S. pork
suppliers are not limited to a standard
shoulder/rib separation and the shoulder
break may be specified by the purchaser.
Jowls are typically
removed from the
shoulder, and neck
trim may be specified
by the purchaser.
When purchasing cuts
from the lower shoulder or picnic supplier/purchasers should
agree on the presence
or absence of the
shank muscle and
cushion meat. All
shoulder family cuts
may be purchased on
a weight graded
basis.
Grupo Del Tercio
Delantero Cabeza De
Lomo - Espaldilla
La cabeza de lomo espaldilla se obtiene del
tercio delantero de la
canal. Los empacadores
y procesadores de cerdo
en los EE.UU. son flexibles y están dispuestos a
producir partes de
cabeza de lomo espaldilla de acuerdo a
las necesidades de los
clientes internacionales.
Muchos de los cortes
incluidos en el grupo de
la cabeza de lomo espaldilla son adquiridos
para ser posteriormente
transformados, por lo
que pueden comprarse
en base a la cantidad de
grasa que tienen. El
comprador tiene la
opción de especificar si
desea que se incluya,
excluya o se recorte parcialmente el cuero en los
cortes de cabeza de
lomo - espaldilla. El
recorte de la grasa de la
superficie se puede discutir con el proveedor.
Los proveedores de
cerdo de los EE.UU. no
están limitados a la separación estándar cabeza
de lomo - espaldilla/costillar, ofreciéndole al
comprador la opción de
especificar la separación
de la cabeza de lomo.
Por lo general, la papada se recorta de la
cabeza de lomo espaldilla, dándosele al
comprador la opción de
especificar el recorte del
cuello. Cuando se compran cortes de cabeza de
lomo o espaldilla, el
proveedor y el comprador se ponen de
acuerdo sobre si
incluirán o no el músculo del chamorro y la
nuez. Todos los cortes
del grupo de la cabeza
de lomo y espaldilla
pueden comprarse de
acuerdo a su clasificación por peso.
P-15
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Pork Whole
Shoulder
1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
Cabeza de lomo completa
Major
Subprimals
Subprimarios
Principales
Picnic, Bone-in
Espaldilla Con Hueso
Picnic, Boneless
Espaldilla,
Deshuesada
Shoulder (Picnic)
Cushion
Shoulder (Boston)
Butt, Semi-Boneless
Shoulder (Boston)
Butt, Boneless
Shoulder (Boston)
Butt, Cellar Trimmed
Espaldilla Con
Chamorro
Cabeza de lomo
(Boston), SemiDeshuesada
Cabeza de lomo
(Boston), Deshuesada
Cabeza de lomo
(Boston), Con Recorte
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The pork whole shoulder originates in the
forward portion of
the carcass. Pork
whole shoulders generally have the jowl
removed. Collared
(skin partially
removed) may be
specified by the purchaser. Generally used
for further processing
the pork shoulder is
typically broken into
the shoulder (Boston)
butt and the shoulder
picnic.
Whole Shoulders are
similar to the MBG
403, and the ESS
1301.
Cabeza de lomo
Completa
La cabeza de lomo
completa se localiza
en el tercio delantero
de la canal. Por lo
general, la papada se
separa de la cabeza
de lomo. El comprador puede especificar si desea la pieza
con el cuero parcialmente removido.
Generalmente utilizado para procesamiento adicional, el tercio
delantero por lo regular se divide en
cabeza de lomo y
espaldilla.
Las cabezas de lomo
completas son similares a MBG 403 y ESS
1301.
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1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
Pork Whole Shoulder
P-17
Pork Whole Shoulder
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P-18
1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
Picnic, Bone-in
Shoulder (Boston) Butt,
Semi-Boneless
1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
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Picnic, Bone-in
Espaldilla Con Hueso
The bone-in picnic
shoulder is produced
from the lower half
of the whole shoulder. The picnic is an
excellent cut for further processing.
Purchaser specified
options include collared (skin partially
removed) and the
removal of the foreshank.
Picnics,
Bone-in are similar to
the MBG 405 and
Belgium 2302 DAL.
La espaldilla con
hueso se obtiene de
la parte inferior de la
cabeza de lomo completa. La espaldilla es
un corte excelente
para ser procesada.
Entre las opciones que
el comprador puede
especificar se incluyen
el recorte parcial del
cuero y el recorte del
chamorro.
Espaldillas, con hueso
son similares a MBG
405 y Bélgica 2302
DAL.
Shoulder (Boston)
Butt, Semi-Boneless
The shoulder butt is
generated from the
upper portion of the
pork whole shoulder.
The shoulder butt will
typically have all neck
bones, associated cartilage and skin
removed while a small
portion of the blade
bone will remain.
Shoulder Butt, SemiBoneless is similar to
the MBG 406 and ESS
1319.
Cabeza de lomo
(Boston),
Semi-deshuesada
La cabeza de lomo,
semi-deshuesada, se
obtiene de la parte
superior de la cabeza
de lomo completa. A
la cabeza de lomo por
lo general se le recortan todos los huesos
del cuello, cartílagos y
cuero quedando una
pequeña porción del
hueso de la paletilla.
Cabeza de lomo, con
hueso es similar a
MBG 406 y ESS 1319.
P-19
Picnic, Bone-in
©
1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
P-20
Shoulder (Picnic) Cushion
Picnic, Boneless
Espaldilla,
Deshuesada
The boneless picnic is
free of all bones and
associated cartilage.
Boneless picnic shoulders may be purchased with or without the shank muscle
and/or the shoulder
cushion meat.
Picnics, Boneless are
similar to the MBG
405A and ESS 1312.
La espaldilla deshuesada no tiene huesos
ni cartílagos unidos.
Se puede comprar con
o sin músculo del
chamorro y/o segmento proveniente de la
cabeza de lomo.
Espaldillas, deshuesadas son similares a
MBG 405A y ESS 1312.
Shoulder (Picnic)
Cushion
Espaldilla
Con Chamorro
The shoulder cushion
is a boneless muscle
group generated
from the picnic shoulder.
Shoulder Cushion is
similar to the MBG
405B.
La espaldilla con
chamorro es un grupo
de músculos deshuesados que se obtienen
de la espaldilla.
Espaldilla con chamorro es similar a MBG
405B.
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1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
Picnic, Boneless
P-21
Shoulder (Boston) Butt,
Semi-Boneless
©
P-22
Shoulder (Boston) Butt,
Cellar Trimmed
1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
Shoulder (Boston) Butt,
Boneless
1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
Cabeza de lomo
(Boston), Deshuesada
The boneless shoulder
butt is free of all
bones, cartilage and
skin.
Shoulder Butt,
Boneless is similar to
the MBG 406A and
ESS 1320.
La cabeza de lomo
deshuesada no incluye
huesos, cartílagos ni
cuero.
Cabeza de lomo,
deshuesada es similar
a MBG 406A y ESS
1320.
Shoulder (Boston)
Butt, Cellar Trimmed
Cabeza de lomo
(Boston), Con Recorte
The cellar trimmed
(CT) butt is a shoulder
butt with the blade
bone and overlying
muscles removed.
Shoulder Butt, Cellar
Trimmed is similar to
the MBG 407.
A la cabeza de lomo
con recorte se le
recorta el hueso de la
paletilla y los músculos que lo cubren.
Cabeza de lomo con
recorte es similar a
MBG 407.
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Shoulder (Boston)
Butt, Boneless
P-23
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1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
P-24
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1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
ccccccccccccccccccccccccc
Loin Family
Grupo Del Lomo
The pork loin family
consists of the cuts
generated from the
central portion of the
carcass after the
removal of the belly.
Loin cuts are available
in a variety of styles
and specifications and
U.S. packers are willing to produce and
develop cuts for their
international customers, although special cutting specifications may alter the
purchase price. U.S.
pork suppliers are not
limited to a standard
shoulder/rib separation or a standard sirloin/leg separation,
therefore the shoulder break and leg
break may be specified by the purchaser.
Options to consider
when purchasing loin
products include:
removal of spinal
cord from the bone-in
loin; surface fat trim;
bone removal; and
the presence or
absence of the tenderloin in some loin
cuts. All loin family
cuts may be purchased on a weightgraded basis.
El grupo del lomo de
cerdo consiste de
cortes obtenidos del
tercio central de la
canal después de separar el costillar y la
falda. Hay cortes de
lomo disponibles en
una variedad de estilos y especificaciones.
Los empacadores de
EE.UU. están dispuestos a producir y
desarrollar cortes para
sus clientes internacionales, aunque
algunas especificaciones para cortes
especiales pueden
alterar el precio de
compra. Los proveedores no están limitados a una separación
estándar cabeza de
lomo con
espaldilla/costillar o
chuleta/pierna, por lo
tanto, la separación
de la cabeza de lomo
con espaldilla de la
pierna puede especificarla el comprador.
Entre las opciones que
el comprador deberá
tomar en cuenta al
comprar productos de
lomo se incluyen: la
separación de la
médula espinal del
lomo con hueso;
recorte de la grasa de
la superficie; recorte
del hueso y la presencia o ausencia del
filete o solomillo en
algunos cortes de
lomo. Todos los cortes
del grupo del lomo
pueden comprarse de
acuerdo a su clasificación por peso.
P-25
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Loin, Full,
Bone-in
1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
Lomo, Completo, Con Hueso
Major
Subprimals
Subprimarios
Principales
Loin, Full, Bone-in
Lomo, Corte Central,
Con Hueso
Loin, Center Cut,
Bone-in
Loin, Shoulder End,
Bone-in
Loin, Full, Boneless
Tenderloin
Lomo, Extremo de
Sirloin, Con Hueso
Lomo, Extremo de la
Cabeza de Lomo Espaldilla, Con Hueso
Lomo, Completo,
Deshuesado
Filete o Solomillo
P-26
The full bone-in loin
is that portion of the
carcass remaining
after removal of the
shoulder, leg, belly,
and fat back. The
bone-in loin contains
both the rib or blade
portion and the sirloin portion of the
carcass as well as the
full tenderloin.
Loin, Full, Bone-in is
similar to the MBG
410, ESS 1616 and
Belgium 2210 BIB.
Lomo, Completo,
Con Hueso
El lomo completo con
hueso es la parte de la
canal que queda
después de recortar la
cabeza de lomo espaldilla, pierna, costillar, falda y grasa
dorsal. El lomo con
hueso incluye tanto la
costilla o parte de la
paletilla y el aguayón
o sirloin de la canal,
así como el filete completo.
Lomo, con hueso es
similar a MBG 410, ESS
1616 y Bélgica 2210
BIB.
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1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
Loin, Full, Bone-in
P-27
Loin, Full, Bone-in
Loin, Sirloin End, Bone-in
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Loin, Shoulder End, Bone-in
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1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
Loin, Center Cut, Bone-in
1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
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Loin, Center Cut,
Bone-in
Lomo, Corte Central,
Con Hueso
The bone-in center
cut loin is what
remains after the
removal of the blade
or rib portion and the
sirloin portion of the
full loin. Length of
the center cut loin
varies and may be
specified by the purchaser. A portion of
the tenderloin may
remain.
Loin, Center Cut,
Bone-in is similar to
the MBG 412.
El corte central del
lomo con hueso es lo
que queda después de
recortar la parte de la
paleta o costilla y la
parte del aguayón o
sirloin del lomo completo. La longitud del
corte central varia,
dándole la opción al
comprador de que la
especifique. Puede
quedar una parte del
filete o solomillo.
Lomo, corte central,
con hueso es similar a
MBG 412.
Loin, Sirloin End,
Bone-in
The bone-in sirloin
end loin is the cut
that is removed from
the hind end of the
full loin to produce
the center cut loin
and contains a portion of the hip bone.
Loin, Sirloin End,
Bone-in is similar to
the MBG 410A and
Belgium 2610 OLA.
Loin, Shoulder End,
Bone-in
The bone-in shoulder
end loin is the cut
that is removed from
the forward end of
the full loin to produce the center cut
loin and contains a
portion of the blade
bone and backbone.
Lomo, Extremo de
Sirloin, Con Hueso
El extremo del sirloin
o aguayón con hueso
es el corte que se
obtiene del extremo
trasero del lomo completo para obtener el
lomo de corte central.
Incluye una parte del
hueso de la cadera.
Lomo, extremo de sirloin, con hueso es similar a MBG 410A y
Bélgica 2610 OLA.
Lomo, Extremo de la
Cabeza de lomo Espaldilla, Con Hueso
El lomo del extremo
de la cabeza de lomo
- espaldilla con hueso
es el corte que se
obtiene del extremo
delantero del lomo
completo para obtener el lomo de corte
central y contiene
parte del hueso de la
paletilla y espinazo.
P-29
Loin, Full, Bone-in
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Tenderloin
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1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
Loin, Full, Boneless
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1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
Loin, Full, Boneless
The full boneless loin
is that portion of the
carcass remaining
after removal of the
shoulder, leg, belly,
fat back and tenderloin. The boneless loin
contains both the rib
or blade portion and
the sirloin portion of
the carcass. All bones
and associated cartilage are removed.
Loin, Full, Boneless is
similar to the MBG
413 and ESS 1606.
Tenderloin
The tenderloin is produced from the full
bone-in loin.
Tenderloins may be
purchased with the
presence or absence
of the membrane,
head and side muscle.
Tenderloins are similar to the MBG 415A .
Lomo, Completo,
Deshuesada
El lomo completo
deshuesado es la
parte de la canal que
queda después de
remover la cabeza de
lomo con espaldilla, la
pierna, falda, grasa
dorsal y filete o
solomillo. El lomo
deshuesado incluye la
parte de la costilla o
paletilla y el sirloin o
aguayón. Se le quitan
todos los huesos y
cartílagos.
Lomo, completo,
deshuesado es similar
a MBG 413 y ESS
1606.
Filete o Solomillo
El filete se obtiene del
lomo completo con
hueso. Los filetes se
pueden comprar con
o sin membrana,
cabeza y músculos laterales.
Los solomillos son
similares a MBG 415A.
P-31
Loin, Full, Bone-in
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1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
P-32
Riblets
Backribs
Backribs
Las costillas se
obtienen del lomo
completo con hueso.
Las chuletas de lomo
son similares a MBG
422.
Riblets
Riblets are generated
from the vertebra
portion of the full
bone-in loin.
Costillitas
Las costillitas se
obtienen de la parte
de las vértebras del
lomo.
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1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
The backribs are produced from the full
bone-in loin.
Backribs are similar to
the MBG 422.
Costillas de Lomo
P-33
Loin, Full, Boneless
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Leg End
Shoulder End
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1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
Loin, Full, Canadian Style
1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
Lomo, Completo,
Estilo Canadiense
The Canadian style
full loin is generated
from the full boneless
loin and has the blade
bone and all overlying
muscles removed.
El lomo completo estilo Canadiense se
obtiene del lomo
completo deshuesado
quitándosele el hueso
de la paletilla y los
músculos que lo
cubren.
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Loin, Full,
Canadian Style
P-35
Loin, Full, Boneless
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Loin, Center Cut, Boneless
P-36
1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
Sirloin, Boneless
1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
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Loin, Center Cut,
Boneless
Lomo, Corte Central,
Deshuesado
The boneless center
cut loin is what
remains after the
removal of the blade
or rib portion and the
sirloin portion from
the full loin. The tenderloin, all bones and
associated cartilage
are removed. The
length of the center
cut loin varies, and
may be specified by
the purchaser.
Loin, Center Cut,
Boneless is similar to
the MBG 412A.
El lomo de corte central deshuesado es lo
que queda después de
quitar la paletilla o
parte de la costilla y
la parte del sirloin del
lomo completo. Se le
quita el filete o
solomillo, todos los
huesos y cartílagos
unidos. La longitud
del corte varía de
acuerdo a las especificaciones del cliente.
Lomo, corte central,
deshuesado similar a
MBG 412A.
Sirloin, Boneless
Sirloin o Aguayón,
Deshuesado
The boneless sirloin is
the cut that is
removed from the
hind end of the full
boneless loin to produce the center cut
loin. All bones and
associated cartilage
are typically removed.
The boneless sirloin is
also known as the
chump.
Sirloin, Boneless is
similar to the MBG
414A.
El sirloin deshuesado
es el corte que se
remueve del extremo
trasero del lomo completo deshuesado
para obtener el lomo
de corte central. Por
lo general, se recortan
todos los huesos y
cartílagos. El sirloin
deshuesado también
se conoce como
palomilla o aguayón.
Sirloin, deshuesado es
similar al MBG 414A.
P-37
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1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
P-38
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1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
Belly Family
The pork belly family
is generated from the
central portion of the
carcass after the
removal of the loin
and consists of the
various styles of bellies and spareribs.
Bellies are generally
squared or cut in a
rectangular shape.
Bellies may be purchased with or without skin and the skinoff (rindless) bellies
may be purchased on
a surface fat trim
basis. Rindless bellies
are typically beveled
which means the fat
on the edge of the
cut is trimmed to
meet the lean. Belly
length is determined
by the shoulder/loin
seperation, however
bellies may be
trimmed to a specified size dimension in
order to meet the
needs of the purchaser. Bellies are available on a weight
graded basis.
Grupo De La Panceta
El grupo de la panceta del cerdo se
obtiene del tercio
central de la canal
después de separar el
lomo y consiste de
varios estilos de costillas y panceta. La
panceta por lo general se cuadra o corta
de forma rectangular.
Se puede comprar con
o sin cuero pudiendo
éste último comprarse
en base a los recortes
de grasa de la superficie. La panceta sin
cuero por lo regular
se adelgaza recortando la grasa de la orilla
hasta llegar a la
carne. La longitud de
la pieza la determina
la separación de la
cabeza de lomo con
espaldilla/lomo, sin
embargo, puede
recortarse a las
dimensiones especificadas por el cliente.
La panceta de cerdo
la hay disponible de
acuerdo a su clasificación por peso.
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Belly,
Bone-in
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1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
Panceta, Con Hueso
Major
Subprimals
Subprimarios
Principales
Belly, Sheet Ribbed
Panceta, Costillar
Belly, Single Ribbed
Panceta, Costillas
Individuales
Spareribs
Costillas (Spareribs)
P-40
1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
Panceta, Con Hueso
The belly is prepared
from the carcass after
removal of the loin,
shoulder, leg, and
back fat. The bone-in
belly has the skin and
spareribs attached,
and is generally cut in
a square shape.
La panceta se prepara
de la canal después de
separar el lomo, la
cabeza de lomo espaldilla, pierna y la
grasa dorsal. La panceta tiene el cuero y las
costillas incluidas y
por lo general se
recorta en forma
cuadrada.
©
Belly, Bone-in
P-41
Belly, Bone-in
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Meat Side Up
Meat Side Up
Belly, Sheet Ribbed
Skin Side Up
Fat Side Up
P-42
1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
Belly, Single Ribbed
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1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
Belly, Single Ribbed
The single ribbed
belly is similar to the
bone-in belly except
that the rib bones are
removed but the
intercostal meat
remains attached. The
size dimensions of single-ribbed bellies may
be specified by the
purchaser.
Belly, Single Ribbed is
similar to the MBG
409A, ESS 1863 and
Belgium 2401 FAL.
Belly, Sheet Ribbed
The sheet ribbed belly
is similar to the bonein belly except the
spareribs are removed
in one piece as well as
most of the associated
bones and cartilage.
The sheet ribbed belly
should be relatively
square in appearance.
Sheet ribbed bellies
may be purchased
skin-on or skin-off
with the fat at the
edge of the cut
tapered to meet the
lean.
Belly, Sheet Ribbed,
Skin On is similar to
the MBG 408, ESS
1808 and Belgium
2712 ERO.
Belly, Sheet Ribbed,
Skin-Off is similar to
the MBG 409.
Panceta, Costillas
Individuales
La panceta con costillas individuales es
similar a la panceta
con hueso, excepto
que los huesos de la
costilla se recortan
pero la carne intercostal permanece
unida. El comprador
puede especificar el
tamaño de la panceta
con costillas individuales.
Panceta, costillas individuales son similares
a MBG 409A, ESS 1863
y Bélgica 2401 FAL.
Panceta, Costillar
La panceta con el costillar es similar a la
panceta con hueso,
excepto que el costillar se recorta en una
sola pieza, así como la
mayoría de los huesos
y cartílagos unidos. La
apariencia del costillar
debe ser casi cuadrada. Los costillares
pueden comprarse
con cuero o sin cuero
y con la grasa de la
orilla de corte rebajada hasta la carne.
Panceta, costillar, con
cuero es similar a
MBG 408 ESS 1808 y
Bélgica 2712 ERO.
Panceta, costillar, sin
cuero es similar a
MBG 409.
P-43
Belly, Bone-in
Spareribs, Brisket Bones
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P-44
Spareribs, St. Louis Style
Spareribs
1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
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Spareribs
Costillas
Spareribs are produced from the bonein belly and consist of
ribs and intercostal
meat and any
diaphragm tissue that
is firmly attached.
Spareribs are similar
to the MBG 416.
Las costillas se
obtienen de la panceta con hueso y consta
de las costillas, carne
intercostal y tejido del
diafragma firmemente unido.
Las costillas son similares a MBG 416.
Spareribs,
St. Louis Style
Costillas,
Estilo St. Louis
Spareribs, St. Louis
style are similar to
regular spareribs
except that the sternum and costal cartilage are removed.
Spareribs, St. Louis
Style are similar to
the MBG 416A.
Spareribs,
Brisket Bones
Spareribs, brisket
bones (breast bones)
are generated from
the full spareribs.
Spareribs, Brisket
Bones are similar to
the MBG 416B.
Las costillas estilo St.
Louis son similares a
las costillas regulares,
excepto que el
esternón y cartílago
costal son removidos.
Las costillas estilo St.
Louis son similares a
MBG 416A.
Costillas,
Huesos del Pecho
Las costillas, hueso del
pecho se obtienen del
costillar completo.
Las costillas con hueso
del pecho son similares a MBG 416B.
P-45
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1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
P-46
Leg Family
Grupo De La Pierna
The pork leg family
consists of the pork
leg (ham) and the
subprimal cuts that
are derived from the
leg. Purchaser specified options for the
pork leg family cuts
include the presence,
absence or partial
removal (collaring) of
skin. Surface fat trim
may be discussed with
the supplier, and
flank and tail fat may
be present. The
leg/loin separation
and the point of
shank removal may
be discussed with the
supplier. Leg family
cuts are available on
a weight graded
basis.
La pierna del cerdo
consiste del jamón y
cortes derivados. Las
opciones especificadas
por el cliente para el
grupo de la pierna de
cerdo pueden incluir
o no el recorte parcial
del cuero. El recorte
de la grasa debe discutirse con el proveedor. La pierna puede
tener grasa de la cola
y la panceta. La separación pierna/lomo y
el punto de corte del
chamorro puede discutirse con el proveedor. Los cortes del
grupo de la pierna
están disponibles de
acuerdo a su clasificación por peso.
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1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
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P-47
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Leg, Full,
Bone-in
1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
Pierna, Completa, Con Hueso
Major
Subprimals
Subprimarios
Principales
Leg, Full, Boneless
Pierna, Completa,
Deshuesada
Leg, Boneless, Shank
off
P-48
Pierna, Deshuesada,
Sin Chamorro
The full leg is generated from the hind
portion of the pork
carcass. Pork legs do
not include the sirloin
and can be specified
as short shank or long
shank. Legs are often
collared (skin partially
removed to expose
the lean). Flank fat
and tail fat may be
present.
Leg, Full, Bone-in is
similar to the MBG
401, ESS 1213 and
Belgium 2110 ALI.
Pierna, Completa,
Con Hueso
La pierna completa se
obtiene de la parte
trasera de la canal del
cerdo. Las piernas de
cerdo no incluyen el
lomo y pueden
ordenarse como pierna corta o larga. A las
piernas con frecuencia
se les recorta parcialmente el cuero para
exponer la carne.
Puede contener grasa
de la cola y la panceta.
Pierna, completa, con
hueso es similar al
MBG 401,ESS 1213 y
Bélgica 2110 ALI.
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1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
Leg, Full, Bone-in
P-49
Leg, Full, Bone-in
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1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
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Leg, Boneless, Shank off
Leg, Full, Boneless
The full boneless pork
leg is generated from
the bone-in leg. All
bones and associated
cartilage are
removed. Boneless
pork legs include the
muscle groups of the
inside and outside
cushion (top and bottom leg muscles),
knuckle and the inner
and outer shank
meat. Boneless pork
legs may be purchased with or without the skin.
Leg, Full, Boneless is
similar to the MBG
402B
Leg, Boneless,
Shank off
The shank-off boneless pork leg resembles the boneless pork
leg with the shank
muscle removed.
Pierna, Completa,
Deshuesada
La pierna completa
deshuesada se
obtiene de la pierna
con hueso. Se recortan todos los huesos y
cartílagos unidos. Las
piernas de cerdo
deshuesadas incluyen
el grupo de músculos
superior e inferior, el
brazo y la carne interior y exterior del
chamorro. Pueden
comprarse con o sin el
cuero.
Pierna, completa,
deshuesada es similar
a MBG 402B
Pierna, Deshuesada,
Sin Chamorro
La pierna de cerdo
deshuesada sin
chamorro es parecida
a la pierna deshuesada sin los músculos
del chamorro.
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1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
Leg, Full, Boneless
P-51
Leg, Full, Boneless
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Leg, Inside Muscle
P-52
1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
Leg, Outside Muscle
The inside (top) leg
muscle is generated
from the pork leg and
is a boneless cut with
a high average chemical lean.
Leg, Inside is similar
to the MBG 402F and
ESS 1273.
Leg, Outside Muscle
The pork outside (bottom) leg muscle is
generated from the
whole leg and contains the eye of round
muscle. This boneless
muscle cut may be
specified with or
without the heel muscle.
Leg, Outside is similar
to the MBG 402E and
ESS 1275.
Pierna,
Músculo Interior
El músculo interior
(superior) de la pierna
es un corte sin hueso
con un alto margen
de carne magra.
Pierna, interior es similar a MBG 402F y ESS
1273
Pierna,
Músculo Exterior
El músculo exterior
(superior) del cerdo se
obtiene de la pierna
completa y contiene
el cuete o gusano.
Este corte de músculo
sin hueso puede
ordenarse con o sin el
músculo del talón.
Pierna, exterior es
similar al MBG 402E y
ESS 1275.
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1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
Leg, Inside Muscle
P-53
Leg, Full, Boneless
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Leg, Inside, Shank Muscle
P-54
1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
Leg, Knuckle
1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
Pierna, Interior,
Músculo del Chamorro
The inside shank muscle is generated from
the shank of the
whole leg.
El músculo interior del
chamorro se obtiene
del chamorro de la
pierna completa.
Leg, Knuckle
Pierna (Bola)
The knuckle is generated from the whole
leg. This boneless
muscle cut has a high
average chemical lean
percentage and is an
excellent cut for further processing.
Leg, Knuckle is similar
to the ESS 1274.
La bola se obtiene de
la pierna completa.
Este corte de músculo
sin hueso tiene un
alto porcentaje de
carne magra y es
excelente para procesamiento adicional.
Pierna, bola es similar
a ESS 1274.
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Leg, Inside, Shank
Muscle
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Productos Especiales
Trimmings
Finely Textured Trimmings
1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
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Specialty
Items
1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
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Trimmings
Recortes
US pork trimmings
are generally prepared from any portion of the carcass
and do not have a
minimum particle size
requirement.
Trimmings may
include small amounts
of ground products,
diaphragm tissue,
trim developed from
wizard (electric)
knives and automated
deboning machines,
and these products
may not be equally
distributed throughout the carton. All
trimmings should be
free of bones and cartilage. U.S. pork trimmings are available in
a wide range of lean
content and should
be specified by the
purchaser.
Los recortes de cerdo
de los EE.UU. son de
cualquier parte de la
canal y las piezas no
tienen como requisito
un tamaño mínimo.
Pueden incluir cantidades pequeñas de
productos molidos,
tejido del diafragma y
el esófago, recortes
de los cuchillos eléctricos y máquinas
deshuesadoras
automáticas. Los
recortes pueden no
estar distribuidos de
manera uniforme
dentro de la caja. Los
recortes no deben
tener hueso ni cartílago. Los hay
disponibles en una
amplia variedad de
contenido de grasa,
debiendo el comprador especificar lo
que desea.
Finely Textured
Trimmings
Pork finely textured
trimmings are generated from any portion
of the carcass and are
the result of
advanced meat recovery systems or automated deboning
machines.
Recortes de
Textura Fina
Los recortes de textura fina se obtienen de
cualquier parte de la
canal y son el resultado de sistemas avanzados para la recuperación de carne y
máquinas deshuesadoras automáticas.
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1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
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Ground Pork, Seasoned
Ground Pork
Jowls
Neck Bones
1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
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Ground Pork
Carne Molida
Ground pork can be
generated from any
portion of the carcass.
The purchaser may
specify the texture of
the grind and the
chemical lean percentage.
La carne molida se
puede obtener de
cualquier parte de la
canal. El comprador
puede especificar la
textura del molido y
el contenido de grasa.
Ground Pork, Seasoned
Carne Molida,
Con Especias
Seasoned ground
pork can be generated from any portion
of the carcass and differs from ground
pork by the addition
of seasonings. The
purchaser may specify
the texture of the
grind, the chemical
lean percentage and
the seasonings.
La carne de cerdo
molida se obtiene de
cualquier parte de la
canal y es diferente
de la carne molida
por la adición de
especias. El comprador puede especificar la textura del
molido, el contenido
de grasa y las especias
y/o sazonadores.
Jowls
Papada
Jowls come from the
forward part of the
carcass and consist of
the fat and muscle
from in front of the
shoulder. Jowls are
knife scored and sold
with the skin
removed, however
there may be glands
present.
Jowls are similar to
the ESS 1962.
La papada se obtiene
del tercio delantero
de la canal y consiste
de la grasa y músculo
en la parte delantera
de la cabeza de lomo
y espaldilla. La papada se corta con cuchillo y se vende sin el
cuero. Sin embargo,
pueden haber glándulas presentes.
La papada es similar a
ESS 1962.
Neck Bones
Neck bones are produced from the forward part of the carcass in the front
shoulder. Neck bones
consist of part of the
pork backbone and
ribs with adjoining
intercostal meat.
Huesos del Cuello
Los huesos del cuello
se obtienen de la
parte delantera de la
canal en la cabeza de
lomo. Consta de
partes del espinazo y
costillas con carne
intercostal unida.
P-59
Back Fat
©
1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
Mixed Fat
P-60
Grasa Dorsal
Back fat may be specified with or without
skin. Back fat may
have amounts of
trace lean present.
Back fat without the
skin is similar to the
ESS 1702.
La grasa se obtiene de
la parte central de la
canal por encima del
lomo. Puede
ordenarse con o sin
cuero. La grasa dorsal
puede contener
pequeñas cantidades
de carne.
La grasa dorsal sin el
cuero es similar a ESS
1702.
Mixed Fat
Mixed fat may be
generated from any
portion of the carcass
and may contain
glands.
Grasa Combinada
La grasa combinada
puede obtenerse de
cualquier parte de la
canal y contener glándulas.
©
1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
Back Fat
P-61
Leaf Fat
©
Diaphragm (skirt) Meat
P-62
1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
Mixed Skins
Leaf Fat
Leaf fat is generated
from the kidney area
of the pork carcass.
©
1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
Mixed Skins
Mixed skins are produced from any part
of the pork carcass
and may be in a variety of sizes.
Mixed skins are similar to the VMBG 4771
and ESS 1911.
Diaphragm (skirt) Meat
The diaphragm or
skirt meat is found
between the thoracic
and abdominal cavities of the carcass.
The diaphragm is a
thin muscle that is
concave and dome
shaped.
Diaphragm (skirt)
meat is similar to the
VMBG 4764 and ESS
4949.
Grasa Abdominal
(riñonada)
La grasa abdominal se
obtiene del área de
los riñones.
Cueros Combinados
Los cueros combinados se obtienen de
cualquier parte de la
canal y pueden ser de
varios tamaños.
Los cueros combinados son similares a
VMBG 4771 y ESS
1911.
Carne del Diafragma
(fajita o arrachera)
La carne del diafragma o falda se encuentra entre las cavidades
del tórax y abdominal
de la canal. El diafragma es un músculo delgado cóncavo en
forma de domo.
La carne del diafragma (fajita) es similar a
VMBG 4764 y ESS
4949.
P-63
Visceras Carne de Cerdo
Whole Heads
Brains
Face Masks
P-64
1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
Ears
©
Pork Variety
Meats
Cabeza completa
The head is the skull
portion of the carcass.
The tongue, skin and
ears will remain
attached.
La cabeza completa es
la parte del cráneo de
la canal y se le deja la
lengua, el cuero y las
orejas.
Brains
Sesos
Brains are located
inside the top front of
the skull.
Los sesos están localizados dentro de la
parte superior frontal
del cráneo.
Ears
Pork ears are usually
produced as a single
ear but may be harvested connected as a
pair. The lobe may be
attached.
Face Masks
The portion of the
skin covering the face
and may include the
snout.
Orejas
Las orejas por lo general se producen de
manera individual
pero se puede cortar
el par unido. El lóbulo
puede estar incluido.
Cuero de la cara
o máscara
Parte del cuero que
cubre la cara y puede
incluir la trompa.
©
1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
Whole Heads
P-65
Feet
©
Hearts
P-66
1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
Femur Bones
Patas
Pork feet can be specified as front or hind
feet. Front feet are
separated at or above
the upper knee joint
of the front leg. Hind
feet are removed at
or above the hock
joint of the hind leg.
Las patas se pueden
especificar como
patas delanteras o
manitas y traseras o
patas. Las patas
delanteras se separan
en o por arriba de la
articulación del codo
en la pata delantera.
Las patas traseras se
cortan en o por arriba
de la articulación del
corvejón de la pata
trasera.
Femur Bones
Femur bones are the
long bones of the
hind leg and contain
ample amounts of
bone marrow.
Hearts
The pork heart is a
muscular compact
organ with fat that is
soft and white to
whitish cream in
color.
Huesos del fémur
Los huesos del fémur
son los huesos largos
de la pata trasera y
contienen mucho tuétano.
Corazón
El corazón es un
órgano muscular compacto con grasa. Su
textura es suave y su
color va del blanco al
crema pálido.
©
1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
Feet
P-67
Kidneys
©
Pancreas
1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
P-68
Lips
Liver
1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
©
Kidneys
Riñones
The kidney is a flat,
bean shaped, smooth,
firm and reddish
brown organ.
El riñón es un órgano
plano, en forma de
frijol, suave, firme de
color café rojizo.
Lips
Labios
Lips are produced
from the pork head
and consist of skin
and muscle. Pork lips
are flat and somewhat round in
appearance.
Los labios se obtienen
de la cabeza del cerdo
y consisten de cuero y
músculo. Son planos y
con apariencia un
poco redonda.
Hígado
Liver
The liver is a smooth
irregular shaped
organ covered with a
thin membrane or
skin. The liver consists
of four lobes of varying sizes marked with
notches and indentations. The liver is reddish brown in color.
El hígado es un
órgano de forma
irregular cubierto con
una membrana o piel
delgada. Consta de
cuatro lóbulos de
diferentes tamaños
marcados con cortes y
hendiduras. Su color
es café rojizo.
Páncreas
Pancreas
The pancreas is a
pinkish white gland
located near the gall
bladder.
El páncreas es una
glándula color blanco
rosado localizada
cerca de la vesícula
biliar.
P-69
Salivary Glands
©
Large Intestine
P-70
1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
Rectums/Bungs
Snouts
Spleens/Melts
1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
©
Rectums/Bungs
Recto
The rectum or bung
attaches to the colon
end of the large intestine and terminates at
the anus. It is more
bulbous in shape and
wider and has more
membrane covering
than found on the
large intestine.
Rectums may be purchased split, scalded
or unscalded.
El recto o tapón está
unido al extremo del
colon del intestino
grueso y termina en
el ano. Su forma es
abultada y ancha y
está cubierto por más
membrana que el
intestino grueso. Los
rectos se pueden comprar partidos, escaldados o sin escaldar.
Salivary Glands
Salivary glands are
produced from the
pork head and consist
of the salivary gland
and surrounding muscle.
Snouts
The pork snout is
comprised of cartilage
covered with a thin
skin which encloses
the nostrils.
Large Intestine
The large intestine is
often referred to as
chitterlings and connects the small intestine to the rectum. It
is about 3 to 4.5 m in
length and approximately 5 cm diameter.
Very moist and tubular in shape when
harvested, it is ordinarily processed and
sold in approximately
30 cm pieces.
Glándulas salivales
Las glándulas salivales
se obtienen de la
cabeza y constan de
la glándula salival y el
músculo que la rodea.
Trompa
La trompa consta de
cartílago cubierto de
un cuero delgado que
rodea las fosas
nasales.
Intestino grueso
Al intestino grueso
con frecuencia se le
llama tripa gorda y
conecta el intestino
delgado con el recto.
Su longitud es de
entre 3 y 4.5 metros y
su diámetro de 5 cms.
aproximadamente.
Su consistencia es
húmeda y su forma
tubular al ser extraído. Por lo regular se
procesa y vende en
pedazos de aproximadamente 30 cms de
longitud.
Spleens/Melts
The spleen is a rounded dark red elongated organ with a slight
curvature that narrows and tapers at
one end. The spleen is
part of the lymph system.
Bazo
El bazo es un órgano
alargado de color rojo
obscuro con una curvatura ligera que se
hace más angosta en
un lado. El bazo
forma parte del sistema linfático.
P-71
Bladder
©
Tongues
Uterus
1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
P-72
Tails
Stomachs/Maws
1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
©
Stomachs/Maws
Estómago/Buche
The pork stomach is
marked by numerous
small folds and the
regions vary in color
from grayish white to
deep red. Stomachs
may be purchased
split, scalded or
unscalded.
El estómago esta marcado por numerosos
dobleces pequeños y
su color varía del
blanco grisáceo al
rojo profundo. Los
estómagos pueden
comprarse partidos,
escaldados o sin escaldar.
Tails
The pork tail contains
the caudal vertebrae
and may be trimmed
of excess fat and skin
at the base.
Tongues
Pork tongue meat is
soft pink in color with
a whitish pink membrane covering. All
tongues are harvested
with bone and blade
meat removed.
Uterus
The uteri is part of
the female reproductive system. It has a
rounded tubular
shape. The overall
length is approximately 50 cm.
Bladder
The pork bladder is a
small, round, thick,
membranous tissue
that is grayish pink in
color.
Cola
La cola contiene las
vértebras caudales y
se le puede recortar el
exceso de grasa y el
cuero de la base.
Lengua
La carne de la lengua
de cerdo es de color
rosa suave con una
membrana color rosa
blanquizco que la
cubre. Las lenguas son
cortadas sin el hueso
ni carne de la paletilla.
Utero (nana)
El útero es parte del
sistema reproductor
femenino. Su forma
es tubular y su longitud es de aproximadamente 50 cms.
Vejiga
La vejiga es un tejido
membranoso
pequeño, redondo,
grueso, de color rosa
grisáceo.
P-73
©
Portion
Control
Pork Loin Chop, Boneless
Pork Loin Chop, Bone-In
Center-Cut Loin Chop, Bone-In
Shoulder Loin Chop, Bone-In
Center-Cut Loin Chop, Boneless
P-74
1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
Porciones Controladas
©
1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
Pork Loin Chop, Bone-In
Loin chops, bone-in
are generated from
the full bone-in loin,
and may contain
blade-end and sirloinend chops.
Purchasers may discuss the portion size
and tail length with
the supplier.
Pork Loin Chop,
Boneless
Loin chops, boneless
are generated from
the full boneless loin,
and may contain
blade-end and sirloinend chops.
Purchasers may discuss the portion size
and tail length with
the supplier.
Center-Cut Loin Chop,
Bone-In
The center-cut loin
chop is generated
from the center-cut
loin. Purchasers may
discuss the portion
size and the tail
length with the supplier.
Center-Cut Loin Chop,
Boneless
The center-cut loin
chop is generated
from the boneless
center-cut loin.
Purchasers may discuss the portion size
and the tail length
with the supplier.
Shoulder Loin Chop,
Bone-In
The bone-in shoulder
loin chop is generated
from the shoulder or
blade end of the
bone-in full loin.
Purchasers may discuss the portion size
with the supplier.
Chuleta de lomo de
cerdo, con hueso
Las chuletas de cerdo
con hueso se generan
del lomo completo con
hueso y pueden incluir
chuletas con extremos
de paletilla y aguayón.
Los compradores pueden
discutir con el proveedor
el tamaño de la porción
y longitud de la cola.
Chuleta de lomo de
cerdo, deshuesada
Las chuletas de cerdo
deshuesadas se generan
del lomo completo
deshuesado y pueden
incluir chuletas con
extremos de paletilla y
aguayón. Los compradores pueden discutir
con el proveedor el
tamaño de la porción y
longitud de la cola.
Chuleta de lomo de
cerdo, corte central,
con hueso
La chuleta de lomo,
corte central, se genera
del corte central del
lomo. Los compradores
pueden discutir con el
proveedor el tamaño de
la porción y la longitud
de la cola.
Chuleta de lomo de
cerdo, corte central,
deshuesada
La chuleta de lomo,
corte central, se genera
del corte central del
lomo deshuesado. Los
compradores pueden
discutir con el proveedor
el tamaño de la porción
y la longitud de la cola.
Chuleta de cabeza de
lomo, con hueso
La chuleta de cabeza de
lomo con hueso se genera de la cabeza de
lomo o extremo de la
paletilla del lomo completo con hueso. Los
compradores pueden
discutir con el proveedor
el tamaño de la porción.
P-75
©
Shoulder Loin Chop, Boneless
Tenderloin Medalions
P-76
Ground Pork Patties
1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
Shoulder Steaks
1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
©
Shoulder Loin Chop,
Boneless
Chuleta de cabeza de
lomo, deshuesada
The boneless shoulder
loin chop is generated
from the shoulder or
blade end of the
boneless, full loin.
Purchasers may discuss the portion size
with the supplier.
La chuleta de cabeza
de lomo deshuesada
se genera de la
cabeza de lomo o
extremo de la paletilla del lomo completo
deshuesado. Los compradores pueden discutir con el proveedor
el tamaño de la porción.
Shoulder Steaks
The shoulder steak is
generated from the
trimmed shoulder
butt. Purchasers may
discuss the portion
size with the supplier.
Ground Pork Patties
Ground pork patties
are generated from
ground pork that has
been mechanically
formed into a shape
and size that may be
discussed with the
supplier. The purchaser may also discuss
the lean content of
the patties.
Tenderloin Medalions
Pork tenderloin
medalions are generated from the pork
tenderloin, that is cut
into steaks.
Purchasers may discuss portion size with
the supplier.
Pork Patties, Breaded
Breaded pork patties
are generated from
ground pork patties.
The size, shape and
type of breading may
be specified by the
purchaser (not
shown).
Filetes de cabeza de
lomo
Los filetes de cabeza
de lomo se generan
de la cabeza de lomo
con recorte. Los compradores pueden discutir con el proveedor
el tamaño de la porción.
Hamburguesas de carne
de cerdo molida
Las hamburguesas de
carne de cerdo molida
se generan de carne
molida y son formadas de manera
mecánica a la forma
especificados y
tamaño por el comprador. El comprador
también puede
especificar el contenido de grasa.
Medallones de filete
o solomillo
Los medallones de
filete o solomillo se
generan del filete o
solomillo de cerdo
cortado en porciones.
El comprador puede
discutir con el proveedor el tamaño de la
porción.
Hamburguesas de
cerdo, empanizadas
Las hamburguesas de
cerdo empanizadas se
generan de las hamburguesas de cerdo
molido. El tamaño,
forma y tipo del
empanizado lo puede
especificar el comprador (no se muestra).
P-77