Una dieta adecuada, a base de vegetales y frutas frescas, produce grandes beneficios para la salud y previene problemas de obesidad y enfermedades degenerativas, como la diabetes, que revisten un alto costo para las instituciones públicas del sector salud. El propósito de este libro es promover el consumo de frutas y hortalizas frescas, que son ricas en vitaminas y minerales, además de poseer fitonutrientes, con propiedades antioxidantes. Una opción para consumir estos alimentos es su presentación en forma de vegetales frescos cortados (VFC). La industria de VFC está creciendo a un ritmo acelerado y en diferente magnitud, en los distintos mercados internacionales, mientras que en nuestro país, productor de gran variedad de especies frutícolas y hortícolas, apenas empieza a desarrollarse. En esta obra se hace una revisión de los aspectos sensoriales y nutricionales de VFC; es una recopilación de los estudios más relevantes realizados por especialistas de diferentes Institutos y Universidades de México y España. En los diferentes capítulos se analizan los aspectos relacionados con la calidad sensorial, microbiológica y nutrimental de los VFC y el efecto que tienen los diferentes procesos de elaboración de estos productos. También se describen los principales compuestos fitoquímicos, volátiles, vitaminas y minerales presentes en diferentes tipos de vegetales. Por último se analizan algunas de las tecnologías de conservación de los VFC, con el fin de facilitar información de actualidad al consumidor, productor y comercializador de VFC. El texto se considera de lectura obligada para todos aquellos interesados en conocer con detalle las ventajas potenciales que ofrecen los VFC, así como los cambios nutricionales y sensoriales de mayor importancia que ocurren en estos productos durante su comercialización. Contenido Pérdida de calidad y su control en productos hortofrutícolas mínimamente procesados en fresco (MPF) • Cambios microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales de la fruta fresca cortada, de origen templado • Calidad sensorial y nutricional de vegetales de hojas frescos cortados Pimientos frescos cortados • Aspectos nutricionales y saludables de vegetales frescos cortados Cambios microbiológicos y sensoriales de frutos frescos cortados, de origen tropical: piña, papaya y mango Compuestos bioactivos de frutos templados y sus beneficios en la salud • Compuestos bioactivos en frutos tropicales mínimamente procesados: enfoque en su potencial antioxidante • Compuestos volátiles del aroma de frutos tropicales frescos cortados Vitaminas y minerales en frutas, y su relación con la nutrición y la salud humana • El envase como protector de la calidad sensorial y nutricional de frutas y hortalizas frescas cortadas • Recubrimientos comestibles utilizados para preservar la calidad sensorial y nutricional de vegetales frescos cortados (VFC) • Evaluación de la calidad y vida útil sensorial de productos vegetales frescos cortados (PVFC) • Irradiación gamma en el procesamiento y calidad de productos vegetales Tecnologías emergentes y deshidratación osmótica para el procesamiento de productos vegetales Aplicación de la impregnación a vacío (IV) para mejorar la calidad nutricional y sensorial de frutos cortados Compuestos antioxidantes en brotes tiernos de IV gamma CIAD \ UACJ CIAD \ UACJ ASPECTOS NUTRICIONALES Y SENSORIALES DE VEGETALES FRESCOS CORTADOS ASPECTOS NUTRICIONALES Y SENSORIALES DE VEGETALES FRESCOS CORTADOS Cambios microbiológicos, nutricionales y sensoriales de la fruta cortada Compuestos bioactivos de frutos templados y tropicales y sus efectos en la salud Envases activos para vegetales frescos cortados Recubrimientos comestibles utilizados para preservar la calidad sensorial y nutricional de frutos frescos cortados ISBN-978-607-17-0414-6 CIAD