Miércoles, 23/03/2011 Y si quieren hablar, que hablen Todo empezó con un capricho, una especie de impulso, es lo bueno que tienen los viernes, que son impulsivos y caprichosos. Y acabó con otro impulso, pero hasta aquí puedo leer. Lo importante es que en medio hubo mucho para disfrutar porque pudimos probar nuevos platos de Xabi y Aizpea en el Xarma. No puedo decir mucho de ambos porque no sé de quién puedo hablar mejor y siempre parecería que me quedo corto con el otro, lo que sí puedo decires que siguen en la brecha, han sabido sacar la cabeza del agua y que les vino de perlas celebrar el tercer aniversario y habérselo sabido agradecer a la gente a la que se lo agradecieron. Da la sensación de que han vuelto a nacer. No hay mucho de nuevo porque el trabajo es constante y se les ve venir, sabes que siempre habrá una sorpresa porque son incansables a la hora de buscar nuevas salidas, y su manera de cocinar ya está consolidada, así que te sientas a esperar por dónde te van a salir. Al fin y al cabo un espárrago es un espárrago, pero lo que hacen con él y la presentación como aperitivo es una delicia. Por ejemplo ya sabes que su plato de verduras es una de las perfecciones de la cocina donostiarra actual, pero nunca sabes qué te va a tocar, cuando hay habas son habas (frescas y enanas) y cuando son puerros, son puerros. Sabes que ese plato con pescado azul fresco es hoy sardina con fresa cuando ayer era bonito. La idea ya está consolidada, sólo faltan las pequeñas pinceladas Un ejemplo es su tartar. El tartar siempre será tartar, pero se les ha ocurrido hacerlo de cecina, de acuerdo, puede que sea una mentira (al fin y al cabo el tartar se supone que es una carne cruda) pero pasa lo mismo con los “California rolls” que se han puesto tan de moda cuando te dicen sushi, si algo está bueno, está bueno y ya está. Este plato conserva mucho de los sabores de un buen tartar, con una textura más fácil y tiene un leve toque ahumado que lo levanta y lo hace diferente. Y ese milhojas al lado con una liviana crema de foie que le da categoría al conjunto que finaliza con un helado de romero y te lleva directamente al campo que es la representación que quieren hacer con este nuevo plato Acabamos con los lomos de gallo que nadie se podría creer, ¿gallo de Fukushima? pensamos, pero no, han montado los lomos para que tenga más solidez porque sabor no le falta nunca. Lo mejor es que todo salió por 60 euros cabeza, prácticamente lo mismo que pagamos la semana anterior en una tasca por un plato a compartir y dos segundos.