Preguntas frecuentes sobre carnes congeladas

PREGUNTAS SOBRE LA IMPORTACION DE CARNES CONGELADAS
Otra de las quejas frecuentes de calidad en carnes importadas de los Estados Unidos,
especialmente de puerco, es que se trata de carnes viejas, congeladas y almacenadas por
años. La carne congelada es de menor calidad que la carne refrigerada?
La congelación de alimentos y su almacenamiento a temperaturas muy bajas, alrededor de 18
grados bajo cero (-18°C), prolonga significativamente su vida de almacenamiento. Esto no
quiere decir que los alimentos congelados sean alimentos viejos o de baja calidad. El frio
congelante es históricamente reconocido como uno de los mejores preservantes de las carnes.
El crecimiento de microbios se paraliza (aunque no se mueren) y los cambios químicos y
enzimáticos, que causan pérdida de la calidad, se hacen más lentos.
Entonces, porque mucha gente se exime de comprar carne congelada?
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Porque hay una larga historia de tecnologías y equipos mal manejados que se suman a
las rupturas frecuentes de la cadena de frío. Estas irregularidades han impactado la
percepción del consumidor acerca de la calidad del alimento congelado. Es innegable
que una mala congelación o un almacenamiento que no siga los controles adecuados
de temperatura, humedad, velocidad de aire y otros factores de la congelación,
pueden comprometer seriamente la calidad del producto. Obviamente, una operación
de congelación mal conducida y/o un período de almacenamiento en congelación (que
incluye transporte y distribución) con condiciones irregulares de almacenamiento,
produce defectos en la carne que se harán fácilmente perceptibles cuando ésta se
descongele. La descongelación es otra fase crítica del proceso de congelación e
involucra un cambio de los cristales de hielo al derretirse en agua. El agua resultante se
reabsorbe, y ocurre una reactivación microbiana. El desjugue indica daños celulares
causados por los cristales de hielo; otros cambios indeseables se mencionan más
adelante.
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En México, el rompimiento de la cadena de frio es una de las causas más frecuentes de
pérdida de calidad en carnes refrigeradas o congeladas. Estudios de campo llevados a
cabo con la cooperación de empresas distribuidoras mexicanas y estadounidenses
indican que esto puede ocurrir después de cruzar la frontera; por ejemplo, al apagar
las unidades de enfriamiento (thermokings) de contenedores para ahorrar
combustible, o por la inspección a la intemperie, en andenes no refrigerados (caso de
plataformas de inspección en aduanas). Si se permite que la temperatura del alimento
congelado se eleve por algún tiempo, pueden ocurrir una serie de cambios
imperceptibles, tales como el crecimiento de microbios, reacciones químicas y cambios
físicos.
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Hay una pérdida diaria de peso y calidad en la carne congelada en almacenamiento
(esto es, la pérdida total a lo largo de la congelación, durante el almacenamiento,
transporte, y la distribución) que puede ser calculada sumando las pérdidas en cada
paso del proceso. COMO LA CARNE ORIGINALMENTE CONTIENE ALREDEDOR DE 70%
DE SU PESO EN AGUA, LAS PERDIDAS, SOLO POR DESJUGUES, SON ECONOMICAMENTE
MUY IMPORTANTES.
Cuáles son las alteraciones o defectos más comunes con carnes congeladas mal tratadas?
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Muchos alimentos congelados, como la carne de cerdo, contienen grasas que puede
enranciarse durante el almacenamiento. Entre más alta sea la temperatura de
almacenamiento y más grasa contenga el alimento, mas rápido se desarrollará la
rancidez. Las carnes cocidas y las carnes saladas, como las carnes curadas de puerco,
tienden a enranciarse con mayor rapidez y a tener una vida de almacenamiento más
corta.
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A temperaturas de almacenamiento más altas también se pueden perder algunas
vitaminas y con ellas, parte de su valor nutritivo.
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El crecimiento de cristales de hielo es otro cambio perjudicial que puede ocurrir
durante el almacenamiento en congelación. Los cristales grandes (costras) de hielo
causan daño a la carne cambiando la textura y resultan en una mayor pérdida de
líquidos (mermas por desjugue) cuando éstas se descongelan. Las fluctuaciones de
temperatura durante el almacenamiento y manejo, promueven el crecimiento de
cristales de hielo, de tal manera que las temperaturas deben mantenerse constantes lo
más que se pueda.
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La deshidratación de alimentos congelados puede también reducir la calidad.
Desgarros en el empaque o una cobertura insuficiente del material de empaque
durante el almacenamiento en congelación, causa el resecamiento de la superficie y
cambios en la apariencia y textura. La presencia de escarcha dentro del empaque
indica deshidratación y ésta puede minimizarse evitando que se formen bolsas de aire
dentro del empaque.
Los cambios arriba mencionados limitan el tiempo al cual un producto congelado puede
conservar su aceptabilidad. Una carne congelada de una alta calidad inicial retendrá casi todas
sus propiedades originales cuando se almacena a -18°C o menos, por muchos meses. En
algunos casos se pueden alcanzar períodos de almacenamiento mucho más largos. Los
alimentos almacenados por períodos prolongados pueden todavía ser juzgados como
aceptables por muchos consumidores. Pero si se permite que la temperatura de la carne
congelada supere -18°C, la vida de anaquel será más corta. A menudo, este es el caso de
utilizar los congeladores domésticos para congelar en casa, lo cual tiene que tomarse en
cuenta durante el almacenamiento en el hogar.
Pero se dice que las carnes de cerdo que se exportan a México han sido almacenadas en
congelación por años, lo cual hace perder su calidad e inocuidad y son descontadas en
precio, lo cual perjudica a los consumidores y significa una competencia desleal con las
carnes de puerco mexicanas.
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La inmensa mayoría de las carnes americanas llegan a México refrigeradas, tal y como
lo exige la norma mexicana (una temperatura inferior de 4 grados centígrados pero
que no llega a congelar la carne). Los exportadores estadounidenses y los
importadores mexicanos se preocupan porque estas condiciones de refrigeración se
mantengan durante toda su travesía hasta su exhibición en anaquel en tiendas de
autoservicio.
Al principio del TLCAN, dadas las inexperiencias de importadores y exportadores y a las
severas deficiencias de la cadena de frío para entonces, se importaba mucha carne
congelada que podía resistir más los abusos de temperatura. Con las mejoras logísticas
alcanzadas en la cadena de suministro, el transporte y almacenamiento de carnes
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rojas, vísceras y despojos congelados importados desde los Estados Unidos son menos
comunes hoy en día.
Según estadísticas recientes del Servicio Agrícola en el Exterior de los Estados Unidos
(FAS), para 2007:
(http://www.fas.usda.gov/ustrade/USTExHS10.asp?QI=),
estos productos y co-productos (vísceras y despojos) congelados representaron menos
de un tercio (28%) del total importado a México de carnes rojas (res y cerdo) y sus
derivados.
Cabe la pena mencionar que en el caso de la res, los co-productos (vísceras y despojos)
son los que mayoritariamente (91.8%) vienen en estado congelado.
Según la misma fuente, en 2007, un tercio del total de productos y co-productos de
cerdo vino en estado congelado a México; pero un poco menos de la cuarta parte
(23%) eran carnes, es decir, producto muscular.
Sin embargo, en cualquier caso, la carne fresca congelada a -18 grados centígrados
puede guardarse almacenada por más de 6 meses, y la carne fresca congelada a -23
grados o menos, por un año, sin perder su calidad (ver Tabla 1 informativa abajo).
Los avances en tecnologías de congelación y empaque han permitido lograr
condiciones más eficientes para congelar carnes y así preservarlas por períodos más
largos. Por ejemplo, los túneles de congelación actuales utilizan temperaturas muy
inferiores (ej. a -40 grados). Los llamados métodos criogénicos (p. ej. nitrógeno líquido)
son aún más efectivos.
Las carnes así congeladas son muy seguras. No pierden su inocuidad. Pueden ser
consumidas después de mantenerse por años a -18°C. Los cambios que ocurren
afectan las propiedades sensoriales y nutricionales del alimento más no su inocuidad.
Sin embargo, al industrial estadounidense no le resulta redituable almacenar la
carne por más de seis meses dados los altos costos de mantenimiento del inventario
congelado.
Típicamente, la carne fresca (refrigerada) importada de los Estados Unidos es
correctamente almacenada en paquetes de alto vacío y durará de 4 a 6 semanas a
partir de la fecha de su empacado. La carne fresca que se ha sacado del paquete al alto
vacío debe usarse antes de los cuatro días, guardándola siempre en las condiciones de
refrigeración apropiadas. Los paquetes de carne americana que se exhiben en las
cadenas de autoservicio cuentan con fechas de caducidad que orientan al consumidor
en cuanto a su vida útil.
Referencias y notas útiles.
Frozen foods http://www.foodscience.csiro.au/storagelife2.htm
http://www.extension.umn.edu/distribution/nutrition/DJ1944.html
Almacenamiento en congelación de carnes
Tabla 1. Duración máxima de almacenamiento recomendada para ciertos
productos carnicos a varias temperaturas para la preservacion de una
calidad óptima1
-12° C -18° C -24° C -30° C
+10° F
0° F -11° F -22° F
Producto
Meses
Carne de res
4
6
12
12
Carne de borrego
3
6
12
12
Ternera (fresca)
3
4
8
10
2
4
6
8
(curado, entero)2
0.5
1.5
2
2
(higado, corazon,
lengua)3
2
3
4
4
3
6
8
10
0.5
2
3
4
Puerco
Variedades cárnicas
Carne molida de res y borrego
Embutidos
condimentados4
(puerco, todos)
1
Forrest, J.C.; Aberle, E.D.; Hedrick, H.B.; Judge, M.D.; and Merkel, R.A.; Principles
of Meat Science. Kendall/Hunt Publishing Company, Dubuque, Iowa. 1989.
2
No se recomienda que el tocino rebanado y la carne de almuerzo rabanada se
congelen, por el aire que se incorpora durante el rebanado, junto con el efecto de la
sal, conlleva al desarrollo de sabores rancios en cosa de semanas.
3
No se recomienda que los sesos y las mollejas de res se congelen porque se afecta
adversamente su textura.
4
No se recomienda que las salchichas y tortas de Puerco, y otros embutidos (como
bologna, perros calientes, y salchichas alemanas como braunschweiger) se
congelen pues la sal ayuda al desarrollo de rancidez durante el almacenamiento.