Presentación 7: Vida útil, empacado y preservación por frío

VIDA UTIL DECARNES. EFECTOS DE
EMPAQUE Y CONSERVACION POR
EL FRIO
Métodos de Conservación de Alimentos desde la Edad Media
cuatro "elementos" a los que se recurría para evitar el deterioro de los alimentos:
HIELO - AIRE - SAL - HUMO
ALIMENTOS FRESCOS y ALIMENTOS CONGELADOS
Carne Fresca?
Carne Refrigerada?
Carne
Caliente?
Carne Congelada?
Carne Fresca
Es aquella que ha sufrido los cambios físico
químicos normales posteriores al sacrificio
que transforman el músculo en carne, o
que ha sufrido un proceso mínimo tal
como es el molido, el marinado o el corte
en piezas.
Si la carne fue empaquetada y congelada
de manera adecuada puede mantenerse
mucho tiempo en congelación sin que sus
características nutricionales y de sabor se
vean afectadas; no obstante, debido a la
gran demanda de producto es poco
probable que la carne sea mantenida en
congelación por mucho tiempo antes de
venderla.
.
PRINCIPIOS DE ACCIÓN
DEL FRÍO
REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD
DE CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD
DE LAS REACCIONES ENZIMÁTICAS
Actividad del agua (Aw)
Es el agua disponible para que
ocurra una reacción en el alimento
Se mide de 1(mayor disponibilidad) a 0
Valores para inhibir
microorganismos
Clostridum botulinum
aw
Escherichia coli
.95
Salmonella
.95
Vibrio cholerae
.95
Listeria monocytogenes
.92
Staphylococcus aureus
.86
Mohos
.80
No hay crecimietno
.5
.97
Carne Empacada al Vacío
Color de la carne empacada al vacío
Maduración húmeda vs. Maduración en
seco
Vida Útil en Almacenamiento Refrigerado de
Carne Empacada al Vacío
• Res: Al menos 4 a 12
semanas, dependiendo
del corte, condiciones de
procesamiento, material
de empaque y
mantenimiento de la
cadena de frío.
• Cerdo: 6 semanas
promedio.
Vida Útil de Carne Empacada
al Vacío
en Supermercados y en el Hogar
• Limitar la vida útil a 14 días bajo refrigeración
desde la llegada del producto al supermercado
• Un incremento en vida útil en refrigeración
eleva el riesgo de crecimiento de Listeria
Lozanía de Carne Empacada al Vacío después de
20 semanas de almacenamiento refrigerado
Exhibición al detalle, 3er día
(vida útil promedio en anaquel)
CARNES CONGELADAS
CARNES CONGELADAS
Mayo de 2007, el cadáver
de un ternero mamut
lanudo (Lyuba) fue
descubierto en una capa de
permafrost cerca del río
Yuribeiin, Rusia,
congelado hace 37.000
años!
Congelación
• Nos garantiza mayor
vida util.
• La temperatura
subcero debe ser
menor a -18ºC
• Favorecer cristales
de hielo
microscópicos
Congelación exitosa
Muy Rápida – evitar formación de grandes cristales de hielo. Ej
IQF que nos ayuda a tener cristales pequeños y uniformes
Atemperar =Descongelación
exitosa
Lenta – para que los cristales de hielo desaparezcan poco a poco y no rompan las células
ATEMPERAR
Razones porque no se puede congelar
un producto 2 veces.
1) Inocuidad
2) Calidad
Principal problema con almacenamiento
prolongado de alimentos congelados es el
deterioro de la calidad organoléptica.
•Cambios en textura
•Grasa puede hacerse granular y desmoronarse
•Descoloración
•Modificaciones de la grasa por el oxígeno provocan rancidez y acidez (sabor desagradable).
•Enzimas microbianas—particularmente las que atacan la grasa-- tambien permanecen activas
•Pérdidas por evaporación en carne no empacada (1-4%)
•Quemaduras (desecación superficial) por frío pueden ocurrir aún en empaques (sueltos) y si la
temperatura de la cámara fluctúa, esto favorece deterioro. Superficie se hace seca y porosa mas
susceptible a rancidez y transferencias de aromas. Entre mayor sea la humedad relativa, mejor:
un rango de 95–98% HR previene la deshidratación
Buenas noticias al utilizar carnes congeladas!
•Para carnes congeladas y otros productos de origen
animal la incompatibilidad con su almacenamiento es
baja.
•El nivel de temperatura requerida en la cámara de
congelados es similar para todas ellas
•Su grado de descomposición es prácticamente nulo por la
baja temperatura y por el hecho que la mayor parte de los
productos vienen empacados en películas protectoras.
Fuente: Recommendations for the processing and handling of frozen foods, International
Institute of Refrigeration, Paris, 1972.
Vida Práctica de Almacenamiento (VPA) en
Congelación
VPA es el período de almacenamiento desde el momento de
la congelación siempre y cuando el producto mantenga sus
características organolépticas y nutritivas y sea apto para el
consumo humano o para su posterior procesamiento.
Fuente: Recommendations for the processing and handling of frozen
foods, International Institute of Refrigeration, Paris, 1972.
Vida Práctica de Almacenamiento
de Carne Congelada y Productos Cárnicos
Producto
Vida Práctica de almacenamiento, en meses
-18 °C
-25 °C
-30 °C
Canal de res
12
18
24
Piezas grandes, bistecs, empacados
12
18
24
Carne molida empacada (sin salar)
10
>12
>12
Canal de ternera
9
12
24
Rosbifs, chuletas de ternera
9
10–12
12
Canal de cordero
9
12
24
10
12
24
Canal de cerdo
6
12
15
Trozos y chuletas de cerdo
6
12
15
Puerco molido sazonado
6
10
Trozos y chuletas de cordero
Fuente: Recommendations for the processing and handling of frozen foods, International Institute of Refrigeration, Paris, 1972.
Vida práctica de almacenamiento
de carne congelada y productos cárnicos
Producto
Tocineta (cruda, sin ahumar)
Vida Práctica de almacenamiento, en meses
-18 °C
-25 °C
-30 °C
2–4
6
12
9
12
12
12
24
24
Pollo frito
6
9
12
Vísceras comestibles
4
Manteca
Pollo y pavo, eviscerados, bien
empacados
Fuente: Recommendations for the processing and handling of frozen foods, International Institute of Refrigeration, Paris,
1972.
Vida Útil de Carnes Empacadas al
Vacío
.
Carnes
Almacenada en Vida Útil Normal
Vida Útil Empacada
al Vacío
Cortes grandes de carne :
Res, Pollo, Cordero y Cerdo
Freezer
6 meses
2-3 años
Carne molida:
Res, Pollo, Cordero y Cerdo
Freezer
4 meses
1 año
Tabla adaptadad por Tilia Inc. del Dr. G.K.York, Dept. of Food Science & Tech, U of California, Davis.
Cadena de frío
Para congelados mantenerlos a -18 C
o menos
Para refrigerados a 4 C máximo
Fuentes de calor
Ambiente
Calor del producto
Aperturas de puerta
Radiación
solar
Calor del
Camino
Los equipos de refrigeración están diseñados para extraer el calor del sol, el calor del aire y el
calor de respiración del producto (si aplica).
Buenas Prácticas
Durante la Carga
- Apague la unidad de refrigeración, sólo con puerta abierta
- Cargue el producto lo mas rápido que se pueda
- Verifique la temperatura de ingreso del producto
-Andamio de carga con refrigeración, ideal, misma temperatura de caja,
MÁXIMA +10 C Ideal 4 C
Buenas Prácticas
Recomendaciones
- La utilización de cortinas plásticas ayuda a impedir
el ingreso de aire caliente.
Problemas que afectan
la temperatura del producto
- Circulación de aire inadecuada
Problemas que afectan
la temperatura del producto
- Carga o descarga a temperatura ambiente superando
los 10 C, Humedad Relativa superando 50%
Conclusión
Carne refrigerada o congelada bien
manejada es inocua, nutritiva y sabrosa