DESTINO PÁG. 5 xx N Ú M E R O V I E R N E S 9 7 9 7 D E I A Ñ O O C T U B R E X V I I D E 2 0 1 5 DE VINOS PÁG. 4 Menade se adelanta esta campaña a las tradicionales maceraciones carbónicas y lanza el primer vino de la añada 2015: un dulce de sauvignon ecológico UN CINCO ESTRELLAS PARA VACAS La primera granja de vacuno de España que obtiene el certificado de bienestar animal se asienta en la zamorana Granja de Moreruela, un paraíso donde se crían en completa libertad 600 vacas de raza pardo alpina. Su producción es el sustento del minimarket online Petra Mora, que nació para comercializar su carne y se ha convertido en el mayor comercio gourmet de internet, que opera desde Benavente E FERNANDO LÁZARO stas vacas viven como dios. Cada una tiene una hectárea para su solaz y esparcimiento. Duermen en camas de paja mullida que se renueva con frecuencia para que su limpieza sea absoluta. Tienen agua a demanda, ingieren el alimento que necesitan, no tienen ni lesiones ni enfermedades y su estado emocional es tranquilo. Y eso se refleja en la mirada plácida de estas terneras de la raza parda de montaña, que buscan la complicidad con sus con- géneres y la del ser humano. Especialmente la de quienes las cuidan directamente, con quienes llegan a entablar una relación bastante especial. Su paraíso se localiza en Zamora, junto a los imponentes restos del monasterio de Santa María de Moreruela, que luce una arquitectura cisterciense del siglo Doce, con elementos de transición al gótico y que exhibe todavía una grandeza y una pureza que epata a pesar de los estragos que el paso del tiempo y el abandono han obrado en esta maravilla. Pasa a pág. 2 ? / Viene de portada Las vacas pacen plácidamente junto a a este pedazo de la historia, situado justo en uno de los límites de la finca, mimetizándose con un entorno de dehesa repleto de encinas y de vegetación en el que buscan un sustento que complementan con el que el equipo de la finca Dehesa la Güadaña les aporta. Se trata de una inmensa extensión de terreno, con más de 400 hectáreas de dehesa de encinas, en las que se realiza una continua poda y limpieza durante todo el año para utilizar el ramaje tanto para pastos como para obtener astillas con las que alimentar la caldera de biomasa que calienta la finca. Al encinar se suman otras 40 hectáreas destinadas a prado, que con las primeras lluvias comienza a verdear y se destina en exclusiva para la alimentación de los animales; y otras 200 hectáreas más destinadas a la siembra. Junto al cenobio, el límite en sentido contrario de la finca lo marca el río Esla, un cauce muy caudaloso que cruza de norte a sur las provincias de León y Zamora y que riega las márgenes de la finca durante más de 3,5 kilómetros. Hasta su orilla descienden las vacas para saciar su sed cuando pastan libremente por la dehesa. Este hábitat idílico es un hotel de cinco estrellas para el ganado vacuno, que se mantiene exclusivamente todo el año con pastoreo en la dehesa. Las madres reproductoras se crían en absoluta libertad con el L A P O S A D A A G R O A L I M E N T A C I Ó N El minimarket online Petra Mora ofrece más de 600 productos seleccionados minuciosamente en los que se busca el binomio calidad y buen precio, lo que se consigue eliminando intermediarios ducción de la granja y se ha convertido en el mercado online más selecto de España y uno de los mejor diseñados del mundo. Y dicho y hecho. Si la apuesta es el bienestar animal, aquí lo bordan. Esta idílica dehesa de la provincia de Zamora se ha convertido en el estrellas en las que se crían 600 va- cas de raza parda de montaña con las que cuenta Xesmogal, que así se llama la explotación de Petra Mora, la primera ganadería de producción de ganado vacuno (vacas reproductoras y terneros de engorde) que la logrado el certificado de bienestar animal para ganado de carne otorgado por Aenor, la Asociación Es- único objetivo de criar terneros, que se nutren tan sólo de leche materna durante al menos cinco meses y después de forma natural, con forrajes propios y alimentos exclusivamente vegetales. VACAS FELICES. Todos los cuidados y sistemas implementados en la finca y en la ganadería tienen como objetivo que el animal sea feliz. Sus cuidadores son unos firmes convencidos de que un animal que vive plácidamente y en completa felicidad traslada su bienestar hasta la mesa. «Cuanto mejor sea la vida de las terneras, mejor será la carne que darán», sostiene Mikel Zeberio, experto gastronómico, cocinero, obsesionado buscador de productos de calidad y uno de los adalides del minimarket Petra Mora, que nació para dar comercializar la pro- David Robledo (i) y Mikel Zeberio en la cocina de la Granja de Moreruela; las vacas pastan el prado de la dehesa; y ovejas de raza churra, la próxima apuesta de la explotación con la incorporación de 500 más orientadas sólo a la producción de leche. / I.M. / L.P. VIERNES 9 DE OCTUBRE DE 2015 pañola de Normalización y Certificación, una entidad privada sin ánimo de lucro que promueve contribuir a «mejorar la calidad y competitividad de las empresas, sus productos y servicios». GRANJA MODÉLICA. Un referente «modélico», según Aenor, que reconoce uno a uno que todo el proceso de esta granja, situada en la Dehesa la Güadaña zamorana. La base del proyecto es la calidad de la carne. Un sistema de manejo como el que han diseñado es lento y caro, pero a cambio lograr un producto de gran sabor, textura, color, jugosidad y terneza, con una trazabilidad absoluta: de caza pieza se sabe absolutamente todo: desde quién fue su madre hasta su fecha de nacimiento, peso, lo que creció cada día, lo que comió y cuánto ingirió. Un gran hermano vacuno. El ganado se sacrifica en Valladolid y se despieza en una carnicería de Tordesillas y se convierte en todo tipo de cortes: desde solomillo hasta entrecot, pasando por chuletón, t-bone, redondo, rabillo, morcillo, churrasco, cadera... a los que se suman hamburguesas maxi, normales y mini. Toso sigue una rigurosa cadena de frío hasta su destino final en los hogares o restaurantes. La producción de esta carne rosa es uno de los pilares del proyecto Petra Mora, la primera tienda online con mayúsculas que se ha desarrollado en España, con una selección de más de 600 productos que se distribuyen desde un moderno almacén logístico situado en Benavente (Zamora). La filosofía de Petra Mora nace de la tierra y es fruto de la experiencia vital de las personas que están al frente. «Es el lujo de la sencillez, lo que tenían nuestro abuelos. Es volver a ese pasado, a un producto serio», asegura Zeberio quien junto con el cocinero leonés David Aragón, discípulo de Carlos Cidón y buen conocedor de las despensa de la Comunidad (estuvo al frente de la cocina de ‘El Legado de Castilla y León’ de Pozuelo de Alarcón, una embajada de los productos de la Comunidad con la que el chef logró en 2006 el Premio Alimentos de España), ha hecho miles de kilómetros hasta conformar unos de los catálogos gourmets más interesantes que se puedan encontrar. Petra Mora se gestó en esta finca familiar de Jesús Domínguez en el año 2011, en una recoleta cocina en la que fue desgranándose el proyecto hasta la construcción de las modernas instalaciones de Benavente. En Moreruela siguen celebrándose las jornadas de trabajo en busca de nuevos productos y las pruebas en la cocina antes de incorporar cada nuevo ingrediente a su catálogo. Si Zeberio y Aragón se ocupan de la selección de los productos por todo el territorio nacional, el packaging lleva la firma de las hermanas María y Uxía, hijas de Jesús y responsables de la firma de moda Bimba & Lola. Todo el producto se comercializa con la marca Petra Mora (salvo los jamones y chacinas de Joselito) con un atractivo diseño vin- tage e incluye todas los tentaciones imaginables... y las que no. Chorizo en sarta embuchado de Burgos, queso azul de Valdeón, añejo de Quesería la Antigua de Fuentesaúco, pata de mulo de Ciembeda de Toral de los Guzmanes, morcilla de Burgos de Embutidos Ríos, cecina de León, vinos de Ribera (Hermanos Sastre y Carmelo Rodero), verdejo de Rueda, lenteja de La Armuña, garbanzo de Fuentesaúco, lechazo y cochinillo preasados por el cocinero Óscar Hernando (Maracaibo-Casa Silvano de Segovia) y que con 25 minutos de horno están listo para servir a la mesa, galletas y pastas artesanas de Boedo y hasta una espléndida hogaza de Manganeses que sólo admiten bajo previo encargo. Productos con ADN castellano y leonés que se suman a un sinfín de referencias que incluyen conservas, ahumados, aperitivos y ensaladas, dulces y postres, colección de tés, aceites de oliva, pastas, arroces, chocolates, caldos y cremas... y una buena lista de originales platos preparados. VIERNES 9 DE OCTUBRE DE 2015 L A / ? P O S A D A A G R O A L I M E N T A C I Ó N HISTORIA. La primera y única ganadería de cría de vacuno con certificado de bienestar animal en España se localiza en la zamorana Granja de Moreruela, junto a las todavía imponentes ruinas de un monasterio cisterciense del siglo Doce junto al que pastan en completa libertad las vacas y sus crías. MARKET ONLINE ANCLADO EN BENAVENTE Poco a poco, Petra Mora ha convertido el proyecto que se gestó en una pequeña cocina de la Granja de Moreruela en 2011 en el mercado gourmet más importante de España. «Tenemos la mejor industria de este plan que hay en España, sin duda alguna», asegura Mikel Zeberio, artífice junto con David Robledo de la selección de los productos que comercializan desde una moderna nave de Benavente, en la que se han invertido tres millones de euros. La red de proveedores que han tejido en este periplo no responde al patrón clásico. «Tenemos que poder besarnos con cada uno de ellos», sintetiza gráficamente Zeberio para reforzar la relación de confianza máxima que mantienen con cada uno de ellos. Y agrega: «para nosotros es fundamental mantener esta relación humana con los proveedores». Como el mundo online todavía genera en muchos compradores dudas, la sociedad abrió una tienda en Madrid (en Ayala 21) y cambió el 902 de su teléfono por el 980 que certifica su asentamiento zamorano. «Lo que queremos es que cuando cualquier cliente haya probado alguno de nuestros productos vea que la selección que hay en Petra Mora es muy seria, y que cuando se introduzca un producto al final vayamos asociados a calidad, y saber que si va a comprar chorizo, mejillones o lo que sea van a ser buenos», señala David Robledo. Y para ello se han esforzado en hacer una selección diferente. Chorizos hay muchos en el mercado, y buenos también. Pero que incluyan un 40% de la carne picada a mano no es tan habitual... y es el que han seleccionado. Y con los vinos, todos bautizados con nombre de mujer, igual: son muy afrutados, con poca madera y un precio que ronda los 10 euros. «Una gran peculiaridad de nuestra empresa a la hora de elegir los formatos parte de que, al nacer de una empresa de moda, también tenemos ese concepto de moda de que a todo hay que darle una vuelta importante en cuestión de imagen. Lo que hemos querido es huir un poco del mundo gourmet, que pensábamos que ya estaba muy trillado, y dar una vuelta al packaging huyendo de ese lujo que huele a caro. Petra nació en momento difícil como para ir por esa línea: nuestra selección es de grandes productos pero no son caros, nuestros márgenes son muy pequeños», señala Robledo. Y todo con distribución puerta a puerta, incluidos los que requieren cadena de frío. «Cualquier pedido que llegue hoy antes de las 19 horas, está en 24 horas en el destino», enfatizan. ENTRE COPAS FERNANDO LÁZARO AVE que vuela... a la cazuela E stamos de enhorabuena. El tren de alta velocidad ha ampliado sus conexiones desde la capital de España con Palencia y León. Próximamente lo hará hasta Zamora. Una ventana abierta a un medio de comunicación increíble, capaz de acercar estas ciudades, como ya ha hecho en Segovia y en Valladolid, a Madrid, el principal mercado emisor de turistas y viajeros. Las oportunidades están para aprovecharlas. Y esta que nos atañe más que ninguna: tenemos una vía perfecta para que miles de personas se acerquen hasta Castilla y León y conozcan todo su potencial, desde el gastronómico hasta el cultural, patrimonial o natural. Todo. Pero hay que tener cuidado: la movilidad que facilita el AVE entre las ciudades es un arma de doble filo. Una vía para que lleguen nuevos turistas de un perfil económico medio-alto, que incrementen su consumo en bares, restaurantes y comercios de las ciudades agraciadas con su llegada. Pero también es la puerta por la que salen numerosos vecinos de estas ciudades en busca de la oferta mucho más amplia y diversa que se oferta en la capital de España. Y con otro problema añadido: la facilidad de las comunicaciones con el tren rápido provocan que una buena parte de los viajeros opten por limitar sus viajes a un sólo día... y dormir en sus casas. Con lo que los grandes damnificados serán los índices de pernoctación de la Comunidad. La llegada del AVE a Segovia y Valladolid no supuso un desarrollo urbanístico como el registrado en otras urbes como Ciudad Real o Toledo, pero si que han vivido un crecimiento notable en infraestructuras turísticas. Sólo en Valladolid se han abierto una decena de hoteles y las plazas hoteleras se han multiplicando ampliamente... Pero es precisamente este gremio el que no acaba de recoger los frutos. Los primeros viajes en AVE desde Madrid hasta Palencia y León se han vivido como una fiesta en ambas ciudades. Y así debe de ser. Pero es necesario encontrar la fórmula exacta que sirva para anclar de alguna manera las nuevas vías de comunicación con la economía de estas capitales, porque hay muchos informes que indican que, tras el impacto inicial, el número de turistas se mantiene estable tan sólo con ligeros crecimientos respecto a las cifras pre AVE. Aprovechemos la oportunidad para sembrar futuro. La llegada del AVE abre las puertas a un sinfín de oportunidades salvo una: la de las pernoctaciones eTANINO A TANINO... Es una pena. Este año que Castilla y León contaba con «enchufe» en el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, con la vallisoletana Isabel García Tejerina al frente del departamento, ni uno sólo de los ‘Premios Alimentos de España 2014’ que se entregaron el pasado martes en la sede ministerial ha llegado a la Comunidad. Y eso que esta tierra es la gran potencia agroalimentaria de España... Seguro que el año que viene cambiarán las tornas. Desde luego, la competencia es grande y cada una de las personas, asociaciones o empresas que han sido reconocidos lo merecía con méritos sobrados.