A R T E B o d e g a E N R e s t a u r a n t e C A R N E E l C a p r i c h o 1 2 Presenta Arte en Carne León, julio de 2011 4 ÍNDICE El buey es el protagonista 07 The ox is the protagonist La mejor carne del mundo 11 The best meat of the world Las piezas disponibles 31 Meat cuts available Garantías 44 Guarantees Restaurante y Bodega 53 Restaurant and Winery Referencias y Créditos 62 – 63 References & Credits 5 6 EL BUEY ES EL PROTAGONISTA THE OX IS THE PROTAGONIST 7 The more meat you eat, the more in the quality of the meat. An outdoor life than 20% of its original weight. Fatty acids paradoxes and myths of marketing is likely dedicated to the work of the land, grain just consolidate and get so concentrate the to find. Since some time has been paying and hay during the winter has an enormous flavor of this animal so unique. attention to races and denominations burden to establish a strong flavor and of origin to help distinguish high-quality enough fat infiltration. But only this is not The grill master José Gordon has very meat, but not an infallible method. Labels enough, more is needed. clear what to do. This is why the Times, of origin are often misleading, especially The Guardian, Vogue and Stern brought when cattle are transported long distances, Even the best quality meat can lose their to the Bodega El Capricho as one of the are under stress, or worse, have been bred properties if not properly treated. The great temples of the flesh. It’s a long way and fattened by feed rations and subjected cooling of the meat immediately after from finding these amazing animals and to intense anabolizadas load of antibiotics. slaughter can triple their hardness. The final their fattening and slaughtering process, the piece has to be cooled gradually and then months in the cold so you can enjoy one of Together with the genetic characteristics of pass the expensive dry aged that makes the the best chops of beef in the world. an animal, food and behavior are key factors meat is tender and flavor win, losing more Cuanto más carne uno consume, más Junto a las características genéticas de un seco que hace que la carne se ablande y paradojas y mitos de marketing es probable animal, el alimento y su comportamiento, gane sabor, perdiendo mas del 20% de su encontrar. Desde hace un tiempo se son factores clave en la calidad de la carne. peso original. Los ácidos grasos acaban de viene poniendo atención en las razas y Una vida al aire libre dedicada a las labores consolidarse y conseguimos así concentrar denominaciones de origen para ayudar de la tierra, con cereal y heno durante todo el sabor de este animal tan singular. a distinguir la carne de alta calidad, pero el invierno tiene un peso enorme para no es un método infalible. Las etiquetas establecer un sabor sólido y una suficiente El maestro asador José Gordon tiene muy de origen son a menudo engañosas, infiltración de grasas. Pero solo con esto no claro lo que tiene que hacer. Esta es la especialmente cuando el ganado es basta, hace falta más. razón por la cual Times, The Guardian, transportado largas distancias, están Vogue, Stern señalan a la Bodega El sometidos a estrés, o lo que es peor, han Incluso la carne de mejor calidad puede Capricho como uno de los grandes templos sido criados y engordados por medio de perder sus propiedades si no es tratada de la carne. Es un largo camino desde la piensos, raciones anabolizadas y sometidos adecuadamente. El enfriamiento de la carne búsqueda de estos increíbles animales y a intensa carga de antibióticos. inmediatamente después del sacrificio su engorde, el proceso de sacrificio, los puede triplicar su dureza. La pieza final meses en la cámara fría para que ustedes tiene que ser enfriada gradualmente y luego puedan disfrutar de una de las mejores pasar el costoso proceso de maduración en chuletas de buey del mundo. 8 UN LARGO PROCESO A LONG PROCESS Del campo a la mesa es un largo y difícil proceso: la selección de los animales, transporte, engorde, sacrificio y maduración en cámara fría. Muy pocas casas están dispuestas a asumir los costes y el riesgo. José Gordón no duda cual es el camino. From farm to fork is a long and difficult process: the selection of animals, transportation, fattening, slaughtering and cold room dry aged. Very few houses are willing to bear the cost and risk. José Gordon has no doubt about which is the way. 9 10 LA MEJOR CARNE DEL MUNDO THE PERFECT STEAK 11 12 13 Time “The perfect Steak.” The Guardian “Best Place to eat steak.” Jeffrey Steingarten, American Vogue “Probably the greatest steak I’ve ever eaten.” 14 The Sunday paper The New York El suplemento dominical del periódico The Times has described as “the New York Times, ha calificado como “el perfect steak”, food critic Jeffrey chuletón perfecto”, el crítico gastronómico Steingarten of Vogue’s American Jeffrey Steingarten de American Vogue’s says, “is probably the best that asegura que “es probablemente la mejor has ever eaten meat”. The German carne que jamás ha comido”. La revista magazine Stern devotes a four- alemana Stern dedica un reportaje page article in the supplement de cuatro páginas en el suplemento cuisine. The Guardian puts the gastronómico. The Guardian coloca el restaurant El Capricho in the restaurante El Capricho en el undécimo eleventh position, a ranking of the puesto, de un ranking de las cincuenta fifty best foods on the planet, as mejores comidas del planeta, como el the world’s best place to eat meat. mejor sitio del mundo para comer carne. This is an internationally Este es un reconocimiento internacional por recognized, by an exhaustive work una exhaustiva labor por parte del maestro of Jose Gordon, to guarantee the asador Jose Gordón para garantizar la spectacular quality of the meat espectacular calidad de la carne que sirve offered by El Capricho. El Capricho. RECONOCIMIENTO INTERNACIONAL INTERNATIONAL RECOGNITION 15 PROCESO DE SELECCIÓN DE LOS ANIMALES: UNA JOYA ÚNICA Buey de trabajo El Capricho Buey común Hombre 10 / 16 años 3 / 4 años mediano 1.400 / 1.600 kg 600 / 800 kg 175 cm SELECTION PROCESS: A UNIQUE JEWEL Una granja cercana alberga los Después de una vida dedicada a las Jose tiene un especial cuidado con bueyes retirados que José ha estado labores del campo, estos animales tienen el momento del sacrificio, estando él recolectando en el entorno rural del norte un trato de reyes: un cuidado transporte en persona siempre presente, para de España y Portugal para su restaurante. y alimentados con heno y grano. Son asegurarse de que estos parientes del La implicación en la selección de los apartados de cualquier estrés o molestia Uro tengan un sacrificio limpio, pues animales es fundamental para garantizar para evitar variaciones hormonales que además de la cuestión de la dignidad del la máxima calidad. seguramente afectarían de manera negativa animal, cualquier perturbación perjudicaría el sabor y textura finales del producto. gravemente la calidad de la carne. In a nearby farm, Jose keeps retired oxen After a lifetime of working in the fields, Jose takes special care with slaughter, of the work in the fields of northern Spain these animals have a deal of kings: a while he was always present to ensure that and Portugal. Involvement in the selection care transport and fed hay and grain. these relatives of the Uro have a sacrifice of these animals is essential to ensure the They are away from any stress or clean, as well as the question of the highest quality. discomfort to avoid hormonal variations dignity of the animal, any disruption would that will surely affect negatively the taste seriously harm the quality of meat. and texture of this product. 16 José and Pedro next to one of the oxen. José y Pedro al lado de uno de los bueyes . While processes can be used to tenderize Mientras se puede recurrir a procesos the meat, no aging technique can save the para ablandar la carne, ninguna técnica de flavor.the cost and risk. envejecimiento puede salvar el sabor. 17 MADURACIÓN EN CÁMARA FRÍA: 90 DÍAS DE ESPERA Se le denomina al proceso de reposo al que se a la carne fresca envasada al vacío — y potenciar el sabor de la carne. Por ejemplo, somete a la carne para su añejamiento progresivo, en una textura más suave. El tiempo mínimo se conoce la capacidad del moho del ambientes de temperatura y humedad controladas recomendado para un óptimo proceso de género Thamnidium en la producción de durante un período prolongado de tiempo. Al maduración es de cuatro semanas. enzimas colagenolíticas y su contribución al animal, tras el sacrificio y posterior limpieza, se le sabor y suavidad de las carnes. suele dividir en dos mitades que luego pasan a una El proceso logra mejorar la carne de dos zona refrigerada. Este proceso implica un gasto modos. Primero, por la evaporación de la Toda la carne de de la bodega El Capricho considerable ya que la carne debe permanecer a humedad del músculo que provoca una alta pasa por el proceso de maduración en seco o temperaturas cercanas a la congelación durante concentración en el sabor y el gusto de la “dry aged”. Las piezas acaban de sedimentar varias semanas, antes de considerarse apta para carne. Segundo, por la acción de las enzimas en una cámara fría de 20m2 situada al lado del su comercialización. Además, para la maduración endógenas —presentes de forma natural en la restaurante, con condiciones de temperatura solo se seleccionan piezas de gran calidad ya que el carne— que desintegran los tejidos conjuntivos y humedad controladas, donde las canales proceso requiere de carnes con un gran contenido del músculo y produce un ablandamiento en la maduran durante como mínimo 90 días, antes de graso distribuido de modo uniforme denominado carne que le vuelve más tierna. poder ser levadas a la mesa. La elegancia de los índice de marmorización. ácidos grasos matizan el profundo y primordial La maduración en seco favorece la Debido a esto, es raro ver carnes así proliferación de cierta especie de hongos procesadas fuera del circuito de restaurantes (moho) en el exterior de la pieza. Ello no especializados “steak house” y carnicerías supone ningún daño a la carne, apenas la de alto nivel debido a la significativa merma que formación de una costra que se retira en sufre cada pieza en el proceso de secado. el momento de cortar y preparar la carne La clave fundamental del “dry aged” para su cocción. Además, estas especies consiste en lograr una mayor concentración de hongos también ayudan —junto a las del sabor — incomparablemente superior enzimas endógenas— a ablandar y a 18 sabor que invoca a instintos ancestrales. DRY AGED PROCESS : 90 DAYS WAITING It is called “dry aging” process that is subject minimum time recommended for optimal All meat from the winery El Capricho to rest the meat for the progressive maturing, maturation process is four weeks. through the dry aging process. The pieces in an environment of controlled temperature just to settle in a cold room of 20m2 located and humidity for an extended period of time. The process manages to improve the next to the restaurant, with temperature The animal after slaughter and subsequent meat in two ways. First, the evaporation of and humidity controlled parts where mature cleaning, it is usually divided into two halves, moisture from the muscle that causes a high for at least 90 days before being served then passed to a refrigerated area. This process concentration of flavor and taste of meat. to diners. The elegance of fatty acids and involves considerable expense since the meat Second, by the action of endogenous enzymes qualify the primordial deep flavor that should be kept at near freezing temperatures for - naturally present in the flesh - that break down invokes ancient instincts. several weeks before being considered suitable muscle tissues and produces a softening of the for marketing. In addition, for maturation select flesh that becomes soft. only high quality parts and the process requires meat with a big fat evenly distributed index Dry aging promotes proliferation of certain called marbling. species of fungus (mold) on the outside of the piece. This does not mean any harm to the Because of this, it is rare find meats that was flesh, just the crusting is removed at the time submitted to this process out of the circuit to cut and prepare meat for cooking. Moreover, of restaurants specializing “steak house” or these species of fungi also help - with the butcher’s high-level due to the significant endogenous enzymes - to soften and flavor decline suffered by each piece in the drying to the meat. For example, capacity is known process. The key fundamental of the “dry genus of mold Thamnidium in the production of aged” is to achieve a greater concentration collagenolytic enzymes and their contribution to of flavor - far superior to the vacuum-packed flavor and tenderness of the meat. fresh meat - and a softer texture. The 19 Solamente los restaurantes más selectos pueden ofrecer la carne madurada en seco ya que el costo del proceso es elevado – se puede perder hasta un 20% del peso de las piezas. Este proceso garantiza una consistencia agradable a la carne a la vez que concentra el sabor sedimentando los ácido grasos. En la foto de al lado la cámara fría de la bodega El Capricho. Only the finest restaurants can offer the meat dry aging since the cost of the process is high - it can lose up to 20% by weight of the pieces. This process ensures a pleasant consistency to the meat while sedimenting concentrated flavor fatty acids. In the photo next to the cold chamber of the cellar El Capricho. 20 LA CÁMARA FRÍA DEL CAPRICHO COLD CHAMBER OF EL CAPRICHO 21 CARACTERÍSTICAS FÍSICO–QUÍMICAS / UN ALIMENTO SALUDABLE. PHYSICOCHEMICAL FEATURES / HEALTHY FOOD. Según el Consejo Europeo de Información Un total de 67,2% de insaturados frente According to the European Council sobre la Alimentación (EUFIC), las dietas a un 32,8% de grasas saturadas o of Food Information (EUFIC), diets ricas en grasas saturadas aumentan “prejudiciales” a la salud. rich in saturated fats increase levels of “detrimental” - considered by the medical los niveles de colesterol “perjudicial” – considerado por la comunidad médica Según el estándar del Departamento de community as a risk factor for development como un factor de riesgo para desarrollo Agricultura de los Estados Unidos (USDA) of various diseases of cardiovascular de diversas enfermedades de orden la carne magra – 5% de materia grasa total order - while monounsaturated and cardiocirculatorio – mientras que las – ostenta porcentajes de 55/45 de ácidos polyunsaturated fats cause their decline, grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas grasos insaturados/saturados. La carne del acting as a protective factor. provocan su disminución, actuando como Capricho nos aporta más cantidad de grasas un factor de protección. que deseamos en nuestra dieta para proteger nuestro corazón. Las mismas muestras de In analysis by El Capricho in samples En análisis realizados por El Capricho la carne de buey han afianzado que posee of ox meat have achieved spectacular en muestras de su carne de buey, han ácidos grasos esenciales omega-3 que oscilan results on the proportion of saturated and obtenido resultados espectaculares entre un 0,5 y 0,7% de la materia grasa total. unsaturated fatty acids. With values of relativos a la proporción de ácidos Estudios demuestran que en comunidades 65% of monounsaturated fatty acids and grasos saturados e insaturados. Con que consumen muchos alimentos con 2.2% polyunsaturated fatty acids. valores medios de 65% de ácidos grasos omega-3 como la población Inuit o la monoinsaturados y de 2,2% de ácidos japoneses, la incidencia de enfermedades A total of 67.2% of unsaturated versus grasos poliinsaturados. cardiovasculares es sumamente baja. 32.8% saturated fat or “referred.” 22 Los bueyes están libres de hormonas, piensos con anabolizantes y pesadas cargas de antibióticos. The cattle are free of hormones, steroids and feed with heavy loads of antibiotics. According to the standard Department of Agriculture (USDA) lean meat - 5% of total fat - holds percentages with a 55/45 ratio of unsaturated fatty acids / saturated. Capricho Meat gives us more of fat in our diet we want to protect our health. The same samples of ox has been confirmed that has essential fatty acids omega-3 ranging between 0.5 and 0.7% of total fat. Studies show that in communities that consume many foods with omega-3 as the Inuit or the Japanese, the incidence of cardiovascular disease is extremely low. 23 24 LA MEMORIA DEL SABOR ANCIENT TASTE In the ancient cellar of Capricho, the meat comes practically raw and boneless to the table hot in earthenware bowls sprinkled with salt. The act of eating is about a ritual where you can still taste the meat from animals that led generations of a country life, free of hormones and other synthetic additives. A product that very few houses may provide by the logistical difficulty of finding such specimens, as well as costly process that is fattening, slaughtering and maturation of the pieces. A task impossible without technology and the passion of Joseph Gordon - Art On Meat. En la ancestral bodega del Capricho, la carne nos llega prácticamente en bruto y deshuesada a la mesa, en platos de barro calientes espolvoreados con sal. El acto de comer se acerca a un ritual donde todavía es posible degustar la carne proveniente de generaciones de animales que llevaron una vida en el campo, libre de hormonas y otros aditivos sintéticos. Un producto que muy pocas casas pueden proporcionar debido a la dificultad logística de dar con tales especímenes, además del costoso proceso que supone el engorde, sacrificio y maduración de las piezas. Una labor imposible de realizar sin la técnica y la pasión de José Gordón – Arte en Carne. 25 26 UNA LABOR IMPOSIBLE DE REALIZAR SIN LA TÉCNICA Y LA PASIÓN DE JOSÉ GORDÓN: ARTE EN CARNE AN IMPOSSIBLE WORK TO DO WITHOUT THE TECNIC AND PASSION OF JOSE GORDON. ART ON MEAT 27 28 29 30 MEAT CUTS AVAILABLE LAS PIEZAS DISPONIBLES 31 PIEZA N.01 MUESTRA DE LOMO ALTO DE BUEY 32 33 PIEZA N.02 MUESTRA DE LOMO BAJO DE BUEY 34 35 PIEZA N.03 MUESTRA DE LOMO ALTO DE VACAS DE TRABAJO 36 37 PIEZA N.04 MUESTRA DEL CENTRO DEL CHULETERO DE VACAS DE TRABAJO 38 39 PIEZA N.05 MUESTRA DE LOMO ALTO DE VACA DEL PAIS 40 41 PIEZA N.06 MUESTRA DE LOMO ALTO DE TERNERA LEONESA 42 43 GARANTÍAS GUARANTEES 44 La acreditada experiencia de la bodega y La acreditada experiencia de la bodega y restaurante El Capricho en carnes rojas le restaurante El Capricho en carnes rojas le garantiza una calidad superior en toda la garantiza una calidad superior en toda la gama de productos. gama de productos. Todos los productos se presentan con los Todos los productos se presentan con los debidos controles y registros sanitarios. debidos controles y registros sanitarios. Algunos de los productos tienen ofertas Algunos de los productos tienen ofertas especiales para profesionales. Para especiales para profesionales. Para pedidos superiores a 500€, los gastos de pedidos superiores a 500€, los gastos de envío son gratuitos. Para más información envío son gratuitos. Para más información contacte con nosotros a través de nuestros contacte con nosotros a través de nuestros teléfonos, formulario web o enviándonos un teléfonos, formulario web o enviándonos correo electrónico a la siguiente dirección: un correo electrónico a la siguiente carnesrojas@bodegaelcapricho.com. dirección: carnesrojas@bodegaelcapricho. Distribuimos para todo el mundo. com. Distribuimos para todo el mundo. 45 OTROS PRODUCTOS DEL CAPRICHO OTHER PRODUCTS OF THE CAPRICHO 46 47 CECINA DE BUEY JERKY OF OX PRODUCTO EXCLUSIVO La especialidad de El Capricho es la cecina de buey, un animal que debido a la mecanización de las labores agrícolas, está en vías de desaparición. Cada ejemplar es seleccionado por sus condiciones individuales: origen, nobleza, alimentación, edad, peso... buscando un producto ÚNICO de una calidad exclusiva. EXCLUSIVE PRODUCT The specialty of El Capricho is the beef jerky, an animal that due to the mechanization of farming is dying out. Each issue is selected for their individual conditions: home, nobility, power, age, weight ... looking for a unique product of a unique quality. 48 CECINA DE VACA JERKY OF COW Las piezas de cecina de vaca provienen de ejemplares caracterizados por su amansamiento y limpieza hormonal semejante a la del buey, ya que son vacas que han dejado de parir al menos en el último año. Eso ayuda a que engrasen mucho más y puedan soportar largas maduraciones. Parts of “Cecina de Vaca” from specimens characterized by their tameness and cleaning hormone similar to the ox, and cows that are calving have left at least in the past year. This helps to lubricate and can withstand much longer maturities. 49 CHORIZO DE BUEY SAUSAGE OF OX Elaborado a partir de carne y grasa de buey con una receta exclusiva del Capricho. Curación al frío y al humo según la tradición leonesa. Made from beef and beef fat with a unique recipe of Capricho. Cure process with the cold and smoke in the tradition of Leon. 50 LENGUA CURADA CURED TONGUE Con un exquisito sabor, procede de vacunos mayores. Los procesos de cocción y curado son totalmente artesanales. With an exquisite flavor, comes from cattle older. The baking and curing processes are completely handmade. 51 52 BODEGA RESTAURANTE CELLAR & RESTAURANT 53 El Maestro asador, José Gordón guarda sus José Gordón. keeps his treasures in an tesoros en una cueva centenaria de Jiménez ancient cave on his homeland – Jiménez de Jamuz, su pueblo. Un pueblo que se ga- de Jamúz. A village that earned his living naba el pan haciendo vasijas para el aceite, making pots for oil, wine and water. “Tin el vino y el agua. “Cacharros” para cocinar, Can” for cooking, drinking and eating. beber y comer. Al bajar las escaleras los comensales se en- Downstairs diners are located with the an- cuentran con la tradición y el sabor ancestral cestral tradition and have the oportunity taste de las mejores carnes del mundo. No en vano of the best meats in the world. Not in vain la revista Time y el periódico The Guardian se Time magazine and The Guardian have been han fijado en este remoto paraje de las frías set in this remote corner of the cold lands of tierras del norte de España. northern Spain. En su bodega atesora también poderosos In the winery also boasts powerful “Cha- “Chateaux” franceses, una amplia represen- teaux” French, a broad representation of tación de las denominaciones nacionales y national designations and a joyful surprise alguna jubilosa sorpresa que José reserva a that Joseph reserve the most devoted. los más devotos. 54 El Capricho ofrece a quienes se atreven The Capricho offers to those who dare a adentrase en una España más original y venture into a more original and unknown desconocida toda una experiencia sensorial Spain a whole sensory experience of de sabores, texturas y aromas. tastes, textures and flavors. Para más información no deje de consultar For further information be sure to check the la página web: www.bodegaelcapricho.com website: www.bodegaelcapricho.com 55 56 El Capricho además de su especta- El Capricho además de su espe- cular carne, posee una cocina que ctacular carne, posee una cocina mantiene los sabores de la memo- que mantiene los sabores de la ria con sencillez y tradición. memoria con sencillez y tradición. Cocina de producto y de tempo- Cocina de producto y de tempo- rada: legumbres, setas, bacalao, rada: legumbres, setas, bacalao, ancas de rana... ancas de rana... COCINA TRADICIONAL TRADITIONAL CUISINE 57 58 59 60 61 REFERENCIAS REFERENCES USDA – United States Department of Agriculture http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/ http://usda.gov/wps/portal/usda/usdahome EUFIC – Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación http://www.eufic.org/article/es/artid/acidos-grasos-omega-3/ The Guardian http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2009/sep/13/best-foods-in-the-world TIME MAGAZINE http://www.time.com/time/magazine/article/0,9171,1691115,00.html?iid=chix-sphere IXEC – MINISTERIO DE INDUSTRIA, TURISMO y COMERCIO http://www.icex.es/icex/cda/controller/pageICEX/0,6558,5518394_5519005_6366453_4251734_1,00.html AMERICAN VOGUE STERN MAGAZINE 62 CRÉDITOS CREDITS PRODUCCIÓN / Bodega el Capricho www.bodegaelcapricho.com DISEÑO Y FOTOS / Djogo Niemeyer NOVEMBRO DESIGN www.novembro.net 63 Paraje de la Vega S/N www.bodegaelcapricho.com Jiménez de Jamuz · León tel. +34 987664224 · +34 987664227 España · 24767 carnesrojas@bodegaelcapricho.com