INTRODUCCIÓN La tortilla es el alimento más importante

Proyecto SAGARPA-CONACYT 146: Híbridos de Maíz para los Valles altos
Centrales de México, con Valor Agregado, por Atributos de
Calidad en la Masa y la Tortilla
Aquiles Carballo Carballo y Rosalba Zepeda Bautista1
INTRODUCCIÓN
La tortilla es el alimento más importante en México, se consume todos los
días, sola o en múltiples y ricas formas de presentarla; acompañando
diversos platillos tradicionales. En 2001, de las cerca de 24 millones de
toneladas cúbicas totales de maíz en México, 13 fueron usadas para hacer
tortillas; el consumo por persona fue de 129.6 kilogramos, principalmente en
forma de tortilla, con la cual se satisfacen respectivamente 38 y 47 % de la
proteína y de la energía requerida por el cuerpo humano (FAO, 2001). En la
región de los Valles Altos Centrales de México, ubicada en los Estados de
México, Tlaxcala, Puebla, Hidalgo y el Distrito Federal, existe un consumo
potencial de tortilla, ya sea a partir de masa fresca o harina nixtamalizada, del
orden de tres millones de toneladas anuales al considerar una población
superior a los 23.7 millones de habitantes, con edad mayor a los 10 años
(INEGI, 2003); para lo cual se requieren dos millones de toneladas anuales
de materia prima. Actualmente éste requerimiento es suministrado, con
variedades criollas y con variedades mejoradas (híbridos y variedades de
polinización libre), tanto locales como del interior de la República, y se
complementa con grano de importación, que mayormente no cumplen con
los requerimientos de calidad nixtamalera-tortillera y harinera exigidos por los
industriales (Salinas y Pérez, 1997; Salinas y Vázquez, 2003), trayendo como
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consecuencia el ofrecimiento a la población de una tortilla carente de calidad
que repercute en su alimentación; mientras que los productores de maíz de
la región de Valles Altos Centrales son afectados por la aplicación de
descuentos y en ocasiones rechazos de la materia prima debido a la falta de
calidad del grano (principalmente el color). De lo anterior se desprende que
existe la necesidad de obtener maíces con atributos de calidad en la masa y
la tortilla.
En la región de los Valles Altos Centrales de México (Estados de México,
Tlaxcala, Puebla, Hidalgo y el Distrito Federal) existe una superficie
sembrada con maíz para grano del orden de un millón de hectáreas, las
cuales actualmente son sembradas con semilla de variedades criollas o
variedades mejoradas cuyos rendimientos de grano promedio son
aproximadamente de 2.5 ton ha-1 (SIAP, 2004); situación que puede mejorar
si llegaran a sembrarse con semilla de variedades mejoradas con
características de calidad del grano, de las cuales se requerirían alrededor
de 20 mil toneladas de semilla, de las que una parte importante puede ser
producida por los mismos agricultores, organizados o en forma individual.
Cabe señalar que, a partir de un costo de $ 30.00 por kilogramo, el valor
potencial del mercado de semilla certificada es de 600 millones de pesos,
que representa una alternativa viable para que los productores de maíz se
integren organizadamente a la cadena de valor producción maíz-tortilla.
El valor del mercado potencial de la tortilla para la región de los Valles Altos
Centrales de México supera los 18 000 millones de pesos sin considerar el
costo de producción, y sobre la base de un precio de $ 6.00 por kilogramo de
tortilla. Éste valor representa un mercado atractivo, tanto para los molineros
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como para la industria de la harina, en virtud de que se ofrecería mayor
calidad de materia prima y de producto.
La propuesta se centra en satisfacer la necesidad de ofrecer a los
productores de maíz, variedades mejoradas (principalmente híbridos) con
características de grano acordes a los requerimientos de los industriales de la
masa y la tortilla, y de esta forma hacer llegar tortillas de calidad
a la
población. Adicionalmente, contribuirá a organizar a los productores para
integrarse a la cadena de valor producción maíz-grano, así como la
producción de semilla certificada, lo cual se reflejará en un mayor bienestar
económico, alimenticio, social, cultural y principalmente el desarrollo de la
capacidad competitiva del productor de maíz.
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Orientación Académica en Producción de Semillas. Postgrado en Recursos
Genéticos y Productividad. Colegio de Postgraduados. Tel: 58045900 Ext´s 1552,1555
y 1559. e-mail: aquiles.carballo@gmail.com, rzepeda@colpos.mx
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