fibra cruda

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ANÁLISIS DE ALIMENTOS
PROGRAMA - CALENDARIO
(Semestre 08 - 1)
Ju 27 Septiembre
Ma 2 Octubre
Ju 4
Ma 9
Ju 11
Ma 16 OCTUBRE
Ma 23
Ju 25
Ma 30
Ma 6 Noviembre
Ju 8
Ma 13
JU 15 NOVIEMBRE
Proteína cruda.
Proteína soluble.
Alimentos ricos en proteínas. Leche y huevo Seminarios:
Antibióticos en leche.
Carne y productos cárnicos.
Seminarios Nitratos y nitritos, Trimetilamina, Anabólicos.
3a EVALUACION PARCIAL
Carbohidratos. Métodos generales.
Polisacáridos. Seminarios Almidón y Celulosa.
Alimentos ricos en carbohidratos. Azucares y mieles.
Fibra.
Cereales y sus derivados. Seminario Aflatoxinas,
Pruebas reológicas de las masas
Componentes asociados a cereales. Seminarios.
Mejoradores y blanqueadores, Vitaminas complejo B.
4a EVALUACION PARCIAL
ALIMENTO
VOLATIL POR SECADO
(HUMEDAD)
MATERIA SECA
INORGANICA
(CENIZAS)
ORGANICA
SOLUBLE EN DISOLVENTES
ORGANICOS
(GRASA O LIPIDOS)
CON NITROGENO
(PROTEINAS)
NO GRASO SIN NITROGENO
(CARBOHIDRATOS)
DIGERIBLES
NO DIGERIBLES
(FIBRA)
CUANTIFICACION DE FIBRA
Carbohidratos no
disponibles + Lignina (NO
ES CARBOHIDRATO)
Polisacáridos estructurales de
tejidos vegetales: Celulosa,
Hemicelulosas y Sustancias
pécticas
CLASIFICACIÓN DE MÉTODOS
a) Cuantificación de todos o varios de los componentes juntos
b) Separación de cada componente
Cuantificación de todos o varios de los componentes.
1. Método de Weende (Fibra cruda)
2. Métodos de Van Sôest (Fibra dietética)
3. Métodos enzimáticos
Fibra dietética total
a) Fibra Soluble
b) Fibra Insoluble
TODOS: utilizan la solubilidad de los polisacáridos y
la resistencia a la hidrólisis de los enlaces glucosídicos
MÉTODO DE WEENDE (Desarrollado en 1860)
FIBRA CRUDA: "el producto de la pérdida por ignición, después de
la digestión de la muestra con H2SO4 y NaOH al 1.25%, en
condiciones controladas”
CONSIDERACIONES IMPORTANTES
Método Oficial (AOAC)
Compuesto principalmente por Celulosa y Lignina (97%)
No representa toda la celulosa y lignina de la muestra
60-80% de la celulosa
4-67% de la lignina
PROCEDIMIENTO
MUESTRA (Desengrasada <1%)
a) Filtro ayuda
b) H2SO4 1.25% (reflujo)
c) Tiempo cronometrado
Filtrar y Lavar a neutralidad
Filtrado
(Sust. Pécticas)
“DIGERIDO ACIDO”
a) NaOH 1.25% (reflujo)
b) Tiempo cronometrado
Filtrar y Lavar a neutralidad
Filtrado
(Almidón)
“DIGERIDO ALCALINO”
(Fibra+cenizas asoc)
Secar en estufa (P1)
Calcinación 600ºC
Cenizas asociadas (P2)
FIBRA CRUDA = (P1 – P2)/m
CARACTERÍSTICAS DEL MÉTODO
Método empírico
Especial cuidado con las condiciones de experimentación
Tiempos de calentamiento
Procesos de filtración
Variabilidad en la recuperación de Celulosa y Lignina
Requiere muestras desengrasadas ( < 1% )
VARIANTES
Entre 1950-1960, al observar que el tratamiento con álcali es la
mayor fuente de variación se propuso la digestión con ácido
únicamente.
No ha funcionado, pero dio origen a los métodos con
detergentes.
MÉTODOS DE VAN SÔEST (Desarrollados entre 1963-1973)
FIBRA DIETÉTICA: "es la suma de lignina y polisacáridos no
digeridos por las secreciones del aparato digestivo humano”
CONSIDERACIONES GENERALES
Son empíricos
Uso de detergentes
Neutro (NDF)
Ácido (ADF)
Aparentemente presentan menor variabilidad
FIBRA DETERGENTE NEUTRO (NDF) (Desarrollado en 1963)
Utiliza Lauril Sulfato de Sodio a pH 7
El residuo contiene principalmente
Hemicelulosas
Celulosa
Lignina
Relativamente rápido (1 h) y fácil de realizar
Se recomienda utilizar α-amilasa para facilitar la eliminación del
almidón antes del tratamiento
PROCEDIMIENTO
MUESTRA (Desengrasada <5%)
Detergente Neutro (amortiguador a pH 7±0.5)
α-Amilasa termoresistente
Reflujo 60 mins
Filtrar y Lavar
Filtrado
“RESIDUO”
(Celulosa, hemicelulosas y lignina
+ cenizas asociadas)
Secar en estufa (P1)
Calcinación 500ºC
Cenizas asociadas (P2)
FIBRA DETERGENTE NEUTRO = (P1 – P2)/m
FIBRA DETERGENTE ÁCIDA (ADF) (Desarrollado en 1967)
Utiliza Bromuro de cetil trimetil amonio en H2SO4
El residuo contiene principalmente
Celulosa
Lignina
NDF - ADF = Hemicelulosa
El residuo tratado con H2SO4 72% mantiene a la lignina insoluble
ADF – Lignina = Celulosa
PROCEDIMIENTO
MUESTRA (Desengrasada <5%)
Detergente ácido (en ácido sulfúrico)
Reflujo 60±5 mins
Filtrar y Lavar
Filtrado
“RESIDUO”
(Celulosa y lignina)
Secar en estufa (AFD)
H2SO4 72%
Mantener a 20-23ºC 3hs
Filtrar y Lavar
Filtrado
“RESIDUO”
(Lignina + minerales)
Secar (P1)
Calcinar a 500ºC
Cenizas (P2)
LIGNINA = P1 – P2
FIBRA DIETÉTICA TOTAL
"es la suma de lignina y polisacáridos no digeridos por las secreciones
del aparato digestivo humano”
- Requiere muestras desengrasadas
- Los componentes digeribles se eliminan por hidrólisis enzimática
Almidón – amilasas
Proteínas – proteasas
- Precipitación con alcohol de todos los polisacáridos y polímeros no
hidrolizados (algunas proteínas y el almidón “resistente”)
- Cuantificación gravimétrica del precipitado
FIBRA DIETÉTICA SOLUBLE E INSOLUBLE (Englyst 1982, Prosky
1988 y Mañas 1993)
Modificación de la determinación enzimática de Fibra Dietética Total.
Después de digerir almidón y proteínas
Separar solubles de insolubles por filtración.
Residuo (FDI)
Precipitar polisacáridos del sobrenadante (FDS)
1) Cuantificación gravimétrica
2) Hidrólisis y determinación química de los azúcares (Neutros y ác.
urónicos)
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Ju 27 Septiembre
Ma 2 Octubre
Ju 4
Ma 9
Ju 11
Ma 16 OCTUBRE
Ma 23
Ju 25
Ma 30
Ma 6 Noviembre
Ju 8
Ma 13
JU 15 NOVIEMBRE
Proteína cruda.
Proteína soluble.
Alimentos ricos en proteínas. Leche y huevo Seminarios:
Antibióticos en leche.
Carne y productos cárnicos.
Seminarios Nitratos y nitritos, Trimetilamina, Anabólicos.
3a EVALUACION PARCIAL
Carbohidratos. Métodos generales.
Polisacáridos. Seminarios Almidón y Celulosa.
Alimentos ricos en carbohidratos. Azucares y mieles.
Fibra.
Cereales y sus derivados. Seminario Aflatoxinas,
Pruebas reológicas de las masas
Componentes asociados a cereales. Seminarios.
Mejoradores y blanqueadores, Vitaminas complejo B.
4a EVALUACION PARCIAL
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