Concentración de jugo de lima Rangpur y limón Eureka por

Resumen: E-057
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL NORDEST E
Comunicaciones Científicas y Tecnológicas 2005
Concentración de jugo de lima Rangpur
y limón Eureka por liofilizacion
Acevedo, Belén A. - Avanza, Jorge R.
Laboratorio de Tecnología Química. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura. UNNE.
Avenida Libertad 5400. 3400. Corrientes. TE: (03783) 457996-Int 104. belen@exa.unne.edu.ar
ANTECEDENTES
La calidad de productos liofilizados es muy alta en comparación con productos deshidratados usando otras técnicas,
(King, 1970; Liapis, 1987; Di Matteo, 2003) debido a la rápida rehidratación de los mismos, reacciones enzimáticas
mínimas y la retención de componentes volátiles del sabor y aroma es alta (Boss, 2003)
El uso del proceso de liofilización es restringido en industrias de alimentos por el valor agregado a los productos.
(Hammami & René, 1997) Esto se debe al elevado costo del proceso (Wolff & Gilbert, 1990a, 1990b).
En la actualidad para obtener concentrados de jugos cítricos se utilizan procesos de membranas como microfiltración,
ultrafiltración, ósmosis inversa y evaporación osmótica.
No obstante se realiza este estudio como comparativo a los efectos de la evaluación sensorial de los procedimientos
clásicos de concentración de lima Rangpur y limón Eureka.
MATERIALES Y METODOS
Se trabajó con frutos de lima Rangpur (Citrus limonia Osbeck) y de limón (Citrus limon Eureka).
Los jugos fueron preparados por expresión de frutos y posterior filtrado a través de un tamiz de 2 mm 2 de malla.
Se determinaron las características físicoquímicas iniciales de los jugos y a distintos tiempos de liofilización: azúcares
reductores directos totales (g/100mL): se aplicó el método espectrofotométrico propuesto por Carranza et al (1978),
actividad antioxidante (mg ác. Ascórbico/100mL) se utilizó el test del DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidracilo) de Ancos et
al (2002), acidez (g/100mL) y pigmentos carotenoides (mg/100mL) según la (AOAC, 1990).
Muestras de 20 mL de jugo en bandejas de 8cm x 5,5cm x 4cm por triplicado a distintos tiempos: 3, 5, 7 y 10 horas
fueron liofilizadas en un equipo Christ alpha 1-4 LD-2 a una presión de 0,05 mbar y una temperatura de -57ºC.
Posteriormente se reconstituyó el jugo a la masa original y se realizaron todas las determinaciones mencionadas
precedentemente.
Para evaluar sensorialmente “la calidad” de los jugos de lima y de limón liofilizados a concentraciones de 70% del valor
original se utilizó el método de análisis sensorial conocido como prueba del triángulo.
El concentrado al 70% fue restituído a su concentración original con el agregado de agua.
Para la evaluación sensorial se preparó una bebida con 10% del jugo liofilizado restituído, 6,2% de azúcar; de igual
manera sobre el jugo recién exprimido se preparó la muestra de comparación.
Se realizó la prueba sobre 25 degustadores no entrenados.
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
70
70
60
60
50
50
(mi-mf/mi).100
(mi-mf/mi).100
En la figura 1 y 2 se muestra el porcentaje de masa de agua eliminada en función del tiempo durante el proceso de
liofilización para la lima y el limón respectivamente. Ambos cítricos presentan un comportamiento similar. El mayor
porcentaje de agua eliminada se produce en las primeras cinco horas de liofilización., haciéndose mínima la variación
cuando nos acercamos a las diez horas de tratamiento.
40
30
20
40
30
20
10
10
0
0
0
2
4
6
tiempo (horas)
Figura 1
8
10
0
2
4
6
8
10
tiempo (horas)
Figura 2
Para todas las concentraciones obtenidas la restitución del volumen inicial fue total, no observándose diferencias
visibles notables entre el producto reconstituído frente al original.
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En la figura 3 se presentan los valores obtenidos de acidez, actividad antioxidante, azúcares y pigmentos carotenoides
sobre el jugo de lima Rangpur restituído a su masa inicial. Se observa que dichas propiedades no varían con el tiempo
de liofilización.
20
18
16
A c id e z ( g á c . c ít r ic o / 1 0 0 m L )
A A O ( m g á c . a s c ó r b ic o / 1 0 0 m L )
A z ú c a re s (g /1 0 0 m L )
C a ro te n o s (m g /1 0 0 m L )
Propiedades
14
12
10
8
6
4
2
0
0
2
4
6
8
10
t ie m p o ( h o r a s )
Figura 3
Resultados similares se obtienen para el caso del limón, los mismos se presentan en la figura 4.
50
Acidez (g ác. cítrico/100mL)
AAO (mg ác. ascórbico/100mL)
Azúcares (g/100mL)
45
40
propiedades
35
30
25
20
15
10
5
0
0
2
4
6
8
10
tiempo (horas)
Figura 4
El análisis sensorial no presenta diferencias significativas con un nivel de significación al 5% entre el jugo recién
exprimido y el reconstituído sobre un concentrado al 70% tanto para lima Rangpur y limón Eureka, infiriéndose que
concentrados menores no presentan diferencias.
CONCLUSIÓN
Resulta posible liofilizar el jugo de lima Rangpur y limón Eureka hasta concentraciones del orden del 70% sin alterar
las propiedades físico-químicas de los jugos restituídos como así también su “calidad” sensorial.
BIBLIOGRAFIA
AOAC. 1990. Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemists. 15 edition.
Carranza, N.; L. Nagel; L. Agüero; A. Casali; C. Napolitani; D. Furman; S. Mitelman. 1978. Rev. I.N.F. y B. 9, 19-22.
Chokri H.& René F. Determination of freeze-drying process variables for strawberries. Journal of food Engineering 32 (1997) 133154.
de Ancos, Begoña; S. Sgroppo; L. Plaza; M. P. Cano. 2002. Posible nutricional and health-related value promotion in orange juice
preserved by hight-pressure tretament. J. Sci. Food Agric. 82, 790-796.
Di Matteo P. et al. The role of heat and mass transfer phenomena in atmospheric freeze-drying of foods in a fluidized bed. Journal of
food Engineering 59 (2003) 267-275.
Boss, E. et al. Real time model for freeze drying process: application for orange juice.