Si hiciéramos caso a las constantes advertencias

16 | SOCIEDAD
TENDENCIAS | LATERCERA | Sábado 28 de noviembre de 2015
FOTO: MARÍA IGNACIA CONCHA
D
RR “Condoro” en el sector Matadero en Franklin.
La carne es
más fuerte
Si hiciéramos caso a las constantes advertencias sobre los daños a
nuestra salud que puede ocasionar el consumo de este tipo de alimentos,
hace rato que deberíamos ser vegetarianos. Sin embargo, nada de esto
sucede y –en los últimos años– la parrilla y el bistec parecieran vivir su
mejor momento.
POR: Álvaro Peralta Sáinz (Don Tinto)
esde hace varios
años, tal vez décadas, se le viene haciendo mala prensa
a la carne, principalmente a la roja.
Por lo mismo, cuadros como el
sobrepeso y en general los problemas cardíacos ya están prácticamente asociados a ellas. El último ataque fue en octubre y
vino de la Organización Mundial
de la Salud que publicó un informe que muchos temieron que
podría convertirse en el tiro de
gracia de esa industria. Según la
OMS, las carnes de vacuno,
chancho, cordero y cabra –entre
otras- deben considerarse como
“probablemente cancerígenas”,
mientras que las procesadas
como salchichas, hamburguesas
y embutidos son productos que
derechamente aumentan el riesgo de cáncer en las personas y
por lo mismo deben ser calificadas al mismo nivel de otras como
el humo del tabaco o el plutonio.
Pero tras el mazazo comunicacional no se vieron carnicerías cerradas, parrilladas con las brasas
apagadas ni padres desesperados
abogando en las escuelas para que
a sus hijos no se las den de comer.
Es más, en países como Uruguay
(famoso por la calidad de sus carnes), las autoridades salieron a replicar el mentado estudio y destacaron lo bueno que es -según
ellos- comer este tipo de alimentos de manera regular.
Es que algo pasa con la carne y
su consumo. Años de mala imagen y aún así incluso los vegetarianos, macrobióticos y veganos
no sólo siguen siendo minoría en
los comedores de Occidente, sino
que su producción y consumo
está creciendo en diversas partes
del mundo. Así, en Chile en 2008
consumimos 81, 2 kilos per cápita
de carnes rojas y en 2014 llegamos
a 87,3 kilos. En China la cosa va
llamativamente al alza: hace dos
décadas consumían cinco kilos en
promedio al año. Ahora van en 50.
Pero no sólo eso. También ha
pasado algo inesperado: comer
carnes rojas, hacer asados y hasta ser carnicero se ha transformado en una moda. Tal cual. Así
como los jóvenes hippies se volvían vegetarianos, ahora los
hipsters y otras tribus urbanas
comen vacuno, chancho, cordero
y más; felices de la vida.
Carne “cool”
Tal como ha pasado con otras
actividades económicas en Chile,
junto con la expansión de los supermercados han ido desapareciendo las carnicerías de barrio.
Pero a la par con eso, en el último
lustro se ha desarrollado –al menos en algunas zonas de Santiago- un buen número de locales de
este tipo, pero lujo -como Gourmeat y El Abasto, en Vitacura-,
con cortes importados e incluso
madurados; y han aparecido las
secciones premium en algunos
supermercados. Además, han
surgido restaurantes de carne a la
parrilla de mantel largo -como La
Bifería, OX o Cuerovaca- y lugares como la salchichería HOGS,
un sitio netamente juvenil donde
se venden diversos tipos de salchichas que ellos mismos fabrican con carnes seleccionadas. “Se
está viendo en todo el mundo,
porque es una respuesta, una reivindicación de toda la mala prensa y supuestos estudios que por
años han salido contra ella. Porque al final, lo que hace mal son
los productos industriales, pero la
carne así desde la carnicería, los
embutidos caseros o artesanales,
son otra cosa”, opina Andrés Vallarino, chef y socio de HOGS.
En Brooklyn, para algunos la
meca del “hipsterismo”, las carnicerías a la vieja usanza, donde se
despostan los animales en la parte
trasera del local, se preparan embutidos y se madura carne ya son
parte del paisaje. En estos lugares
–además de trabajar con animales
criados en granjas orgánicas cercanas a la ciudad- se cultiva el estilo from nose to tail, que no es
más que consumir todos los cortes que entrega el animal, de la
nariz a la cola, tal como sucede en
nuestras matanzas de chancho sureñas pero que en el primer mundo es revival y moda. Y claro, los
carniceros de estos negocios son
unos verdaderos rockstars. Quizás el mejor ejemplo es Tom
Mylan, propietario de la muy ondera –y reconocida mundialmente- The Meat Hook. Otro se puede
ver en Lima, donde el chef Renzo
Garibaldi (ex La Mar de Gastón
Acurio) regenta Osso, un lugar
donde funciona una carnicería –
Garibaldi pasó de cocinero a carnicero- y un restaurante de carnes
y que actualmente es un hit. Tanto
así, que si no se tiene reservas hay
que esperar horas para encontrar
una mesa en este boliche del barrio limeño de La Molina.
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