facsa_053821_3_r

PROYECTO DIUBB 053821 3/R
TITULO:
ESTUDIO DEL PERFIL
AROMATICO DE PRODUCTOS CÁRNICOS
TRADICIONALES EN LA ZONA, COMO UNA MEDIDA PARA ESTANDARIZAR
LA CALIDAD.
Investigador Principal
Mª Pía Gianelli Barra
Facultad/Depto.
Ciencias de la Salud y de los Alimentos/Ingeniería en
Alimentos
E-Mail
mgianel@ubiobio.cl
Coinvestigadores
Julio Junod M.
Miguel Friz C.
OBJETIVOS:
-
Estudiar del perfil aromático de productos cárnicos tradicionales en la zona.
RESUMEN Y RESULTADOS:
La percepción del aroma y del sabor es un factor muy importante que determina la
aceptación de un producto alimenticio. La percepción general del alimento durante el
proceso de ingestión es el resultado de una respuesta integrada de una mezcla compleja de
estímulos y varias sensaciones incluyendo olor gusto y tacto. La percepción general del
alimento esta determinada por tres factores: (i) la razón en el alimento entre compuestos
volátiles y no volátiles, (ii) la capacidad de liberación de cada una de estos componentes en
el sistema sensorial, y (iii) el mecanismo de percepción.
Los compuestos responsables del aroma característico de la carne está presentes en
concentraciones muy bajas del orden de ppm, ppb y hasta ppt. Existe una gran variedad de
compuestos en la carne y productos cárnicos, pero no todos ellos son responsables del
aroma porque dependen de su concentración y de su umbral de detención.
Tradicionalmente, el análisis sensorial ha sido la herramienta básica para la caracterización
del aroma. A pesar de las numerosas normas y protocolos que se han establecido para
estandarizar la metodología y los descriptores aromáticos, nunca dejará de estar sometida a
la subjetividad del consumidor. Los avances tecnológicos en el campo del análisis
instrumental han permitido investigar a fondo los compuestos responsables del aroma y
determinar el complejo perfil aromático de los productos alimenticios. Además, el análisis
sensorial no nos proporcionará información sobre la composición química de el aroma, por
tanto se trata de un instrumento limitado a las búsquedas de la causas de determinadas
alteraciones organolépticas, así como en la determinación de adulteraciones y la tipificación
del producto según su origen y variedad.
La incorporación de la técnica de la cromatografía de gases (GC) en el análisis del aroma
ha permitido la identificación y cuantificación de los componentes volátiles de los
alimentos. La técnica de microextracción en fase sólida (SPME) es una de las técnicas mas
recientes y con mayor perspectivas para la extracción y concentración de la fracción
aromática de los alimentos. Estos compuestos se extraen mediante una fibra que se
introduce directamente en el inyector del cromatógrafo, donde son desorbidos a altas
temperaturas e introducidos en la columna. La buena sensibilidad del método se debe al
alto rendimiento de la extracción por partes de la mayoría de los compuestos; su sencillez
se basa en que apenas se requiere tratar la muestra, y las fibras utilizadas proporcionan una
determinada versatilidad.
En este proyecto se plantea estudiar el perfil aromático de productos cárnicos tradicionales
con la técnica de microextracción en fase sólida, de manera de estandarizar su calidad.