PROYECTO FONDECYT 11070128 TITULO: Investigador Principal

PROYECTO FONDECYT 11070128
TITULO:
ESTUDIOS Y ANÁLISIS DEL AROMA EN PRODUCTO CARNICOL TRADICIONALES
Investigador Principal
Facultad
Departamento
E-Mail
María Gianelli Barra
Ciencias de la Salud y de los Alimentos
Ingeniería en Alimento
mgianel@ubiobio.cl
OBJETIVOS:
Análisis del perfil aromático de productos cárnicos tradicionales Chilenos
RESUMEN Y RESULTADOS
La percepción del aroma y del sabor es un factor muy importante que determina la aceptación de un
producto alimenticio. La percepción general de un alimento durante el proceso de ingestión es el resultado de
una respuesta integrada de una mezcla compleja de estímulos y varias sensaciones incluyendo olor, gusto y
tacto. La percepción general del alimento esta determinado por tres factores: (i) la razón en el alimento entre
compuestos volátiles y no volátiles, (ii) la capacidad de liberación de cada uno de estos componentes en el
sistema sensorial, y (iii) el mecanismo de percepción.
El estudio del aroma en productos alimenticios se realiza generalmente, a través de cromatografía de
gases con detector olfatométrico (GC-O), sin embargo, al utilizar este método la concentración de los
compuestos volátiles analizados, difieren de la concentración del compuesto volátil en el espacio de cabeza
del alimento.
El objetivo es estudiar el perfil aromático de productos cárnicos tradicionales de gran aceptación por
los consumidores, para ello se identificarán y cuantificarán los compuestos volátiles de mayor impacto
aromático, además se determinara el poder aromático de estos compuestos
Se utilizara la técnica de extracción de compuestos volátiles desde el espacio de cabeza y
posteriormente el análisis de estos compuestos volátiles se realizará por cromatografía de gases e
identificación por espectrometría de masas.
La determinación del poder aromático de los compuestos se realizara utilizando cromatografía de
gases con detector olfatométrico (GC-O). En este proyecto se plantea otra alternativa paral estudiar la
contribución al aroma de cada compuesto volátil, este estudio se realizará por medio de los coeficientes de
partición de cada compuesto volátil, para establecer y analizar finalmente el aroma del compuesto volátil en la
concentración que este compuesto se encuentran en el espacio de cabeza del producto alimenticio. Para ello
se entrenará un panel de catadores en la identificación y descripción de aromas en producto cárnicos
Los resultados obtenidos entregaran información sobre que compuestos volátiles que contribuyen
efectivamente al aroma de cada producto cárnico tradicional, de manera, que cualquier alteración del aroma
se deberá centrar en el estudio de dichos compuestos volátiles. Además, esto permitirá caracterizar
aromáticamente productos cárnicos tradicionales chilenos, donde los compuestos volátiles identificados como
constituyentes del aroma, serán el punto de partida para realizar posteriores determinaciones de
"denominación de calidad" para dichos alimentos.
PUBLICACIONES
Gianelli, M.P., Valdebenito, P., Friz, M., Flores, M.(2009). Fat acts as reservoir for volatile compounds. Effect
of the cooking process on the development of volatile compounds in “longaniza” sausage from Chillán, Chile.
Fleischwirtschaft International 24: 39-44.
Gianelli, M.P., Olivares, A., Flores, M. (2010).Key aroma components of a dry cured sausage with high fat
content (Sobrassada). Food Science and Technology International. Aceptado.
Gianelli, M.P.; Salazar, V., Mojica L., Friz, M. Volatiles Compounds from traditional Chilean Meat products
(longaniza and Charqui) using Solid phase Microextraction. Enviado
PRESENTACIONES EN CONGRESOS Y/O EVENTOS
Gianelli, MP; Salazar, V; Friz, M, Análisis de adehídos y compuestos azufrados presentes en un
producto cárnico tradicional .Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos (CIBIA VII). Bogota
Colombia. Septiembre 2009
Mojica, L.; Gianelli, MP. Entrenamiento de panel sensorial de compuestos volátiles con influencia en el
aroma de productos cárnicos. XVII Congreso Nacional de Ciencia y Tecnologías de los Alimentos..
Iquique .Chile. Noviembre 2009
COOPERACION INTERNACIONAL
Colaborador Extranjero Mónica Flores LLovera, Investigador Científico Consejo Superior de
Investigaciones Científicas/ Instituto de Agroquímica de Alimentos. Valencia, España. Estadía de investigación
Julio de 2009