OBTENCIÓN DE UN PRODUCTO SIMILAR A LA LECHE A PARTIR DE UNA MEZCLA DE SEMILLAS DE CEREAL Y LEGUMINOSA Jorge Morales Ríos, Addí Rhode Navarro Cruz, Raúl Avila Sosa Sánchez, Francisco González Salomé, Gonzalo Alfonso Flores Mendoza . Facultad de Ciencias Químicas. Benemérita Universidad Autónoma de Puebla Edif. 142 Cd. Universitaria 18 Sur y Av. San Claudio. Col. San Manuel C.P. 72570 Puebla, Pue. rnavarro@siu.buap.mx Palabras clave: Mezclas cereal-leguminosa, proteínas de origen vegetal Introducción. El problema de la alimentación entre las poblaciones marginadas en México radica principalmente en el poco poder adquisitivo que éstas tienen debido a los bajos salarios que perciben, así como a la mala información nutricional que poseen; la elaboración de productos de alto valor proteico a bajo precio de origen vegetal sería la alternativa más viable al consumo de proteínas de origen animal. Diversos estudios han demostrado que es posible obtener productos similares a la leche a partir de leguminosas (1), sin embargo, cabe recordar que aunque son ricas en proteínas, las leguminosas son deficientes en metionina, por lo que otra alternativa viable es el desarrollo de un producto a base de una mezcla cereal-leguminosa.(2) Cuadro 1. Análisis sensorial de los productos obtenidos y saborizados Mezcla Mezcla Parámetro Lenteja- Arroz Lenteja- Avena Producto Comercial 3.1 ª 3.4 ª 4.2 b Sabor 4.1 ª 4.6 b 4.1 ª Color 2.8 b 3.4 b 4.2 b Olor 4.1 ª 4.6 b 4.0 ª b 4.1 ª 4.2 ª Apariencia Textura 3.3 Cuadro 2. Análisis fisicoquímicos de los productos obtenidos*. Determinación El presente trabajo tuvo como objetivo obtener un producto similar a la leche a partir de una leguminosa y cereales como el arroz y la avena. Metodología. Se inició el trabajo eligiendo las semillas de leguminosas y cereales a emplear, se realizaron pruebas con lenteja, chícharo, fríjol, arroz, maíz y avena. Se eliminaron impurezas de las semillas que pudieran intervenir de algún modo en la obtención del producto deseado. Se realizó posteriormente un ensayo para determinar el tiempo de remojo y la proporción de agua ideal para obtener el máximo tamaño de las semillas hidratadas. Una vez seleccionadas estas variables se procedió a la obtención de las “leches” de una manera similar a como se prepara la leche de soya. Se determinó la aceptación del producto obtenido mediante una evaluación sensorial (escala hedónica) y se realizaron los análisis fisicoquímico y microbiológico al producto de mayor aceptación (3). h Resultados y discusión. En cuanto a los resultados obtenidos, de los productos elaborados, el de mayor aceptación fue el obtenido a partir de la mezcla lenteja avena con sabor a piña, con una calificación de 4.6 en sabor en una escala hedónica de 5 puntos. Respecto a los análisis fisicoquímicos los resultados obtenidos fueron en promedio: Proteínas 3% NX6.25), Carbohidratos 12%, Cenizas 0.1%, Extracto etéreo 2%, Fibra cruda 0.8% y Humedad 82%. Los análisis microbiológicos fueron negativos para coliformes totales, mesofílicos aerobios, hongos y levaduras. Lenteja - Arroz Lenteja - Avena Leche de vaca Acidez Carbohidratos (%) 0.18 10.10 0.19 11.75 4.9 Cenizas (%) 0.11 0.13 7.0 Densidad Extracto etéreo (%) Fibra cruda (%) Humedad (%) pH Proteína (%N*6.25) Sólidos totales (%) 1.06 2.02 0.20 83.99 5.0 3.77 16.00 1.06 2.10 0.81 82.8 5.0 3.17 17.16 1.032 4.1 --90.5 6.6-6.8 3.4 12.7 * Promedio de 3 determinaciones --- no reportado Conclusiones. Se obtuvo un producto con un aporte de proteínas similar al de la leche pero a un menor costo, además se observó que el producto presentó características comparables a las del producto comercial elaborado a partir de soya. Bibliografía. 1. García, E., (1993). Obtención de un Producto Similar a la Leche a partir de Semillas de Cacahuate (Arachis hypogea), Tesis de Licenciatura, UAP. 2. Granito, M., Trujillo, L., Guerra, M. (2004). Uso de Phaseolus vulgaris y Vigna sinensis como extensores de una bebida láctea fermentada. ALAN. 54(2 ):.229-234. 3. Kinsella, J. (1978). Texturized proteins: fabrication, flavouring and nutrition. CRC Critical Rewiew in Food Sci. Nutr. 10 (2): 147207.