Son alimentos muy interesantes desde el punto de vista nutritivo. Su

Son alimentos muy interesantes desde el punto de vista nutritivo. Su consumo ha decrecido
mucho. Se presentan, en general, como granos secos separados de las vainas donde se
producen (garbanzos, lentejas, alubias o judías blancas, habas). La soja también es una
legumbre de gran interés en nutrición por ser el alimento de origen vegetal con mayor contenido
en proteína altamente disponible, aunque se cultiva poco en nuestro país.
- Proteína de alta calidad (sólo le falta un aminoácido la metionina, que lo tienen en cantidad los
cereales). - Fibra (cantidad importante 12% -galactomananos-). - Hidratos de carbono (almidón
54%). - Grasa en pequeña cantidad (AGM y AGP). - Minerales: calcio, hierro, magnesio y zinc. Vitaminas: casi todas excepto B12 y D. B2 en pequeña cantidad.
Entendemos por leguminosas grano a un conjunto de especies pertenecientes a la familia de las
Papilionáceas, cuya principal utilidad agrícola es el empleo de sus semillas en la alimentación
animal y humana, debido principalmente a su alto contenido en proteínas. También se utiliza en
alimentación animal su paja y algunas especies suelen cultivarse para forraje o abonado en
verde.
En los yacimientos arqueológicos de diferentes civilizaciones del mundo, siempre aparece junto a
un cereal una leguminosa grano.
Desde el punto de vista agronómico, en los escritos más antiguos las leguminosas son
consideradas como cultivos mejorantes y se recomienda incluirlas en la rotación de cultivos.
A lo largo del tiempo esta combinación ha permitido mantener en la dieta humana unos niveles
adecuados de proteína.
En España, durante los treinta últimos años, el descenso de la superficie cultivada de
leguminosas grano ha sido continuo; no sólo por un consumo creciente de proteína animal en
este período, sino por falta de competitividad frente a terceros países que ha motivado un
aumento de las importaciones a precios que son ruinosos para el agricultor español.
Este descenso ha tocado fondo y en los últimos años la superficie de siembra se ha estabilizado
en torno a 500.000 ha., debido a las ayudas de la P.A.C., que además de subvencionar las
superficies cultivadas, permite el cultivo de ciertas especies de este grupo en parcelas
procedentes del arranque del viñedo que no tienen derecho a subvención dentro del grupo de
cereales, leguminosas y proteaginosas.
Los granos de las leguminosas son alimentos concentrados con un porcentaje alto en materia
seca, hidratos de carbono solubles, variables entre el 50% y el 70%, bajo contenido en grasas (12%), alto porcentaje de proteínas, en general superior al 20%, fibras que varían en torno al 8% y
sustancias minerales, próximas al 3%, destacando su alto contenido en calcio y hierro.
La riqueza en lisina de las proteínas de las leguminosas y el calcio, las convierten en el
complemento ideal de los cereales; los granos de las leguminosas tienen ciertos componentes
que dificultan la digestibilidad y causan trastornos que limitan su consumo, siendo muchos de
ellos eliminados por la cocción.
Es la asociación de dos seres vivos que se prestan algún servicio y se benefician mutuamente.
Un ejemplo de simbiosis es la asociación de las leguminosas con bacterias del genero Rhizobium;
en esta simbiosis la leguminosa da a la bacteria hidratos de carbono, que le seria difícil obtener
independientemente, y la leguminosa utiliza el nitrógeno atmosférico fijado por el Rhizobium.
La asociación comienza por una infección de la bacteria en los pelos radiculares de la planta y
después de su multiplicación dentro de ellos forma unos abultamientos llamados "nódulos".
o todas las especies del genero Rhizobium pueden producir nódulos en cualquier leguminosa,
siendo necesaria la presencia en el suelo de una o varias cepas de Rhizobium capaces de
realizar la simbiosis con la leguminosa cultivada.
Por esta razón, cuando en una parcela se cultivaba por primera vez una especie de leguminosa,
se aconsejaba incorporar tierra de otra parcela donde se hubiera cultivado esta leguminosa. En la
actualidad se recomienda emplear semillas inoculadas artificialmente con el Rhizobium
específico.
La cantidad de nitrógeno atmosférico fijado depende del tipo de suelo, condiciones climatológicas
y de cultivo. La leguminosa cultivada marca un techo del N. fijado: mientras que la veza puede
fijar 100 Kg. N./ha, las judías solamente alcanzan 50 Kg. N./ha.
Como la simbiosis se realiza en el sistema radicular, para conservar la mayor parte de nitrógeno
en el suelo se ha recomendado la siega como sistema de recolección, frente al tradicional
arranque de las plantas para su posterior trillado, con el fin de favorecer al cultivo siguiente de la
alternativa, que generalmente es un cereal.