dos y fríos, pero en los cálidos es sumamente contraria á la vege

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dos y fríos, pero en los cálidos es sumamente contraria á la vege- r verde y poco calada. Fundan con razón en esta circunstancia uno
tacion de la c e p a , y á la sazón de la uva.
de los principales motivos de la espirituosidad, aguante y perfección
Los rayos del sol aceleran la maduración de la uva en los paises
de sus vinos. L o s Sanluqueños son menos cuidadosos, y vendimian,
ardientes y aumentan el color de la piel ú hollejo que se endurece y
promiscuando todas las castas sin separación de clases. Logran los
se pone como apergaminado, pero no dan lugar á que los xugos se
Xerezanos menos mosto que sus vecinos de S a n l u c a r ; pero en c o m -
afinen y perfeccionen debidamente. L a uva de cepas deshojadas
pensación ganan en la calidad. Los primeros apetecen la calidad,
engruesa siempre mucho menos, y su piel se arruga por falta del
y los segundos la abundancia del género.
sustento que las hojas elaboran y proporcionan á la planta. L a uva
Hace unos sesenta años que vendimiaban los de Sanlucar del
sombreada entre los pámpanos y hojas de la vid, proporciona vino
mismo m o d o , en las mismas épocas, y con igual diligencia que los
espirituoso , mas blanco , y con menos viso siempre que haya
de Xerez, cultivando como estos los vidueños tardíos como el
adquirido el grado de madurez correspondiente.
y albulos;
L a refracción del calor y rayos solares muy inmediatos á la uva
perjudican á su calidad; y solo un calor continuo, duradero y mas
perruno
pero han mudado de sistema desde la multiplicación
general de la variedad listan,
tan superior y tan adaptada para la
fabricación de los vinos blancos.
m o d e r a d o , conviene para la formación de la azúcar de la uva. L a
L o s Xerezanos asolean la uva para dar fortaleza, espíritu y vigor
calidad del mosto adquiere un punto de perfección muy conveniente
al vino. Colocan los racimos en finetas de m a d e r a , que llevan los
quando
se hallan sombreados los racimos , y al mismo tiempo
vendimiadores sobre el hombro al lagar, que se halla siempre en la
circundados por un ambiente caliente, y bañados por una atmós-
misma heredad. Cuidan de no golpear la u v a , ni estrujarla ; y en las
fera de vapores cálidos que se elevan de la tierra.
finetas no se desaprovecha el mosto que escurre.
Son las hojas, dice G h a p t a l ,
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tan esenciales para la nutrición
L o s mayetas
ó vendedores de mosto han invertido el orden y
vegetal, y contribuyen tan directamente á la maduración del fruto,
método antiguo de S a n l u c a r , por preferir las castas mas fértiles y
que si se asolanan y se caen por algún accidente, se marchita el
productivas, y han abandonado las de menos dar; anteponiendo la
r a c i m o , sin que pase del estado en que se halló en aquella ocasión.
mucha cantidad de mosto á su buena calidad y sazón. Estos vendi-
L a s hojas alimentan la planta aspirando los xugos de la atmósfera,
mian atropelladamente y cogen de una vez las uvas maduras, las
y transpiran los humores superfluos. L a s hojas son unos agentes
caladas, las agraces y pasadas. Siendo el principal objeto de los
muy activos que aumentan la s a v i a , y siempre que el ardor del
vendedores el lograr la mayor porción posible de m o s t o , cogen
clima y calor estacionario sean suficientes para disipar sus xugos
la uva inmatura las mas veces, porque en este estado pesa mas, y
aqüosos y faltos de virtud, no deben suprimirse. S e forman por el
da mas zumo.
deshoje heridas en la c e p a , lastimándose ésta , y padeciendo de
L a uva debe pasar mas bien de m a d u r a ; los racimos agraces, y
aquel destrozo. E n los climas cálidos como en el de Andalucía no
las uvas podridas dañan á la calidad del v i n o ; y los magullados
debe temerse un exceso de savia.
adquieren prontamente un sabor m a l o , que comunican á el mosto.
L a uva desmedrada de las cepas enfermizas nunca aprovecha para
De los alares
y
fabricar buenos vinos. L a vendimia debe hacerse cortando con
setos.
navaja los racimos.
ó
Conducen los de Sanlucar su uva al lagar del c o m p r a d o r , donde
sea unos setos muertos pequeños, para impedir que los fuertes y
se pisa y prensa, para verificar el pago con arreglo á la porción de
violentos vientos roben las arenas, cubran las cepas, y destruyan el
mosto que ha resultado. L o s compradores suelen no reparar en
racimo enterrándole entre la arena conmovida, y transplantada de
estas circunstancias con el ansia de juntar m o s t o , principalmente
un parage á otro. L o s alares
son unos lomos de arena de dos ó tres
en épocas de gran despacho y salida pronta. L o s de Xerez se hacen
pies de altura, amparados ó fortalecidos con fagina, haces de s a r -
cargo de la uva de los mayetas, ajusfándola por un tanto, siendo de
mientos, ó con c a ñ a s , que amortigüen la fuerza del viento. E n el
cuenta del comprador vendimiarla, conducirla, y manipularla. De
territorio de R o t a son muy comunes los alares.
este modo son dueños de dexar que tome la uva el grado de m a d u -
E n las viñas plantadas en las arenas voladoras disponen alares,
L o s cierros ó setos vivos no solamente aprovechan en estos terre-
rez mas o p o r t u n o , y al colono nada le importa que merme la uva
nos para impedir la entrada á las caballerías y ganados, y á los
y pierda su aguaza con aumento de la substancia azucarada. Así
hombres, sino también para cortar la violencia de aquellos vientos
pueden conciliarse recíprocamente las utilidades de compradores y
que causan unos perjuicios y destrozos increíbles en la vegetación
vendedores.
de aquellas viñas. L o s setos mas comunes son de higueras chumbas,
de tunas, de pitas,, lentiscos, espino negro , y otros muchos vegeta-
Sobre ahorquillar
las
varas.
tales, de que trataré en otro capítulo.
E s indispensable el ahorquillar las varas de las cepas, á fin de que
De la
vendimia.
no arrastren los racimos por el suelo. Gozan de este modo ventilación y el beneficio del c a l o r , y madura la uva con perfección, aun
E x e c u t a n con esmero la vendimia los fabricantes ó los que mani-
en el caso de que ocurran estaciones destempladas ; y se logra asi-
pulan los vinos por su cuenta. L o s de Xerez vendimian por castas
mismo que no se empuerque la uva con la tierra y b a r r o , en cuyo
ó vidueños, con mucha prolixidad y á medida que madura la uva,
caso adquiere el vino mal gusto. L a vara no puede sufrir ni aguan-
prefiriendo mas bien que esté curada y quasi hecha pasa, que no
tar el peso de sus muchos racimos, doblándose, y arrastrando si no
se la sostiene oportunamente con horquillas. E s muy del caso el
clavar las horquillas antes de la florescencia de la vid, á efecto de
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T r a i t e sur la cul. de la vigne. v o l . i . p. 209.
que no arrastre la flor, y que en ocasiones de e s c a r c h a s , nieblas, ó