LOS FERMENTOS LÁCTEOS: UNA TRANSFORMACIÓN

LOS FERMENTOS LÁCTEOS: UNA TRANSFORMACIÓN BENEFICIOSA.
Aunque sigue siendo recomendable restringir el consumo de yogur en algunos casos
(asma, bronquitis, sinusitis, alergias cutáneas y respiratorias, etc.), sobre todo si se han
descrito intolerancias claras a la leche, posee importantes ventajas respecto a ésta.
El yogur es el resultado de la inclusión de bacterias acidolácticas (lactobacillus
bulgaricus, streptococcus thermophilus, lactobacillus acido philus, bifidobacterium
bífidus, etc.) en la leche, produciendo la fermentación con los consecuentes cambios:
• La lactosa se transforma en ácido láctico (no en su totalidad).
• Las proteínas son coaguladas y parcialmente digeridas, convirtiéndolas en fragmentos
más pequeños y fáciles de digerir.
¿Qué se puede decir de los varios inconvenientes de la leche?
• La caseína está coagulada por el ácido láctico y predigerida por las bacterias, por lo
que su efecto no es tan perjudicial. No obstante, siempre es posible que algunos
fragmentos peptídicos no se hayan digerido plenamente, razón por la cual, si decidimos
tomar yogur, nos decantemos por el que sea de origen biológico y con un buen aporte de
bifidobacterias.
• El ácido araquidónico presente en la grasa de la leche no puede evitarse
completamente, pero sí en gran parte al tomar yogur desnatado.
• La lactosa, en un alto porcentaje, se transforma en ácido láctico, «combustible ideal»
para las bifidobacterias.
• En cuanto al problema de los microorganismos y la presencia de hormonas y tóxicos
en la leche, lo aconsejable, nuevamente, es consumir bioyogur de la mejor calidad
posible.
• El calcio del yogur tiene mayor biodisponibilidad que el de la leche, gracias a la
fermentación producida por las bifidobacterias.
Conclusión.
Si decidimos tomar yogur, debemos tener en cuenta las siguientes observaciones:
1º. Debe ser de origen biológico, es decir, que se ha realizado un seguimiento especial
en la calidad de la leche utilizada y contiene un aporte garantizado de bifidobacterias.
Generalmente, estos yogures de calidad no se venden en los hipermercados, sino en
tiendas especializadas.
2º. Debe ser desnatado, para evitar el aporte de ácido araquidónico. Natural, sin sabores
añadidos y sin azúcar.
3º. No utilizarlo si se padece alguna de las alteraciones o alergias descritas
anteriormente. En cualquier caso, consumirlo con moderación, ya que «siempre»
favorece la formación de mucosidades.
4º. Puede resultar interesante su consumo en los siguientes casos:
• Desnutrición.
• Infancia, embarazo y vejez.
• Trastornos digestivos, particularmente diarreas por gastroenteritis o colitis.
• Alteración de la flora intestinal después del uso de antibióticos. Nunca si existe
estreñimiento.
Los partidarios del consumo de yogur nos recuerdan que a su consumo se atribuye la
longevidad de los habitantes del Cáucaso, en el suroeste de Rusia. Creo que,
probablemente, los fermentos aportados por los yogures 100% naturales y la leche de
calidad pudieron ser un aspecto importante, pero lógicamente había otros: baja ingesta
calórica, poco consumo de carne, cereales de calidad, aire puro, libres de estrés, etc.
LA CUAJADA.
Aunque por aspecto puede confundirse con el yogur, su proceso de fabricación y sus
propiedades reales distan mucho de las de éste. Se obtiene añadiendo cuajo,
generalmente de animal, a la leche de vaca u oveja pasteurizada, a unos 35 ºC. Unos 30
minutos después, la leche está coagulada. No ha sido fermentada y no contiene ácido
láctico o bifidobacterias significativas, por lo que sus inconvenientes son los de la leche,
salvo que, gracias a la coagulación, resulta generalmente algo más fácil de digerir.
EL QUESO.
Los quesos frescos: De ellos se puede decir lo mismo que de la cuajada. Coagulados y
fáciles de digerir, presentan ligeras ventajas respecto a la leche. Al igual que la cuajada,
deberían consumirse esporádicamente. Algunos tipos presentan la ventaja adicional de
contar con un porcentaje graso muy bajo (requesón, cottage cheese, speisequark,
fromage frais).
Los quesos curados o «viejos»: Su fermentación y maduración se produce por diversos
microorganismos no lácticos (mohos, levaduras, etc.). Durante su procesado aumenta el
pH (alcalinidad), favoreciendo la multiplicación de bacterias nocivas. En definitiva, lo
contrario de los fermentos lácticos, que favorecen la producción de bifidobacterias
benéficas.
En ciertas situaciones, se desaconseja el consumo de queso curado: enfermedades
cardiovasculares, arteriosclerosis, hipertensión, trastornos digestivos, insuficiencia renal
y trastornos hepato-biliares.
Extraído del libro "Que tus alimentos sean tu medicina", escrito por Felipe Hernández Ramos.