T.1: ASPECTOS BÔSICOS SOBRE ALIMENTACIà N, NUTRICIà N Y DIETÃ... NFERMERà A Funciones fisiológicas:

T.1: ASPECTOS BÔSICOS SOBRE ALIMENTACIà N, NUTRICIà N Y DIETà TICA EN
NFERMERÃ A
Funciones fisiológicas: son todas aquellas funciones que se dan en un individuo sano. Todas estas funciones
son necesarias para alcanzar la homeostasis.
Homeostasis: la constancia del medio interno se consigue manteniendo:
• La composición de la materia viva: es decir, que las células viejas, enfermas o muertas deben ser
reemplazadas por otras sanas.
• La composición y la concentración de sustancias: agua, anhÃ−drido carbónico, proteÃ−nas, ácidos
grasos, ...
• La temperatura: porque nosotros somos homeotermos. Nosotros, por ello, la regulamos mediante unos
mecanismos de sudoración, vasoconstricción, ...; es decir, mecanismos nerviosos.
• La cantidad de sustancias de reserva: hidratos de carbono, vitaminas, minerales, agua; es decir, nutrientes.
Alimentación: es un proceso mediante el cuál obtenemos del exterior (entorno) una serie de productos que
denominamos alimentos y que contienen las sustancias nutritivas. Es un proceso totalmente voluntario, por
ello necesita un aprendizaje, y que aprendamos depende de que esté el alimento (biodisponibilidad), que me
guste el olor, que me guste,...
La biodisponibilidad depende del entorno geográfico en el que vivimos, del nivel socioeconómico, de las
culturas, de las tradiciones, ... Para aprender a alimentarnos también debemos elegir el alimento, saber la
cantidad y saber hacerla.
Nutrición: es la ciencia que estudia todos aquellos procesos mediante los cuáles el organismo recibe y
utiliza unos compuestos denominados nutrientes. Unos autores dicen que la nutrición es desde que metemos
el alimento hasta que son absorbidos los nutrientes. Para otros autores, comienza la nutrición antes, por
ejemplo, cuando se dice “se me hace la boca agua” al ver un alimento.
• Finalidad:
♦ Evitar el déficit de nutrientes
♦ Evitar excesos de nutrientes
♦ Mantener el peso adecuado
♦ Impedir la aparición de patologÃ−as relacionadas con la nutrición
• Objetivos:
♦ Aporte de energÃ−a
♦ Formación y mantenimiento de estructuras
♦ Regulación de los procesos metabólicos
Nutrición: organización corporal:
• Sistema digestivo
• Sistema circulatorio
• Sistema linfático
• Sistema respiratorio
• Sistema excretor (renal, hÃ−gado y respiratorio)
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• Sistema inmunitario
• Sistema endocrino
• Sistema nervioso
Leyes fundamentales de la alimentación (Randoin 1973):
• La cantidad de alimento tiene que ser suficiente.
• El régimen de la alimentación debe ser completo: debe haber variedad de nutrientes. En la
alimentación tiene que haber todos los grupos de alimentos.
• Relación proporcional entre los distintos nutrientes: adecuarlo al individuo.
• Finalidad de la alimentación:
♦ Conservar la salud
♦ Recuperar la salud
♦ Mantener el estado patológico
♦ Crecimiento y desarrollo adecuado
La alimentación debe ser suficiente, completa, armónica y adecuada.
Dietética: técnica y arte de utilizar los alimentos de forma adecuada para cubrir las necesidades
biológicas, en la salud o enfermedad, teniendo en cuenta: gastos, costumbres y posibilidades.
T.2: ENERGÃ A Y NUTRIENTES
EnergÃ−a (bioenergÃ−a):
La cantidad de energÃ−a que se produce tiene que ser exactamente igual que la energÃ−a que se consume.
Primer principio de la termodinámica:”Toda la energÃ−a ni se crea ni se destruye, sino se transforma”. Ver
el medio.
El Segundo principio de la termodinámica nos da el concepto de entropÃ−a, que es que la energÃ−a que se
va a ir transmitiéndose, se convierte en desorden; es decir, el calor que desprendemos va a producir
desorden, al igual que todas las excreciones.
El tercer principio de la termodinámica introduce el concepto de entalpÃ−a. El tercer principio jamás se
cumple en seres vivos.
La energÃ−a se obtiene de los alimentos que contengan nutrientes energéticos: hidratos de carbono,
lÃ−pidos y proteÃ−nas.
Siempre vamos a crear energÃ−a mediante oxidaciones en catabolismo. La energÃ−a que va a producir estos
nutrientes, va a ser siempre en forma de ATP, que es una energÃ−a quÃ−mica.
El AMP no es energético. El ATP se usa en:
• La neurona: para la transmisión del impulso nervioso.
• El músculo: para que se deslicen las fibras.
• El transporte activo: para que un sustrato vaya desde donde hay más concentración, a donde hay
menos.
• La temperatura corporal: para ser controlada.
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Unidades de energÃ−a en nutrición: KilocalorÃ−a (Kcal=Cal):
Cuando en Cal la C es mayúscula, equivale a Kcal.
No hay ningún alimento que contenga 0% en materia grasa.
KilocalorÃ−a: es la cantidad de calor necesario para elevar un grado centÃ−grado la temperatura de un litro
de agua (concretamente de 14,5 a 15,5 grados centÃ−grados) y a una presión de 4 atmósferas.
Equivalencias: 1Kcal = 4,2 Kj ; 1Kj = 0,24 Kcal ; 1 Cal = 4,2j
Requerimientos energéticos:
Cantidad de todos y cada uno de los nutrientes que un individuo necesita para obtener un óptimo de salud.
Es una necesidad que tiene siempre carácter individual.
Diferencia entre requerimiento de nutriente- necesidad de nutriente:
• Requerimiento de calcio en una embarazada es de 1200mg al dÃ−a.
• Necesidad de calcio en una embarazada, depende de la persona.
El requerimiento va a depender del grupo de edades y de sexo.
No debemos permitir que una población caiga en una desnutrición de algún nutriente. El único
requerimiento que va a ser una necesidad es el energético. Toda la energÃ−a sobrante se transforma en
triglicéridos, pasando a conseguir sobrepeso.
La energÃ−a que necesita una persona es la suma de tres energÃ−as independientes.
La energÃ−a necesaria en el ser humano depende: de tres energÃ−as independientes entre sÃ−:
• Metabolismo basal.
• Acción dinámica de los alimentos (energÃ−a necesaria).
• Actividad fÃ−sica.
1.Metabolismo basal:
“Es la cantidad de energÃ−a mÃ−nima necesaria para mantener las funciones vitales del organismo en
reposo.”
Se necesita porque todos nuestros órganos están en movimiento. Se puede considerar prácticamente
equivalente al gasto energético durante el sueño tranquilo.
Midiendo la cantidad de oxÃ−geno que consume, anhÃ−drido carbónico que expulsamos y agua, vemos la
oxidación de algunos nutrientes energéticos (hidratos de carbono y lÃ−pidos). Se mide también el
nitrógeno ureico para saber aproximadamente la cantidad de aminoácidos rotos.
La persona, bajo condiciones: (para medir el Ã−ndice basal metabólico)
♦ No haber ingerido alimento después de 12 horas, es decir, 12 horas de ayunas (para que no
haya termorregulación).
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♦ Ambiente de 20ºC y 1 atm de presión.
MBR = Ã NDICE BASAL METABÃ LICO
Hay que medir: oxÃ−geno, agua, anhÃ−drido carbónico y urea.
Se expresa generalmente en: Kcal/ Kg/ dÃ−a
Se determina mediante la fórmula:
E = 4,825 x [O
E = consumo de energÃ−a en Kcal por unidad de tiempo.
[O = volumen de oxÃ−geno consumido, expresado en litros y por unidad de tiempo.
Factores que influyen en el Metabolismo basal:
Las personas sedentarias poseen un metabolismo basal muy bajo, en cambio los atletas, poseen un
metabolismo basal elevado. Esto se explica bien entendiendo que las proteÃ−nas son más activas que las
grasas. Personas que tienen el mismo tamaño, pueden tener diferente composición corporal.
• Factores individuales:
• Tamaño y composición corporal: una persona con tamaño corporal grande, tiene elevado
metabolismo basal.
• Edad y sexo: la edad la podemos diferenciar en etapas. El metabolismo basal es muy elevado cuando
el crecimiento es muy rápido (un año y medio), también en recién nacido. En la edad escolar,
hay un crecimiento muy lento, por lo que el metabolismo basal aumenta muy poco. Pero es durante la
adolescencia cuando el metabolismo basal está más acelerado, ya que es la época de la vida en
la que se necesita más cantidad de energÃ−a (depende de si es hombre o mujer). En la edad adulta,
el metabolismo basal se estanca (dependiendo de si es hombre o mujer). En cuanto al sexo, en el
hombre el metabolismo basal es mucho más elevado que en la mujer, por la testosterona y por su
composición corporal.
• Situaciones fisiológicas:
♦ Niñez
♦ Adolescencia
♦ Madurez
♦ Vejez
♦ Embarazo
♦ Lactancia
• Factores ambientales:
• Clima: ártico, continental,... En clima muy frÃ−o, el metabolismo basal es mucho más elevado que
los que vivan en el trópico (por la termorregulación).
• Temperatura externa: verano, otoño,... El invierno nos va a elevar ligeramente el metabolismo basal
y en primavera y verano, vuelve a su nivel estándar.
• Actividad fÃ−sica / gasto energético:
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Actividad fÃ−sica
Ligera
Activa
Muy activa
Gasto enegético
3,42 Kcal/Kg/h
5,70 Kcal/Kg/h
8,04 Kcal/Kg/h
• Actividad ligera: vida normal pero sin hacer deporte (andar, estudiar, ama de casa,...)
• Actividad activa: correr (más de 20 Km/h). Actividad de un albañil (peón), por ejemplo, porque
ejercita mucho los músculos.
• Actividad muy activa: por ejemplo, la de un minero, ya que a causa de la falta de oxÃ−geno, el
trabajo va a ser más intenso.
• Acción dinámica de los alimentos:
Se gasta mucha energÃ−a cuando tenemos que digerir proteÃ−nas. Requerimientos energéticos / edad;
actividad fÃ−sica ligera:
Edad
Req. Energéticos
En años
0-5
6 - 17
18 - 29
30 - 59
>60
Kcal / Kg / dÃ−a
70
50 - 55
35 - 40
30 - 35
25 - 30
Se va disminuyendo la cantidad de energÃ−a porque se va disminuyendo la actividad fÃ−sica.
Procesos digestivos:
Dentro de la digestión de los alimentos tenemos varios mecanismos:
• Digestión mecánica o fÃ−sica: consiste en separar el nutriente del alimento, es decir, romper enlaces.
Se lleva a cabo para que los nutrientes se pongan en contacto con los fermentos digestivos:
♦ Masticación
♦ Humidificación para la hidrólisis (función de los enzimas)
♦ Acondicionamiento térmico
♦ Progresión del bolo alimenticio, mediante movimientos peristálticos y de mezcla
• Digestión quÃ−mica: a base de enzimas que atacan a los enlaces glucÃ−dicos, peptÃ−dicos y de los
lÃ−pidos. Se lleva a cabo para transformar las sustancias nutritivas en moléculas más simples que
pueden atravesar la mucosa intestinal.
♦ Glándulas salivares: ptialina, lipasa, peptidasa y amilasa (que actúa sobre hidratos de
carbono)
♦ Glándulas gástricas: pepsinógeno, ácido clorhÃ−drico y agua
♦ Páncreas: enzimas que atacan a los tres tipos de enlaces (agua, electrolitos, amilasa
pancreática, lipasa y proteasa)
♦ Glándulas tubulares: disacaridasa, amilasa, proteasa
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♦ HÃ−gado: gracias a la bilis se da la emulsión de las grasas (sal, colesterol, proteÃ−nas,
fosfolÃ−pidos)(jugo biliar)
• Digestión bucal:
• Digestión mecánica:
♦ Recibir el alimento
♦ Masticación - trituración
♦ Humidificación
• Digestión quÃ−mica:
♦ Amilasa (ptialina): rompe los enlaces de los hidratos de carbono
• Digestión farÃ−ngea - esofágica:
No hay digestión quÃ−mica, sólo mecánica:
• Adecuación de la temperatura
• Evitar reflujos, mediante los movimientos de progresión del bolo alimenticio
• Evitar el paso al sistema respiratorio. Los movimientos peristálticos empiezan en el intestino delgado
• Digestión gástrica:
• Digestión mecánica: el alimento está dentro 3-4 horas, aunque depende del número de
proteÃ−nas y de grasas:
♦ Almacenamiento
♦ Movimiento de mezcla
• Digestión quÃ−mica:
♦ Pepsinógeno pasa a pepsina y rompe los enlaces de las proteÃ−nas convirtiéndole en
moléculas más pequeñas (polipéptidos)
• Digestión intestino delgado:
• Digestión mecánica:
♦ Movimiento de mezcla
♦ Movimientos peristálticos
♦ Humidificación
• Digestión quÃ−mica:
♦ Bilis (produce la emulsión de las grasas)
♦ Jugo pancreático:
◊ Amilasa pancreática: (almidón) actúa sobre los disacáridos
◊ Tripsina pancreática: carboxipeptidasa actúa sobre las proteÃ−nas y las transforma
en péptidos, los cuáles se siguen rompiendo hasta llegar a los dipéptidos
◊ Lipasa pancreática: actúa sobre la grasa hasta pasar a ácidos grasos. Es muy
activa
♦ Enzimas en borde del cepillo:
◊ Lactasa - Maltasa - Sacarasa: (- disacáridos - monosacáridos). Actúa sobre los
disacáridos y los transforman en monosacáridos
◊ Endopeptidasas: (- dipéptidos - aminoácidos). Actúan sobre los dipéptidos
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que los transforman en aminoácidos.
Al final de la digestión completa tenemos: ácidos grasos, monosacáridos y aminoácidos.
Mecanismos de absorción de los nutrientes:
• Difusión pasiva: a favor del gradiente y sin gasto de energÃ−a (glucosa, Aa,...)
• Difusión facilitada: a través de una molécula transportadora en la membrana. A favor del gradiente,
pero necesita un vehÃ−culo.
• Transporte activo: en contra del gradiente y con gasto de energÃ−a
• Pinocitosis: la membrana engloba moléculas de alto peso molecular. Conllevan a reacciones alérgicas
Factores que inciden en la absorción de nutrientes:
• Propiedades fÃ−sico - quÃ−micas de los nutrientes (las vitaminas liposolubles se absorben mejor por la
composición de la membrana)
• Presencia conjunta de nutrientes (el hierro no se puede absorber sin vitamina D)
• Sustancias que elevan la motilidad intestinal (fibra)
• Presencia de fármacos (aumentan o disminuyen la absorción)
• Estado de salud
• Tránsito intestinal
Nutrientes - Metabolismo:
Una vez absorbidos siguen diferentes caminos:
• Almacenamiento:
• Glucosa: en forma de glucógeno y grasa
• Grasas: en forma de triglicéridos. Todo lo que se suma de más, se almacena como triglicéridos
• ProteÃ−nas: no se almacenan. Sólo las embarazadas tienen una pequeña reserva
• Oxidación biológica: para obtener energÃ−a. Lo hace hidratos de carbono, proteÃ−nas y lÃ−pidos
• Formación y mantenimiento de las estructuras: intervienen lÃ−pidos, proteÃ−nas y minerales
• Formación de compuestos biológicos: intervienen hidratos de carbono, proteÃ−nas y lÃ−pidos
• Regulación de procesos biológicos: principalmente intervienen las proteÃ−nas y hormonas porque las
enzimas son proteÃ−nas. Las hormonas las hacemos nosotros con los nutrientes que hemos tomado
Excreción de sustancias metabólicas:
Hay diferentes formas de eliminar:
• Pulmón: elimina anhÃ−drido carbónico y agua
• Riñón: elimina agua, urea, ácido úrico. Principalmente sustancias hidrosolubles
• HÃ−gado: elimina colesterol, fármacos, sustancias liposolubles
• Piel: elimina electrolitos, agua, productos nitrogenados
T.3: NUTRIENTES ENERGÃ TICOS: GLÃ CIDOS, PROTEÃ NAS Y LÃ PIDOS
Funciones energéticas de los nutrientes:
• EnergÃ−a:
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♦ Hidratos de carbono
♦ Grasas
♦ ProteÃ−nas
• Estructura:
♦ Grasas
♦ ProteÃ−nas
♦ Minerales
• Reguladores metabólicos:
♦ ProteÃ−nas
♦ Minerales
♦ Vitaminas
HIDRATOS DE CARBONO (GLÃ CIDOS):
Son polihidroxi-aldehÃ−dos o cetonas, con fórmula empÃ−rica Cn(H2O)n. La que más reacciona es la que
tiene aldehÃ−do. Los glúcidos reductores se refieren al aldehÃ−do.
Clasificación:
• Monosacáridos: no tienen ningún enlace glucosÃ−dico. No están en los alimentos porque se
encuentran en otra forma.
♦ Glucosa (uva madura, miel). No es bueno que un diabético tome mucha uva.
♦ Fructosa (fruta madura, miel). Es el nutriente natural que tiene mayor grado de dulzor.
• Disacáridos:
♦ Sacarosa: glucosa + fructosa (caña de azúcar, remolacha). Es el azúcar común. La
sacarina tiene dos mil veces más dulzante que la fructosa.
♦ Lactosa: glucosa + galactosa (leche). Es importante porque es el único alimento en los 3-4
meses de vida.
♦ Maltosa: glucosa + glucosa (azúcar industrial).
• Polisacáridos:
♦ Polisacáridos energéticos:
• Almidón (vegetal).
• Glucógeno (animal). Tomamos poco con la alimentación, sólo lo tomamos con el hÃ−gado.
♦ Polisacáridos no energéticos:
• Celulosa: no absorbe agua.
• Hemicelulosa (manzana). Constituye la fibra alimentaria. Absorbe agua. Aumenta de tamaño.
(Pectinas, mucilagos y gomas) en la fruta sobre todo en la cáscara. La fibra se debe tomar con dos
vasos de agua para el efecto saciador.
Monosacáridos
Glucosa
Fructosa
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Galactosa
Ribosa
Desoxirribosa
Almidón (E)
Glucógeno (E)
Celulosa (FA)
Polisacáridos
Hemicelulosa (FA)
Peptina (FA)
Mucilago (FA)
Gomas (FA)
Sacarosa
Maltosa
Oligosacáridos
Lactosa
Dextrinas lÃ−mite
(E)= energético (FA)= fibra alimentaria
Funciones de los hidratos de carbono:
• Suministro de energÃ−a inmediata:
♦ Oxidación 4Kcal/gr
♦ Glucógeno y grasa
♦ Ã nica fuente de energÃ−a del sistema nerviosos (glucosa). El hematÃ−e necesita solamente
glucosa porque no tiene núcleo.
• Efecto ahorrador de macronutrientes (lÃ−pidos y proteÃ−nas):
♦ Evita excesiva movilización de grasas.
♦ Evita oxidación de proteÃ−nas.
• Regulación de funciones gastrointestinales:
♦ Favorece el desarrollo de la flora intestinal
♦ Estimula motilidad intestinal.
♦ Regula la ingesta de medicamentos.
♦ Aumenta la excreción del colesterol.
Los requerimientos de hidratos de carbono al dÃ−a es del 50-60% de las calorÃ−as totales que necesitamos.
El más importante es el tipo polisacárido (almidón).
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Realmente consumimos sólo el 40% de las calorÃ−as totales de hidratos de carbono y nos falta 10-20% que
lo consumimos en forma de proteÃ−nas y grasas (huevo, carne ... y poco pescado). El consumo excesivo de
glúcidos perjudica al riñón porque se sobrecarga y aumenta el riesgo de obesidad. No se debe pasar del
10% de la ingesta de hidratos de carbono simples porque la digestión y la absorción va a ser muy rápida
provocando una hiperglucemia con la consecuente hiperinsulinemia, asÃ− como un aumento de la
lipogénesis.
****ESQUEMA 1****
****ESQUEMA 2**** siguente página
PERÃ ODO INTERDIGESTIVO
PERÃ ODO POSTPRANDIAL
LÃ PIDOS:
Son principios inmediatos que no tienen una estructura definida. Son insolubles en agua y solubles en
disolventes orgánicos (grasas y en eter).
Clasificación:
• Triglicéridos: éter + 3 ácidos grasos. Nos va a dar glicerol. Lo más importante son los ácidos
grasos.
• FosfolÃ−pidos: el ácido fosfórico es lo que más inversa. Alcohol (propanotriol) + grupos fosfólicos
(+ ácidos grasos)
• Colesterol: derivado del ciclopentanoperhidrofrenantreno con un radical OH en el C5.
♦ Colesterol endógeno
♦ Colesterol exógeno
De los triglicéridos, los más importantes son los ácidos grasos:
• Ôcidos grasos saturados: (origen animal) No tienen doble enlace.
♦ PalmÃ−tico
♦ Esteárico
• Ôcidos grasos monoinsaturados: (origen vegetal) Tienen un doble enlace.
♦ Ôcido oleico
♦ Ôcido palmitoleico
• Ôcido graso poliinsaturado: (origen vegetal) Tienen más de un doble enlace.
♦ Ôcido linoleico
♦ Ôcido linolénico
♦ Ôcido araquidónico
Los ácidos grasos insaturados se encuentran en forma cis pero cuando se calienta pasa a forma trans y pierde
su acción beneficiosa. Cuando se frÃ−e el aceite más de una vez se pasa de cis a trans y éste puede ser
cancerÃ−geno. El paso es irreversible. No se debe utilizar muchas veces el mismo aceite.
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Representación del ácido oleico y de su esteroisómero trans:
FORMA CIS FORMA TRANS
Funciones de los triglicéridos:
♦ Suministro de energÃ−a.
♦ Principal sustancia de reserva
♦ Aporte de ácidos grasos esenciales
♦ Efecto ahorrador de energÃ−a proteica
♦ Absorción y transporte de vitaminas liposolubles
♦ Efecto organoléptico: los lÃ−pidos van a ser fundamentales en el olor y en el sabor de los
alimentos
♦ Efecto saciador: si tomamos la misma cantidad de hidratos de carbono, proteÃ−nas, etc; pero
nos saciamos con la misma cantidad de lÃ−pidos
DENOMINACIÃ N
Ôcido Laurico
Ôcido MirÃ−stico
Ôcido PalmÃ−tico
Ôcido Esteárico
Ôcido Oleico
Ôcido Linoleico
Ôcido LÃ−nolénico
Ôcido Araquidónico
Ôcido Eicosapentanoico
Ôcido Docosahexanoico
Ôcidos grasos esenciales:
Nº ÔTOMOS CARBONO
SATURADOS
12
14
16
18
MONOINSATURADOS
18
POLIINSATURADOS
18
18
20
20
22
Nº DOBLES ENLACES
0
0
0
0
1
2
3
4
5
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Ôcidos poliinsaturados que no pueden ser sintetizados por el organismo humano. Son el ácido Linoleico,
Linolénico ( sintetizan los ácidos Omega 3 indispensables para nuestra vida porque nos permite producir
prostaglandinas) y Araquidónico (que sintetiza hormonas). Tenemos que tomarlos del exterior de los
vegetales.
Funciones de fosfolÃ−pidos:
La principal función es estructural.
• Lecitinas: membrana de células nerviosas y estructurales. Fuente principal es la yema del huevo (aunque
también tiene alto nivel de colesterol).
• Cefalinas: membrana de tejido nervioso, cardiaco y cerebro.
• Cardiolipinas: músculo cardiaco.
• Esfingomielina: vaina de mielina.
Funciones del colesterol:
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Sintetiza:
• Ôcidos biliares
• Hormonas: esteroideas, adrenales, sexuales y placentarias.
• Vitamina D3(colesterol: 25 dihidrocolesterol en déficit en personas que estén expuestas al sol y
que estén nutridas.
El colesterol de la dieta va a hÃ−gado por vÃ−a porta y se une a la lipoproteÃ−na VLDL (poco colesterol y
abundantes triglicéridos a tejido). Al llegar al tejido, suelta los triglicéridos enriqueciéndose en
colesterol pasando asÃ− a LDL (malo) que lleva colesterol a tejidos que lo necesitan (membrana glandular:
adrenales, testÃ−culos, ovario, piel, excreción fecal), pero la LDL va a sistema circulatorio depositando en
él el colesterol, formando la placa de ateroma (función maligna).
Función del colesterol:
• Estructura esteroÃ−dica: formación de membranas biológicas.
• Colesterol exógeno
• Colesterol endógeno
• Precursor de sustancias biológicas:
• Ôcidos biliares
• Hormonas: adrenales, sexuales y placentarias
• Vitamina D3
Las grasas en una dieta equilibrada abarca 25-35%
Grasas 25-35%
PROTEÃ NAS:
Formadas por aminoácidos unidos por enlaces peptÃ−dicos. Los aminoácidos se clasifican en:
• Esenciales:
♦
♦ Valina
♦ Leucina
♦ Isoleucina
♦ Treonina
♦ Metionina
♦ Lisina
♦ Fenilalanina
♦ Triptófano
♦ Arginina-histidina (esencial en los primeros meses de vida)
• No esenciales:
• ProteÃ−na globular (estructura secundaria)
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• ProteÃ−na fibrosa (estructura secundaria): no se digieren y son insolubles en agua.
Funciones de proteÃ−nas
De los Aa, 22 se absorben y sólo utilizamos 20. Con esos dos obtenemos nitrógeno orgánico.
• Función plasmática o estructural:
♦ Queratina
♦ Colágeno
♦ Elastina
• Función catalÃ−tica:
♦ Enzimas
• Función Reguladora:
♦ Hormonas
♦ Neurotransmisores
• Función de transporte:
♦ Hemoglobinas
♦ ApoproteÃ−na
♦ Mioglobulina (oxÃ−geno en el músculo)
♦ Albúmina
♦ LipoproteÃ−nas
• Función defensiva:
♦ Inmunoglobulinas
♦ Factores de coagulación
• Función energética
El valor nutritivo proteico depende de:
♦ Cantidad de aminoácidos esnciales
♦ Requerimientos de aminoácidos para sÃ−ntesis orgánica.
El valor biológico proteico. Debe mantenerse el balance de nitrógeno:
Nitrógeno retenido X 100
VB= Nitrógeno absorbido EN CONDICIONES NORMALES ES =1
• Cuando hay un balance de nitrógeno negativo: indica que eliminamos más nitrógeno del que
tomamos, por lo que hay que aumentar el Ã−ndice catabólico de proteÃ−nas.
• Cuando hay un balance de nitrógeno positivo: indica que consumimos más del que eliminamos, por
lo que se va a aumentar la cantidad de triglicéridos en el organismo (engordar).
• El alimento con mayor valor biológico proteico es el huevo.
• El alimento mejor es el pescado, pues tiene un alto valor biológico proteico y si es blanco tiene poca
grasa. El azul tiene Aa esenciales para la sÃ−ntesis de omega 3 y omega 6.
• Complementación: mezclar alimentos, en la dieta mediterránea. Se complementa cereales (falta
lisina) y legumbres (falta metionina) proporciona energÃ−a inmediata de la forma que lo necesitamos
(glúcidos complejos) almidón, fibra y poca grasa.
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Dieta equilibrada:
En una dieta equilibrada tanto en niños, adultos, embarazadas, etc.; en estado de salud siempre tiene que
cumplir que:
♦ Los 50-65% de Kcal / dÃ−a tienen que ser en forma de hidratos de carbono (azúcares
complejos), y sólo el 10% de esos hidratos de carbono los podemos tomar en forma de
azúcares simples.
♦ En forma de lÃ−pidos 25-35% de Kcal / dÃ−a:
• No más del 10% de grasas saturadas
• No más del 10% de poliinsaturados
• No más del 15% de monoinsaturados (ácido oleico)
• No más de 300 mg / dia de colesterol.
♦ ProteÃ−nas 12-18% Kcal / dÃ−a, de alto valor biológico (por sÃ− mismo o por
complementación).
• 12% en ancianos
• 20% en adolescente
• 15% en adulto
VITAMINAS:
Son compuestos de naturaleza orgánica presentes en los alimentos naturales, en su forma definitiva o como
precursores transformables (betacarotenos), que son indispensables en pequeñÃ−simas cantidades para el
crecimiento, la salud y el equilibrio nutricional. Las vamos a necesitar en cantidades pequeñas.
Clasificación:
• Liposolubles: son solubles en grasas y disolventes orgánicos. Sólo se encuentran en alimentos grasos.
Necesitan de la grasa para absorberse y distribuirse por el organismo. Al ser liposoluble se pueden
acumular en el tejido graso, fundamentalmente en hÃ−gado, por lo que puede producir cirrosis.
♦ Vitamina A: retinol (compuesto activo). RA (retinol activo) es una vit A.
♦ Vitamina D: hasta 10 vit D. Donde hay mucho sol, vit D3 (la producimos). El resto hay que
tomarlas del exterior.
♦ Vitamina E: tres tocoferoles (α, β, γ)
♦ Vitamina K: multitud. No la sintetizamos. Flora intestinal.
• Hidrosolubles: son solubles en agua. Se encuentran en alimentos ricos en agua, como los vegetales. Las B
en granos y semillas de origen vegetal y animal. El resto está sólo en vegetales. Las B12 están en pocos
alimentos, por eso el organismo las reserva.
♦ Vitamina B1: Tiamina
♦ Vitamina B2: Riboflivina
♦ Vitamina B6: Piridoxina
♦ Vitamina B12: Cianocobalanina: siempre se encuentra en alimentos de origen animal y en
cantidades pequeñas. La almacenamos en el hÃ−gado. Es muy importante para la
maduración de los glóbulos rojos.
♦ Vitamina C: Ôcido ascórbico
♦ Ôcido fólico
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♦ Niacina
♦ Biotina
♦ Ôcido pantoténico
CaracterÃ−sticas generales:
• Vitaminas liposolubles:
♦ Solubles en grasa
♦ Termoestables (al calentar no pierde la vitamina)
♦ Requieren sales biliares para la absorción
♦ Absorción en el intestino delgado
♦ Almacenamiento orgánico
♦ Se eliminan por bilis
• Vitaminas hidrosolubles:
♦ Contienen nitrógeno en su molécula (excepto Vit C)
♦ No se almacenan (excepto Vit B12)
♦ Su exceso se elimina por orina y un poco por el sudor
♦ Requieren una ingesta diaria
Los complejos vitamÃ−nicos sólo se pueden tomar cuando la dieta no es equilibrada.
Factores que afectan el aprovechamiento nutricional:
• Biodisponibilidad:
♦ Ôcido nicotÃ−nico: maÃ−z (quelato: estructura quÃ−mica enorme formado por distintos
grupos orgánicos e inorgánicos)
• Antivitaminas:
♦ Avidina = Biotina: En la clara del huevo hay avidina, la cuál secuestra a la biotina y no deja
que se absorba. En el momento en que se cuaja el huevo, se inactivan.
• Interacción fármaco-vitamina:
♦ Tiamina: antiácidos, etanol
♦ Vit C: anticonceptivos orales
♦ Vit D: Fenobarbital
♦ Vit E: Fe, Vit F (liposolubles: ácidos grasos esenciales o poliinsaturados)
♦ Vit K: Barbitúricos
♦ Vit B6: Etanol, L-Dopa
Si se tiene un coma etÃ−lico, se pone un suero con vit B6.
Deficiencia vitamÃ−nica:
• Ingesta insuficiente de nutrientes:
♦ Alcohólicos: porque toda la energÃ−a que necesita la toma del alcohol. Su metabolismo
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está alterado, lo que hace que varÃ−e el pH y no absorbe.
♦ Ancianos: porque la alimentación no es equilibrada. Por anomalÃ−a fisiológica.
♦ Dietas de adelgazamiento < 1000 Kcal / dÃ−a
• Necesidades metabólicas aumentadas:
♦ Embarazo
♦ Lactancia
♦ Enfermedades crónicas
• Administración de medicamentos:
♦ Anticonceptivos orales
♦ Antibióticos de amplio espectro (porque destruye la flora, no absorbe y da diarrea).
• Trastornos intestinales
Fases en la evolución de deficiencias vitamÃ−nicas: de macronutrientes (hidratos de carbono y
lÃ−pidos):
• Consumo de reservas: Todos los nutrientes no pasan por esta fase. Al no ingerir nutrientes gastamos la
reserva. Los nutrientes que no tienen reserva son las proteÃ−nas (excepto las embarazadas) y vitaminas
hidrosolubles.
• Carencia subclÃ−nica: Detectar mediante pruebas bioquÃ−micas. Todos los nutrientes.
♦ Lesiones no aparentes
♦ Alteraciones celulares
• Fase clÃ−nica: SÃ−ntomas evidentes. Necesario aporte de suplementos vitamÃ−nicos. Ã stos son
peligrosos porque:
♦ Megavitaminoterapia igual a altas dosis, mayor efecto
♦ No cumple objetivos nutricionales tradicionales (reservas)
♦ Efecto farmacológico o tóxico
Las vitaminas liposolubles se acumulan, y las hidrosolubles se eliminan, por eso se darán cuando se
necesiten.
MINERALES:
Son nutrientes esenciales porque no podemos sintetizarlos. Se requieren en pequeñas cantidades.
Clasificación:
• Minerales principales o macrominerales: necesitamos más de 100 mg/dÃ−a
♦ Calcio (se necesita más de 600 mg/dÃ−a)
♦ Magnesio
♦ Fósforo
♦ Azufre
♦ Electrolitos
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• Sodio (un aumento produce HTA. Necesitamos 4 gr/dÃ−a)
• Potasio
• Cloro
• Minerales traza: necesitamos menos de 100 mg/dÃ−a
♦
♦ Cromo
♦ Cobalto
♦ Flúor
♦ Yodo
♦ Hierro
♦ Manganeso
♦ Molibdeno
♦ Selenio
♦ Zinc
♦ Cobre
• Otros: se encuentran en el organismo pero no se sabe cuál es su función.
♦
♦ Arsénico
♦ Boro
♦ Cadmio
♦ NÃ−quel
♦ Silicio
♦ Titanio
♦ Vanadio
Funciones:
• Cofactores de enzimas reguladoras
• Actividad nerviosa y muscular
• Mantenimiento de la osmolaridad y pH del medio interno
• Constituyentes del hueso y dientes (F, Ca; Mg, Mn)
• Transporte a través de membrana
T.6: LOS ALIMENTOS
Los alimentos son sustancias naturales o transformadas que contienen uno o, más a menudo, varios
elementos nutritivos. Los seres humanos los ingieren para saciar el hambre o para otros motivos.
Pueden ser de origen animal o vegetal, lÃ−quidos o sólidos. El agua y la sal pueden considerarse de
origen mineral.
Tras ser ingeridos, los alimentos avanzan por el tubo digestivo donde, mediante el proceso
fÃ−sico-quÃ−mico de la digestión, irán cediendo sus nutrientes para que sean, a continuación,
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absorbidos.
Clasificación:
• Alimentos hidrocarbonados(hidratos de carbono en forma de almidón):
♦ Cereales
♦ Legumbres
♦ Tubérculos
• Hortalizas, verduras y frutas: (fibra, vitaminas hidrosolubles y betacaroteno, sales minerales). Al
aportarnos mucha fibra nos va a regular el tracto intestinal. Poco valor calórico.
• Leche y derivados lácteos: proteÃ−nas, minerales, ácidos grasos saturados, colesterol.
• Alimentos proteicos: (proteÃ−nas con un alto valor biológico)
♦ Huevos
♦ Carnes
♦ Pescados
• Grasas (ácidos grasos saturados de origen animal) y aceites (ácidos grasos insaturados-lÃ−pidos,
de origen generalmente vegetal)
• Alimentos heterogéneos: (nos aportan calorÃ−as vacÃ−as)
♦ Bebidas refrescantes
♦ Bebidas estimulantes
♦ Alcohol
♦ Azúcares y miel (hidratos de carbono de absorción rápida)
CEREALES:
Capas:
• Pericarpio: Tres envolturas duras. Nos aporta fibras y vitamina del grupo b. Según si se quita las
capas puede pasar de integral a blanco.
• Aleurona: Una capa. Muy rica en proteÃ−nas.
• Endospermos: Varias capas. Capas internas. Muy rico en hidratos de carbono y proteÃ−nas.
• Núcleo amiláceo: Parte central. Almidón puro.
• Germen de trigo: proteÃ−nas y lÃ−pidos.
• Gluten: ProteÃ−na. Hay que tener cuidado con ella. Todos los celiacos no pueden tomarlo. Los
únicos cereales que contienen gluten son: maÃ−z, arroz y trigo.
• ALIMENTOS HIDROCARBONADOS:
Alimentos ricos en polisacáridos- función energética:
• Cereales: trigo, arroz, cebada, centeno, maÃ−z,...
• Pan: cocción de masa fermentada por medio de un fermento activo.
♦ Origen: distintos cereales o mezcla
♦ Grado de extracción de las harinas
♦ Composición:
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• Almidón: 50-55%
• ProteÃ−nas: < 8 %
• Pastas: cocción de masa no fermentada.
♦ Composición:
• Almidón: 72-75 %
• ProteÃ−nas: 11-12 %
• Grasas: < 1 %
• Tubérculos:
♦ Composición:
◊ Almidón: 20 %
◊ ProteÃ−nas: 2 %
• Legumbres:
♦ Composición:
• Almidón: 60-65 %
• ProteÃ−nas: 20 %
• Grasas: 1,5-6 %
• Ca, Fe, vit B1, vit B2
• HORTALIZAS, VERDURAS Y FRUTAS:
Alimentos ricos en fibra y vitaminas.
• Pobres en macronutrientes iguales
• Escaso valor energético
• Pobres en minerales (hortalizas y frutas sÃ− son ricas) (zanahoria, plátano, cebolla).
• Hortalizas y verduras:
♦ Amplio origen botánico: hojas, raÃ−ces, frutos, tallos flor
♦ Ricos en fibra: saciedad
♦ Pobres en vitaminas y minerales
♦ Aporte energético: 14-33 Kcal/ 100 gr
• Frutas:
♦ No contienen almidón: fruta madura
♦ Rica en azúcares simples
♦ Fibra rica en pectinas, mucÃ−lagos
♦ Ricas en vitaminas C y A
• ALIMENTOS PROTEICOS:
CARNES:
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Clasificación del código español:
• Bovino: rumiante con cuernos
• Ovino: oveja
• Caprido: cabra
• Camérido o cetáceo
Según el canal: animal muerto que se haya transformado su cuerpo en carne. Madurado en 24 horas, sin
cabeza ni vÃ−sceras, excepto riñones. Los cerdos no se le quitan la piel.
La carne se clasifica según la parte anatómica que corresponde al canal (solomillo, costillas, ...).
Según la forma que conocemos más, según tenga más grasa o menos grasa (filetes de primera, ...).
ProteÃ−nas de alto valor biológico.
• Carnes comercializadas:
♦ Carnes de matadero: han comido pienso natural. Han hecho ejercicio al aire libre.
♦ Carnes de granja: se diferencia con la de matadero por lo que comen y a dónde lo comen.
♦ Carnes de caza: son las que realmente cazamos o nos cazan. Están al aire libre. Son las
mejores por ser carnes muy magras.
• Contenido en grasa:
♦ Carnes magras: < 6 % grasa (pavo, pollo, avestruz, ...sin piel)
♦ Carnes grasas: 30 % o más de grasa (con mucho colesterol y ácidos grasos saturados).
• CategorÃ−as cárnicas:
♦ Primera: tejido muscular casi puro
♦ Segunda: tejido conectivo y grasa visible
♦ Tercera: tejido graso y una porción no comestible. Se va a prohibir que se venda porque
produce ateromas (costillas de cerdo)
Los callos son despojos y no tienen grasa.
PESCADOS:
♦ Pescado redondo o plano
♦ Pescado de agua salada o dulce
♦ Pescado blanco o azul.
• Contenido en proteÃ−nas -15 %
• Fácil digestibilidad
• Pescado-grasa:
♦ Pescados magros o blancos: (merluza, bacalao,..)
• Grasa < 1%
• EnergÃ−a 50-80 Kcal/ 100 gr
♦ Pescados grasos o azules: (caballa, atún,...)
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• Grasa 8-15 %
• EnergÃ−a 80-160 Kcal /100 gr
• Tienen el ácido graso araquidónico (precursor de la serie omega-). Recomendable en dieta
mediterránea.
♦ Pescados semimagros: (trucha de piscifactorÃ−a)
• Grasa 2-7 %
• EnergÃ−a entre ambos
• Pescado-nutrientes:
♦ Pescados pequeños ricos en calcio
♦ Ricos en yodo
♦ Ricos en vitaminas B12 y D
HUEVOS:
Alimento de alto poder nutritivo:
• Clara del huevo:
♦ ProteÃ−nas
♦ Vitaminas: B2, B6, biotina,...
♦ Minerales: Mg, Ca, Fe
• Yema del huevo:
♦ ProteÃ−nas
♦ Ôcidos grasos esenciales
♦ Ôcidos grasos saturados
♦ Colesterol
♦ Vitaminas: B12, B2, B1, ácido fólico, niacina, ...
Para que un huevo sea fresco, su cámara de aire no puede ser superior a 15 mm.
Inconvenientes del consumo excesivo:
• Contiene antinutrientes: avidina, mucoides (hace que no se absorba bien las proteÃ−nas)
• Contiene inhibidor de la tripsina.
• Elevado contenido en colesterol.
La calidad del huevo depende de si el animal toma más xantina o menos. El huevo normal es que pese de
60-65 gr (calidad L).
• LECHE Y DERIVADOS LÔCTEOS:
LECHE:
• Producto de secreción de las glándulas mamarias
• Alimento de la primera etapa de vida de todo mamÃ−fero
• Constituido por: lactosa, lactoalbúmina, ácidos grasos esenciales, vitaminas (rivoflamina), calcio y
vitamina D.
• Tipos de leche:
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• Por su sistema de higienización:
♦ Leche pasteurizada: <100º C (las esporas no se pueden quitar)
♦ Leche esterilizada: 110ºC a 15 ´´ (pierden las propiedades y vitaminas hidrosolubles)
♦ Leche uperizada (UHT): 150º C a 6 ´´ (reacción de Meiyard: leche más dulce y un
poco marrón).
• Por su forma fÃ−sica:
♦ Leche lÃ−quida
♦ Leche evaporada o concentrada ( se le ha quitado el 50 % de su contenido en agua)
♦ Leche condensada (igual que la anterior pero con el 50 5 más de sacarosa)
♦ Leche en polvo (se le quita el agua)
• Por su contenido nutricional:
♦ Entera: tiene que contener más de 3,2 % de materia grasa.
♦ Semidesnatada: entre el 2-2,5 % de materia grasa.
♦ Desnatada: no más del 0,5 % de materia grasa.
♦ Enriquecidas: se le agregan productos naturales.
♦ Modificaciones lipÃ−dicas: (las ricas en omega- 3, baja en colesterol,...). Se le quita o se le
agrega una fracción.
Beicof: todo alimento que se le da a un lactante y es distinto a la leche y no la tiene.
DERIVADOS LÔCTEOS:
• Leches fermentadas: lactosa a ácido láctico
- Leches fermentadas ácidas: yogur, leber (egipto), tarto (húngaro), “bio”.
♦ Siempre el yogur se crea con leche de vaca.
♦ En el leber se mezcla la leche de cabra con la de oveja.
♦ En el tarto se usan con leche de vaca pero con dos tipos de fermentos.
♦ El “bio” es fermentación ácida, pero no utiliza lactobacilus, sino biobacilus.
• Leches fermentadas ácido-alcohol:
♦ Kefir (Cáucaso): tipo de hongo que se echa en la leche.
♦ Kumis (Rusia)
♦ Fuli (Finlandia)
• Cuajada: coagulación de la leche mediante calor y cuajo. (leche frÃ−a, por medio del cuajo)
• Requesón: suero tras coagular la leche. Muchas proteÃ−nas, grasa y poca lactosa.
• Nata: derivado que contiene grasa, proteÃ−nas y lactosa 90-95 % de grasa animal.
• Quesos: producto fresco o curado obtenido por la separación del suero después de la coagulación de la
leche (en frÃ−o, por medio del cuajo).
Clasificación de los quesos:
• Procedimiento de elaboración:
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♦ Frescos: no más de 15 dÃ−as. Distintos tipos.
♦ Maduro o curado: como mÃ−nimo un año de maduración. Engorda mucho porque no
tiene agua y tiene mucha concentración de grasa, proteÃ−nas, etc
♦ Fundido: semicurado. Menos de un año o de manera artificial. Se funde con calor.
• Contenido graso:
♦ Extragrasos: >60 %
♦ Grasos: 45-60 %
♦ Semigrasos: 25-45 %
♦ Semidesnatados: 10-15 %
♦ Desnatados: <10 %
• ACEITES Y GRASAS:
• Nos aporta lÃ−pidos
• Almacenamiento de energÃ−a
• Transporte de nutrientes liposolubles
• Aceites:
• LÃ−pidos lÃ−quidos a temperatura ambiente de origen vegetal
• Grado de acidez depende de la cantidad de ácidos grasos libres (el de buena calidad es de 0,4 grados
de acidez)
♦ Aceite de oliva
♦ Aceite de semilla
• Margarinas:
• Grasas semisólidas con apariencia de mantequilla
• Grasa animal:
• Grasa sólida de origen animal rica en ácidos grasos saturados y colesterol.
• ALIMENTOS HETERÃ GENOS:
No nos siven para nada.
• Azúcar:
♦ Sacarosa: refinada o azúcar morena.
• Miel:
♦ El contenido en fructosa depende del origen.
• Bebidas alcohólicas:
♦ 1 gr de etanol= 7 Kcal (densidad= 0, 798)
• Bebidas estimulantes: calorÃ−as vacÃ−as
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• Bebidas refrescantes: calorÃ−as vacÃ−as
T.8: ALIMENTACIÃ N EN LAS DISTINTAS ETAPAS DE LA VIDA:
• EMBARAZO:
Es el establecimiento de un sistema integrado materno-fetal, sometido a cambios fisiológicos
progresivos, con objeto de salvaguardar y permitir el desarrollo del producto de la concepción, asÃ−
como satisfacer las necesidades de cada momento de su ciclo vital.
SÃ−ntomas gestacional-nutrición:
• Náuseas-vómitos: los estrógenos producen las náuseas, y los vómitos, por reflujo (de
manera fisiológica), porque el sistema nervioso relaja el esfÃ−nter que deberÃ−a contraerse.
• Alteraciones del gusto (antojos): por cambios hormonales y del pH.
• Acidez gástrica: para asegurar que los aminoácidos se utilicen
• Estreñimiento: el peristaltismo disminuye, para que todos los nutrientes estén más tiempo
de contacto con el intestino para que se absorban.
Recomendaciones generales:
• No a dietas vegetarianas: estrictas, lactovegetarianas, ovolactovegetarianas.
• No a ayunos prolongados (para evitar hipoglucemia)
• No a suplementos vitamÃ−nicos innecesarios
• No comer a deshora
• Evitar: medicamentos, alcohol, tabaco y drogas.
Incremento de las necesidades nutricionales:
• Crecimiento y desarrollo fetal
• Nuevas estructuras maternas (placenta, incremento del pecho,...)
• Depósitos energéticos maternos de grasa
CaracterÃ−sticas fisiológicas de la gestación:
• Incremento del hambre y sed
• Ganancia de peso de una manera adecuada (en los primeros 4 meses, nada de peso; en los 3
siguientes, un kg por mes; y el resto de 4-5 kg)
• Motilidad intestinal alterada y relajación del cardias
• Aumento del volumen sanguÃ−neo (anemia de la embarazada)
• Cambios metabólicos
• Incremento de la utilización de nutrientes
Necesidades nutritivas:
• EnergÃ−a: aumenta un 14 % (3000 Kcal / dÃ−a)
• ProteÃ−nas: 60-75 gr / dÃ−a; dos de cada tres de origen animal
• LÃ−pidos: No aumentar la ingesta, aceites vegetales y aceites de pescado azul.
• Vitaminas: no suplemento vitamÃ−nico. Suplementaciones más frecuentes:
♦ Ôcido fólico = ácidos nucleicos
♦ Vitamina D: se da cuando la embarazada está en un clima que no da mucho sol.
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♦ Vitamina E: se da porque es antioxidante
• Minerales:
♦ Hierro
♦ Calcio
♦ Magnesio
♦ Yodo (importante por el tiroides)
• Fibra vegetal: Cantidad grande. Hasta de 50 gr / dÃ−a
• NUTRICIÃ N Y LACTANCIA:
Errores nutricionales en la lactancia producen malnutrición en la madre.
CaracterÃ−sticas fisiológicas de la lactancia:
• Pérdida de peso
• Excreción de lÃ−quidos retenidos
• Disminuye el volumen sanguÃ−neo
• Movilización de grasas en reserva
• Secreción de leche
Necesidades nutritivas:
Es la época donde la ingesta de nutrientes es muy superior que en el embarazo salvo ácido fólico e
hierro.
• EnergÃ−a: aumentada en un 22 %
• ProteÃ−nas: aumentada en un 30 % (de alto valor biológico y no de origen animal:
cereales-legumbres)
• Vitaminas:
♦ Vitamina A: aumenta a un 62 %
♦ Vitamina D: idéntica que en lactantes
♦ Vitamina E: aumenta en un 50 %
♦ Todas las vitaminas hidrosolubles (vitamina C) van a aumentar sus requerimientos. Hay
que tener cuidado con la vitamina C porque el hijo va a crear tolerancia y dependencia
a la vitamina C, pudiendo provocar escorbuto.
• Minerales: Aumento de calcio, fósforo y yodo.
• EN EL NIÃ O:
Fases:
• Primer año y medio: crecimiento muy rápido. El niño es lactante, y todas las tomas de comida
tiene que tener leche. No tomar gluten hasta los 18 meses. Primera carne es el pavo (no pollo) y
avestruz.
• Fase escolar: 18-24 meses-adolescente. Aumentan paulatinamente los requerimientos
• Adolescencia (Mujer: 10-18 años; hombre: 12-22 años): Requerimientos muy aumentados.
• ADULTO: dieta equilibrada.
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• VEJEZ: los requerimientos nutricionales están todos aumentados, excepto la energÃ−a (grasa).
Necesita mucho: proteÃ−nas, minerales y vitaminas.
T.9: DIETA DEL PREOPERATORIO :
PerÃ−odo preoperatorio: 6-10 dÃ−as antes de la intervención.
Valoración estado nutricional:
• Pruebas analÃ−ticas (hemograma: Hb,Hto; y bioquÃ−mica: glucosa, TG, urea, creatinina)
• Diagnóstico de patologÃ−as (diabetes, disfunción lÃ−pidos, alteración hÃ−gado o riñón)
• Tratamientos medicamentosos.
Dieta normal profiláctica:
• Aporte energético: 30 Kcal / Kg
• Rico en hidratos de carbono: para que las reservas de glucógeno estén al máximo
• Suplemento proteico del 20 %: para sintetizar enzimas necesarias
• Reducción de grasas: para evitar hematomas e infecciones
• Aporte adecuado de calcio e hierro
• Suplementos de vitaminas: A1, B1, B2, C y K.
• Cuatro comidas al dÃ−a
• à ltima comida 12 horas antes de la intervención: para evitar vómitos sólidos en la
anestesia.
Dieta durante la intervención:
♦ Sodio
♦ Cloro
♦ Glucosa
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EnergÃ−a quÃ−mica de los nutrientes
ATP
E. eléctrica
NEURONA
E. mecánica
MÃ SCULO
E. quÃ−mica
TRANSPORTE ACTIVO
E. térmica
TEMPERATURA
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CORPORAL
Suministro y almacén de energÃ−a (glucógeno, grasa)
Ahorro en la utilización de otros nutrientes
Degradación oxidativa de PROTEà NAS
Excesiva movilización de la GRASA
• Ôcidos grasos saturados 10%
• Ôcidos grasos poliinsaturados 10%
• Ôcidos grasos monosaturados 15%
Estructura
Hidratos de carbono
Grasa
ProteÃ−nas
Minerales
Vitaminas
EnergÃ−a
Regulador metabólico
Endospermo (células de gránulos de almidón)
Capa de aleurona
Tergumentos externos (cabeza y pericarpio)
Germen
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