Introducción

Introducción
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I ntroducción
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n los últimos años se ha incrementado la demanda por parte de los consumidores de “alimentos
seguros”, “sin sustancias químicas”. Se trata de un objetivo difícil de alcanzar, ya que los
alimentos son en realidad mezclas complejas de sustancias químicas que, en determinadas
condiciones, pueden llegar a ser tóxicas y por lo tanto son potencialmente peligrosas. Como en
muchos otros aspectos de la vida, no es posible una garantía absoluta de seguridad. Además, en
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muchas ocasiones, los riesgos son percibidos por los consumidores en un orden de importancia
inverso al establecido por la comunidad científica.
Las sustancias químicas potencialmente peligrosas que pueden estar presentes en los alimentos
son un grupo heterogéneo de compuestos de origen muy diverso entre los que se incluyen
micotoxinas, residuos de productos empleados para el aumento o mejora de la calidad en la
producción tanto agrícola (plaguicidas, fertilizantes...) como ganadera (antibióticos, ßagonistas...), sustancias derivadas de la contaminación medioambiental (metales pesados, bifenilos
policlorados...), sustancias que migran desde los materiales de envasado o desde los equipos de
fabricación (plastificantes, metales....) o productos derivados de cambios no deseados que tienen
lugar durante el tratamiento de alimentos (nitrosaminas, hidrocarburos aromáticos policíclicos...)
entre otros. También se incluyen los tóxicos naturales tradicionales (como los glucosinolatos y
otros agentes bociógenos) e incluso los de más reciente preocupación en la comunidad científica
como las furocumarinas. La presencia en los alimentos de los llamados aditivos alimentarios
representa una situación bien distinta a la de los grupos de compuestos anteriores por cuanto su
incorporación a los mismos no sólo es intencionada y ha de responder a una necesidad tecnológica
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cuya seguridad ha sido previamente probada en las condiciones permitidas de uso.
Por último hay que recordar que uno de los principales trastornos para la salud relacionados con
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concreta, sino que están limitadas las condiciones de su utilización. Además se trata de sustancias
de nutrientes, especialmente micronutrientes como vitaminas y oligoelementos, se incluyen
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los alimentos son los desequilibrios nutricionales por lo que que las estimaciones de las ingestas
La vigilancia de la seguridad química de los alimentos puede definirse como una herramienta
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dentro de la vigilancia de la seguridad química de los alimentos en su sentido más amplio.
alimentos de sustancias potencialmente peligrosas, que permite priorizar las actividades de
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del análisis y de la evaluación de los riesgos para la salud derivados de la presencia en los
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control e incluso comparar los riesgos con otros a los que diariamente tenemos que hacer frente.
Los métodos de vigilancia de la seguridad química de alimentos constan de las siguientes
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etapas1 (Figura 1):
Esta fase supone por lo general la realización de un trabajo analítico aunque en algunos casos
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1. Obtención de datos
es posible llevar a cabo estimaciones teóricas de la presencia de la sustancia en los alimentos
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(ej. aditivos).
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Introducción
2. Valoración de los datos: Estimación de ingestas
Consiste en la determinación de las ingestas de cada sustancia por conjugación de los datos
anteriores con los patrones de consumo alimentario (encuestas nutricionales, etc.). Pueden
incluirse estimaciones de ingestas medias de la población general, de diversos grupos
clasificados por edad y/o sexo, por consumo extremo de un determinado alimento, o por
pertenecer a sectores especiales de población de mayor riesgo (por ej. niños, mujeres
embarazadas, etc.).
3. Evaluación de riesgos: comparación con valores de referencia toxicológicos
Las ingestas estimadas se comparan con la Ingesta Diaria Admisible (IDA), Ingesta Semanal
Tolerable Provisional (ISTP) o Ingesta Diaria Tolerable (IDT) cuando existen. La exposición a una
determinada sustancia no será causa de preocupación cuando exista un adecuado margen de
seguridad entre las ingestas y los valores de referencia. La gestión de riesgos se complica
cuando, o bien no se han podido establecer IDAs, ISTPs o IDTs o bien la sustancia evaluada es
probadamente genotóxica, en cuyo caso la exposición ha de mantenerse tan baja como sea
posible.
4. Conclusiones: recomendaciones/actuaciones
Esta última etapa puede implicar el cese de las actividades de vigilancia porque se demuestre
claramente que no existen riesgos, o el mantenimiento de la misma aunque el riesgo sea
pequeño. También se puede plantear como deseable la adopción de medidas que permitan
reducir la exposición a sustancias concretas, o incluso, como imprescindible si la gravedad de la
situación así lo aconseja.
En la práctica, por tanto, la vigilancia de la exposición a determinadas sustancias químicas a
través de la dieta incluye la realización de estimaciones de ingestas.
Por último no se debe olvidar otro tipo de actividades que contribuyen de manera eficaz a la
definición global de la problemática de cada una de las sustancias. Se trata de los controles
selectivos, que consisten en la determinación de una sustancia en un alimento o grupo de
alimentos dado. Por lo general se llevan a cabo sobre el alimento crudo, incluyen un número
elevado de análisis y sirven para localizar el origen concreto de un problema específico. Por sus
características particulares merece especial mención el Plan de Investigación de Residuos de
Medicamentos de uso Veterinario en Alimentos.
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OBTENCIÓN DE DATOS
VALORES DE REFERENCIA TOXICOLÓGICOS
VALORACIÓN DE LOS DATOS:
ESTIMACIÓN DE INGESTAS
EVALUACIÓN DE RIESGOS
Comparación con valores de referencia toxicológicos
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CONCLUSIONES
Recomendaciones / Actuaciones
Figura 1 Etapas de la Vigilancia de la Seguridad
Química de los Alimentos
Food Surveillance Stages
Ingesta Diaria Admisible (IDA)
Es la cantidad de una sustancia que puede ser ingerida
diariamente a través de los alimentos y el agua de bebida
sin riesgos apreciables para la salud. Se expresa como
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cantidad de sustancia por kg de peso corporal .
Para el establecimiento de la IDA de una sustancia se
utiliza el nivel sin efecto en la especie animal más sensible
o, si existen datos disponibles, en el hombre. A este valor
se le aplica un factor de seguridad para tener en cuenta
las posibles diferencias intra e interindividuales. También
se consideran los posibles efectos tóxicos de los
metabolitos. Es el valor de referencia toxicológico
utilizado para los aditivos alimentarios.
Ingesta Diaria Tolerable (IDT)
En el caso de los contaminantes se establece una Ingesta
Diaria Tolerable. El término tolerable significa más
permisividad que aceptación.
Este valor representa la exposición diaria tolerable para
el hombre como resultado de la presencia de los
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contaminantes en los alimentos y en el agua de bebida .
Ingesta Semanal Tolerable Provisional (ISTP)
Es el valor toxicológico de referencia para contaminantes que pueden acumularse en el organismo como los
metales pesados.
Este valor representa la exposición semanal tolerable para
el hombre de aquellos contaminantes inevitablemente
asociados al consumo de alimentos por lo demás sanos y
nutritivos3.
El término provisional se refiere a que la evaluación no
es definitiva, debido a la escasez de datos fiables sobre
las consecuencias de la exposición en el hombre.
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