Obtención de grasa de cacao

PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA GRASA DE CACAO
• Procesado principal de la grasa de cacao:
• EXTRACCIÓN DE LA GRASA:
Ésta acción se lleva a cabo fundamentalmente mediante extracción con disolventes. En el pasado se llevaba a
cabo sobre todo por medios físicos como la aplicación de grandes presiones sobre las semillas o frutos
• ADQUISICIÓN DEL ACEITE:
Antes de la adquisición, la compañía refinadora generalmente examina con minuciosidad muestras de los
aceites brutos (nivel esperado de AGLibres, color, sabor y otras características importantes).
La grasa de cacao, desde un punto de vista legal, es un producto de relativo bajo riesgo en función de:
• Falta de atractivo para plagas visibles (insectos, roedores, etc.).
• Las técnicas de tratamiento tienen todas a destruir o eliminar los contaminantes.
• Uso de sistemas de tratamiento esencialmente cerrados los protege frente a la contaminación externa.
• La tecnología analítica actual hace fácil detección de contaminantes.
La sección de sustancias tóxicas o nocivas es probablemente la más importante en éste caso, aunque no es
muy probable, pero perdura algún pequeño riesgo con presencia de pesticidas o lubricantes.
Tanto el proceso 1 como el 2 son alternativos (puede que estén los dos o uno de ellos.
• RECEPCIÓN DEL ACEITE:
Debe ser planificado para minimizar el tiempo de permanencia y elaboración. La máxima estabilidad del
sabor y en la fritura dependen de la velocidad de fabricación. El refinador debe minimizar el tiempo
transcurrido entre extracción y fabricación.
• REFINADO:
Consiste en hacer reaccionar el aceite bruto con una sustancia alcalina para eliminar los AGLibres. Una
cantidad excesiva puede contribuir a un sabor poco satisfactorio y reducir su vida útil.. Cuando el álcali muy
diluido de una fuerza exactamente medida reacciona con los AG el resultado es un jabón:
RCOOH + NaOH RCOONa + H2O
AGL + ÁLCALI JABÓN + AGUA
Este jabón debe eliminarse, haciéndolo pasar por una mezcla de grasa y jabón a través de una centrífuga
continua. La grasa refinada se lava con agua y se centrifuga de nuevo. El aceite se deseca para eliminar el
agua residual.
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• HIDROGENACIÓN:
Se utiliza para aumentar la estabilidad frente a la oxidación de la manteca de cacao y aumentar o disminuir su
plasticidad.
Ésta operación se efectúa en un reactor donde el H se adiciona gaseoso en presencia de un catalizador (acelera
la reacción), asociada a una temperatura (entre 121− 132º C) se hidrogena hasta obtener características
deseadas. También puede ser hidrogenado de una manera selectiva para minimizar el desarrollo de AGI trans.
• FRACCIONAMIENTO:
Consiste en la eliminación de sólidos a una determinada Tª.
En procesado de cacao el más utilizado es el fraccionamiento con disolventes, que consiste en un proceso de
cristalización de una fracción deseada a partir de una disolución de TG en una disolución con un disolvente
apropiado. Las fracciones se cristalizan selectivamente a diferentes temperaturas tras lo cual se separan y el
disolvente se elimina. Aquí es donde podemos separar los diferentes tipos de grasa según su punto de fusión.
• DESODORIZACIÓN:
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Su finalidad es aportar un olor suave y neutro de modo que el producto final sea aceptado, bien por el
consumidor, bien para la cadena de fabricación de un producto.
Se lleva a cabo en un alambique o cámara de destilación al vapor que hierve y elimina olores y sabores
desagradables presentes en el producto refinado, ya que éstos pueden contener cantidades pequeñas (aprox 0,1
%) que pueden conferir olores y sabores extraños. Éstas son eliminadas mediante destilación a baja presión y
alta temperatura (244− 288º C). Se utilizan tanto en continuo como en discontinuo.
• PLASTIFICACIÓN:
Es importante para desarrollar una red de cristales finos acirculares (') para que tenga una apariencia suave y
una consistencia firme. Se lleva a cabo por un enfriamiento muy rápido, en el que habitualmente hay una
agitación vigorosa para introducir aire o nitrógeno en un 10− 15% del volumen de producto.
• ENVASADO:
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Ha de ser en materiales autorizados y en perfectas condiciones higiénico− sanitarias (Plástico, cartón
protector, aluminio, ).
También puede ir a un proceso de obtención de otro producto (chocolate, cacao en polvo, aceite, ).
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