La ciencia en la cocina

La ciencia en la cocina
Octavio Miramontes Vidal
Instituto de Física
Universidad Nacional Autónoma de México
Cd de México
Difícilmente podemos imaginar una actividad humana,
en nuestra sociedad moderna, que escape a la
influencia de la ciencia y la tecnología, la preparación
de alimentos es una de ellas. Desde décadas atrás, el
impacto de la ciencia sobre lo que podría llamarse
cocina industrial es obvio. Las grandes empresas que
producen y fabrican alimentos tienen departamentos
especializados en métodos científicos que desarrollan
técnicas para conservar los alimentos, para amplificar o
modificar olores, sabores colores y texturas. ¿Pero que
puede decirse de nuestras cocinas, es decir, de las
cocinas en nuestras casas? Además de todo tipo de
utensilios electrónicos, hornos de microondas, etcétera,
nuestras cocinas comienzan a recibir la influencia de la llamada “cocina molecular” , también
llamada “gastronomía física” o culinología y que no es otra cosa que la aplicación del
conocimiento científico al arte de preparar mejores alimentos, más deliciosos y placenteros. La
cocina molecular nació en los años 80s impulsada, entre otros, por Hervé This y Nicholas
Kurti. El primero, un profesor francés de física-química y el segundo, un físico de la
Universidad de Oxford en Inglaterra. La ciencia en la cocina tiene por lo menos tres impactos:
el conocimiento empírico que ha sido acumulado por cientos de años en forma de recetas de
cocina es susceptible de mejorarse cuando los procesos físicos y químicos involucrados se
comprenden mejor, el resultado son los platillos tradicionales pero con sus sabores y aromas
intensificados para seducir los paladares más exigentes. Un segundo aspecto es la de brindar
explicaciones a porque las cosas son como son, es decir explicar hechos tan conocidos como
porque un vaso de agua caliente se congela más rápido que uno de agua fría. Finalmente y no
menos importante, es proporcionar explicaciones racionales para desmentir los miles de mitos
que habitan escondidos entre ollas y sartenes. Siendo este último Veamos algunos ejemplos de
esto a continuación.
En los pueblos amazónicos en Sudamérica, existe la leyenda de que las mujeres vírgenes que
se bañan en los ríos, llegan a resultar embarazadas por una criatura pariente de los delfines
llamado “boto color rosa”; en consecuencia, las mujeres no deben acercarse a los ríos. En
Europa existió una versión propia que advertía que las mujeres en menstruación no debían ir a
los campos de cultivo pues podrían traer mala suerte a las cosechas y para no quedarnos atrás,
en México se suele pensar que los tamales no deben ser preparados por mujeres embarazadas
porque no saldrán bien. Todos estos mitos pertenecen al folclor y nada tienen de verdad.
El principio molecular activo del chile es una sustancia llamada capsaicina y que da la
inconfundible sensación de picor cuando se ingiere. El
contenido de capsaicina es diferente en cada variedad de
chiles, por eso unos pican más que otros. El contenido de
esta sustancia es tan característico que llegaron a
desarrollarse programas de computadora que convertían
unidades de picor de un chile a otro como si se estuvieran
convirtiendo divisas, así, podíamos saber que un chile
habanero es tantas veces más picante que uno de árbol y
que este a su vez lo sería de un jalapeño. Curiosamente otras plantas muy usadas en la cocina
como saborizantes contienen esta misma sustancia, tal es el caso del orégano y del cilantro. El
contenido de capsaicina se mide en unidades llamadas Scoville debido a que el farmacólogo
Wilbur Scoville estudió sus posibles usos analgésicos. Los chiles contienen típicamente de
5,000 a 500,000 unidades Scoville, siendo el campeón el Habanero en su variedad conocida
como “sabina roja” con 577,000 unidades Scoville. ¡Así que ahora ya sabe que la cochinita
pibil es única con su inseparable chile habanero!
Ah! El aroma tan familiar de las tortillas recién hechas, infladitas… pero… ¿Por qué algunas
se inflan y otras no? La tortilla antes de someterse al fuego, es una pasta de masa con alto
contenido de agua. Por lo general, la tortilla se expone al calor primero en una sola cara,
aquella que esta en contacto con el comal. Esa superficie pierde humedad y forma una delgada
capa de masa cocida, mientras que el resto de la tortilla comienza a calentarse lentamente. Una
vez que la tortilla se voltea, la capa ya cocida queda ahora en la parte superior y el vapor de
agua que se va desprendiendo de la tortilla queda atrapado entre la masa no cocida y la
superficie cocida que es impermeable, el resultado es que la tortilla se infla como un globo.
Basta que la superficie cocida, que debería impedir al vapor escaparse, tenga imperfecciones
u orificios para que la tortilla no se infle. También el contenido de agua en la masa es un factor
importante, masa seca o demasiado húmeda no producirá tortillas que se inflen.
Así como en la masa de la tortilla es fundamental el contenido de agua, también lo es en varios
otros ejemplos que nos resultan tan obvios. Un caso típico es el del arroz donde el exceso o
escasez de agua tendrá efectos indeseados, en un extremo acabaremos con el típico mazacote
de arroz y en el otro tendremos un arroz quemado antes de la cocción. Con las carnes a la
parrilla sucede algo parecido. Estamos pensando en la carne asada para el próximo domingo
de verano. Imaginamos una carne sabrosa; pero sobre todo jugosa, ¿tendremos éxito con el
asador? El secreto de una carne asada y jugosa estará en por lo menos dos factores a saber: el
grosor del corte en relación con la temperatura del asador. En general entre más grueso sea el
corte, mayor suerte de resultar jugoso; pero hay un segundo aspecto crucial: cuidar que la
carne no haya sido congelada con anterioridad. Si ese es el caso, la carne congelada tendrá su
estructura fina alterada, debido a que los cristales de hielo al formarse, rompen las paredes
celulares pues el agua congelada ocupa mayor volumen que el agua líquida. El resultado
inevitable será una carne descongelada con sus tejidos alterados y con menos capacidad para
retener agua. Por eso las carnes asadas preparadas con los animales recién sacrificados son
insustituibles.
carne no haya sido congelada con anterioridad. Si ese es el caso, la carne congelada tendrá su
estructura fina alterada, debido a que los cristales de hielo al formarse, rompen las paredes
celulares pues el agua congelada ocupa mayor volumen que el agua líquida. El resultado
inevitable será una carne descongelada con sus tejidos alterados y con menos capacidad para
retener agua. Por eso las carnes asadas preparadas con los animales recién sacrificados son
insustituibles.
La ciencia en la cocina explica con mucho rigor y detalle los principios de interacción
molecular entre sustancias que se combinan o transforman para generar olores, sabores,
colores y texturas y cuales combinadas generan las respuestas más placenteras en la
apreciación de los alimentos. También estudia los procesos fisiológicos asociados a los
procesos sensoriales de percepción molecular en el olfato y gusto y como los alimentos
pueden interactuar con nuestra fisiología para disparar las sensaciones más sublimes. En ello
trabajan científicos en laboratorios de mucho prestigio; pero esta actividad no esta limitada a
ellos, cualquiera de nosotros tenemos una cocina para experimentar, guiados por alguno de los
varios libros que sobe el tema se pueden encontrar en las librerías, la diversión esta
garantizada.