Pequeñas locuras: ¿La buena y la mala cocina?

Pequeñas locuras: ¿La buena y la mala cocina?
Ya sé, para los gustos los colores, de ello no hay duda, pero dicen, y aún peor, escriben tantas cosas y tan
equivocadas, que siento la enorme necesidad de comentar mi opinión al respecto, porque me mosqueo.
Fue cuando volvimos de Madrid el otro día, haciendo pausa en un Restaurante con Bar al lado de la autopista. Entre
ilustres fotos de ilustres políticos junto con los ilustres dueños del bar encontré un artículo enmarcado en cual un
periodista (he olvidado su nombre) y como él dice, amigo de miembros de la real academia de la gastronomía intenta
explicar porque no le gusta la cocina “moderna”. Tampoco no le gusta el Jazz, dice en el mismo artículo sin entrar en
detalles. ¿Será verdad que toooodo el Jazz no le gusta? ¿Ni Billi Holiday, ni Gerswin, ni “What a wonderfull life” de
Luis Armstrong? Por ejemplo, o me contestaría: “Hombre, ¡eso sí!”
Comenta en su artículo que él es “de los de la tortilla”, insistiendo así en su gusto tradicional. Será la tortilla que le
hace su madre, si le sale, porque no a todas las madres les sale bien. No me imagino que se pueda referir a esas
tortillas de muchos bares y restaurantes, secas, hechas sin ganas ninguna, pasadas por el frigorífico 5 veces, con
patatas días y días ya cocidas, o cocidas en exceso en grasas mediocres, con huevos pasteurizadas, también muchas
veces saladas, o por el contrario insípidas.
Seguramente se refiere a esa tortilla jugosa de huevos de corral, aceite de gran calidad, patatas sabrosas, a
temperatura adecuada, ni fría ni caliente… hmmm, que apetito.
Pero ¿donde se encuentra esa tortilla, hecha con amor y sabiduría?
Por favor, ¿DONDE?
Desgraciadamente esa cocina tradicional no ha mejorado mucho en los últimos años de tanto “boom” gastronómico,
sigue en su mayoría muy floja, fabricada con productos mediocres, sin esmero ni conocimiento.
¿Donde podemos comer esa Paella cocinada al punto, ni grasosa, ni pastosa? Se me ocurren tres, cuatro sitios… pero
¿una paella hecha con pollo de granja (y no con esos bichos raros transformados en carne en 3 ó 4 semanas e
hinchados con antibióticos), tabellas, garrofones frescos y además con azafrán de verdad (azafrán-azafrán), esa
impresionante calidad con denominación de origen La Mancha? Pues, no me ocurre ningún sitio en todo Valencia.
Curiosamente permitimos un margen de error grandísimo a la cocina “tradicional”, si no fuera así saldríamos casi
siempre a palos de estos sitios. A veces incluso me apetece mucho, pero aun más por esos camareros bordes,
groseros, amargados, con mala leche, que abren la botella de vino dándole vueltas por el aire… y si nos quejamos
sabemos de antemano que les va a importar un bledo.
Por el contrario no se permite casi ningún margen de error en la cocina moderna, como si no tuviésemos derecho a
equivocarnos, todo tiene que estar perfecto, cualquier detalle incluso por insignificante que sea se comenta, se mira
con lupa absolutamente todo y cualquier error humano nos escandaliza.
Sin embargo la cocina moderna de España sí ha mejorado, y mucho, ha mejorado más que en ningún otro país de
Europa, ha mejorado a una velocidad impresionante. Hay muchos profesionales de alta escuela, gente con una pasión
tremenda, con unas enormes ganas y una dedicación absoluta, gente que dedican su vida entera a ese gran arte de
hacer feliz a otros.
Espero que poco a poco se contagie esta pasión a la cocina tradicional que tanto nos gusta, aun que al final solo
existen dos cocinas:
La buena y la mala.
Saludos gastronómicos
Bernd
(este post había escrito el año 2008, pero sigue actual)
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