El café y su Historia - Rubiel Antonio Montoya

El café y su Historia
Un vistazo a la historia
Existen diversas leyendas relacionadas con el descubrimiento del café. Una de ellas se
refiere a un pastor llamado Kaldi que vivió hace muchos años en Etiopia en el siglo IV.
Este observó que sus cabras se encontraban alteradas cuando ingerían los frutos de un
árbol salvaje. Kaldi lo puso en conocimiento de los monjes de un monasterio próximo, y
estos sintieron curiosidad y probaron los granos, observando que los mantenía más
horas despiertos. De esta forma los monjes comenzaron a tomar la bebida de café
cuando habían de pasar la noche orando. Para ello secaron sus frutos y los cocieron,
obteniendo así una bebida que era la que les permitía mantenerse despiertos. Los árabes
bautizaron a esta bebida con el nombre de kahwah. En Abisinia es donde se empezó a
tomar el café como bebida. Cuentan que los abisinios no permitían sacar el café verde
para evitar que otros países disfrutaran también de este placer.
A Europa llegó el primer envío por Venecia en 1615. En el siglo XVII el café
comenzó a ser popular en algunos países europeos abriendo los famosos CAFÉS. En
cuanto al cultivo en América parece ser que fue la Isla de la Martinica el primer lugar
donde se plantó por el año 1720. Esta plantación se llevó a cabo mediante un joven
árbol que fue regalado por los holandeses al rey Luis XIV de Francia, y este lo envió a
las colonias Francesas.
Aunque al principio el café, contó con algunos detractores, a partir del S.XVII se
extendieron por todo Europa los famosos CAFÉS, donde se reunían toda clase de
intelectuales. Hoy, más de 20 millones de personas en el mundo viven de este producto,
la mayor parte cultivando y preparando el café verde en los países consumidores.
El Café en América
América Central y la del Sur acogen hoy regiones productoras de extraordinarios
cafés de los cuales disfruta el mundo entero, pero cómo llegó esta semilla al Nuevo
Continente?
Parece que el honor fue del mismo Gabriel Mathieu de Clieu, un capitán de la
Infantería de Marina francés que, que en su viaje en el año 1723 de vuelta a las Antillas,
donde estaba destinado, decidió llevarse algunas plantas de las que lucían en el Jardín
de Plantas de París.
No sin dificultad consiguió seis de estas plantas, que embarcó en el mercante en el
que viajaba. La larga travesía la hicieron cubiertas con un vidrio, que permitia que
mantuviesen una temperatura elevada propicia. Los problemas comenzaron con la falta
de agua a bordo. Las restricciones del precioso líquido obligaron al capitán a regar las
plantas con parte del agua que estaba destinada a su consumo personal, de forma que el
viaje fue un auténtico calvario para Gabriel y su precioso "equipaje".
Finalmente, una vez en tierra el capitán consiguió plantar en la zona más favorable
de su jardín, la única planta que sobrevivió a la travesía. El exotismo de la especie
despertó el interés de ladrones que querían robar la preciada planta a su propietario que
se veía obligado a vigilarla noche y día hasta que creció y dió la primera producción.
Esta fue tan abundante que fue posible repartir semillas entre otras personas interesadas
en el cultivo del café.
Pronto este árbol cubrió grandes extensiones de una tierra generosa y fértil como la
americana, que vió como el café sustituía rápidamente al cacao.
El cafeto
El café crece y se produce en sus mejores condiciones en tierra vegetal descompuesta,
materias orgánicas y suelo formado por material volcánico desintegrado. Es muy
importante el grado de humedad del suelo y que éste tenga la blandura suficiente para
absorber grandes cantidades de agua, así como un drenaje rápido, para que no se
mantenga un excesode humedad.
El cafeto es muy sensible a las plagas cuando constituye un monocultivo, por eso el
uso de pesticidas, la mayoría de ellos prohibidos en Europa, es muy elevado. Existen
proyectos alternativos en Nicaragua, México, Perú, Colombia, República Dominicana,
Papua-Nueva Guinea y otros paises en los cuales el cultivo ecológico y un comercio
más justo ayudan a mejorar las condiciones de los habitantes y del medio ambiente.
Los cafetos viven de 22 a 25 años, pero no alcanzan su madurez hasta los 4 ó 5
años. La producción media por cafeto es de 1/2 Kg., aun cuando algunos llegan a
producir hasta kilo y medio de grano. El arbusto tiene las hojas de color verde fuerte y
brillante; flores muy delicadas, muy parecidas al jazmín, blancas. Los frutos crecen en
forma de racimos, saliendo de dos en dos bajo la pulpa; primero son de color verde
claro y, a medida que van madurando, se tornan de color rojizo, que en la época de
recolección se ha convertido en un bello rojo carmesí.
Las plantas jovenes desarrollan las primeras flores a los 3 años. Parecen estrellas
blancas asentadas en las axilas foliares, directamente sobre las ramas. Pero después son
necesarios entre 8 y 12 meses hasta que los frutos, que se parecen a cerezas, no se
desarrollan y maduran. Como la maduración es irregular, han de recogerse siemre a
mano.
La carne de estas cerezas envuelve generalmente a 2 granos, en cada uno de los
cuales se encuentra una semilla, envuelta por una piel muy fina. Esto es el grano de
café.
Extracción del grano de café
Se suele dejar secar estas cerezas al sol o bien se les extrae la carne con una máquina
para quitarles la pulpa. A continuación, se someten a un proceso de fermentación de 12
a 24 horas para quitarles el gusto amargo. Después de lavarlos, los granos se secan y se
les extrae la piel, obteniendo así el "café pergamino", que es el grano verde que se
comercializa en el mercado internacional.
El "café pergamino" se ha de tostar para que desarrolle todo su aroma y se pueda
beber. Según cuales sean la temperatura y el tiempo de tueste, se transformará más o
menos el color y el sabor. Cuanto más se tueste más oscuro será el color, más fuerte será
la acidez, más debil el sabor propio del café, más discreto el toque amargo, pero más
intenso también el contenido de cafeina.
El sabor del café es más notorio en el punto medio de tueste y esto es debido al
aceite etéreo, volátil y soluble en agua que, desde el interior del grano, pasa a la
superficie durante el proceso de tueste. Esta es la razón por la cual los granos más
tostados tienen un aspecto más aceitoso y brillante. Si se calientan demasiado, el aceite
del café se evapora a la vez que el ácido y la cafeina.
Clases de Café verde
La producción de Café está localizada en los países comprendidos entre el trópico de
cáncer y capricornio, es decir, países de América Central y del Sur, India, Indonesia,
Filipinas, Hawai y Africa. La plantación de los árboles se hace por semillas o por
arbolitos desarrolados en el vivero. El cultivo se realiza en un árbol tropical de la
familia Coffea. Hay muchos tipos de plantas o especies, pero solamente dos tienen
importancia en el mercado mundial.
La primera es "Coffea Arabica" y es la procedente de Etiopía. Esta planta crece en
zonas de altitudes entre 600 y 2.000 metros, y requiere temperaturas entre 15 y 25
grados centigrados, iluminación abundante, vientos moderados y lluvias frecuentes.
Esta especie representa casi el 70% de la producción mundial. La segunda en
importancia es la llamada "Robusta". Esta planta es más resistente que la primera y
crece en altitudes inferiores a 600 metros. El árbol puede alcanzar hasta siete metros
aunque normalmente se procura que no pase de 3 m.
La planta de la variedad Robusta es más alta que la Arábiga. Las diferencias entre
los granos Arábigos y Robustos son notables, tanto en su apariencia como en el sabor
que aportan en taza. Los granos Arábigas tienen normalmente un tono más verdoso y
los Robustas un tono entre marrón y verde. La variedad dentro de cada uno de estos dos
grupos es enorme, tanto por la calidad de la especie como por la zona de cultivo;
climatología, tratamientos y preparación final en los países productores.
Generalmente los Cafés Arábigas Centroamericanos y algunos Africanos son
limpiados por el método llamado de vía húmeda. Y los Robustas, africanos y algunos
Centroamericanos son tratados por la vía seca. Una vez hecho este tratamiento los Cafés
son clasificados en cada país de acuerdo al tamaño del grano, número de defectos, y
sabor en taza. Por el sabor se distinguen fácilmente los Cafés Arábigas de las Robustas
pues los primeros son suaves, aromáticos, afrutados; y los segundos más amargos,
ásperos y menos aromáticos.
Algunas presentaciones de Café son::
1.
Café Puro:
Se distingue perfectamente del torrefacto por la ausencia de azúcar quemada en el
grano. Cuando se trata de un buen café, la degustación del aroma y sabor es más
completa que en el torrefacto. Para un Café Natural de buena calidad, se sugiere un
tueste tipo medio que evite los sabores de quemado y la falta de fuerza de un café claro.
También es muy apetecible tomar un café tipo varietal, sin mezclar cuando se toma un
café natural, esto es apropiado en cafetera express, vapor o filtro.
2.
Torrefacto:
Este es un café al cual, antes de finalizar el proceso de tueste se le añade azúcar en
cantidades que normalmente no superan el 15% en peso. A la temperatura que se
encuentra el bombo de tueste, aprox. 200ºC, el azúcar comienza a caramelizarse, y
forma una película quemada alrededor del café. Esta operación se cuenta que fue
inventada para proteger los aceites esenciales del café y que el enranciamiento fuera
más lento. El hecho es que ha quedado como costumbre, y actualmente se practica en
casi toda España; fuera de nuestro país esta práctica es casi desconocida exceptuando
Argentina, México y algo en Portugal. El resultado es que esta operación no aporta
sabor o aroma al café, enmascarando los aromas suaves y aromáticos de los buenos
Cafés. Sin embargo, el torrefacto aporta más color en la taza (con leche), una crema más
oscura en el express y la impresión de estar más cargado el café y amargo en el sabor.
3.
Descafeinado Natural:
La cafeína es un estimulante que se encuentra en diversas plantas, principalmente en el
Café y en el Té, y en menor proporción en las semillas de cacao. El café Natural crudo o
tostado tiene un contenido en cafeína que sería normal entre 0,8% y 2,4%, según tipo y
variedad. En los estudios realizados no se ha demostrado que la cafeína en dosis
normales tenga un efecto negativo para la salud. No obstante cuando se toman más de
tres tazas diarias, aproximadamente, 300 miligramos de cafeína, puede provocar en
algunas personas nerviosismo o insomnio. Sin embargo las personas con este tipo de
problemas no tiene porque renunciar al café, ya que existe el café descafeinado. Con lo
cual sería necesario tomar al menos 40 tazas diarias para tener el mismo efecto. El café
descafeinado se obtiene extrayendo la cafeína del café verde hasta un 0,1%
aproximadamente. La legislación española permite un contenido máximo de 0,12% para
los Cafés descafeinados grano o molido, y un 0,3% para el soluble descafeinado. Los
métodos para extraer la cafeína son varios, tales como: Disolventes orgánicos, método
del agua o natural, anhídrido carbónico, etc...
4.
Soluble Natural:
El café soluble comenzó a fabricarse industrialmente a partir de la Segunda Guerra
Mundial. Al principio este era un polvo fino que se disolvía con alguna dificultad. Hoy
la mayor parte es granulado, y se disuelve perfectamente en agua o leche caliente y fría.
El proceso de fabricación consiste en tueste de café, molienda, extracción de la parte
soluble, secado o atomizado en torre y finalmente aglomerado. Existe también el café
soluble liofilizado, este consiste en congelar previamente el extracto de café y evaporar
el agua sin pasar por el estado líquido, esto se consigue sometiendo la pasta de Café
congelada a presiones muy bajas (alto vacío). El café soluble tiene hoy su mercado y
aunque la calidad es inferior al grano o molido, tiene algunas ventajas como son la
facilidad de preparación, que no necesita cafetera, diversidad de usos en repostería, etc...
Tipos de envasado
La conservación del café influye de una forma definitiva en la calidad final en taza.
Esta conservación depende de que el café esté en contacto con oxígeno o no, ya que los
aceites esenciales reaccionan rápidamente con el oxígeno produciéndose el
enranciamiento. Esto puede observarse tanto por el olfato en el envase como por el
sabor en taza. El enranciamiento es mucho más rápido en el café molido que en el
grano, debido a una mayor superficie de contacto con el oxígeno. De los estudios
realizados se desprende que un café en grano en contacto con el aire, a las siete semanas
tiene una perdida significativa de calidad. En el café molido esta pérdida se produce a
los 8-10 días.
Para evitar este deterioro de la calidad, los Cafés en grano se envasan en atmósfera
inerte, con una válvula unidireccional que permite salir los gases que se desprenden del
grano. Con esto el café no está en contacto con el oxígeno y puede tener una vida de al
menos un año sin deterioro. En el caso de los Cafés molidos se utiliza la técnica del
vacío, quedando un paquete duro con un oxígeno residual mínimo. También puede
utilizarse el paquete blando hermético con gas inerte y válvula de desgasificación. En
este último caso el café molido puede envasarse inmediatamente después del molido. En
los dos casos la vida del producto supera los doce meses. También es importante
recordar que una vez abierto el paquete, el enranciamiento será más lento si se guarda
en un envase cerrado y a baja temperatura.
Métodos de preparación
Las formas de preparar el café en la mayoría de los países son muy diversas. En
definitiva se trata de extraer la parte soluble y más aromática del molido, pero sin duda
esta extracción dependerá de varios factores, tales como: temperatura del agua, tiempo
de contacto, cantidad de café por taza, volumen de agua utilizada, tipo de café utilizado,
así como otros muchos más factores.
No obstante en España y algunos países mediterraneos la costumbre es tomar el café
mucho más concentrado que en América y otros países europeos. Las concentraciones
varían normalmente según el tipo de cafetera y café utilizado. En nuestro país se mueve
normalmente de 1,5 a 2,5% de concentración en taza, mientras que en EEUU o
Inglaterra, por ejemplo, es la mitad. Esto hace que el sabor en la taza sea completamente
distinto a esos países.
El café express requiere un capítulo aparte por su importancia en hostelería y las
particularidades en la forma de prepararlo. La taza express se caracteriza por ser muy
aromática, con más cuerpo y crema en la superficie. Para conseguir esto, necesitamos
hacer la extracción muy rápidamente 20-30 segundos, agua caliente a presión de 8-10
atmósferas y molienda muy fina.
En este café hay que distinguir dos aspectos: El primero es la apariencia en taza, es
decir, la crema; esto normalmente no depende de la calidad del café, sino de la forma de
prepararlo. El segundo es el aroma, cuerpo y sabor en taza; esto además de la
preparación depende fundamentalmente de la calidad del café. Por esta razón es
necesario conjugar una serie de factores para obtener el resultado óptimo en la taza,
tales como: la cafetera, el molino, el caféy la manipulación.
La máquina de café express nació en Italia y posteriormente se fue extendiendo por
Europa. En España el mercado de cafeteras está muy atomizado con una gama muy
amplia de marcas y tipos de máquina. Los tipos más utilizados son: manual de palanca,
hidráulicas y automáticas de erogación contínua. Las de palanca son las primeras y estas
toman el agua a presión del calderín. La presión es ejercida por el barman mediante la
palanca. Estas son muy sencillas y en algunas partes siguen siendo muy apreciadas.
Las máquinas hidráulicas funcionan automáticamente con unos pistones que
multiplican la presión de la red hasta las 8-9 Atmósferas. Estas máquinas están muy
extendidas y dan un resultado satisfactorio, pero tienen el inconveniente del consumo de
agua por taza, que llega a ser de casi un litro.Por último, las máquinas automáticas de
erogación contínua, estas son más completas y hoy existen con un sistema de
funcionamiento completamente automatizado.
Para preparar un buen café express con crema, la molienda es básica, la
mayorieacute;a de las veces que no se consigue un express con crema, es debido a una
molienda defectuosa. Hay que tener en cuenta que el desgaste de las muelas es rápido,
alrededor de 500 Kilos de café y es necesario cambiarlas cuando han sufrido desgaste.
La dosis de café es regulada en el molino y conviene comprobar el peso periódicamente.
El peso recomendado según zonas y tipo de café es entre 7 y 9 gramos por taza. El
ajuste del punto de molienda también debe hacerse cada poco tiempo ya que este puede
variar si se cambia el café. El café molido no debe permanecer en el depósito más de 12 horas, ya que pierde aromas. También es importante limpiar con frecuencia el molino,
ya que en este se acumulan aceites de café que dan sabores a rancio.
Consejos para preparar una buena taza
Quizás por razones históricas en nuestro país, somos poco exigentes a la hora de
degustar un café. Entendemos que saborear una taza de café por la mañana, después de
comer o a cualquier hora, tiene como objetivo el disfrute de ese excelente sabor, así
como el estímulo que produce. Si esto no nos aporta ese placer pensamos que no tiene
sentido tomar café. Para disfrutar de esa taza es necesario:
•
Partir de un café de calidad, con aromas agradables.
•
El café debe estar bien conservado, es decir fresco y sin olor a rancio.
•
Moler adecuadamente según la cafetera y en cantidades justas.
•
El agua debe ser con pocas sales o mineral.
•
No dejar restos de molido o líquido en las cafeteras.
•
Limpiar el equipo cada vez que se prepara.
•
Tomar siempre el café recién hecho.
•
La cantidad por taza, según la cafetera, entre 7 y 9 gramos.
•
No recalentar nunca el café.
Se dice que la forma ideal de tomarse un café debería de ser caliente, amargo, fuerte
y escaso; de ahí quizás que esta propia definición pueda adaptarse a las letras que
componen la propia palabra:
C = Caliente
A = Amargo
F = Fuerte
E = Escaso
Café para todas las ocasiones (Ver Recetas de Café)
Una buena taza de café siempre es reconfortante, pero el café se prepara de muchas
formas distintas. Veamos a continuación unas cuantas:
•
Con leche:
Ideal para empezar el día. Café cargado con igual cantidad de leche caliente.
•
Capuchino:
Se sirve a media mañana. Su origen es italiano (capuccino). Se coloca la misma
cantidad de café fuerte que de leche caliente, y se corona con nata ligeramente batida y
elpolvoreada con canela.
•
Irlandés:
Es ideal para las noches de invierno. Mezclarlo con whisky y ponerle nata por encima.
•
Vienés:
Es delicioso a media mañana acompañado de un pastel. Se deben poner dos partes de
café vienés -mezclado con semillas de higo o achicoria-, por una de leche caliente y
adornarlo con nata batida.
•
Turco:
Es adecuado en la sobremesa. Hay que calcular una cucharadita de azúcar por persona y
colocarla en el ibrik junto al agua necesaria. Dejarla hervir y añadir después la misma
cantidad de café molido que de azúcar. Remover y ponerlo de nuevo al fuego. Esperar a
que hierva y sacarlo cuando el café rebosa espumoso por el borde. Repetir 2 veces la
operación y dejar que el poso se asiente. Se toma solo.
•
Helado:
Delicioso y refrescante en verano. Servirlo con una bola de nata o helado de vainilla.
Para su elaboración utilizar café muy fuerte y ponerlo a enfriar. El torrefacto es muy
indicado para su preparación.
•
Carajillo:
Se toma también después de comer. Es cafe negro al que se le añade anís o coñac y
azúcar.