Restauración colectiva social y hospitalaria

Restauración colectiva social y hospitalaria
1. Introducción
2. Los comedores escolares
2.1. Funciones del comedor escolar
2.1.1. Función nutricional
2.1.2. Función alimentaria. Estructura de los menús
2.1.3. Función gastronómica
2.1.4. Función educativa
2.2. Sistemas de suministro y organización del servicio
2.3. Actividades vinculadas al comedor escolar
2.4. Profesionales vinculados a la función del comedor escolar
3. Restauración colectiva en centros geriátricos
3.1. Pautas dietéticas para colectivos de edad avanzada
4. Restauración colectiva en el medio laboral
4.1. Actividad laboral y fraccionamiento de la ingesta diaria
4.2. El comedor de empresa
5. Los comedores sociales
6. Alimentación hospitalaria
7. Resumen
8. Bibliografía
9. Enlaces web
1
1. Introducción
L
os rápidos cambios sociales acontecidos en las últimas décadas han llevado a
un importante crecimiento del sector de la restauración colectiva en España,
tanto en el ámbito comercial como en los comedores colectivos institucionales o de carácter social.
A pesar de que las jornadas laborales tienden a reestructurarse de acuerdo con
las nuevas situaciones, la comida del mediodía continúa siendo el principal aporte
alimentario diario y, en general, se trata de una comida preparada. La creciente incorporación de las mujeres al mundo laboral y la tendencia a establecer la residencia
habitual en los cinturones de las ciudades, a cierta distancia del lugar de trabajo o de
estudio, ha desempeñado un papel clave en esta transformación.
Un porcentaje creciente de niños y adultos realizan usualmente esta importante
comida diaria entre semana fuera de su domicilio, bien utilizando los servicios de
comedor de sus respectivos lugares de trabajo o enseñanza, o bien recurriendo
a establecimientos de restauración comercial, fundamentalmente el conocido como
“menú del día”.
No se puede olvidar el impacto del progresivo envejecimiento de las sociedades
occidentales. La proporción de personas mayores de 65 años en España alcanza ya
el 20% y la esperanza de vida a esta edad tiende a prolongarse. Hoy el 3% de los
mayores de 65 años en España se encuentra institucionalizado y depende exclusivamente de los servicios de restauración de estos centros. Junto a las instituciones
residenciales, un nuevo sector, aún joven, pero en claro desarrollo, los centros de
día, emerge con fuerza. En este tipo de establecimientos, ancianos y personas discapacitadas permanecen un número de horas cada día y realizan aportes alimentarios
clave, entre ellos, la comida principal diaria.
Otros sectores de la restauración colectiva, como los centros hospitalarios,
también han experimentado cambios sustanciales en los últimos años, especialmente
la progresiva profesionalización y el establecimiento de estándares de calidad.
Aunque los servicios sociales y organizaciones no gubernamentales, fundamentalmente religiosas, vienen prestando servicios de comedor en numerosas ciudades
españolas desde hace muchas décadas, el número de usuarios de los comedores
sociales en España también se ha incrementado en los últimos años, acusando de
manera importante el creciente fenómeno de la inmigración.
Desde el punto de vista de la salud pública, la restauración colectiva social ha adquirido
una gran importancia en todos los países desarrollados en las últimas décadas.
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bién esta prestación a los alumnos cuyo domicilio
quedaba alejado del centro docente. En base a esta premisa general se han ido introduciendo progresivamente algunas matizaciones en las características de los usuarios de comedores escolares, en
función de connotaciones de comodidad, incorporación de la mujer al trabajo extradoméstico, utilidad de este marco para el aprendizaje social de
buenas maneras y aceptación de unos aportes culinarios variados.
El número de centros docentes que ofertan el
servicio de comedor ha experimentado un crecimiento progresivo en los últimos años. En el curso 2002-2003, según el departamento de estadística del Ministerio de Educación y Ciencia, el 22%
de los 19.510 centros de enseñanza de educación
infantil, primaria y secundaria obligatoria censados
ofertan los servicios de comedor escolar. Por comunidades destacan, gracias a su mayor implantación proporcional, la Comunidad de Madrid (35%),
el País Vasco (34%) y Cataluña (20%). Por nivel escolar y tipo de centro, en el conjunto del Estado el
servicio de comedor es más frecuente en los centros de educación infantil y primaria de titularidad
privada en relación con los centros de enseñanza pública.
En la cultura mediterránea, la comida del mediodía es la comida principal del día. Los aportes realizados en el comedor escolar, por tanto, son especialmente importantes desde el punto de vista
cuantitativo y cualitativo.
La restauración colectiva institucional abarca
establecimientos de características tan dispares
como centros de enseñanza, hospitales y centros
sanitarios, establecimientos penitenciarios, comedores de empresa, centros de atención a personas
mayores y otros establecimientos de asistencia
social, además de las fuerzas armadas y orden público. En muchos casos son empresas de catering
las responsables de suministrar el servicio a este
tipo de establecimientos.
En el año 2001 se estimó el valor de adquisición
de alimentos para abastecer a centros institucionales en 1.155,40 millones de euros, según los resultados del estudio La alimentación en España 2003
del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
En el año 2003 se apreció un incremento del 4,3%
en el gasto.
En este Capítulo se analizan algunos aspectos
clave del funcionamiento de los principales sectores
dentro de la restauración colectiva y se aportan
algunas recomendaciones para permitir a estos
establecimientos desempeñar mejor su función
alimentaria y social en el ámbito de la nutrición comunitaria y de la salud pública.
2. Los comedores
escolares
Durante los últimos años la demanda del servicio de comedor escolar ha crecido de manera sostenida, impulsada por nuevas realidades sociales.
Datos recientes sugieren que en España más del
20% de la población escolarizada realiza la comida
principal en su centro de enseñanza. Esta situación
supone la ingesta del 30-35% del aporte energético diario y el aporte de un volumen considerable
de nutrientes durante al menos 9 meses al año, a lo
largo de la vida escolar del niño y del joven.
A esta dimensión nutricional de la restauración
colectiva escolar, cabría añadir el impacto cultural,
gastronómico, educativo y la experiencia de socialización que induce la participación del individuo en
el hecho alimentario institucional.
La restauración colectiva social en el marco de
los centros de enseñanza ha cumplido a lo largo
del tiempo una doble función: aportar la comida
principal a los alumnos pertenecientes a familias
con escasos recursos económicos y ofertar tam-
2.1. Funciones del
comedor escolar
El comedor escolar desempeña una función alimentaria en cuanto al suministro de alimentos y la
composición de los menús ofertados; una función
nutricional que permite satisfacer las necesidades
nutricionales de los alumnos usuarios; una cualidad
gastronómica y culinaria; y una función educativa,
al contribuir a la construcción de hábitos alimentarios que favorezcan el desarrollo y la promoción
de la salud. Para que este planteamiento operativo pueda llevarse a cabo de una manera satisfactoria, es necesario adecuar entre sí los diferentes
elementos que lo integran (menú, servicio, utillaje,
recinto de cocina y recinto del comedor) en torno
a las necesidades de los usuarios (Figura 1).
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Figura 1. Esquema de funcionamiento de los comedores escolares.
2.1.1. Función nutricional
No es recomendable la sobrecarga de energía o de
aporte graso en la comida del mediodía porque podría inducir somnolencia y pérdida en el rendimiento
escolar en las tareas de primera hora de la tarde. En
condiciones normales, el menú aportará en torno al
30% de las necesidades energéticas diarias.
La oferta de menús en el marco escolar, especialmente cuando se trata de un menú único sin
posibilidades de elección, debe permitir que los
usuarios configuren un perfil de ingesta compatible
con una dieta saludable y suficiente.
Los aportes alimentarios en este marco deben
ser adecuados cuantitativamente para satisfacer
las necesidades de energía y nutrientes; su estructura cualitativa debe estar en sintonía con las actuales orientaciones y guías dietéticas para la promoción de la salud, como quedó recogido en la
Conferencia sobre Políticas Nutricionales celebrada en La Haya en 1992 y también en el proyecto Eurodiet. Para asegurar la oferta continuada de
una alimentación variada, educativa y saludable que
incorpore en su gestión, compra, procesos culinarios, atención personalizada y la normativa de bue-
La comida principal debe ofertar en torno al 3035% de las necesidades de energía y nutrientes de la
población usuaria. Por su carácter de restauración
social y de soporte técnico de promoción de la salud, puede utilizarse como vehículo de aportes
de seguridad de aquellos nutrientes que pudieran
suponer un riesgo de ingesta inadecuada en las raciones domésticas y en el aporte global diario. La planificación de los menús ofertados en centros docentes requiere especial cuidado en ajustar la densidad
de nutrientes en cuanto a los aportes de calcio, hierro, zinc, magnesio, vitamina A y ácido fólico.
La comida del mediodía, por ser la ración principal
de la jornada y por las formas culinarias en que se presentan usualmente los alimentos, es una ración que
tiende hacia un cierto desajuste en cuanto al contenido proteico y al contenido graso. Esta desviación puede considerarse normal dentro de ciertos parámetros
que busquen el equilibrio entre una mejora en la palatabilidad y el riesgo sanitario. En todo caso, la razón
aporte proteico/aporte de lípidos deberá tender a 1.
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Tabla 1. EJEMPLO DE UNA PLANILLA DE MENÚS OFERTADOS EN UN COMEDOR ESCOLAR*
Lunes
• Arroz a la cubana
• Pollo asado
con ensaladaa
• Frutab
• Pan
Martes
Miércoles
• Puré de verdurasc
con picatostes
• Merluza a la romanad
con ensalada
• Yogure
• Pan
• Cocido de lentejas
• Albóndigas
con tomate
• Fruta
• Pan
• Macarrones
con tomate
• Filete empanado
con ensalada
• Yogur
• Pan/pan integralh
• Garbanzos
estofados
• Tortilla francesa,
croquetas y tomate
• Fruta
• Pan
• Vainas con patatas
• Merluza a la romana
con mahonesaf
• Yogur
• Pan
• Arroz con tomate
• Filete empanado
con ensalada
• Fruta
• Pan/pan integral
• Espaguetis con tomate
• Tortilla de jamón
con ensalada
• Yogur
• Pan
• Alubias blancas
• Filetes de lenguado
con ensalada
• Fruta
• Pan/pan integral
• Espaguetis con tomate
• Empanadillas de
bonito con ensalada
• Fruta
• Pan
• Guisantes con patatas • Alubias blancas
• Estofado de ternera • Pechuga de pollo
• Fruta
con ensalada
• Pan
• Fruta
• Pan
• Estofado
de lentejas
• Albóndigas
con tomate
• Fruta
• Pan
• Patatas a la riojana • Puré de verduras
• Delicias de merluza con picatostes
con ensalada
• Pollo asado
con patatasg
• Yogur
• Pan
• Yogur
• Pan
Jueves
Viernes
* Ocasionalmente, se pueden hacer sustituciones por un alimento equivalente.
a
La ensalada (bien higienizada) se aportará preferentemente a base de lechuga, cortada en pequeños trozos y acompañada
ocasionalmente de zanahoria rallada o cuadraditos de tomate pelado. Aliñar moderadamente con aceite de oliva virgen, sal y
vinagre en el momento más próximo a su consumo.
b
La fruta será preferentemente pera, manzana, mandarina, plátano, nectarina o piña. En temporada pueden prepararse pequeños recipientes con fresas, cerezas, macedonia, etc.
c
El puré de verduras se preparará preferentemente a base de patatas, calabaza y verdura de hoja verde, acompañado de
algunos picatostes de pan, añadidos al servir.
d
Se pueden suministrar filetes sin espinas de merluza o sustituirlo en otras ocasiones por filetes sin espinas de gallo, bacalao
fresco o lenguado.
e
El yogur se suministrará preferentemente natural azucarado y, esporádicamente, de sabores.
f
Se utilizará exclusivamente mahonesa comercial de buena calidad.
g
Las patatas como guarnición se prepararán exclusivamente como patatas asadas o patatas fritas, no patatas chip ni croditos.
h
Un día a la semana será interesante ofertar optativamente algunas rebanadas de pan integral, en autoservicio de libre elección.
por un suplemento de ensalada o guarnición de verduras; y el postre, que estará formado por lácteos y/
o una pieza de fruta. La bollería y pastelería industrial
no tienen cabida en este tipo de menús. En la Tabla 1 se muestra un ejemplo de planilla de menús
para comedores escolares, y en la Tabla 2 el tamaño de las raciones medias aportadas.
En algunos centros es posible ofertar dos o
más primeros y segundos platos, incluyendo distintos postres. En estos casos, el esquema es similar al mencionado, pero con una mayor variabilidad.
Cuando los alumnos usuarios tienen posibilidad de
elección, la educación nutricional es imprescindible
para crear y potenciar hábitos saludables.
nas prácticas de higiene y seguridad alimentaria, es
imprescindible la incorporación de un profesional
de la dietética y nutrición a las labores de diseño
y monitorización de los menús escolares.
2.1.2. Función alimentaria.
Estructura de los menús
La estructura básica de los menús puede estar formada por un primer plato a base de legumbres con
verdura, diversos tipos de verdura con patatas, arroz
o pasta; un segundo plato que consista en carne magra, pescado variado o huevos, acompañado siempre
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Tabla 2. RACIONES DIARIAS RECOMENDADAS, FRECUENCIA DE CONSUMO Y TAMAÑO
MEDIO DE LA RACIÓN EN EL COMEDOR ESCOLAR
Grupos de alimentos
Frecuencia de
consumo
Tamaño de la ración
por grupos de edadb
Ración mediaa
< 6 años
6-8 años
80-100
50
70
80
100
100-150
60
65
80
90
60
50
50
100
100
150-200
125
175
200
220
20-40
20
20
40
40
50-150
125
125
125
125
3/semana
50-60
150
160
180
190
Hortalizas cocidas
≥ 1/día
150-200
150
200
220
250
Hortalizas frescas
≥ 1/día
30-70
20
20
50
75
Frutas
≥ 3/día
80-180
80
100
125
150
50-80
100
120
150
160
100-150
120
130
135
140
30-60
30
40
50
60
Carnes
2/día
Pescados
Huevos
Leche
Queso
3-4/día
Yogur
Legumbres
Cereales
Patatas
≥ 6/día
Pan
a
b
9-11 años ≥ 12 años
Peso neto del alimento en crudo.
Peso del alimento cocinado.
Se aconseja que la finalización del cocinado de
los alimentos esté lo más próxima posible a su
consumo. De cualquier forma el núcleo de los alimentos debe permanecer a una temperatura mayor de 65 ºC hasta el momento de su ingesta.
En comedores de zonas deprimidas, sería deseable suplementar el postre con un vaso de leche o
una ración de queso.
Es necesario realizar un seguimiento continuado del funcionamiento y oferta nutricional de los
comedores escolares, analizando posibles problemas y dificultades, y proponiendo actuaciones para su resolución.
Hoy es frecuente la presencia en todos los centros escolares de alumnos usuarios del come-
En los comedores escolares se debe proponer
un menú adaptado en cuanto a forma de preparación culinaria y textura para los niños menores de
6 años, y otro menú, que básicamente puede ser
el mismo pero con alguna diferencia en ingredientes o textura, para niños entre 6 y 16 años. La rotación de los menús puede ser mensual en los centros con cocina in situ y cada tres semanas en los
centros de catering, con el fin de evitar la monotonía y repeticiones en la oferta alimentaria.
La estructura de los menús ofertados en guarderías infantiles puede ser similar a la de los menús de comedores escolares, cuidando que la presentación y textura de las preparaciones culinarias se
adecue a las características del colectivo usuario.
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Tabla 3. MODIFICACIONES DEL MENÚ BASE ADAPTADAS A PROBLEMAS CONCRETOS.
HIPERCOLESTEROLEMIAa
Lunes
Martes
• Crema de calabaza • Arroz con tomate
• Merluza al vapor
• Pechuga de pollo
con limón y ensalada a la plancha
• Yogur descremado
con ensalada
y/o fruta
• Yogur descremado o
• Pan
melocotón en almíbar
• Pan
a
b
Miércoles
• Espaguetis con tomate
• Filete de bacalao
a la romanab
• Fruta y/o yogur
descremado
• Pan
Jueves
Viernes
• Puré de lentejas • Judías verdes
• Croquetas
con patatas
de bacalao
• Merluza
• Manzana
en salsa verde
• Pan
• Yogur descremado
• Pan
Menú terapéutico planteado para un escolar tipo de 10 años de edad media, con actividad física moderada.
Dejar reposar en papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
en forma de purés o alimentos de fácil masticación
como arroz o pasta bien troceada. Los segundos
platos presentan especial dificultad. Es preferible
que se utilicen preparaciones culinarias de fácil masticación. Una buena calidad de la materia prima y un
correcto tratamiento culinario favorecen que la carne pueda ser troceada con mayor facilidad. Debe ponerse especial cuidado en aportar tipos de pescado
y preparaciones culinarias que favorezcan la ausencia de espinas. Por lo que se refiere a los postres,
hay que reconocer que los niños prefieren productos de bollería. El comedor escolar, e incluso el marco familiar, no son los mejores lugares para aportar
este tipo de preparados en una de las comidas principales del día. Por lo general, este tipo de golosinas
se consumen en cantidad suficiente (o excesiva) entre comidas, en meriendas, etc. La ración del postre
puede ser el complemento ideal para aportar raciones de seguridad que mejoren la ingesta de elementos reguladores (calcio, fósforo, vitaminas y fibra).
Parece más adecuado suministrar como postre preparados lácteos (yogur, natillas, arroz con leche, queso fresco) o fruta (fruta pelada y troceada), presentándola de forma que facilite su consumo.
dor que presentan necesidades especiales. Bien
por motivos religiosos, patologías crónicas como
la diabetes, hipercolesterolemia familiar, enfermedad celiaca, obesidad, alergias alimentarias, etc., o
por discapacidades físicas, psíquicas o sensoriales,
es necesario pensar en una individualización de la
oferta alimentaria.
El comedor escolar debe ser capaz de satisfacer
los requerimientos de estos usuarios, adecuando por
un lado la oferta de menús a estas situaciones mediante la incorporación de las variantes oportunas
en los ingredientes que lo componen, cambios en las
formas de preparación o en la texturización de los
platos y también mediante la dotación adecuada de
personal auxiliar que supervise y/o asista al comensal durante la ingesta. En la Tabla 3 se presenta un
ejemplo de menú modificado para usuarios de comedores escolares con necesidades especiales.
2.1.3. Función gastronómica
Los menús de los centros de enseñanza deben
utilizar preparaciones culinarias sencillas, que permitan a los niños familiarizarse con nuevos sabores
y nuevos ingredientes. Se puede ofertar la posibilidad de elegir entre varias opciones a los comensales de mayor edad. En la planificación de los menús
se tendrán en cuenta los gustos y preferencias de
los niños usuarios, aunque siempre con un criterio
de adecuación nutricional y educativo.
Para los usuarios más pequeños (2-5 años), se
aconseja que los primeros platos se preparen
2.1.4. Función educativa
Los comedores de centros docentes tienen la
misión principal de asegurar aportes nutricionales
adecuados a las características de los usuarios, pero deben influir positivamente en otros aspectos
no menos importantes:
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a) Promoción de hábitos alimentarios saludables.
b) Marco de compostura social.
c) Marco de educación nutricional.
d) Centro de desarrollo de habilidades.
e) Marco de socialización y convivencia.
El comedor escolar debe ser el laboratorio que
permite poner en práctica los conceptos que desde el punto de vista cognitivo y conceptual se presentan en el aula y que también se experimentan
mediante el desarrollo de talleres prácticos u otras
actividades participativas. El niño debe tener la
oportunidad de realizar una alimentación saludable
en el contexto del comedor escolar. Para ello es imprescindible que se conciba el recinto del comedor
escolar como un espacio educativo que se contempla dentro de los objetivos del Programa del Centro en su conjunto, no solamente como el espacio
físico necesario para el suministro de alimentos.
Este hecho supone la formulación de unos objetivos nutricionales y educativos que deben alcanzarse a partir del comedor escolar. Una persona
cualificada debe estar al frente de esta tarea tan
compleja que tiene mayor alcance que la gestión
administrativa. Una oferta alimentaria adecuada es
un requisito ineludible.
La socialización del niño en el comedor es otro
componente educativo de capital importancia. El
niño tiene la oportunidad de aprender, experimentando con sus compañeros comensales, a permanecer sentado a la mesa durante la comida, a
manejar los cubiertos, a mantener una conversación en la mesa en un tono de voz adecuado, etc.
Estudios de evaluación de la calidad percibida
del servicio de comedor escolar en EE UU han
puesto de manifiesto que las variables que presentan una elevada correlación con un mayor índice de satisfacción global fueron la variedad de
los platos servidos, el aroma y un aspecto atractivo de los platos, un personal de comedor amable
y cordial con los alumnos, la calidad de los alimentos ofertados y la oferta de platos en consonancia
con las preferencias culturales. La mejor variable
predictiva fue la variedad de los alimentos servidos. Otros trabajos también han resaltado la temperatura a la que se sirven los platos calientes, el
tiempo disponible para comer o que los niños tengan un tiempo de recreo y descanso antes de acudir al comedor.
En el estudio de evaluación de los comedores
escolares de colegios públicos de Bilbao se puso
de manifiesto también que el acondicionamiento del marco físico en el que se ubican en cuanto
a luminosidad, ruido y adecuación del mobiliario,
son los aspectos que obtienen una peor valoración por parte de los usuarios y responsables. Un
entorno físico agradable, una dinámica de servicio
amable y el cuidado en las formas de preparación
y presentación de los platos son medidas que favorecen la aceptación de los platos y que contribuyen al refuerzo positivo de los programas educativos del centro.
2.2. Sistemas de suministro
y organización del servicio
El tipo de servicio y la organización del comedor
dependerá de las necesidades de cada centro, número de comensales, infraestructura, tiempo disponible para la preparación y consumo, presupuesto, etc. Tradicionalmente los comedores de los
centros docentes se organizaban como cocinas autónomas, más próximas a la cocina familiar que a la
restauración colectiva.
Un sistema de cocina autónoma requiere que
el centro docente disponga de personal de cocina
y servicio de comedor propio. Los responsables de
la gestión del comedor -con frecuencia la dirección o
bien el Consejo Escolar, comisión del comedor o incluso a veces la cocinera- organizan el suministro de
materias primas, conciertan los proveedores y preparan los platos que se ofertan en el comedor cada
día. Una organización de este tipo requiere la dotación de espacios de cocina amplios que consten de
zonas de recepción de productos y almacenaje, cámaras frigoríficas, zona de preparación y manipulación de los alimentos con instalaciones adecuadas
según la legislación vigente, vestuarios y servicios independientes para el personal de cocina y comedor,
y, finalmente, cocina industrial y mesas calientes para
mantener los platos a la temperatura necesaria hasta su servicio.
Una alternativa que permite mantener el sistema
de cocina autónoma consiste en la subcontratación
del servicio a una empresa de catering externo que
es quien proporciona el personal de cocina y además suministra y organiza la provisión de materias
primas, para su preparación en el colegio cada día.
En la actualidad, es cada vez más frecuente el suministro externo de comidas por una empresa de
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en que el núcleo de los alimentos debe alcanzar la
temperatura óptima de más de 65 °C.
Introducir nuevas tecnologías de comida frigorizada reduce costes en los comedores pequeños
porque requiere menor personal para suministro
y servicio. Es imprescindible la formación adecuada
del personal implicado, sobre todo para la regeneración y presentación de los platos.
catering y restauración de colectividades. Existen
distintas opciones para el suministro:
• Cadena caliente: la empresa de restauración colectiva prepara los menús en sus cocinas
centrales diariamente y los distribuye a cada centro en termos adecuados que permitan mantener
la temperatura de los platos en condiciones óptimas para su consumo desde el punto de vista higiénico-sanitario y organoléptico.
Para garantizar la calidad del servicio es fundamental que se mantenga la cadena de temperatura caliente desde la preparación del alimento en
la cocina central hasta su consumo en el comedor escolar.
Para poder ofertar este tipo de servicio, el comedor escolar sólo requiere disponer de un espacio adecuado para la recepción de alimentos dotado de mesas amplias y menaje de servicio.
• Cadena fría refrigerada: es una técnica
que consiste en enfriar rápidamente los alimentos
cocinados desde +65 °C hasta +10 °C en el núcleo del alimento, en menos de 2 horas, con la ayuda de abatidores o células de enfriamiento rápido.
Este tipo de preparaciones se elaboran con antelación. Permite una mejor organización del trabajo
en la cocina central. El personal de cocina debe recibir una formación específica.
• Cadena fría congelada y ultracongelada: es una técnica de conservación de productos cocinados a baja temperatura durante mucho
tiempo, en general durante 3 o 4 meses. Los alimentos se congelan de +65 °C a -18 °C en menos
de cuatro horas y media en abatidores específicos
y se conservan a -18°C durante 3 o 4 meses. Para
su consumo se deben regenerar a +65 °C en menos de una hora.
Las preparaciones se conservan y transportan en vehículos frigoríficos a una temperatura de
-18 °C, sin romper la cadena de frío. En la regeneración de los platos se debe garantizar el paso de
-18 °C a +65 °C en menos de una hora.
• Cadena al vacío: el sistema se basa en colocar los alimentos crudos en bolsas y cocinarlos
posteriormente una vez hecho el vacío. Los platos
se preparan en cocinas centrales y se refrigeran
a +3 °C en un sistema de vacío para su distribución en diferido.
En este caso es clave el mantenimiento de la cadena de frío desde la cocina central hasta la recuperación del plato para su consumo, momento
2.3. Actividades vinculadas
al comedor escolar
El sector del catering, consciente de su creciente
protagonismo en los centros de enseñanza y del papel destacado que desempeña, también quiere adaptarse a las nuevas demandas y tomar parte en el funcionamiento integral de los comedores. Una de las
figuras más innovadoras introducida en algunos centros es la del “educador de comedor escolar”. Entre
sus funciones están la dinamización del tiempo prealimentario; la atención a la seguridad del comensal
durante el tiempo del servicio; organización de actividades de tiempo libre tras la ingesta y contribuir a
la educación de los hábitos alimentarios, hábitos de
higiene personal, relación social, etc.
En los niños de guarderías y hasta la etapa preescolar es interesante disponer de un cuaderno individual de incidencias de comedor. El niño lleva a su
casa anotados en la hoja correspondiente al mismo día los comentarios que se consideren oportunos respecto a su historial dietético del día de
la fecha, sugerencias, etc., con un pequeño apartado destinado a realizar anotaciones por parte de
los padres.
También sería oportuno realizar un seguimiento en los usuarios de mayor edad, al objeto de detectar precozmente situaciones que pudieran ser
señales de alarma. El personal responsable del comedor debería poder poner en conocimiento de
los profesores/tutores para su posterior comunicación a la familia casos en los que alumnos preadolescentes rechazan el consumo de alimentos en
el comedor escolar o expresan conductas que podrían indicar alguna situación conflictiva durante
más de 3 días.
Los comensales de comedores escolares realizan durante el periodo lectivo la comida principal en el recinto docente. El desayuno, la merienda,
la cena y los aportes durante el fin de semana son
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las clases de la jornada de tarde. Cabe reiterar, una
vez más, la necesidad de entender el comedor escolar como un servicio educativo y de promoción
de habilidades operativas.
Un aspecto de gran importancia para que el comedor escolar pueda desempeñar su función integral es la formación continuada y el reciclaje del
personal. Sería deseable que se establecieran programas de formación continuada dirigidos a las
personas responsables de la gestión y administración de los comedores, al personal de cocina
y auxiliar y a los monitores-educadores.
responsabilidad de la familia. Con el fin de que los
aportes domésticos complementen adecuadamente la oferta en el comedor escolar, debe aportarse
a cada alumno la planilla de menús vigentes en cada mes, que podrá ir acompañada por una guía nutricional dirigida a los padres y a los alumnos usuarios. En esta guía se incluirán las recomendaciones
oportunas para la complementación correcta del
menú escolar con las raciones domésticas (interés
del cuaderno del comedor escolar para los más
pequeños).
2.4. Profesionales vinculados
a la función del comedor escolar
3. Restauración colectiva
en centros geriátricos
Los responsables del servicio de comedor, los cocineros y el personal auxiliar desempeñan un papel
clave. Todas las personas implicadas en las tareas de
cocina realizan cursos de formación sobre higiene
y manipulación de alimentos y deben seguir el protocolo establecido para obtener el carné de manipulador de alimentos. Sería deseable que se
arbitraran fórmulas adecuadas para facilitar la formación continuada de estos trabajadores en temas
de nutrición, dietética, higiene de los alimentos
y otros aspectos de la restauración colectiva.
La figura del dietista-nutricionista es imprescindible en la planificación de los menús que se
ofertan en los comedores de centros docentes,
cuidando su composición, rotación adecuada y segmentación de la población usuaria. Este profesional
debe ser el responsable de incorporar menús especiales adaptados a circunstancias concretas (diabetes, colesterol, celiacos...) o a niños discapacitados (adecuación textura + monitor) o a niños con
peculiaridades o limitaciones por motivos costumbristas o religiosos.
Los monitores/educadores de comedor deben ser personal cualificado, educadores de
tiempo libre con formación pedagógica. Son responsables de la organización de actividades educativas previas a la ingesta, supervisión de hábitos
higiénicos, hábitos de consumo en la mesa, utilización de los cubiertos, etc. Además, ayudarán a los
comensales más pequeños y a los niños discapacitados que lo precisen. Son también los encargados
de supervisar el periodo de descanso tras la comida, organizando actividades lúdicas y/o educativas o un tiempo de reposo hasta el comienzo de
La mejora de las condiciones socioeconómicas
en la mayor parte de los países europeos ha contribuido a una mejor calidad de vida y, como consecuencia, a una longevidad en su población. En los
países desarrollados este fenómeno, junto al descenso en las tasas de natalidad, ha dado lugar a un
progresivo envejecimiento de la población en las
últimas décadas. Este aumento en la duración de la
vida es un logro de gran interés, pero induce también a una serie de inconvenientes, como pueden
ser el aumento de las enfermedades crónicas y un
mayor tiempo de vida en soledad.
El colectivo de personas mayores se presenta
muy heterogéneo: abarca desde personas mayores
de 65 años autónomas, muy activas, con intensa vida social y ocupaciones múltiples, hasta personas
mayores que prefieren llevar una vida sosegada en
su domicilio, pasando por ancianos con minusvalías
importantes que dependen de ayuda externa.
Los procesos fisiológicos vinculados al envejecimiento se inician en teóricamente desde el momento de la concepción. Los cambios vinculados
al envejecimiento, junto con las características psicológicas, el entorno social y económico del anciano, configuran a este colectivo como un grupo vulnerable de riesgo nutricional también en los países
desarrollados.
En el colectivo de mayores institucionalizados
hoy es mayor el porcentaje de mujeres, que además tienen una edad media más avanzada que los
varones residentes, superándolo en una amplia
proporción en el grupo de mayores de 80 años.
10
Restauración colectiva social y hospitalaria
cena. La comida y las actividades lúdicas son, en las
residencias de la tercera edad, momentos vitales
de gran impacto en la calidad de vida del anciano.
Es aconsejable que los menús se planteen en
colaboración con el servicio de cocina, teniendo
en cuenta las preferencias y costumbres culinarias
predominantes en el grupo. El servicio de dietética
y el servicio de geriatría consensuarán tres o cuatro tipos de estructura de dieta básica: normal, para diabéticos y obesos, dieta de protección gástrica, de textura modificada, etc. La planilla de menús
puede confeccionarse con una periodicidad mensual, procurando que no coincidan el mismo contenido de menús los mismos días de la semana de
manera continuada.
Desde la gestión de compra hasta el momento
de la ingesta, se recomienda una acción planificada
que permita asegurar un adecuado aporte nutricional, de buena calidad organoléptica, a un precio
razonable, que estimule también el confort y la socialización de los usuarios.
El refuerzo del sabor de los platos, preparaciones culinarias agradables, presentaciones vistosas
y texturas que puedan ser consumidas por todos los ancianos residentes, y un entorno grato en
el momento de la comida, contribuyen a mejorar
la aceptación de los platos ofertados y, por tanto, la
ingesta de energía y nutrientes. Son, pues, algunas
consideraciones que deben tenerse en cuenta en la
planificación de menús para colectivos de ancianos,
junto con el perfil de preferencias y aversiones alimentarias de los usuarios.
Un estudio llevado a cabo recientemente en un
abanico de instituciones residenciales para personas mayores en diferentes comunidades autónomas ha puesto de manifiesto que el 28% de los
participantes, es decir, cerca de uno de cada tres
ancianos, reconocía tener problemas para la masticación y/o deglución de los alimentos. La estimación de la ingesta real ha puesto en evidencia que
la ración consumida en la práctica era inferior a la
oferta teórica estimada.
Los resultados de este trabajo reflejan que tan
sólo el 9% de los centros contaba con el apoyo
técnico de un profesional de la dietética y nutrición humana para la confección y supervisión de
los menús ofertados a los residentes.
3.1. Pautas dietéticas para
colectivos de edad avanzada
Se propone una dieta básica universal para ancianos, basada en una alimentación prudente y saludable. Esta orientación debe servir como marco alimentario normal para todas las personas de
edad avanzada que no requieran modificación estricta en su dieta. Las dietas terapéuticas se estructurarán a partir de la dieta básica, siguiendo el mismo perfil que las prescripciones señaladas para la
población adulta.
La amplia variabilidad interpersonal en cuanto
a los requerimientos nutricionales en las personas mayores hace necesaria la prescripción de
pautas individualizadas, teniendo en cuenta
el estado de salud, patología subyacente, consumo
de medicamentos, consumo de alcohol, características socioculturales, grado de autonomía, actividad
física y hábitos de consumo alimentario. En la Tabla 4 se presenta un ejemplo de planilla de menús
para residencias de ancianos.
Cuando el contenido calórico de la dieta es bajo,
con frecuencia es difícil conseguir una densidad nutricional óptima, por lo que deberán buscarse las fuentes más adecuadas de los nutrientes, de manera que
se configure una dieta variada, saludable y apetitosa.
En las instituciones geriátricas, la oferta de menús es uno de los servicios más importantes del
centro. Los usuarios disfrutan encadenadamente de las distintas raciones diarias, interesándose
después del desayuno por el menú de la comida
y después de la merienda por los contenidos de la
4. Restauración colectiva
en el medio laboral
Los programas de promoción de la salud en el
medio laboral contribuyen a mejorar el estado de
salud y la calidad de vida de los trabajadores, reducen los costes sanitarios y las incapacidades y contribuyen a aumentar el rendimiento productivo y el
bienestar. Los programas de intervención nutricional forman parte integral de las estrategias de promoción de la salud en el medio ocupacional.
De acuerdo con el modelo de consumo actual
en España, los principales errores dietéticos se
refieren a una ingesta excesiva de sodio, grasa total y grasas saturadas. En muchos países occidenta-
11
Tabla 4. EJEMPLO DE PLANILLA DE MENÚS PARA COLECTIVOS DE ANCIANOS
Tipo de dieta
Normal
Pasada
por túrmix*
Diabéticos
y obesos*
Astringentes*
Desayuno
Vasito de zumode fruta
Leche semidescremada con malta, achicoria o un poco de café
Pan normal/integral + queso fresco descremado y mermelada
Comida
Primer
plato
Puré de
legumbres
con verduras
Segundo
plato
Postre
Gastro- Líquida*
hepáticas*
Té o manzanilla
Ídem
Puréde arroz
Ídem
con zanahoria (2)
Pollo asado
(3)
con ensalada
Sin salsa
Ídem
Pollo
cocido (2)
Fruta
Ídem
Manzana (2)
Ídem
(3)
(3)
Merienda
Leche o yogur con galletas o pan
Fruta o compota
Cena
Primer
plato
Verdura con
patatas
(3)
Ídem
Ídem
Ídem
Segundo
plato
Croquetas
de bacalao
(3)
con ensalada
Ídem
Ídem
Ídem
Postre
Natillas
Sin azúcar
Manzana (2)
Yogur (2)
Ídem
Jefe de cocina
V.º B.º del médico
Valoración nutricional media:
Energía: 2.207 kcal
Proteínas: 102 g
(17%)
Lípidos: 72 g
(29%)
Hidratos de carbono: 303 g
(55%)
Fibra: 41 g; calcio: 1.353 mg; hierro: 17 mg; yodo: 0,3 mg; magnesio: 495 mg; zinc: 15 mg; tiamina: 1,5 mg; riboflavina: 2,1 g;
eq. niacina: 38 mg; folatos: 311 μg; vitamina C: 158 mg; vitamina B12: 3,3 μg; eq. retinol: 856 μg; vitamina D: 0,52 μg
* Variantes de la dieta normal básica individualizada, según tipificación, grupo patológico y número de pacientes (entre
paréntesis) a los que se asigna el tipo de menú diferencial.
día prolonga a lo largo de la mañana, durante la jornada laboral. Estas alteraciones incluyen una disminución de la capacidad de atención y de la memoria,
además de disminución del rendimiento físico.
les se observa una progresiva tendencia al aumento de la prevalencia de sobrepeso y obesidad en la
población. Otro aspecto ligado a la dieta es el consumo de alcohol, que subyace en gran número de
accidentes de tráfico y laborales.
Varios estudios han relacionado la ingesta nutricional con el rendimiento físico e intelectual, no sólo
en niños, sino también en adultos. Este hecho se ha
determinado sobre todo en relación con el consumo del desayuno, puesto que tras el periodo de ayuno nocturno se modifican algunos parámetros metabólicos, que la ausencia de la primera ración del
4.1. Actividad laboral
y fraccionamiento
de la ingesta diaria
Muchas veces se refieren trastornos digestivos
derivados de un desequilibrio entre los horarios de
12
Restauración colectiva social y hospitalaria
trabajo y el consumo de alimentos. La mala adaptación del reparto de la ingesta de alimentos al ritmo del trabajo puede tener repercusiones negativas
desde el punto de vista físico y psíquico que inciden
directamente en la eficiencia laboral.
Un desayuno equilibrado contribuye a un reparto más armónico de la ingesta energética a lo largo del día, proporciona, además, una ración de seguridad de ingesta adecuada para muchos nutrientes
y favorece unas condiciones fisiológicas más adecuadas para el desempeño de la actividad laboral durante la mañana.
La ausencia del desayuno hace necesarios aportes extra a media mañana, que en el medio laboral
con frecuencia consisten en bocadillos de fiambre
o platos cocinados con cantidades importantes de
grasa, que en ocasiones se consumen acompañados de bebidas alcohólicas.
La comida del mediodía suele ser la más importante, con ingestas en ocasiones cercanas al 50% del
aporte calórico diario. La digestión de una comida
copiosa y con aportes grasos excesivos puede venir acompañada de trastornos generales, como hipertensión, vasodilatación cutánea, disminución de
la capacidad de atención o somnolencia. También
son frecuentes los trastornos digestivos, como epigastralgia, distensión abdominal o aerofagia, trastornos que se acentúan en algunos puestos de trabajo.
Se recomienda que se dedique un mínimo de 4050 min para consumir la ración del mediodía.
En la vida adulta no es habitual la ingesta de alimentos con la merienda, tan cotidiana entre los
escolares. Tan sólo es un aporte habitual para las
personas que realizan su actividad laboral en jornada de tarde, con una composición muchas veces similar a la descrita para el almuerzo de media mañana.
Estudios tradicionales que relacionan el efecto
del fraccionamiento de la ingesta alimentaria sobre
el rendimiento laboral, han puesto de manifiesto el
impacto positivo de un mayor fraccionamiento de
la ingesta diaria. El consumo de pequeñas cantidades de comida entre horas aumenta el rendimiento en el trabajo y disminuye la fatiga.
be ofertar menús variados en los que además de
vigilar la calidad higiénico-sanitaria de las preparaciones, su composición sea adecuada desde el punto de vista nutricional.
En el área mediterránea, la comida del mediodía es la ingesta principal del día y, por tanto, la
más copiosa. Si la jornada laboral debe prolongarse después de comer, es recomendable que esta
ración no sea muy abundante y que los platos que
componen el menú se caractericen por su fácil
digestión.
Las comidas abundantes y de digestión lenta inducen una fase de somnolencia durante el proceso
digestivo, que repercute negativamente sobre las
tareas que se deban realizar.
Este aspecto es especialmente importante en
los trabajadores que desempeñan actividades peligrosas o que requieren gran atención y minuciosidad, capacidades que se verían disminuidas,
aumentando con ello el riesgo de siniestralidad
laboral.
Es recomendable limitar el consumo de alcohol
durante la jornada laboral, e incluso suprimirlo
totalmente si se efectúan trabajos peligrosos o de
precisión.
Deben evitarse las preparaciones culinarias
que se acompañen de cantidades importantes
de grasas añadidas. Se utilizarán preferentemente
preparaciones al vapor, a la plancha o al horno, en
lugar de frituras.
En la Tabla 5 se recoge el esquema general
de la composición de los menús recomendables
en los comedores de empresa.
Este tipo de estrategias requieren la formación y
preparación adecuada del personal responsable de
la cocina y comedor. Muchas veces estos servicios
están contratados con una empresa de catering externa. La motivación adecuada de los usuarios del
comedor, así como de los responsables de la contratación del servicio, facilitará la negociación con
el catering para que oferte menús cuya composición se ajuste a los criterios descritos.
Cuando se ofrecen varias opciones de menú en
un sistema de autoservicio es interesante cuidar la
disposición de los platos y destacar mediante algún símbolo las opciones más recomendables cada
día desde el punto de vista nutricional. La presentación cuidada de los platos favorecerá, asimismo,
su elección y consumo por parte de los usuarios
del comedor.
4.2. El comedor de empresa
Al igual que sucede en otros comedores colectivos de carácter social, el comedor de empresa de-
13
Tabla 5. MODELO ESQUEMÁTICO DE MENÚ PARA UN COMEDOR DE EMPRESA*
Primer plato
• Ensalada mixta
• Puré de verduras
• Paella vegetal
Segundo plato
• Merluza en salsa verde
• Pechugas de pavo a la plancha con guarnición
de verduras o ensalada
• Tortilla de bacalao con guarnición de verduras
Postre
• Macedonia de frutas
• Natillas caseras
• Queso fresco con membrillo
• Pan/pan integral
• Zumos o agua
• Infusión o café
* Al ofertarse un menú opcional con distintas posibilidades, sería oportuno disponer a la entrada del comedor de unos carteles
ilustrados que sugiriesen las distintas combinaciones de platos más adecuadas para un correcto equilibrio nutricional.
colectivo de personas sin domicilio y de desarraigo
social. Las situaciones familiares difíciles y maltrato
en la infancia, alcoholismo, toxicomanías, enfermedades mentales e incluso la vejez y, en la actualidad,
las situaciones de inmigración ilegal, se mencionan
entre los principales factores de riesgo.
Se estima que en España pueden existir entre
19.000 y 24.000 plazas de comedor para personas
con pocos recursos económicos, atendidas en comedores sociales. Es decir, en torno a 20.000 personas sondiariamente usuarias de estos servicios.
Según se desprende del estudio realizado por
Cáritas y la Universidad de Comillas, la población
sin hogar se está haciendo cada vez más heterogénea. El prototipo respondía a un varón solitario
de mediana edad. En los últimos años se ha detectado una creciente presencia de jóvenes, con edades comprendidas entre 16 y 24 años; inmigrantes/
extranjeros (13-24%); trabajadores temporeros (14-17%); mujeres (8-13%); grupos familiares
(2-5%) y menores de 16 años (1-2%).
Los resultados de este estudio también señalan un mayor nivel educativo entre los “sin techo”
y mayor frecuencia de problemas asociados a rupturas familiares, toxicomanías, salud mental y desplazamientos relacionados por trabajos temporales. En las grandes ciudades también acude a los
comedores sociales un número no desdeñable de
personas con vivienda, pero con escasos recursos
económicos, especialmente pensionistas.
5. Los comedores sociales
La prolongada crisis económica y los movimientos migratorios de personas procedentes de países
en vías de desarrollo, en circunstancias, la mayoría
de las veces, precarias, ha tenido fuerte repercusión
social en España. Como consecuencia, la demanda
de atención y asistencia social ha experimentado
un fuerte incremento en los últimos años, aunque
el acceso de la población “sin techo” a los servicios
sociosanitarios no siempre es fácil.
Cada vez es mayor el número de personas que
acude diariamente a centros de día y comedores
sociales para realizar la ingesta principal. En muchas ocasiones, se trata del único aporte alimentario realizado en el día, por lo que la calidad de vida
e incluso la subsistencia de estas personas -muchas
de ellas sin domicilio- depende de los aportes ofertados en estos centros.
El colectivo de personas sin techo es un grupo
de población heterogéneo difícil de censar por su
carácter transeúnte y estatus temporal en muchas
ocasiones. En diferentes países se han establecido
sistemas de distribución de alimentos y provisión
de servicios asistenciales para estas personas.
Según un informe de Cáritas y la Fundación Foessa,
en España viven unos 30.000 “sin techo”. Algunos autores han evaluado los factores que pudieran predecir el riesgo de pasar a formar parte del
14
Restauración colectiva social y hospitalaria
incompetencia de este proceso normal, el soporte
nutricional puede plantearse a través de la vía enteral o parenteral con fórmulas culinarias, preparados magistrales o comerciales específicos para cada vía y situación patológica.
La hospitalización o la asistencia domiciliaria
también pueden contemplar contenidos alimentarios o de soporte nutricional que siguen, en general, las mismas normas que las establecidas en el
medio hospitalario.
En la actualidad se sigue planteando la hospitalización como una de las causas de desnutrición, en muchas ocasiones como elemento secundario o coadyuvante del deterioro nutricional. Se estima que cerca
del 35% de los pacientes ingresados o al alta presentan un estado moderado o grave de desnutrición
(ver Capítulo 4.1).
Esta situación ocasiona graves trastornos inmunitarios y de respuesta del organismo que dificultan
los procesos de reparación y rehabilitación ante enfermedades médicas o eventos quirúrgicos. Los indicadores de mortalidad, morbilidad y ocupación hospitalaria son mucho más deficientes en situación de
poco control del estado nutricional de los pacientes.
De ahí la importancia de contar con un buen servicio de nutrición y dietética hospitalaria que facilite
una buena cobertura nutricional a los pacientes y un
buen grado de satisfacción gastronómica a los usuarios del menú hospitalario en todas sus variantes.
Una de las primeras medidas consistiría en
adoptar una buena sistemática de evaluación y monitorización del estado nutricional en todos los pacientes con indicadores diferenciales según el grupo patológico.
El objetivo de la alimentación hospitalaria es cubrir las necesidades nutricionales del paciente, proporcionarle confort culinario, introducir un efecto
terapéutico complementario con la dieta y realizar educación nutricional con el paciente y su familia. Aunque puede ser muy interesante la implementación del menú hospitalario a la carta, éste no
debe perder su sentido terapéutico y educativo. El
hospital no es un restaurante de cuatro tenedores. Se trata de un modelo alimentario episódico
y adaptado sobre todo a las necesidades de salud
del usuario. Sobre esta base hay que intentar que
los contenidos, presentación y demás cualidades
organolépticas sean excelentes (Figura 2).
En la actualidad multicultural es imprescindible
tener planteadas alternativas a las distintas sensi-
Algunos datos sugieren que si bien la prevalencia de desnutrición severa entre los “sin techo” en
los países desarrollados no es muy frecuente, se
configuran como el grupo de población más desfavorecido también en términos de salud, con una
prevalencia de problemas de salud física, mental
y conductas de riesgo más elevada que la población
general de los mismos grupos de edad.
Servicios municipales, organizaciones no gubernamentales e instituciones como Cáritas Diocesana desarrollan una importante labor en la puesta
en marcha de los servicios de asistencia y distribución de alimentos a las personas sin techo. Cáritas
gestiona 312 centros para transeúntes, casi un 47%
de los 668 centros y servicios existentes en España
para los “sin techo”. Los comedores sociales están
presentes mayoritariamente en ciudades con más
de 20.000 habitantes (72%), y sólo el 9% se encuentra en pueblos de menos de 5.000 habitantes.
La mayor parte de los centros son de titularidad
y/o gestión privada y dependen, para la provisión
de sus servicios, de convenios y subvenciones que
deben renovarse anualmente.
No se dispone de información acerca de las características, estado nutricional y de salud de las personas que habitualmente acuden a los comedores sociales. Es de gran importancia conocer y evaluar los
aportes nutricionales ofertados en los mencionados
centros por la gran labor social que desempeñan
y la posibilidad de realizar intervenciones que permitan adecuar esta oferta a las necesidades de las
personas usuarias, incluso mediante el aporte de suplementos nutricionales. Esta actuación ayudaría a
una acción sociosanitaria más efectiva.
6. Alimentación
hospitalaria
La alimentación colectiva en el medio hospitalario tiene unas peculiaridades muy especiales, que
se relacionan con el aporte de alimentos a personas en situaciones fisiopatológicas diferentes y en
un estado anímico alterado por su situación y pronóstico de salud.
La intervención alimentaria puede plantearse a
partir de protocolos de alimentación normal (menú hospitalario) adaptados al cuadro patológico o
a la funcionalidad digestiva del paciente. En caso de
15
Figura 2. Variables de interés en la alimentación asistencial y hospitalaria.
16
bilidades culturales y religiosas: islamismo (carne de cerdo, bebidas
alcohólicas); judaísmo (cerdo, mezclar carne y lácteos, mariscos, utilización de alimentos kosher, etc.);
mormones (alcohol, bebidas con cafeína...); adventistas del Séptimo Día
(preferentemente, dieta vegetariana sin bebidas fermentadas). También existen patrones dietéticos diferenciales que podría ser necesario
considerar en pacientes orientales
o subsaharianos (intolerancia a la
lactosa), y quizá algunas peculiaridades con pacientes griegos o hispanoamericanos.
El médico indicará el tipo de modelo alimentario a implementar en
el paciente y también las modificaciones con motivo de pruebas diagnósticas. Es imprescindible contar
con un equipo de nutricionistas y
diplomados en dietética y nutrición
para calibrar y adaptar en toda su
dimensión los contenidos y características del menú a la situación individual del paciente.
Buena prescripción médica, buena
traducción dietética, correcta elaboración en cocina y buen servicio en
planta son los elementos clave para
un buen funcionamiento de la restauración colectiva hospitalaria.
Restauración colectiva social y hospitalaria
7. Resumen
en su casa, pasando por ancianos con minusvalías
importantes que dependen de ayuda externa.
 Desde el punto de vista de la salud pública, la
restauración colectiva social ha adquirido en las
últimas décadas gran importancia en todos los
países desarrollados.
 Las pautas dietéticas para colectivos de ancianos
deben partir de la propuesta de una dieta básica
universal para ancianos, basada en una alimentación prudente y saludable. Esta orientación debe
servir como marco alimentario normal para todas las personas de edad avanzada que no requieran modificación estricta en su dieta. Las dietas
terapéuticas se estructurarán a partir de la dieta
básica, siguiendo el mismo perfil que las prescripciones señaladas para la población adulta.
 La restauración colectiva institucional abarca
establecimientos de características tan dispares
como centros de enseñanza, hospitales y centros sanitarios, establecimientos penitenciarios,
comedores de empresa, centros de atención
a personas mayores y otros establecimientos de
asistencia social, además de las fuerzas armadas
y orden público.
 Los programas de intervención nutricional forman parte integral de las estrategias de promoción de la salud en el medio ocupacional. Al igual
que sucede en otros comedores colectivos de
carácter social, el comedor de empresa debe
ofertar menús variados en los que además de
vigilar la calidad higiénico-sanitaria de las preparaciones, su composición sea adecuada desde el
punto de vista nutricional.
 Durante los últimos años la demanda del servicio de comedor escolar ha crecido de manera
sostenida, impulsada por nuevas realidades sociales. En la cultura mediterránea, la comida del mediodía es la comida principal del día. Los aportes
realizados en el comedor escolar, por tanto, son
especialmente importantes desde el punto de
vista cuantitativo y cualitativo.
 El comedor escolar desempeña una función alimentaria en cuanto al suministro de alimentos
y la composición de los menús ofertados; una
función nutricional que permite satisfacer las necesidades nutricionales de los alumnos usuarios;
una cualidad gastronómica y culinaria; y una función educativa, al contribuir a la construcción de
hábitos alimentarios que favorezcan el desarrollo
y la promoción de la salud.
 El colectivo de personas sin techo es un grupo
de población heterogéneo difícil de censar por
su carácter transeúnte y estatus temporal en
muchas ocasiones. En diferentes países se han
establecido sistemas de distribución de alimentos
y provisión de servicios asistenciales para estas
personas. En muchas ocasiones, se trata del único
aporte alimentario realizado en el día, por lo que
la calidad de vida e incluso la subsistencia de estas
personas -muchas de ellas sin domicilio- depende
de los aportes ofertados en estos centros.
 Con el fin de que los aportes domésticos
complementen adecuadamente la oferta en el
comedor escolar, cada alumno debe llevar a casa
la planilla de menús vigentes en cada mes, que
podrá ir acompañada por una guía nutricional
dirigida a los padres y a los alumnos usuarios.
 El objetivo de la alimentación hospitalaria es
cubrir las necesidades nutricionales del paciente,
proporcionarle confort culinario, introducir un
efecto terapéutico complementario con la dieta
y abordar la educación nutricional con el paciente y su familia.
 La mejora de las condiciones socioeconómicas
en la mayor parte de los países europeos ha
contribuido a una mejor calidad de vida y, como
consecuencia, a una longevidad en su población.
 El colectivo de personas mayores es muy heterogéneo. Abarca desde personas mayores de 65
años autónomas, muy activas, con intensa vida
social y ocupaciones múltiples, hasta personas
mayores que prefieren llevar una vida sosegada
17
8. Bibliografía
Araluce Letamendía MM. Empresas de restauración alimentaria.
Un sistema de gestión global. Díaz de Santos. Madrid, 2001.
Obra audaz sobre restauración colectiva con un enfoque
centrado en la gestión de los servicios y el control de calidad.
Moreiras O, Carbajal A, Perea I, Varela-Moreiras G, RuizRoso B. Nutrición y salud de las personas de edad avanzada en
Europa: Euronut-SÉNECA. Estudio en España. Rev Esp Geriatr
Gerontol 1993; 8 (4): 197-242.
Artículo que muestra los resultados referidos a la cohorte
española participante en el estudio europeo SÉNECA sobre
nutrición, salud y vejez.
Aranceta Bartrina J. Dieta en la tercera edad. En: SalasSalvadó J, Bonada A, Trallero R, Engràcia Saló M (eds.).
Nutrición y dietética clínica. Doyma. Barcelona, 2000: 107-17.
Capítulo que contiene orientaciones prácticas para la formulación de pautas dietéticas para colectivos de ancianos, que se
enmarca en una obra muy interesante, dedicada principalmente
a aspectos de nutrición y dietética clínica.
Muñoz Muñoz M, Aranceta Bartrina J, García Jalón I. Nutrición
y dietética clínica. EUNSA. Pamplona, 2000.
Libro con un interesante apartado de nutrición clínica, con
referencias concretas para la nutrición hospitalaria y las dietas
modificadas más frecuentes en la alimentación hospitalaria
Aranceta Bartrina J. Nutrición comunitaria, 2ª ed. Masson.
Barcelona, 2001: 1-284.
Esta obra abarca aspectos prácticos de la nutrición comunitaria,
desde el diagnóstico comunitario hasta la puesta en marcha
y evaluación de diferentes estrategias de intervención, con
especial atención a los aspectos metodológicos.
Office of Disease Prevention and Health Promotion, Public
Health Service, US Department of Health and Human Services,
The American Dietetic Association. Worksite nutrition.
A guide to planning, implementation and evaluation, 2nd ed.
The American Dietetic Association. Chicago, 1993.
Obra clásica sobre el interés de la nutrición en el medio laboral
con un formato muy manejable y orientaciones muy prácticas.
Aranceta Bartrina J. Nutrición y vejez. En: Serra Majem L, Aranceta Bartrina J, Mataix Verdú J (eds.). Nutrición y salud pública.
Métodos, bases científicas y aplicaciones. Masson. Barcelona,
1995: 193-201.
Capítulo que analiza los factores que inciden sobre el estado nutricional y los hábitos alimentarios en las personas mayores e incluye
recomendaciones para una prestación de servicios y asistencia nutricional a este grupo de población. El capítulo se enmarca en una
obra clásica de la nutrición y salud pública en español.
Pérez Rodrigo C, Klepp KI, Yngve A, Sjöstrom M, Stockley L,
Aranceta J. The school setting: an opportunity for the implementation of dietary guidelines. Public Health Nutr 2001; 4: 717-24.
Artículo enmarcado dentro del proyecto europeo Eurodiet sobre
el desarrollo y puesta en marcha de unas guías alimentarias para la
Unión Europea. En concreto, analiza las posibilidades y recomendaciones para la puesta en práctica desde el medio escolar.
Serra Majem L, Aranceta Bartrina J (eds.). Alimentación infantil
y juvenil. Estudio enKid. Vol. 3. Masson. Barcelona, 2002: 1-195.
Libro perteneciente a la serie de publicaciones relacionadas con
el estudio enKid sobre estado nutricional y hábitos alimentarios
de la población infantil y juvenil española. Recoge los resultados
más interesantes acerca del patrón de consumo alimentario predominante en la población española de entre 2 y 24 años a finales
del siglo XX y los factores determinantes. También aborda de forma clara y amena la educación nutricional, con recomendaciones
para una alimentación saludable en dicha etapa de la vida.
Aranceta J, Pérez Rodrigo C. Alimentación colectiva en centros docentes. En: Tojo R (ed.). Tratado de nutrición pediátrica. Doyma. Barcelona, 2001: 1115-28.
Capítulo dedicado a los comedores escolares dentro de una
amplia obra multidisciplinar sobre nutrición pediátrica.
Chapuy PH. Alimentación de la persona de edad avanzada.
Cuadernos de dietética, n.º 4. Masson. Barcelona, 1999.
Obra clásica de carácter práctico sobre pautas dietéticas para
ancianos, con una presentación muy agradable.
García Jalón I. Sistema de análisis de riesgos, identificación y
control de puntos críticos en restauración colectiva. En: Serra
Majem L, Aranceta Bartrina J, Mataix Verdú J. Nutrición y salud
pública. Métodos, bases científicas y aplicaciones. Masson. Barcelona, 1995: 365-74.
Capítulo dedicado al análisis de riesgos y a la higiene alimentaria
dentro de una obra clásica en el campo de la nutrición y salud
pública.
Sala Vidal Y, Montañés Biñana J, Reixach Coll M. Restauración
colectiva. Planificación de instalaciones, locales y equipamientos.
Masson. Barcelona, 1999.
Obra de orientación práctica sobre restauración colectiva.
9. Enlaces web
Hernández Rodríguez M. Alimentación infantil, 3ª ed. Díaz de
Santos. Madrid, 2001.
Obra clásica en español sobre nutrición y alimentación infantil.
 wwwn.mec.es/mecd/estadisticas/index.html
 www.nal.usda.gov
Linares E. Food services for the homeless in Spain: Caritas
Programme for the Homeless. Public Health Nutr 2001; 4
(6A): 1367-9.
Artículo que resume de manera sencilla la oferta de servicios
alimentarios disponible en España a finales del siglo XX para las
personas sin techo.
 www.cpag.org.uk/scotland/meals_bill_main.htm
 www.hnrc.tufts.edu
 www.caritas.es.
18
19