Manejo General de Frutas para Gerentes de Frutas y Verduras

Manejo General de
Frutas para Gerentes
de Frutas y Verduras
Índice
Curso 00: Evaluación Previa a la Capacitación: Muestre lo que Sabe
3
Curso 01: Ordenando Frutas y Verduras
4
Curso 02: Inspección y Almacenaje de los Embarques
10
Curso 03: Mercadeo y Promoción de Frutas y Verduras
15
Curso 04: Distribución de la Tienda y Exhibiciones Eficaces
20
Curso 05: Manejo de Exhibidores y Mermas
24
Curso 06: Manejo de las Manzanas
28
Curso 07: Almacenamiento de las Manzanas
31
Curso 08: Exhibición de las Manzanas
34
Curso 09: Manejo de las Peras
36
Curso 10: Almacenamiento de las Peras
40
Curso 11: Exhibición de las Peras
43
Curso 12: Manejo y Almacenamiento de las Fresas
45
Curso 13: Exhibición de las Fresas
48
Curso 14: Evaluación Posterior a la Capacitación – Muestre lo que Sabe
50
Curso 15: Aprenda Más
52
Evaluación Previa a la Capacitación:
Muestre lo que Sabe
Revise el Manual del Usuario antes de
Empezar
Por favor, revise el Manual del Usuario para aprender
cómo desplazarse a través de la capacitación. Cuando
haya terminado, ¡sólo dé clic en la pestaña “Curso” de
arriba para empezar! (Si quiere imprimir o descargar el
Manual del Usuario, por favor dé clic en la liga sobre la
derecha de la página (Manual del Usuario PDF).
Evaluación Previa a la Capacitación: Muestra
lo que Sabes
Complete este cuestionario rápido para probar sus
conocimientos sobre el manejo de fruta fresca antes
de empezar el programa de capacitación. A medida
que pase por cada curso, responderá cuestionarios
cortos para probar sus conocimientos, seguidos de una
evaluación final para ver cuánto ha aprendido.
curso
00
4. ¿Qué significa “rotar un exhibidor”?
•
•
•
Voltear la mesa del exhibidor 180 grados.
Mover la fruta de un extremo al otro de la sección de
frutas y verduras.
Mover las frutas y verduras más antiguas a la parte
superior del exhibidor, y reponer el fondo con frutas
y verduras del almacén.
5. ¿Cuándo debe ordenar más frutas y
verduras para su departamento?
•
•
•
•
Tan pronto como se terminen.
Cuando sus clientes pidan ciertas frutas y verduras.
Cada semana.
Ordenar cada pocos días, dependiendo de la
necesidad y del inventario disponible.
1. ¿Qué podría hacer para animar a sus
clientes a comprar más fruta (e impulsar las
ventas)?
•
•
•
Ofrecer sólo una variedad de cada tipo de fruta –
una variedad de manzana, una variedad de pera,
etc.
Ofrecer por lo menos dos variedades de cada tipo
de fruta. (CORRECTO)
Ofrecer sólo un tipo de fruta.
2. ¿Cuál es la característica más importante
de un exhibidor atractivo de frutas y verduras?
•
•
•
•
La exhibición está limpia.
La exhibición está ordenada.
La exhibición muestra la fruta separada por colores.
Todas las anteriores.
3. ¿Cómo puede manejar mejor la merma en
su departamento de frutas y verduras?
•
•
•
Desechando inmediatamente todas las frutas y
verduras dañadas.
Nunca apilar manualmente los productos - esto
causa daños severos.
Usar la fruta ligeramente dañada en comidas
preparadas.
3
Ordenando Frutas y Verduras
curso
Visión General
En este curso nos vamos a concentrar en la forma en
que puede ordenar la cantidad correcta de frutas y
verduras para las necesidades inmediatas de su tienda.
Escenario: Ordenar las Frutas
y Verduras
01
Leo también necesita tener en cuenta sus propias
promociones en la tienda y mantenerse atento a lo
que está sucediendo localmente que pueda afectar su
orden para esta semana. Hasta el pronóstico del tiempo
local podría cambiar la demanda de productos. Dado
que este fin de semana hay un festival local, Leo ha
planeado una venta especial de fresas que empezará
el jueves. Los postres de fresas y crema son una
tradición del festival, y habrá una gran demanda de esos
productos durante el fin de semana.
¡Es martes! Leo sonríe mientras camina por el
departamento de frutas y verduras de su supermercado
mediano del vecindario. Se detiene a felicitar a Kamal
por la iluminación y el arreglo que preparó para la
exhibición de peras. Se da cuenta de que Sal, el
miembro más nuevo del personal de frutas y verduras,
está rotando correctamente la exhibición de uvas.
Alternar los exhibidores de frutas por color fue idea de
Sal, y Leo está contento con que su empleado más
nuevo ya esté haciendo buenas sugerencias. Cuando
Leo llegue a su oficina, va a revisar las ventas de uvas
de esta semana para ver si hay una respuesta positiva a
la nueva disposición del piso de exhibición.
Lo primero en la lista de tareas de Leo es preparar su
próxima orden de frutas y verduras para el mediodía,
para su entrega al día siguiente. Antes de ordenar,
necesita checar su correo electrónico para ver las
actualizaciones de frutas y verduras de la oficina central.
Estas actualizaciones proveen información importante
sobre qué productos están en promoción y qué
mercancía hay disponible actualmente. La información
sobre las condiciones del clima durante la época de
cultivo le ayudará a estimar la calidad de las frutas y
verduras que necesitará ordenar.
El año pasado para esta ocasión, Leo no planeó bien
sus órdenes y las fresas se terminaron en su tienda
antes de que el festival siquiera empezara. Él realmente
quiere hacerlo mejor este año para mantener contentos
a sus clientes.
Leo ordenó suficientes fresas para la venta especial, y
durante la semana del festival en la ciudad sus clientes
compraron todas las fresas en tiempo récord. Leo está
bastante seguro de que puede vender aún más fresas
durante el periodo posterior al festival y a la promoción –
¡a sus clientes les gustaron tanto que salían de la tienda
con cajas enteras de fresas!
4
Ordenando Frutas y Verduras
curso
Leo tiene una muy buena relación con Max, uno de
sus proveedores directos. Recientemente, Max terminó
teniendo más fresas que lo que había planeado y le pide
a Leo que reciba más de las que originalmente había
ordenado.
Puntos de Decisión
•
•
•
•
¿Cuánta mercancía necesita ordenar Leo para
mañana? ¿Para el resto de la semana?
¿Debería Leo recibir las fresas adicionales de Max?
¿La calidad todavía se mantiene tan buena como la
de la fruta vendida durante la promoción?
Si Leo ordena más fresas de temporada ¿cómo
puede asegurarse de que se vendan?
01
Veamos la situación del almacén: ¿Cuánta fruta hay
actualmente en inventario? y, ¿cuánto espacio hay para
almacenar productos que requieren mantenerse a su
temperatura óptima de frío en la cámara frigorífica?
¿Hay suficiente mercancía para llenar los exhibidores
para mañana?
Al checar qué hay en exhibición y en sus bodegas, y
cuánto espacio tiene en la cámara frigorífica, usted
podrá tomar buenas decisiones para ordenar y evitar
mermas.
Antecedentes más
Importantes: Video de Visión
General
Aprendamos más sobre la importancia de tomar
decisiones inteligentes para ordenar para su tienda.
Como gerente de frutas y verduras, usted necesita
reunir la mayor información que pueda para ordenar
frutas y verduras para su tienda. Primero, necesitará
saber lo que está en exhibición actualmente y lo que
tiene en inventario. Piense en el piso de exhibición:
¿Cuánta fruta se vendió ayer? ¿Cuánta fruta espera
vender hoy? Podría hacerse este tipo de preguntas
cada día como parte de su rutina y también cuando esté
capacitando a nuevos miembros del personal.
Las personas de su oficina central, centro de
distribución, o de su mayorista o proveedor lo ayudarán
a saber más sobre la calidad y variedad de la fruta en
promoción.
Eche un vistazo a los patrones de compra de los
clientes del año pasado y a la cantidad general de
frutas y verduras vendidas durante las promociones de
temporadas anteriores para tener una mejor idea de lo
que va a necesitar ordenar para su tienda este año.
La cantidad de producto que ordene puede depender de
algunos factores importantes, incluyendo:
• El día de la semana
• La temporada del año, y qué días festivos o
festivales se aproximan
5
Ordenando Frutas y Verduras
curso
•
•
01
Qué productos de competencia están disponibles
Lo que los registros de órdenes previas le indican
acerca de estrategias de compra exitosas.
Tenga en cuenta que si ordena demasiados productos
puede no tener suficiente espacio en el almacén
para mantener la calidad. Sin el suficiente espacio de
almacenamiento, es posible que no pueda vender todo
antes de que se eche a perder, causando mermas,
o podría tener que rebajar el precio, provocando una
reducción en las ganancias tanto para su departamento
como para su tienda.
ordenar demasiadas frutas y verduras puede llevarlo a
tener mermas innecesarias.
Si ordena muy pocas frutas y verduras, podría quedarse
sin productos populares, especialmente durante una
promoción, y perder ventas potenciales. Si esto sucede
muy frecuentemente, puede perder clientes, y eso
podría dañar la reputación de su tienda. Su objetivo
principal es ordenar frutas y verduras diariamente para
la demanda diaria de su tienda, especialmente de los
productos más perecederos.
Ordene solamente la cantidad de frutas y verduras
que pueda vender en un día y que pueda almacenar
cómodamente en tu almacén o áreas refrigeradas.
Siempre recuerde que la demanda diaria de su tienda
va a variar, y que tiene límites en la capacidad de
almacenamiento general.
Si es época de verano, es probable que los clientes
compren más fruta. Al final de la semana, la gente
probablemente esté comprando más frutas y verduras
para cocinar el fin de semana y planear sus comidas.
Recuerde que la calidad se afecta si la fruta permanece
sin refrigerar. Por ejemplo, las delicadas fresas no duran
mucho en climas cálidos. Las peras pueden parecer
estar en buenas condiciones al llegar a su tienda, pero
pueden ablandarse muy rápidamente en exhibición. Las
manzanas necesitan mantenerse en refrigeración hasta
que se lleven a los exhibidores del departamento de
frutas y verduras.
Ordene todas estas frutas basándose en la demanda de
los clientes y en la capacidad de su cámara frigorífica.
Para surtir frutas y verduras para promociones
especiales o de temporada necesitará ordenar más que
el volumen regular de su tienda.
Si la temporada de peras recién está iniciando, sus
proveedores van a empezar a traer muchas variedades
de peras. Usted querrá asegurarse de colocar órdenes
para un surtido de variedades para poder ofrecer a
sus clientes una selección de sus frutas de temporada
favoritas o para llevar a cabo una promoción especial de
peras.
Asegúrese poner atención a los patrones de compra de
sus clientes para que siempre pueda ordenar la cantidad
correcta para sus necesidades. Puede que su tienda no
tenga mucho espacio en la cámara frigorífica, así que
6
Ordenando Frutas y Verduras
curso
En general, ordenar dos o más variedades y tamaños de
frutas también aumenta las compras por volumen y las
ventas globales.
01
o si realiza otra venta especial inmediatamente después,
sus clientes sigan comprando estos productos.
También puede querer ofrecer tamaños grandes y
pequeños de estas frutas en empaques separados a
granel.
Asegúrese siempre de tener suficiente fruta ordenada y
en inventario a tiempo para iniciar la promoción especial
o de temporada de su tienda.
Otro consejo para mejorar el merchandising es conocer
a sus proveedores. Cuando tiene buenas relaciones de
trabajo con sus proveedores, puede llegar a tener más
flexibilidad para colocar sus pedidos.
También puede continuar ordenando productos
populares para el inventario de su tienda si la demanda
de frutas y verduras se mantiene alta después de una
promoción especial.
Algunos clientes se dan cuenta de que las frutas y
verduras de temporada pueden estar disponibles en su
tienda local sólo poco tiempo, y puede desear surtirse
comprando cantidades más grandes.
Si su proveedor es local y tiene personal confiable que
es preciso con las órdenes que usted le hace, tal vez
pueda ordenar cajas extra de frutas y verduras cuando
se le acabe un producto popular o tenga una promoción
en puerta.
A cambio, su proveedor puede pedirle que reciba frutas
y verduras adicionales que él necesita sacar de su
almacén rápidamente.
¡Trabajando juntos pueden ser creativos para mantener
en inventario frutas y verduras de calidad, listas para
que sus clientes las compren y disfruten!
Recuerde que para las manzanas, peras, fresas de
temporada y otras frutas y verduras, siempre debe
ordenar diariamente para satisfacer la demanda diaria
de su tienda y de acuerdo a la capacidad disponible de
su cámara frigorífica.
Ordene más productos que sean populares durante
las promociones de vacaciones y de temporada. Es
mucho más fácil vender los productos que tienen mayor
demanda.
Si su departamento hace una exitosa promoción
especial para una fruta en particular como las fresas,
hay una buena posibilidad de que si alarga la promoción
Actividad: Inténtelo Usted
Mismo
Examine sus patrones para ordenar:
• ¿Cuándo ordenó frutas y verduras de más o de
menos?
7
Ordenando Frutas y Verduras
curso
•
•
•
•
•
•
01
¿Cuál fue el artículo de frutas y verduras del que no
ordenó cantidades correctas?
¿En qué temporada?
¿Cuál fue el resultado de haber ordenado de más o
de menos?
¿Cubrió la demanda de sus clientes?
¿Tuvo mermas?
¿Qué va a hacer diferente la próxima vez que
coloque un pedido?
Es temporada de manzanas. Usted sabe que sus
clientes habitualmente compran diferentes variedades
de manzanas, y ha llevado un registro de las que les
gustan más a sus clientes. Normalmente surte cinco
variedades de manzanas pero su proveedor le dice
que tiene en inventario una nueva variedad que es muy
popular.
Repaso: Muestre lo que Sabe
Ahora veamos con una prueba lo que ha aprendido
hasta ahora en este curso.
¿Cuánta fruta y verdura tendría que ordenar
Leo?
•
•
•
La misma que ordenó en la misma época el año
pasado.
Sólo la que puede vender en un día.
Toda la que pueda almacenar por dos semanas o
más.
¿Cuándo debería cambiar el patrón de
órdenes de Leo?
•
•
¿Cómo puede colocar una orden eficazmente para
que su tienda cubra la demanda por temporada
de variedades regulares y también de variedades
nuevas?
¿Cómo puede alentar a sus clientes para que
prueben una nueva variedad de manzana?
Dele seguimiento a las cantidades que vende de cada
variedad al día y asegúrese de incluir en sus notas
la variedad recientemente agregada. Observe lo que
sucede.
• ¿Sus clientes eligen también la nueva variedad?
• ¿Podría hacer algo más para promocionar esa
nueva variedad de manzana?
Cuando se familiarices con la información importante
acerca de las frutas y verduras que maneja, podrá
ofrecer el producto de la mejor calidad a sus clientes.
•
•
•
•
•
Las cantidades que ordena deberían cambiar
cuando haya una promoción especial en la tienda.
Las cantidades que ordena deberían cambiar
cuando cambie la demanda de los clientes.
Las cantidades que ordena deberían cambiar
dependiendo de la temporada.
Las cantidades que ordena deberían cambiar
dependiendo del día de la semana.
Todas las anteriores.
¿Qué podría hacer Leo para aumentar las
compras de fruta por volumen?
•
•
•
Ofrecer solamente una variedad de cada tipo de
fruta – una variedad de manzana, una variedad de
pera, etc.
Ofrecer por lo menos dos variedades de cada tipo
de fruta.
Ofrecer sólo un tipo de fruta.
8
Ordenando Frutas y Verduras
curso
¿Alguna vez debería considerar alargar una
oferta especial de fruta?
•
•
•
01
de la semana anterior para saber cuáles son las
tendencias recientes. Lleva un registro de las
tendencias de ventas en notas que puede compartir
con todo el personal para mantenerlos informados.
Solamente si hacer una orden mayor le va a ahorrar
dinero a su tienda.
Solamente si se vendió toda la fruta en promoción
en un día.
Solamente si sabe que la demanda de los clientes
todavía es alta.
Mercadeo cruzado quiere decir:
•
•
•
Dar sus productos a otro departamento para
venderlos.
Asociarse con un departamento u otros productos
de frutas y verduras para vender diferentes
productos a la vez.
Para que sus clientes puedan ver sus productos en
otros lugares de la tienda.
Si su proveedor preferido tiene frutas y
verduras extra que quiere que usted reciba y
eso implica mayor cantidad que la que ordenó,
usted debería:
•
•
•
Nunca recibir fruta extra.
Siempre recibir fruta extra.
Decidir si puede vender fácilmente la fruta extra sin
comprometer la calidad; si así es, aceptarla.
•
Cada día antes de preparar sus órdenes para
atender las necesidades del día siguiente, Leo
habla con Sal y Kamal para averiguar qué está en
exhibición actualmente y qué hay en la cámara
frigorífica. Él sabe que es importante estar al tanto
de lo que está en inventario para tomar decisiones
inteligentes al ordenar.
Después de pensar en cómo hacer las cosas de manera
diferente en su trabajo puede consultar más fuentes en
la sección Aprenda Más de este curso.
Nuevas Formas de Hacer las
Cosas
Después de trabajar en este curso, ¿cuáles son las
cosas que haría diferente cuando hace sus pedidos?
Piense en tres cosas nuevas que haría cuando hace sus
pedidos.
El manejo de las mermas empieza con hacer los
pedidos de manera inteligente. Siempre ordene la
cantidad correcta para las necesidades de sus clientes y
para las condiciones de almacenamiento de su tienda.
Esto fue lo que hizo Leo para tomar decisiones
inteligentes al ordenar:
• Cada semana cuando Leo prepara su plan de
pedidos, revisa los pedidos, las ventas y las mermas
9
Inspección y Almacenaje
de los Embarques
Visión General
En esta unidad nos vamos a concentrar en cómo puede
inspeccionar las entregas de frutas y verduras para
asegurar la mejor calidad para sus clientes y evitar
mermas, y tomar decisiones acerca de cómo mover las
frutas y verduras al piso de venta o a la bodega.
Específicamente, aprenderemos más sobre
inspeccionar las entregas de frutas y verduras rápida
y eficientemente, manejando el almacenamiento y
exhibición de los productos e implementando la regla
PEPS eficazmente.
Escenario: Inspeccionar las
Entregas y Tomar Decisiones
de Exhibición
El personal del departamento de frutas y verduras del
mediano supermercado local donde trabaja Leo es
rápido y eficiente en muchos aspectos de su trabajo. En
las bodegas (almacenes y cuartos fríos) el equipo sabe
cómo manejar los embarques de frutas cuidadosamente
y entiende la regla PEPS (Primeras Entradas, Primeras
Salidas) para tomar decisiones inteligentes acerca del
almacenamiento y exhibición.
curso
02
la rutina y coloca este nuevo inventario en la cámara
frigorífica y saca la fruta más antigua para ponerla en los
exhibidores.
Las ventas son buenas. Cuando el equipo vuelve
reabastece dos días después, la fruta almacenada se
ha echado a perder y no se puede vender, creando
una situación de falta de inventario. Con un muy buen
fin de semana festivo acercándose, la tienda podría
perder ventas si las frutas y verduras más populares no
están en exhibición, con la mejor calidad, lista para su
consumo.
Puntos de Decisión
•
•
•
•
¿Qué tareas específicas tendría que enseñar Leo
a Kamal y a Sal sobre la inspección de embarques
entrantes de frutas y verduras?
¿Cómo puede el equipo estar seguro de cuáles
cargas entrantes están listas para almacenarse – o
para ubicarlas directamente en el piso de exhibición
de frutas y verduras?
¿Cómo puede el equipo manejar mejor su
capacidad de almacenamiento para asegurar que
las frutas y verduras frescas lleguen al piso de
exhibición?
¿Cuándo debería el equipo hacer caso omiso de la
regla PEPS?
Antecedentes más
Importantes: Video de Visión
General
Aprendamos cómo inspeccionar las entregas eficiente y
eficazmente.
Abrir las cajas inmediatamente
El día de hoy, sin embargo, llegó a la tienda un
embarque de fruta que está mucho más madura de lo
que se esperaba y obviamente es necesario venderla
rápido. Aunque es de buena calidad, esta carga de fruta
está en una etapa de mayor madurez que la que está
actualmente almacenada. El equipo decide mantener
Usted sabe qué importante es mantener la cadena de
frío. Dado que debe mantener las entregas de fruta a la
temperatura óptima para cada tipo de fruta que ordena
y recibe, su objetivo es inspeccionar los embarques
cuidadosa y rápidamente.
Las cajas de fruta deben ser inspeccionadas
rápidamente en el área de recepción de carga o en un
10
Inspección y Almacenaje
de los Embarques
curso
02
– no solamente las capas superiores de fruta
Cuando inspeccione sus embarques de fruta más
cuidadosamente, asegúrese de revisar todas las partes
de cada caja de la carga – las capas de los lados,
superiores e inferiores – no solamente la superior.
área de almacenamiento más grande, si cuenta con ese
espacio. Una vez completa su inspección inicial, usted y
sus equipos pueden mover las cajas al almacenamiento
adecuado para hacer una inspección más profunda de
las frutas y verduras.
Las cajas que pasan la inspección deberán
moverse al almacenamiento adecuado
inmediatamente
Recuerde que es sumamente importante mantener la
cadena de frío. Cuando usted mantiene la cadena de
frío, conservará su fruta en las mejores condiciones para
sus clientes.
Abra las cajas de los embarques de fruta cuando lleguen
e inspecciona su contenido inmediatamente. Primero,
siempre debe revisar que la entrega sea consistente
con el pedido (variedad, grado de calidad, tamaño,
número de cajas). Después, siempre debe revisar la
calidad de la fruta. Separe toda la fruta de baja calidad
que encuentre. Ponga aparte las cajas enteras que
contengan fruta de calidad inferior o demasiado madura.
Mueva las cajas de fruta recién llegada, fresca y lista
para vender al área principal de almacenamiento.
Asegúrese de implementar PEPS – Primeras Entradas,
Primeras Salidas – y coloque la fruta más madura en
el piso de exhibición. Mueva la fruta recién llegada y
menos madura (que puede esperar un día o dos para
ser colocada en el piso exhibición) al almacenamiento
refrigerado adecuado. Mantenga la fruta a su
temperatura óptima de almacenamiento en base a su
condición.
Observe cuidadosamente dentro de cada caja
11
Inspección y Almacenaje
de los Embarques
curso
02
Recuerde que es sumamente importante ordenar y
almacenar la fruta de acuerdo con la demanda diaria.
Usted conocerá los patrones de compra de sus clientes,
que lo van a ayudar a ordenar las cantidades correctas
de frutas ben base a la demanda de cada día, semana,
y temporada.
Ahora, aprendamos cómo tomar las mejores decisiones
para almacenar y exhibir frutas y verduras frescas.
¡Listos para exhibirse!
¿Qué hacer si una entrega entrante contiene fruta que
está realmente más madura que la de una entrega del
día anterior que ya está en el almacén? Es importante
llevar un registro de la fecha de cada entrega e
inspeccionar cuidadosamente cada entrega para poder
ver la calidad de la fruta que recibió.
Almacenaje de entregas nuevas
Usted ya sabe que es crítico almacenar rápidamente
las entregas de fruta fresca para mantener la cadena
de frío y la calidad óptima de la fruta para sus clientes.
El equipo de su departamento debería contar con un
sistema para registrar (en las cajas) la fecha en que
recibe las entregas de fruta. Es importante llevar un
registro de cada entrega para saber qué fruta debe ser
colocada primero en el piso de exhibición.
Almacenamiento en frío vs. almacenamiento
“normal”
Es importante prestar mucha atención al tipo de fruta
que almacena y dónde debe ser colocada antes de
que pueda salir a exhibición. También conoce ya las
temperaturas y condiciones óptimas necesarias para
almacenar las entregas entrantes de fruta fresca.
Como gerente de frutas y verduras, usted tomará
decisiones al momento de si debe mover las frutas
y verduras directamente a la cámara frigorífica o a
las áreas de almacenamiento normal de su bodega.
También va a conocer las áreas más frías y más cálidas
de sus áreas de almacenamiento y dónde almacenar los
diferentes productos de acuerdo a la temperatura.
Cuando tenga una caja de fruta que esté lista para
venderse a sus clientes, va a necesitar hacer ajustes
en su plan de exhibición. Usted siempre querrá
presentarles a sus clientes la fruta más fresca y de
la mejor calidad posible y reducir las mermas en su
departamento. Si esto significa que va a tener que
cambiar su plan de almacenamiento y exhibición,
¡perfecto!
Estar atento y ser flexible es una clave del manejo
exitoso del almacenamiento y la exhibición.
Usted aprenderá más acerca de montar exhibiciones
eficaces en un curso posterior.
Actividad 1: Inténtelo Usted
Mismo
Abra una caja de fruta que recién haya llegado a su área
de recepción.
• ¿Qué es lo primero que nota?
• ¿En qué condiciones está la fruta de la capa
superior? ¿Buena calidad? ¿Mala calidad?
¿Madura? ¿Demasiado madura? ¿No madura aún?
12
Inspección y Almacenaje
de los Embarques
Ahora, levante la capa superior de fruta para ver las
capas siguientes.
• ¿Está esta fruta en las mismas condiciones que la
de la capa superior?
• ¿Qué nota en cuanto a la calidad general de la fruta
en esta caja? ¿Es aceptable?
• ¿Es necesario quitar algunas piezas?
• ¿Está lista la fruta para exhibirse en el piso de
venta, o está lista para almacenarse por uno o dos
días?
Comente sus conclusiones con su equipo para
enseñarles más acerca de la inspección de la fruta y de
reconocer la calidad.
Actividad 2: Inténtelo Usted
Mismo
Haga un recorrido sin interrupciones del almacén
posterior de su tienda, incluyendo el área de recepción
de frutas y verduras, de la cámara frigorífica y el área de
almacenamiento normal.
• ¿Qué nota en estas áreas?
• ¿Están pulcras y ordenadas, con una organización
obvia de cajas?
• ¿Están sucias o desordenadas?
• ¿Qué cambios es necesario hacer para asegurarse
de que estas áreas importantes estén en las
mejores condiciones posibles para almacenar frutas
y verduras frescas?
Ahora, examina el espacio que tiene para
almacenamiento en frío y almacenamiento normal.
• ¿Cuáles son las zonas de diferente temperatura en
la cámara frigorífica?
• ¿Qué se debe almacenar en cada zona?
• ¿Hay buena circulación de aire alrededor de los
empaques en la cámara frigorífica?
• ¿Tiene cortinas plásticas eficaces en las puertas de
la cámara frigorífica?
• ¿Necesita áreas diferentes de almacenamiento en
frío para diferentes tipos de frutas y verduras?
curso
02
almacenamiento para la fruta fresca entrante?
Cuando usted se tome el tiempo para observar lo que
está sucediendo realmente al fondo de su tienda, podrá
cambiar las malas prácticas de almacenamiento. Su
objetivo es que el almacenamiento de fruta fresca sea
eficiente y efectivo para que siempre pueda brindar a
sus clientes frutas y verduras de mejor calidad y reducir
las mermas generales.
Repaso: Muestre lo que Sabe
Ahora revisemos con una prueba lo que ha aprendido
hasta ahora en este curso.
.
Cuando los embarques de fruta llegan al área
de recepción de su tienda, PRIMERO debe:
•
•
•
•
Revisar que la entrega sea consistente con el
pedido (variedad, grado de calidad, tamaño, número
de cajas).
Poner inmediatamente las cajas de fruta en la
cámara frigorífica para no romper la cadena de frío.
Hacer una inspección inicial para asegurarse de que
la calidad del embarque sea buena.
Colocar toda la fruta entrante directamente en
el piso de exhibición – ¡siempre llega lista para
venderse!
Al inspeccionar una caja recién llegada, debes
revisar:
•
•
•
•
La capa superior de la fruta.
Las capas intermedias de la fruta.
La capa inferior de la fruta.
Todas las capas de fruta en la caja.
Cuando inspecciona una caja de fruta más
cuidadosamente, siempre debe buscar y
eliminar:
•
•
•
•
Fruta que está echada a perder.
Fruta que está magullada.
Fruta que está demasiado madura.
Todas las anteriores.
Si no tiene acceso a diferentes áreas de
almacenamiento en frío, ¿qué prácticas de
almacenamiento pueden implementar usted y sus
equipos para asegurar las mejores condiciones de
13
Inspección y Almacenaje
de los Embarques
Las nuevas entregas de fruta fresca siempre
deben ser:
•
•
•
Colocadas directamente en la cámara frigorífica.
Colocadas directamente en almacenamiento normal.
Colocadas en el almacenamiento adecuado para las
condiciones y el tipo de fruta.
PEPS – Primeras Entradas, Primeras Salidas –
es una práctica que aplica solamente a:
•
•
•
•
•
02
Después del control de calidad (CC) inicial, el
equipo mueve las cajas de fruta recién llegadas y
aceptables al área principal de almacenamiento,
donde hay espacio para una inspección más
minuciosa.
Entonces alguien del equipo inspecciona cada caja,
checando cuidadosamente todas las capas en cada
caja, y quitando la fruta de mala calidad.
La llegada de entregas de fruta fresca.
Almacenamiento de cajas de fruta fresca.
Colocar fruta fresca en exhibición.
Todas las anteriores.
Los pedidos entrantes de fruta fresca y madura
no necesitan ser almacenados. La fruta
madura se puede colocar directamente en el
piso de exhibición.
•
•
•
•
curso
Siempre es cierto
Nunca es cierto.
A veces es cierto.
Nuevas Formas de Hacer las
Cosas
Después de trabajar con esta unidad del curso,
¿cuáles son las cosas que haría de manera diferente al
inspeccionar embarques de frutas y verduras y mover
los productos a la ubicación adecuada?
Piense en tres cosas nuevas que haría al hacer sus
pedidos.
Las principales cosas para recordar de este curso:
• Inspeccionar las entregas de frutas y verduras
rápida y eficazmente.
• Hacer caso omiso de PEPS cuando la fruta está
más madura que la que ya está en el almacén.
Esto fue lo que Leo y su equipo hicieron para decidir si
movían los productos al área de almacenamiento o al
piso de venta:
• Cada miembro del personal está capacitado para
inspeccionar los embarques entrantes rápida y
eficazmente por lo que todos pueden reconocer la
calidad de la fruta fresca y decidir en el momento
dónde se debe colocar.
• Las entregas de fruta fresca y madura a menudo
se colocan directamente en el piso de exhibición.
Cuando llega fruta madura y está lista para
venderse, Leo y su equipo quieren moverla
rápidamente para que sus clientes siempre tengan
fruta de la mejor calidad.
• El equipo de Leo comprende la regla PEPS
(Primeras Entradas, Primeras Salidas) y también
sabe cuándo hacer caso omiso de esta regla.
• El equipo de Leo también comprende las diferentes
cualidades de las áreas de almacenamiento
refrigerado y almacenamiento normal de su tienda
Y las diferentes condiciones de temperatura para
almacenar fruta fresca adecuadamente.
Después de pensar en cómo hacer las cosas de forma
diferente en su trabajo puede consultar más fuentes en
la sección Aprenda Más de este curso.
Esto fue lo que hicieron Leo y su equipo para hacer
cambios inteligentes para inspeccionar los pedidos:
• Cada vez que llega un nuevo embarque, la persona
del equipo designada revisa la entrega contra el
pedido, abre rápidamente cada caja y le hace una
inspección inicial.
14
Mercadeo y Promoción
de Frutas y Verduras
Visión General
En este curso vamos a investigar cómo crear
exhibidores de frutas y verduras efectivos,
particularmente para días festivos y promociones
especiales o de temporada.
Escenario: Promoviendo sus
Frutas y Verduras
La época Navideña es ajetreada en la tienda de Leo,
especialmente en el departamento de frutas y verduras
cuando los clientes compran productos importantes
para sus recetas favoritas de la temporada. Muchos
de esos productos son especialidades que no están
normalmente en inventario en otras épocas del año,
y los clientes sienten atraídos por ellos al planear los
platillos especiales para esta época.
La época Navideña es cuando los momentos de mayor
actividad en la tienda se tornan más ajetreados aún.
Para Leo y su personal, puede ser un reto mantener
el departamento limpio y atractivo a la vez que ubican
cuidadosamente nuevos productos de temporada para
que los compradores atareados no dejen de verlos.
curso
03
Otros departamentos de la tienda de Leo también están
lidiando con el caos de la presión de la temporada y
todos están ansiosos por vender más y mejor lo que
ofrecen. Como la mayoría de las familias preparan
platillos tradicionales de la época, Leo se da cuenta de
que es un gran momento para combinar fuerzas con los
otros departamentos y vender más productos en general
y en toda la tienda. Para aprovechar esta oportunidad al
máximo, Leo necesita algunas ideas novedosas sobre la
mejor forma de hacer ventas cruzadas en su tienda.
Leo y su personal se han dado cuenta de que los
exhibidores de frutas y verduras se dañan más
durante los atareados fines de semana, especialmente
durante las fiestas, cuando los compradores están
más desesperados por tomar lo que necesitan e irse.
Los exhibidores se ponen desarreglados y el personal
de frutas y verduras necesita permanecer vigilante
constantemente, limpiando y revisando los exhibidores
desordenados, resurtiendo fruta y eliminando
inmediatamente los productos dañados. Leo y su
personal necesitan mantener el departamento con el
mejor aspecto para sus valiosos clientes.
Puntos de Decisión
•
•
•
¿Cómo pueden Leo y su personal atraer clientes a
nuevos productos y ofertas de temporada?
¿Cómo podría Leo hacer ventas cruzadas eficaces
con otros departamentos de su tienda?
¿Cómo puede Leo usar eficazmente la iluminación
para ayudar a crear exhibidores que llamen la
atención y un ambiente de compra agradable en el
departamento de frutas y verduras?
15
Mercadeo y Promoción
de Frutas y Verduras
Antecedentes más
Importantes: Video de Visión
General
Aprendamos más sobre cómo promover tus frutas y
verduras eficazmente.
Durante las épocas festivas de compras ajetreadas, es
importante colocar estratégicamente las compras por
impulso, como frutas especiales y nuevas ofertas de
temporada, en ubicaciones importantes y en áreas de
mayor tráfico.
Las va a ubicar de manera que los clientes tengan que
caminar junto a ellas cuando van a buscar artículos
básicos como verduras y legumbres, o cuando pesan
sus compras y llegan a la caja.
curso
03
exhibición diferentes variedades, colores y tamaños
y usar bloques de color para resaltar las diferentes
variedades de fruta dentro de un área de exhibición.
También es importante crear exhibiciones más grandes
de estos productos populares durante las vacaciones y
cambios de temporada, como inmediatamente después
de la cosecha, cuando hay más variedades disponibles.
Los preciadores y otros materiales de Punto de Venta,
como posters, banderines y faldones también pueden
atraer a los clientes a un exhibidor.
Presente tantas variedades de pera como puedas en el
piso de exhibición. Las atractivas variaciones de color
y selecciones por tamaño atraerán a los compradores.
Tener dos o más tamaños disponibles da a los clientes
una opción y puede aumentar las compras por volumen.
Otra técnica es ubicar los productos nuevos y de
temporada cerca de productos que se compran
regularmente, como los plátanos (las bananas). Esta
ubicación ayudará a impulsar las ventas.
Usted ya sabe qué importante es crear exhibiciones que
llamen la atención en todo su departamento de frutas
y verduras. Las prácticas de mercadeo para aumentar
las ventas de manzanas y peras incluyen poner en
Siempre ubique las compras por impulso, como las
fresas y peras de temporada, en áreas de mayor tráfico.
Si estas frutas están escondidas en la sección de frutas
y verduras, es probable que pasen inadvertidas para
los clientes distraídos. Destine un espacio grande para
colocar frutas y verduras populares en los exhibidores
para que sus clientes puedan fácilmente ver y alcanzar
la fruta que desean comprar.
16
Mercadeo y Promoción
de Frutas y Verduras
Los exhibidores más grandes para fresas ubicados al
frente del departamento pueden aumentar las ventas
de fresas en un 12% y las ventas totales de frutas y
verduras en un 5%.
Exhiba todos los tamaños de empaques, segmentos,
y especialidades juntos para aumentar las ventas de
todas las fresas. Incluya en el exhibidor productos
relacionados. Pruebe combinar las fresas con elementos
de postres de las secciones de panadería y lácteos para
impulsar el aumento de ventas.
Cuando se trata de exhibir manzanas, coloque
diferentes variedades juntas como una categoría.
Por ejemplo, ofrezca un mínimo de dos tamaños de
manzanas, y use variedades populares tales como las
líderes de la categoría.
Genere entusiasmo con variedades más nuevas
también. En sus exhibidores de manzanas, siempre
deberá usar los diferentes colores de las distintas
variedades para crear bloques de color efectivos.
Considera usar efectos especiales como una cascada,
isla, o ubicaciones secundarias, dependiendo del
espacio y distribución de la tienda. Es fácil hacer ventas
cruzadas con manzanas así que considere agregar
cortadores de manzana, jugo y otros alimentos a sus
exhibidores de manzanas para impulsar las ventas.
También puede experimentar con apoyos en el
departamento de frutas y verduras para sus exhibiciones
de temporada. Combine contenedores como canastas
o tazones festivos con decoraciones adecuadas a las
fiestas. ¡Pero no exagere! Usar demasiadas cosas
para atraer la atención puede restar importancia a su
producto.
curso
03
Sin importar la temporada, es importante brindar
opciones a sus clientes al ofrecerles frutas y verduras.
Concéntrese en exhibir la mejor combinación de
tamaños, variedades, colores, y empaques. Para las
épocas festivas y otras celebraciones del año, puede
crear empaques festivos de fruta para combinar con
el tema. Si dar regalos es una parte importante de un
evento de temporada, considere armar canastas de
regalo con frutas mixtas para celebrar la ocasión.
Usted sabe que promocionar sus frutas y verduras
ayuda a generar ventas, a atraer nuevos clientes
y realza la imagen y la reputación de su tienda. Su
objetivo número uno para la promoción eficaz es atraer
todos los sentidos de sus clientes.
La promoción cruzada es una manera fantásticamente
creativa de vender productos a través de diferentes
departamentos. Al hacer esto, puedes ampliar su
departamento de frutas y verduras hacia otras áreas de
la tienda. Cuando piense de manera creativa, encontrará
muchas oportunidades en la tienda para vender sus
frutas y verduras fuera de su departamento.
Frutas como manzanas, uvas y peras pueden ser
la combinación perfecta para quesos y nueces. Los
aguacates y tomates se pueden combinar con totopos.
Las bayas de temporada siempre son atractivas cuando
se las asocia con otros artículos para postres como
helados, pasteles, y crema batida. Otras ideas de
combinaciones perfectas podrían ser exhibir frutas con
yogurts y granola, manzanas con ensaladas empacadas
en bolsa, peras con vinos varietales, y por supuesto,
fresas con champagne. Diferentes regiones pueden
tener diferentes costumbres.
Mientras crea exhibiciones de promoción cruzada en su
departamento, considere las oportunidades de hacer
17
Mercadeo y Promoción
de Frutas y Verduras
curso
03
de su tienda. Esto le dará al personal la oportunidad de
comunicar directamente a los clientes cuestiones acerca
de sus productos favoritos. Con tal señalización, sus
clientes se sentirán más conectados con la tienda y lo
que ofrece, y eso impulsará las ventas.
Hable con otros gerentes de su tienda acerca de la
forma en que ellos promocionan sus productos.
• ¿Qué herramientas les han funcionado mejor?
¿Volantes? ¿Degustaciones? ¿Concursos?
• ¿Qué podría probar usted en su tienda?
degustaciones para tentar a sus clientes a que prueben
y compren.
Las degustaciones son una forma genial de introducir
nuevos productos, variedades y sabores. Las
degustaciones también ofrecen oportunidades de ventas
personalizadas y alientan tanto las compras por impulso
como las ventas a largo plazo. Cuando sus clientes
tienen la oportunidad de degustar las frutas y verduras
en la tienda, puede reforzar la lealtad a la marca y
recordarles que regresen y compren sus productos
favoritos.
Las degustaciones también pueden ayudarlo a
minimizar mermas potenciales al presentar de una
manera más atractiva los productos que no se están
vendiendo suficientemente rápido.
Cuando hable con otros gerentes de departamento
acerca de promociones cruzadas y mercadeo con
otros departamentos, aprenda especialmente cuáles
días festivos, festivales y otros eventos especiales se
aproximan y cómo podrían trabajar juntos para vender
varios productos en varios departamentos.
Una vez que ha terminado su asociación para la
promoción cruzada, platique con los otros gerentes
acerca de lo que sucedió.
• ¿Aumentaron las ventas? ¿Para todos los
productos? ¿Sólo para uno?
• ¿Qué salió bien? ¿Qué no salió bien?
• ¿Qué podría hacer mejor la próxima vez que se
asocie con otro departamento?
Ofrecer información relativa a la salud y recetas
con frutas como manzanas y peras junto con las
degustaciones es otra gran oportunidad para atraer a los
clientes a nuevas variedades y productos y para crear
lealtad del cliente para su tienda.
Si planea cuidadosamente, con atención a los detalles,
usted puede promocionar mejor los productos de su
departamento de frutas y verduras.
Actividad: Inténtelo Usted
Mismo
Una actividad promocional divertida para involucrar
tanto a su personal como a los clientes es ofrecer
recomendaciones de los empleados mediante áreas
de información en el departamento de frutas y verduras
Cuando se familiarices con la información importante
acerca de las frutas y verduras que maneja, usted podrá
ofrecer productos de la mejor calidad a sus clientes.
Repaso: Muestre lo que Sabe
Ahora revisemos con una prueba lo que ha aprendido
hasta ahora con este curso.
18
Mercadeo y Promoción
de Frutas y Verduras
curso
03
La ajetreada época Navideña está casi a la
vuelta de la esquina, y Leo quiere asegurarse
de que las especialidades de frutas y verduras
se agoten todos los días. ¿Qué tendría que
hacer para aproximarse a este objetivo?
(Escoja una)
Nuevas Formas de Hacer las
Cosas
•
Piense en tres cosas nuevas que haría de forma
diferente en su trabajo hoy.
•
•
•
Exhibir los productos en una ubicación destacada al
frente del departamento.
Exhibir todos los artículos de temporada cerca de
la estación de pesado para que la gente no olvide
escogerlos al salir del departamento.
Montar exhibiciones alegres, atractivas, con
degustaciones para tentar a los clientes a que
prueben y compren nuevas variedades de frutas y
verduras.
Todas las anteriores.
La panadería de la tienda horneó demasiadas
galletas de mantequilla y tal vez no pueda
venderlas todas mientras están frescas. ¿Qué
idea de mercadeo cruzado podría ayudar a
vender más galletas y más frutas y verduras al
mismo tiempo?
•
•
•
Hacer volantes acerca de la venta y ponerlos en la
sección de frutas y verduras donde la mayoría de
los compradores pasan su tiempo.
Organizar un concurso en la tienda y dar las galletas
sobrantes al ganador.
Combinar fuerzas dentro de la tienda. Preparar
algunos exhibidores para degustación con las
galletas, fresas frescas de estación, y crema batida,
¡y la gente se sentirá animada a comprar los tres
productos!
¿En qué podría ayudar una degustación a sus
ventas de frutas y verduras?
•
•
•
Las degustaciones no afectan las ventas globales.
Las degustaciones no están permitidas en la
mayoría de las tiendas.
Las degustaciones permiten a los clientes probar
frutas y verduras que de otra manera no probarían y
los va a alentar a comprar algo nuevo.
Después de trabajar en este curso, ¿cuáles son las
cosas que harías de forma diferente en su trabajo para
asegurarse de que está promocionando eficazmente sus
productos de fruta?
Esto fue lo que hizo Leo:
• Se asegura de que sus exhibidores de frutas y
verduras sean siempre surtidos cuidadosamente a
mano, muestren bloques de colores y se monitoreen
en cuanto a orden y limpieza.
• Se asegura de que su tienda tenga los exhibidores
de temporada más interesantes y coloridos. Para
ayudar con esta tarea, frecuentemente visita otras
tiendas y comercios minoristas para tener nuevas
ideas que comparte con su equipo.
• Planea y crea degustaciones deliciosas y
promociones visuales con productos de otros
departamentos para mantener interesante su oferta
de acuerdo a la estación porque Leo considera que
éstas son algunas claves para el éxito en las ventas.
• Colabora con otros departamentos para hacer
mercadeo cruzado de productos complementarios
para aumentar las ventas en toda la tienda.
• Leo sabe que la primera pérdida es la mejor
pérdida, y capacitó a su personal para que preste
mucha atención a frutas y verduras inaceptables
en exhibición y las deseche o las guarde para
otros usos. Al quitar fruta magullada o dañada del
exhibidor, pueden eliminar un factor invisible de
pérdida.
Hay dos cosas importantes para llevarse de este curso:
• Aumentar las ventas y la visibilidad de los
productos.
• Crear exhibiciones de temporada que sean
atractivas.
Después de pensar en cómo hacer las cosas de forma
diferente en su trabajo puede consultar más fuentes en
la sección Aprenda Más de este curso.
19
Distribución de la Tienda y
Exhibiciones Eficaces
Visión General
En este curso vamos a explorar las mejores prácticas
para vender más frutas y verduras creando exhibiciones
eficaces y atractivas en el departamento de frutas y
verduras.
Escenario: Distribución de la
Tienda y Exhibiciones
El fin de semana pasado, Leo y su familia visitaron al
tío de Leo en una ciudad cercana. Durante la comida,
los niños se comieron todos los plátanos (bananas) y
entonces Leo caminó hasta el supermercado local para
comprar algunos para después. El supermercado era
similar a la tienda de Leo, y le intereso saber cómo era
su área de frutas y verduras.
Lo primero que Leo notó fue la exhibición de peras. Con
fruta magullada en la parte superior, las peras no se
estaban vendiendo bien.
curso
04
Sin embargo, la exhibición de fresas estaba mucho más
limpia y la fruta estaba fresca y presentada de manera
atractiva. Si bien el exhibidor no era muy grande,
Leo notó que mientras él estuvo allí, un miembro del
personal salió varias veces a reabastecer las clamshells
para que el exhibidor se viera lleno. Ésta fue una acción
inteligente, porque era una tarde de domingo atareada y
las fresas se estaban vendiendo rápidamente.
A Leo le tomó unos minutos encontrar la exhibición de
plátanos, porque estaba escondida en el rincón del
fondo, cerca de la entrada al departamento de lácteos.
El exhibidor estaba repleto de pencas de plátanos
verdes y ninguna estaba suficientemente madura como
para alimentar a sus hambrientos sobrinos.
Bueno, no consiguió plátanos, pero Leo sí salió de
la tienda con ideas para cambios que podría hacer
en su propio departamento de frutas y verduras para
mantenerlo surtido con la fruta más fresca y para animar
el aspecto general de los exhibidores. También se dio
cuenta del duro trabajo que su personal – especialmente
Kamal – hacía sin quejarse para mantener los
exhibidores de frutas y verduras limpios y arreglados.
Hizo una nota mental para felicitarlos en la junta de
personal del lunes.
20
Distribución de la Tienda y
Exhibiciones Eficaces
Punto de Decisión
•
¿En qué cambios en la distribución del piso
podría pensar Leo para asegurarse de que su
departamento de frutas y verduras atraiga a los
clientes?
curso
04
La buena iluminación hace una gran diferencia en
la forma en que los clientes ven no sólo las frutas y
verduras en exhibición, sino también la ambientación
general de la tienda. Las góndolas de cosméticos en
su propio supermercado o en los de su competencia
ofrecen un gran ejemplo para entender la mejor
iluminación para las ventas al detalle.
Antecedentes más
Importantes: Video de Visión
General
Para los departamentos de frutas y verduras, una de
las mejores soluciones en iluminación son las lámparas
fluorescentes trifósforos que resaltan la frescura de
las frutas y verduras con bajo costo de instalación,
funcionamiento y mantenimiento.
Aprendamos más sobre cómo crear distribuciones y
exhibidores de frutas eficaces en la tienda.
Coloque las luces fluorescentes paralelas a los
exhibidores para obtener el mejor efecto.
Su departamento de frutas y verduras puede atraer o
distraer a los clientes con sus exhibiciones.
Escoja lámparas brillantes, blancas, porque comparadas
con la luz color crema o amarilla, la luz blanca hace que
las frutas y verduras, especialmente las verduras de
hoja verde, se vean más frescas. Si se usa iluminación
descendente, asegúrese de que se superpongan para
brindar iluminación uniforme en el exhibidor.
Le interesa que el departamento completo de frutas
y verduras sea tan atractivo como sea posible,
manteniéndolo arreglado y limpio, con las frutas y
verduras de la mejor calidad en exhibición.
Ahora que armó su plan de iluminación eficaz, pasemos
a desarrollar un plan más eficaz de distribución del
piso, usando opciones de ubicación de exhibidores que
mejoren la experiencia de compra de sus clientes.
Quiere que sus clientes pasen tiempo allí, degustando
productivamente y seleccionando tanto productos
nuevos como los favoritos.
Los exhibidores de fruta habitualmente se localizan al
frente del departamento de frutas y verduras para que
los clientes vean estos atractivos productos primero. Los
exhibidores de verduras generalmente se ubican a lo
largo de las paredes posteriores del departamento.
Las variedades especiales de frutas deberán ubicarse
siempre en áreas de mayor tráfico al frente del
21
Distribución de la Tienda y
Exhibiciones Eficaces
departamento. Estos productos son generalmente
compras por impulso, y la gente los va a tomar camino
a la estación de pesado o la caja. Para diseñar una
exhibición más atractiva en la sección de frutas y
verduras, empiece con un buen equilibrio y uso del
color.
Las exhibiciones atractivas de frutas y verduras ayudan
a los clientes a encontrar fácilmente las frutas que ya
les gustan y también los tentarán a probar variedades
nuevas y atractivas.
curso
04
se mantienen limpios, arreglados y surtidos con la fruta
más madura y más fresca. Estos exhibidores deberán
ubicarse al frente del departamento de frutas y verduras,
donde el tráfico es más intenso. Puede también pensar
en un exhibidor secundario atractivo a la vista cerca de
la estación de pesado, para compras por impulso de
último momento.
Los clientes quieren opciones, y un área de exhibición
equilibrada y colorida los ayuda a tomar decisiones
de compra, y a usted lo ayuda a vender más frutas y
verduras.
Ahora, vamos a aprender opciones específicas de
diseño que ayudan a vender más fruta. Siempre monte
sus exhibiciones tan coloridas y agradables como sea
posible.
Use colores contrastantes para separar variedades
de frutas y atraer clientes. Use variedades verdes
y amarillas para crear una separación visual de las
variedades rojas.
Concéntrese en montar exhibidores más pequeños al
principio de cada semana, cuando el tráfico y la rotación
son más ligeros, que se puedan expandir lo suficiente
para los ajetreados fines de semana y días festivos. Si
están disponibles, se pueden usar falsos fondos para
hacer que los exhibidores con menos producto parezcan
más grandes.
Siguiendo estos consejos y mejores prácticas, usted
podrá crear exhibidores más atractivos para sus
clientes.
Actividad: Inténtelo Usted
Mismo
Para las peras, siempre ponga la fruta madura al frente
y arriba del exhibidor, y la fruta no madura al fondo y
atrás del exhibidor. Rote la posición de la fruta a medida
que agregas más fruta a los exhibidores que ya han
sido movidos por los clientes.
Las bayas a menudo están en promoción de temporada,
y se puede hacer venta cruzada con otros productos
como pasteles y galletas de mantequilla.
Sus exhibidores de bayas darán la mejor impresión si
Haga un recorrido por el piso de exhibición de frutas y
verduras de su tienda en un momento tranquilo de su
turno.
• ¿Qué es lo primero que nota?
• ¿Los exhibidores de frutas están limpios y
ordenados?
• ¿Está limpio tanto arriba como abajo del exhibidor?
• ¿Es efectiva la iluminación y todas las luces
funcionan?
• ¿Las frutas destacadas están exhibidas cerca de
áreas de mayor tráfico?
• ¿Hay algo que cause distracción en los exhibidores?
• ¿Qué pasa con los colores? ¿Los tamaños? ¿Las
formas?
22
Distribución de la Tienda y
Exhibiciones Eficaces
•
•
¿Dónde están exhibidas las frutas?
¿Dónde están exhibidas las verduras?
Toma nota de las cualidades específicas de sus
exhibidores que podrían cambiarse fácilmente para
hacerlos más atractivos.
• ¿Los exhibidores deberían estar ubicados de
manera diferente en el piso de ventas?
• ¿Necesita llevar cajones y mesas más pequeños
cerca del frente de su departamento para exhibir
frutas de temporada y productos de compra por
impulso?
• ¿La estación de pesado es fácil de encontrar y está
ubicada en lugar visible en el departamento?
¿Qué cambios – pequeños o grandes – harán que su
departamento sea más acogedor y fácil para que sus
clientes lo recorran?
Hable con su personal acerca de hacer los cambios
necesarios pronto, y después observe y registre cómo
responden sus clientes a la nueva distribución. No
necesita hacer grandes cambios para ver patrones de
compra diferentes – cambios pequeños pero eficaces
en la presentación de las frutas y verduras pueden
lograr un gran impacto. (Pista: La forma más rápida y
fácil de medir el cambio es monitoreando la actividad en
la estación de pesado y áreas de cajas.)
curso
04
La fruta altamente perecedera como las bayas
de temporada debe ser siempre:
•
•
•
Exhibida frente a las verduras.
Monitoreada frecuentemente para checar la calidad
mientras está en exhibición.
Puesta en exhibición por sólo unas pocas horas
cada vez.
Nuevas Formas de Hacer las
Cosas
Después de trabajar con este curso, ¿qué puede
hacer de forma diferente en su tienda para mejorar la
distribución de los exhibidores de la sección de frutas
y verduras? Piense en tres nuevos cambios que pueda
hacer hoy en su trabajo.
Esto fue lo que hizo Leo:
• Compartió con su personal fotos de exhibiciones
creativas de frutas y verduras de otras tiendas.
Platicaron acerca de hacer cambios simples en su
propia área de exhibición de frutas y verduras.
• El personal de Leo también aprendió a acomodar
las frutas y verduras llenas de color de manera que
atrajeran más la atención de los clientes.
Repaso: Muestre lo que Sabe
Ahora revisemos con una prueba lo que ha aprendido
hasta ahora con este curso.
¿Cuál es la característica más importante de
una exhibición atractiva de frutas y verduras?
•
•
•
•
El exhibidor está limpio.
El exhibidor se mantiene en orden.
El exhibidor presenta la fruta separada por
color.
Todas las anteriores.
La iluminación efectiva de frutas y verduras es:
•
•
•
Importante.
No es importante.
Sólo es importante para los compradores nocturnos.
Las dos cosas más importantes a recordar de este curso
son:
• Haga cambios fáciles en sus exhibiciones para
atraer clientes y estimular las ventas con excelente
iluminación, distribución atractiva y accesible de los
exhibidores, materiales que den información a los
clientes y exhibidores limpios.
• Para productos que requieren refrigeración, sólo
exhiba lo que pueda vender en un día – almacene el
resto adecuadamente.
Después de pensar en cómo hacer las cosas de forma
diferente en su trabajo puede consultar más fuentes en
la sección Aprenda Más de este curso.
23
Manejo de Exhibidores y
Mermas
Visión General
En este curso vamos a introducir algunas ideas
creativas para manejar los exhibidores y las mermas de
frutas y verduras.
Escenario: Manejo de
Exhibidores y Mermas
El departamento de frutas y verduras de Leo siempre
está limpio, ordenado y atractivo y su personal
está capacitado y motivado para trabajar duro para
mantenerlo en tan buenas condiciones. Después de
su reciente visita a la tienda en la ciudad de su tío, Leo
cambió la distribución de los exhibidores de frutas y
verduras para impulsar más ventas.
05
del área. La estación de pesado ahora está ubicada al
fondo de la sección de verduras, por lo que hay un flujo
lógico de clientes que los anima a ver todo lo que ofrece
el departamento de frutas y verduras.
Leo ha notado recientemente que el personal desecha
todos los productos dañados en el bote de basura al
fondo del departamento aun cuando el daño de la fruta
no sea severo. A veces los clientes dejan caer fruta,
haciendo que una manzana o una pera se magullen
en un pequeño punto. Leo quiere ahorrar dinero en el
departamento encontrando una forma de conservar la
fruta ligeramente dañada que aún se puede usar de
forma segura.
Puntos de Decisión
•
•
El departamento ahora exhibe productos de
especialidad y de temporada en áreas de mayor tráfico,
cerca del pasillo central en la entrada al departamento.
Los exhibidores de manzanas y peras siempre muestran
los productos en colores contrastantes acomodados uno
cerca del otro.
curso
¿Cómo pueden Leo y su personal monitorear
mejor la nueva distribución de los exhibidores para
asegurarse de que se mantenga excelente?
¿Qué puede hacer Leo con la fruta de su
departamento que no está severamente dañada
para minimizar las mermas generales?
Antecedentes más
Importantes: Video de Visión
General
Aprendamos más sobre la importancia de manejar sus
exhibidores de fruta.
Manejar las mermas en cada paso del proceso de
almacenamiento y exhibición de la fruta es una parte
importante de su papel como gerente de frutas y
verduras, y existen muchas formas de minimizar las
pérdidas finales del departamento de frutas y verduras.
Seguramente habrá ocasiones en que la fruta esté
echada a perder o dañada y será necesario desecharla
– pero también hay varias maneras diferentes de usar
la fruta que no es de la calidad del piso de frutas y
verduras, de forma segura.
Las frutas están al frente del departamento, y la mayoría
de las verduras básicas están los cajones hacia el fondo
Muchos tipos de frutas magulladas parcialmente o
maduras se pueden usar en alimentos preparados
24
Manejo de Exhibidores y
Mermas
que se hacen en la tienda. La fruta fresca ligeramente
dañada o magullada que se ha quitado de los
exhibidores se puede usar para degustaciones para sus
clientes.
Las frutas como peras, manzanas y uvas que sufren
sólo daños ligeros en el piso de exhibición son
excelentes para usarse en las degustaciones.
Sus clientes disfrutarán probar nuevas variedades de
estas frutas, por lo que ofrecer degustaciones de las
partes no dañadas de las frutas los puede animar a
comprarlas.
curso
05
durante sus turnos para asegurarse de que las áreas
permanezcan limpias y ordenadas. Su equipo debería
seguir un programa que incluya rondas regulares para
checar los exhibidores durante sus turnos de manera
que nada se pase por alto.
Su personal debería tener el hábito de resurtir los
exhibidores rápidamente cuando los productos se
agotan o se están vaciando, especialmente en días de
alto volumen de compras, como los viernes, sábados
y domingos, y siempre durante las ventas especiales
y promociones en días festivos. Con esta atención los
exhibidores van a conservar una apariencia fresca, llena
y limpia.
Trabaje estrechamente con su personal para asegurarse
de que conocen las mejores prácticas para mantener
exhibidores limpios, pulcros, y eficaces.
Alguna fruta ligeramente dañada se puede usar en la
preparación de productos adicionales listos para llevar,
como ensaladas de frutas, malteadas, y otros bocadillos.
Las uvas son un ejemplo perfecto del tipo de fruta que
se puede usar en esta situación.
Encontrar maneras de salvar frutas y verduras dañadas
puede ayudar a compensar el costo de la merma
potencial y hasta puede convertirse en un buen centro
de ganancias.
Una exhibición limpia, luminosa y atractiva es lo más
importante para sus clientes.
Necesitará que su personal revise los exhibidores de
frutas y verduras tan frecuentemente como pueda
También deberás asegurarte de que tu personal exhiba
solamente lo que se puede vender en un día, y que
estén siempre preparados para traer frutas y verduras
de la cámara frigorífica al piso de exhibición cuando sea
necesario.
Si almacena cajas adicionales bajo el exhibidor para
acceder a ellas fácilmente, asegúrese de que el área se
mantenga pulcra y ordenada y esté surtida solamente
con la cantidad que se pueda vender en un turno o en
un día.
Actividad: Inténtelo Usted
Mismo
Reúnase con su personal y platique sobre cómo se
pueden salvar algunos productos para reducir las
mermas.
25
Manejo de Exhibidores y
Mermas
•
•
•
¿Qué nuevas ideas surgieron?
¿Qué alimentos preparados ofrece su departamento
de frutas y verduras? ¿Ensaladas? ¿Malteadas?
¿Tazas de frutas y yogurt?
¿Qué necesidades se podrían cubrir usando fruta
que ya no se puede exhibir pero todavía es segura
y fresca?
Cuando se familiarice con la información importante
acerca de las frutas y verduras que maneja, podrá
ofrecer frutas y verduras de la mejor calidad a sus
clientes.
curso
05
cuando hay tanto tráfico de clientes? (Escoja
una)
•
•
•
•
Asignar personal para monitorear constantemente
las diferentes secciones del departamento de frutas
y verduras y resurtir cuando sea necesario.
Almacenar algo de producto bajo el exhibidor para
usar ese día, para tener acceso rápido y ahorrar
tiempo.
Practicar PEPS cuando se resurte. Mover el
inventario existente al frente y a la parte superior del
exhibidor; quitar los productos dañados; acomodar
a mano los productos nuevos al fondo y abajo del
exhibidor.
Todas las anteriores.
El departamento de frutas y verduras de la
tienda de Leo ha estado sufriendo mermas
superiores al promedio durante los últimos
meses. ¿Cómo puede Leo manejar las
mermas más eficazmente?
•
Repaso: Muestre lo que Sabe
•
Ahora revisemos con una prueba lo que ha aprendido
hasta ahora con este curso.
•
Leo está haciendo una promoción especial de
fresas de temporada en pleno verano – justo
a tiempo para un festival de una semana.
¿Dónde tendría que ubicar el exhibidor de
bayas?
•
•
•
Justo junto a las puertas de entrada de su tienda.
Al fondo de la sección de frutas y verduras, cerca
de las verduras de hoja verde, donde las fresas no
serán manejadas bruscamente.
Al frente de la sección de frutas y verduras, en una
ubicación destacada donde pasa la mayoría de los
clientes.
Leo nota que los exhibidores de fruta están
muy desordenados durante los fines de
semana atareados. ¿Qué puede pedirle a
su personal que haga para mantener limpia
y ordenada la sección de frutas y verduras
No hay nada que hacer. Todos los productos
dañados deben desecharse inmediatamente.
Si el personal de Leo estuviese mejor capacitado
para acomodar las frutas y verduras a mano,
podrían reducir las mermas significativamente.
Leo y su personal pueden usar las frutas y verduras
ligeramente dañadas en ensaladas de fruta y otras
coas de valor agregado. También pueden reducir
las mermas usando su conocimiento de la demanda
de los clientes en diferentes momentos del día y en
distintos días para determinar el mejor tamaño para
los exhibidores.
Nuevas Formas de Hacer las
Cosas
Después de trabajar con este curso, ¿cuáles son
algunas tareas clave que quiere que su personal
realice en cada turno para mantener la calidad de sus
exhibidores de frutas y verduras?
¿Qué puede hacer de diferente manera para ayudar a
manejar las mermas o las pérdidas generales?
Planee cambiar tres cosas en la forma en que operan en
su turno.
26
Manejo de Exhibidores y
Mermas
curso
05
Esto es lo que hizo Leo:
• Creó un programa para el personal del
departamento de frutas y verduras que incluía
rondas regulares para revisar los exhibidores,
mantenerlos limpios y usar las frutas y verduras
dañadas o menos deseables en otro lugar.
• Se aseguró de que todo el personal supiera la
importancia de acomodar a mano las frutas y
verduras para mantener los daños al mínimo.
Las dos cosas más importantes a recordar este curso
son:
• Para productos que requieren refrigeración, sólo
exhiba lo que pueda vender en un día – almacene el
resto adecuadamente.
• Maneje las mermas con un manejo inteligente y
nuevos usos para la fruta que los clientes no van a
comprar en el piso de exhibición.
Después de pensar en cómo hacer las cosas de forma
diferente en su trabajo puede consultar más fuentes en
la sección Aprenda Más de este curso.
27
Manejo de las Manzanas
curso
Visión General
En este curso aprenderemos acerca de las manzanas y
sus necesidades especiales de manejo.
Escenario: Manejo de las
Manzanas
Álvaro es un miembro del personal de frutas y verduras
en una pequeña tienda de abarrotes que atiende a la
población de una ciudad activa. Álvaro espera lograr una
promoción y ha pasado muchos años como integrante
del dedicado equipo de personal de frutas y verduras de
su tienda. Ahora quiere mostrar a su supervisor y a su
equipo que puede y debería ser ascendido a gerente de
frutas y verduras.
Para demostrar sus habilidades y entusiasmo por el
trabajo que espera lograr, Álvaro quiere ayudar a uno
de los miembros más nuevos del personal, Jaime, a
aprender todo lo que pueda sobre el trabajo. Álvaro
quiere ser el mentor de Jaime en el trabajo. Jaime
le pregunta a Álvaro acerca del nuevo embarque de
manzanas que acaba de llegar. Nunca antes ha visto
esta variedad y quiere asegurarse de que sea manejada
correctamente. Álvaro aprovecha la oportunidad de
darle a Jaime información importante sobre el manejo,
almacenamiento, y exhibición de manzanas en su
tienda.
•
•
06
¿Cómo se acomodan con otras frutas o verduras?
¿Qué requisitos de almacenamiento en frío tienen?
¿Cómo pueden Álvaro o Jaime comprobar
rápidamente la calidad de las manzanas para mover
el mejor producto al piso de ventas?
Antecedentes más
Importantes: Video de Visión
General
Aprendamos más sobre cómo manejar las manzanas.
A diferencia de algunas frutas que se cosechan o
embarcan cuando no están, o están parcialmente
maduras, las manzanas están en plena madurez cuando
se cortan del árbol.
Dado que las manzanas llegan maduras, se conservan
bien, pero no maduran ni mejoran con el tiempo, así que
al surtir manzanas, asegúrese de que está ordenando lo
que necesita y podrá vender en unos cuantos días.
Puntos de Decisión
•
¿Qué tendría que decirle Álvaro a Jaime acerca
de las manzanas? ¿Qué tienen de singular las
manzanas?
Siempre que las manzanas se mantengan en frío y no
se permita que se calienten, seguirán crujientes. Las
manzanas perderán lentamente su calidad después de
calentarse y mantenerse a temperatura ambiente.
Las manzanas que se dejan caer se magullarán y el
daño resultante puede no aparecer inmediatamente.
Estas manzanas también pueden sufrir daños por
tallos cuando los tallos de otra fruta dañan la fruta a su
alrededor. La fruta magullada o dañada pierde su valor.
28
Manejo de las Manzanas
curso
06
¡La clave del éxito es siempre manejar las manzanas
con cuidado!
Actividad: Inténtelo Usted
Mismo
Las manzanas llegan en cajas, habitualmente
empacadas en separadores de cartón, como un cartón
de huevos, para que las frutas no se toquen entre sí y
se magullen durante el envío.
Cuando su embarque de manzanas llegue a su tienda,
levante la tapa de cada caja para inspeccionar la fruta.
Dado que las manzanas se apilan en unas cuantas filas
en cada contenedor, deberá levantar cada nivel del
contenedor para revisar rápidamente cada fila de fruta.
Esto debería tomar solamente unos 30 segundos.
Si descubre una manzana dañada, rápidamente
coloque esa caja en una sección separada del área de
recepción. Puede separar cualquier fruta dañada más
tarde, una vez que se ha recibido el resto de la orden y
hay más tiempo para lidiar con los productos de inferior
calidad.
Abra una caja de manzanas de su orden entrante.
Manejándolas cuidadosamente, mire las manzanas de
la capa superior de la caja.
• ¿Ve algún daño por tallos, decoloración o secciones
blandas?
Mire la caja:
• ¿Cuándo fue empacada?
• ¿Cuán antigua es la fruta que está viendo?
• ¿De dónde viene?
• ¿De qué tamaño o grado es la fruta?
Familiarizarse con la información básica sobre sus
órdenes entrantes de manzanas lo ayudará a entender
la mejor manera de manejar, almacenar, y vender sus
frutas y verduras.
Repaso: Muestre lo que Sabe
Ahora revisemos con una prueba lo que has aprendido
hasta ahora con este curso.
Las manzanas:
•
•
•
Están maduras cuando se cosechan.
Maduran después de que se las coloca en las
tiendas.
Están maduras cuando se sienten blandas al tacto.
Las manzanas:
Recuerde, cuanto más dañada está una fruta, más gas
etileno produce. No coloque una manzana blanda en
la cámara frigorífica donde puede causar daño a otras
frutas y verduras. Debería capacitar a los miembros
más nuevos de su personal para que siempre quiten las
manzanas blandas o dañadas y otras frutas en cuanto
las vean para evitar crear más problemas después.
•
•
•
Generan etileno.
Maduran mientras están en los exhibidores.
Siempre deben ser almacenadas cuando estén
blandas.
La temperatura óptima para almacenar
manzanas:
•
•
•
No importa mientras no sea muy cálida.
Debe ser entre 0 y 1 grados centígrados.
Varía entre -10 y 10 grados centígrados.
29
Manejo de las Manzanas
curso
06
Nuevas Formas de Hacer las
Cosas
Si usted fuera como Álvaro, que ayuda al miembro
nuevo de su personal de frutas y verduras a tener
un buen inicio con su equipo, ¿cuáles tres cosas le
mostraría y le diría sobre el manejo, almacenamiento, y
exhibición de manzanas?
Después de pasar por este curso, usted aprendió más
sobre el manejo de las manzanas. Éstas son algunas de
nuestras sugerencias de mejores prácticas:
• Siempre maneje las manzanas con delicadeza –
desde el almacén al piso de exhibición.
• Conserve frías las manzanas.
• Quite la fruta dañada inmediatamente.
Después de pensar en cómo hacer las cosas de forma
diferente en su trabajo puede consultar más fuentes en
la sección Aprenda Más de este curso.
30
Almacenamiento de las Manzanas
curso
Visión General
En este curso aprenderemos acerca de las manzanas y
sus necesidades especiales de almacenamiento.
Escenario: Almacenar las
Manzanas
Ahora que Jaime entiende más acerca de las
cualidades de las manzanas, está listo para manejarlas
cuidadosamente mientras el equipo mueve las cajas
a la cámara frigorífica en su tienda, pero hay espacio
limitado en el cuarto frío.
•
07
¿Cuánto tiempo deben mantenerse las manzanas
en refrigeración?
Antecedentes más
Importantes: Video de Visión
General
Aprendamos más sobre la importancia de almacenar las
manzanas y mantenerlas frías.
Las condiciones óptimas para almacenar manzanas
son entre 0 y 1 grados centígrados con 90 a 95% de
humedad. Las manzanas se ablandan CINCO VECES
más rápido a 4 grados centígrados que a 0 grados
centígrados.
Cuando las manzanas se almacenan a temperaturas
superiores a 2 grados centígrados, emiten un gas
llamado etileno. El etileno no afecta a la gente, no tiene
olor, y no degrada la calidad de las manzanas. No
obstante, otras frutas y verduras son afectadas por el
etileno si se las almacena cerca de las manzanas.
Álvaro ordena manzanas cada dos o tres días,
resurtiendo su inventario en la cámara frigorífica. Y
Álvaro quiere que Jaime y el equipo apilen todas las
variedades de este nuevo embarque de manzanas en
la cámara frigorífica principal con las otras verduras y
frutas que están casi listas para sacarlas al piso de la
tienda y ponerlas en exhibición.
Puntos de Decisión
•
¿Pueden Jaime y el equipo apilar este embarque de
manzanas en la cámara frigorífica con otras frutas y
verduras sin afectar la calidad?
Las frutas y verduras que son sensibles al etileno van
a madurar más rápidamente así que conserve las
manzanas lejos de los kiwis y de verduras sensibles
al etileno como zanahorias, pepinos, verduras de hoja
verde, lechuga, y papas (patatas). El etileno no es un
problema si las manzanas se mantienen en frío, de 0 a
1 grado centígrados, pero aún con un pequeño aumento
de temperatura el nivel de etileno empezará a aumentar.
El daño por etileno aparece como espárragos duros,
brócoli y coles o repollos amarillentos, sabor amargo
31
Almacenamiento de las Manzanas
curso
en zanahorias, pérdida de color en las verduras de hoja
verde, o manchas en las hojas de las lechugas.
•
Nunca almacene las manzanas cerca de papas
(patatas) y otras verduras que son sensibles al etileno,
como las zanahorias, pepinos, verduras de hoja verde,
y lechugas. No almacene manzanas cerca de cebollas,
dado que las manzanas absorberán el fuerte sabor de
las cebollas.
•
Evite apilar cajas de manzanas en pilas de más de seis
cajas de altura. Si se deja caer una caja entero, toda la
fruta de la caja se puede magullar, y no se podrá vender
cuando llegue a sus clientes.
Al practicar la regla de PEPS, recordará rotar sus cajas
de manzanas en almacenamiento para que la fruta más
antigua, Primeras Entradas, se coloque primero en el
piso de exhibición, haciéndola Primeras Salidas.
Actividad: Inténtelo Usted
Mismo
Mire más atentamente las manzanas en su área de
almacenamiento refrigerado. Elija una caja específica y
tome nota:
• ¿Cuándo se cosechó y empacó la fruta?
• ¿Cuánto tiempo tiene la caja de manzanas que
eligió?
• ¿Cómo están empacadas -envueltas
individualmente o en charolas? ¿Las manzanas se
tocan unas a otras? Qué tan bien estén empacadas
le dirá cuán delicadamente hay que manejarlas.
• Mire las manzanas en la parte superior de la caja
y a los lados. ¿Hay una diferencia de calidad? Las
manzanas de los bordes se pueden magullar más
frecuentemente y se calentarán más rápidamente
cuando suba la temperatura.
•
•
•
07
Tome una manzana y sosténgala en su mano. ¿Está
firme? Idealmente, las manzanas deben estar firmes
y crujientes.
¿Ve señales de magulladuras en algún lugar
de la manzana? Las magulladuras devalúan las
manzanas y puede ser necesario desechar la fruta
magullada antes de colocarla en exhibición.
¿Ve algún corte en la manzana? Donde hay
cortes, la pulpa de la manzana se pone color café
y sus clientes no querrán comprar fruta dañada o
descolorida.
¿Se siente fría? Si están en refrigeración, ¡deben
sentirse frías!
¿Está lista esta caja de manzanas para salir al piso
de exhibición? ¿Por qué sí o por qué no?
Cuando se familiarice con la información importante
acerca de las manzanas, podrá manejarlas,
almacenarlas y ofrecerlas a sus clientes con la mejor
calidad.
Repaso: Muestre lo que Sabe
Ahora revisemos con una prueba lo que ha aprendido
hasta ahora con este curso.
Las manzanas nunca deben:
•
•
•
Mantenerse frías.
Almacenarse cerca de cebollas.
Mantenerse en almacenamiento por más de un día.
PEPS significa:
•
•
•
•
Primeras Entradas, Primeras Salidas.
Rotar primero el inventario más antiguo del almacén
al piso de exhibición.
Mover la fruta más antigua del fondo del exhibidor a
la parte superior.
Todas las anteriores.
32
Almacenamiento de las Manzanas
curso
07
Nuevas Formas de Hacer las
Cosas
Si usted fuera como Álvaro, que ayuda al miembro
nuevo de su personal de frutas y verduras a tener
un buen inicio con su equipo, ¿cuáles serían las tres
cosas que le mostraría y le diría sobre el manejo y
almacenamiento de manzanas?
Después de pasar por este curso, usted aprendió más
sobre el manejo y almacenamiento de las manzanas.
Éstas son algunas de nuestras sugerencias de mejores
prácticas:
• Siempre maneje las manzanas con delicadeza –
desde el almacén al piso de exhibición.
• ¡Mantenga frías las manzanas!
• Siempre practique la regla PEPS – Primeras
Entradas, Primeras Salidas. En casi la mayoría de
los casos, venda primero su inventario más antiguo.
Después de pensar en cómo hacer las cosas de forma
diferente en su trabajo, puede consultar más fuentes en
la sección Aprenda Más de este curso.
33
Exhibición de las Manzanas
curso
Visión General
En este curso aprenderemos acerca de las manzanas y
sus necesidades especiales de manejo y exhibición.
Escenario: Exhibición de las
Manzanas
Álvaro quiere asegurarse de que la calidad de la fruta
en exhibición en el piso de venta siempre sea excelente
para sus clientes. Sabe que los exhibidores deben
estar surtidos ordenadamente con la mejor fruta, y
mantenerse siempre limpios, pulcros y ordenados.
Jaime y el resto del equipo saben esto y hacen un
buen trabajo monitoreando los exhibidores durante
sus turnos. Jaime también está ansioso por aprender
más sobre cómo asegurarse de que los exhibidores de
manzanas sean atractivos para sus clientes, para que
puedan vender más producto y mover más fruta del
almacén a los exhibidores.
08
Antecedentes más
Importantes: Video de Visión
General
Aprendamos más sobre cómo colocar eficazmente las
manzanas en exhibición.
Existen muchas variedades diferentes de manzanas
que usted puede ordenar regularmente. Al agrupar las
diferentes variedades de manzanas juntas en un área
grande de exhibición facilita que sus clientes encuentren
sus favoritas.
Agrupar todas las manzanas en el mismo exhibidor
atraerá la atención y presentará variedades nuevas y
de temporada. Asegúrese de agrupar diferentes colores
uno junto a otro para mostrar contraste y equilibrio.
Por ejemplo, coloque las manzanas rojas al lado de
las variedades amarillas, las amarillas al lado de las
manzanas verdes, y así sucesivamente.
Para que su exhibidor sea más atractivo, póngase
creativo usando cascadas e islas, o agregue
contenedores y canastas secundarios al exhibidor.
Siempre use letreros correctos de cada variedad de
manzana y sus características de sabor para sus
clientes.
Si bien es cierto que los exhibidores abundantes de
frutas venden los productos, sobrecargar los cajones
exhibidores puede causar daño potencial a la fruta.
Cuando se concentra en lo que puede vender en un día,
y rota los exhibidores cada día, ofrecerá a sus clientes
la fruta de la mejor calidad. Intente agregar exhibidores
Punto de Decisión
•
¿Cómo deberían Jaime, Álvaro y el equipo crear
exhibiciones de manzanas efectivos para atraer más
la atención de los clientes?
34
Exhibición de las Manzanas
curso
secundarios para aumentar el espacio de exhibición
para las manzanas. Recuerde exhibir solamente lo que
pueda vender en un día.
Dado que las manzanas pierden su atractivo crujiente y
visual después de tres días sin refrigeración, usted y su
personal van a necesitar practicar Primeras Entradas,
Primeras Salidas para mantener cada exhibidor con un
aspecto excelente
08
Las manzanas deben manejarse:
•
•
•
Con guantes.
Con cuidado.
Con equipo especial.
PEPS significa:
•
•
Primeras Entradas, Primeras Salidas.
Rotar primero el inventario más antiguo del almacén
al piso de exhibición.
Mover la fruta más antigua del fondo del exhibidor a
la parte superior.
Todas las anteriores.
Revise frecuentemente si hay podredumbre,
perforaciones y otros defectos y quite siempre la fruta
dañada del exhibidor.
•
Recuerde siempre rotar las manzanas más antiguas a la
parte superior y agregar las nuevas en el fondo de cada
exhibidor.
Nuevas Formas de Hacer las
Cosas
Siempre maneje las manzanas cuidadosamente. Nunca
aviente las manzanas bruscamente en el exhibidor.
Coloque y apile cada fruta a mano, y siempre con
cuidado.
Si usted fuera como Álvaro, que ayuda al miembro
nuevo de su personal de frutas y verduras a tener
un buen inicio con su equipo, ¿cuáles tres cosas le
mostraría y le diría sobre la exhibición de manzanas?
Álvaro y su equipo del departamento de frutas y
verduras prestan atención a estas mejores prácticas
– desde el manejo delicado al PEPS hasta montar
exhibiciones creativas – y ¡sus clientes están felices a
sus clientes! Usted también lo estará.
Después de trabajar en este curso, usted aprendió más
acerca de la exhibición de manzanas. Éstas son algunas
más de nuestras sugerencias de mejores prácticas:
• Siempre maneje las manzanas con delicadeza –
desde el almacén hasta el piso de exhibición.
• Siempre practique la regla PEPS – Primeras
Entradas, Primeras Salidas. En la mayoría de los
casos, venda primero su inventario más antiguo.
• Prepare exhibiciones creativas para vender más
fruta y atraer la atención de sus clientes con
exhibidores limpios, pulcros, ordenados y coloridos.
Repaso: Muestre lo que Sabe
Ahora revisemos con una prueba lo que ha aprendido
hasta ahora con este curso.
Los exhibidores de manzanas siempre
deben llamar la atención. ¿Cuáles son las
características de exhibiciones eficaces de
manzanas?
•
•
•
•
•
Después de pensar en cómo hacer las cosas de forma
diferente en su trabajo, podrías puede consultar más
fuentes en la sección Aprenda Más de este curso.
Los exhibidores que agrupan las diferentes
variedades juntas.
Los exhibidores que ubican diferentes colores uno
junto a otro para tener contraste.
Exhibidores que son pulcros, limpios, y ordenados.
Todas las anteriores son características de
exhibidores de manzanas efectivos.
35
Manejo de las Peras
curso
Visión General
En este curso vamos a aprender acerca de las peras y
sus necesidades especiales de manejo.
Escenario: Manejo de las
Peras
Como usted sabe, Álvaro ha sido parte del dedicado
equipo de personal de frutas y verduras por muchos
años. Ansioso de ser ascendido a gerente de frutas y
verduras, Álvaro ha sido mentor de otro miembro del
personal, Jaime. Jaime le pregunta a Álvaro acerca del
nuevo embarque de Peras USA que acaba de llegar.
Nunca antes ha visto esta variedad y quiere asegurarse
de que sea manejada correctamente. Álvaro aprovecha
la oportunidad de darle a Jaime información importante
sobre el manejo de las peras en su tienda.
Puntos de Decisión
•
•
•
•
¿Qué debería decirle Álvaro a Jaime acerca de las
peras USA?
¿Qué tienen de singular las peras? ¿Cómo se
acomodan con otras frutas o verduras?
¿Qué requisitos de almacenamiento en frío tienen?
¿Cómo pueden Álvaro o Jaime checar rápidamente
la calidad de las peras para mover el mejor producto
a la tienda?
09
Antecedentes más
Importantes: Video de Visión
General
Aprendamos sobre las mejores prácticas para el manejo
de peras.
Las peras se cosechan del árbol cuando están
fisiológicamente maduras y verdes, y mientras se
mantengan frías a temperaturas de almacenamiento
de 0 a 2 grados centígrados, no se van a ablandar y ni
madurarán. Una vez que las peras se calientan arriba
de 2 grados centígrados empiezan su proceso de
maduración y en el lapso de unos pocos días a un par
de semanas pueden sobre madurarse.
Si la pera se enfría nuevamente a 0 a 2 grados
centígrados, el proceso de maduración se va a retardar,
pero una vez que la maduración ha empezado no puede
detenerse por completo.
El manejo de las peras es una de las pocas excepciones
en que usted puede romper la cadena de frío. Romper
la cadena de frío permitirá que las peras maduren
para que pueda ofrecer a sus clientes fruta de la mejor
calidad.
36
Manejo de las Peras
curso
09
La fruta que se pone en exhibición debe tener la
suficiente madurez para maximizar las ventas y la
frecuencia de las compras mientras que aún mantiene
suficiente vida de anaquel para minimizar las pérdidas.
¡Sus clientes quieren que la fruta en exhibición parezca
y sea suficientemente buena para comerla!
Las peras que recibe pueden de hecho necesitar que
se calienten un poco antes de estar listas para ponerlas
en exhibición en el departamento de frutas y verduras.
Siempre cheque la presión de las peras cuando lleguen
a su tienda para decidir cómo deberá manejarlas.
Si tiene muchas peras en inventario y en exhibición
cuando llega un nuevo embarque, puede decidir
mantener ese embarque en frío para evitar la
maduración.
Si usted y su personal manejan las peras sin precaución
pueden tener más pérdidas en este departamento.
Si se dejan las peras estacionadas por periodos largos,
pueden madurar y ablandarse. Aún después de sólo un
día en el sol, la vida de anaquel y almacenamiento de
las peras se puede reducir significativamente.
Si a sus clientes les gustan las peras suaves, se pueden
minimizar las pérdidas, pero corre el riesgo de estropear
todo un embarque de fruta si las condiciones no están
listas para manejar peras en proceso de maduración en
el piso de exhibición.
sus órdenes y eliminar cualquier fruta dañada. Tal vez
tendrá que trabajar rápidamente para poner fruta de
calidad en la cámara frigorífica si no hay espacio para
que la fruta madure mientras está en exhibición.
Para probar la madurez de una pera, puede hacer una
comprobación sencilla. Presione suavemente el cuello
de la pera, cerca del tallo. Dado que las peras maduran
de adentro hacia afuera, el cuerpo de la pera puede
parecer duro pero si el cuello cede a una suave presión
con el pulgar, la pera puede estar más madura de lo que
parece al ver simplemente su exterior. Siempre haga la
prueba del cuello para asegurarse de que la calidad de
la pera es adecuada para exhibición.
Los países tienen diferentes preferencias en lo que
concierne a las peras. Un periodo de maduración más
largo hace más rico el sabor, los azúcares se hacen
más destacados y la textura de la fruta se hace más
suave. En Estados Unidos, Canadá, y Australia, los
consumidores prefieren comer peras que tienen esta
textura más rica y suave, lo que sucede alrededor
de 3lbs o 1.36kgs de presión en un penetrómetro.
En la mayor parte de los otros países del mundo,
sin embargo, los consumidores prefieren comer una
Si trabaja en un clima cálido, trate de hacer los arreglos
para recibir sus órdenes de peras temprano en la
mañana o en la tarde para minimizar el daño potencial
causado por picos de temperatura.
Además de echarse a perder, las peras también se
maltratan fácilmente, así que es importante inspeccionar
37
Manejo de las Peras
curso
pera ligeramente crujiente, que se parece más a una
manzana, en una textura de alrededor de 5lbs o 2.26kgs
de presión en un penetrómetro.
Cuando esté experimentando con peras, tal vez
considere algunas peras como suaves y demasiado
maduras y no se pueden comer. Atrévase a probarlas
para experimentar el sabor de una pera más madura y
más dulce.
Conozca las preferencias de sus clientes. ¿Qué tipo de
peras prefieren? Colocando una mezcla de niveles de
madurez en exhibición, vas a aumentar el volumen de
compras si algunos de tus clientes compran fruta para
usar inmediatamente y otros compran fruta que quieren
madurar en su hogar.
Actividad: Inténtelo Usted
Mismo
Compre cuatro peras de su tienda, cada una con el
mismo nivel general de presión. Ponga una en la repisa
de una ventana soleada, una en una habitación sin
aire acondicionado, otra en una habitación con aire
acondicionado, y una en un refrigerador. Después de
dos o tres días, regrese y observe cómo se ven las
peras y si se sienten suaves.
Puede encontrar que algunas variedades de pera se
pueden almacenar a temperatura ambiente por varios
días sin ablandarse en absoluto mientras que otras
variedades siempre se ablandarán a temperatura
ambiente y empezarán a madurar rápidamente.
• ¿Querría comer la pera después de que pase una
semana en una soleada repisa de ventana?
• ¿Comería cualquiera de las peras después de una
semana?
Note que la mayoría de las peras no cambia de color
con el tiempo. Sólo las peras Bartlett se ponen amarillas
09
cuando maduran. Las peras Bartlett amarillas podrían
estar maduras y requerir ser exhibidas inmediatamente.
Cuando se familiarice con la información importante
acerca de las peras que maneja, podrá ofrecer a sus
clientes el producto de la mejor calidad.
Repaso: Muestre lo que Sabe
Ahora revisemos con una prueba lo que ha aprendido
hasta ahora con este curso.
Los embarques entrantes de peras deben:
•
•
•
Ser inmediatamente almacenados entre 0 y 2
grados centígrados.
Ser inmediatamente colocados en el piso de
exhibición.
Checarse para saber sus niveles de maduración – y
entonces puede decidir si deben ser almacenadas o
exhibidas.
Las peras siempre deben manejarse
cuidadosamente porque:
•
•
•
Se magullan fácilmente si se dejan caer.
Se pueden pudrir fácilmente.
Les toma un largo tiempo para madurar.
Necesita saber acerca de las variedades de
peras que ordena su tienda para poder:
•
•
•
•
Manejarlas y almacenarlas correctamente.
Exhibirlas en su maduración óptima.
Responder las preguntas de tus clientes.
Todas las anteriores.
Nuevas Formas de Hacer las
Cosas
Después de trabajar a lo largo de este curso, ¿cuáles
son las cosas que haría de forma diferente en su trabajo
para mantener las peras en su mejor calidad mediante
el manejo adecuado?
Después de trabajar en este curso usted aprendió más
acerca del manejo de las peras. Éstas son algunas de
nuestras sugerencias de mejores prácticas:
38
Manejo de las Peras
curso
•
•
•
•
09
Siempre maneje las peras delicadamente.
Determine la mejor estrategia para ordenar,
almacenar y vender para su tienda, dependiendo de
su capacidad de almacenamiento, confiabilidad de
sus proveedores y promedio de ventas diarias.
Siempre tenga cuidado de apilar a mano sus
exhibidores en el departamento de frutas y verduras.
Cheque el cuello para determinar la madurez y
calidad de la pera.
Después de pensar en cómo hacer las cosas de forma
diferente en su trabajo puede consultar más fuentes en
la sección Aprenda Más de este curso.
39
Almacenamiento de las Peras
curso
Visión General
En este curso, vamos a aprender acerca de las peras y
sus requisitos singulares de almacenamiento.
Escenario: Almacenamiento de
las Peras
Las pequeñas tiendas como el mercado de Álvaro
generalmente almacenan sus peras un día antes de
ponerlas en exhibición en el departamento de frutas y
verduras. Álvaro quiere asegurarse de que su almacén
principal esté ordenado y seguro. Nota que actualmente
algunos de los miembros del personal manejan las cajas
de frutas rudamente.
10
Álvaro usa un área de almacenamiento pequeña para
apilar cajas que esperan ser colocados en exhibición en
el departamento de frutas y verduras. Está planeando
almacenar su orden más reciente de peras en esta área
pequeña durante un día aproximadamente, porque
parece que este embarque no ha llegado totalmente al
grado de madurez que les gusta a sus clientes. Álvaro
quiere que se queden en almacenamiento un día más
mientras se asegura de que sus clientes compren
suficiente fruta de la que está actualmente en exhibición.
Puntos de Decisión
•
•
A veces las cajas están apiladas muy alto porque el
espacio es limitado en su cámara frigorífica principal.
Álvaro trata de hallar un equilibrio entre mover
volúmenes altos para mantener sus áreas de recepción
y almacenamiento abiertas y ordenadas, y hacer las
cosas rápidamente sin daño excesivo a las frutas y
verduras que deben llegar al piso de exhibición en
buenas condiciones.
•
¿Cómo debería Álvaro organizar su almacén
principal con cajas de peras que esperan ser
colocadas en el piso de exhibición?
¿Debería Álvaro almacenar sus peras en la cámara
frigorífica cerca de las otras frutas y verduras de
hoja verde?
¿Qué le diría usted que hiciera?
Antecedentes más
Importantes: Video de Visión
General
Aprendamos sobre las mejores prácticas para el
almacenamiento de peras.
Lo más importante que hay que recordar es que las
peras son sensibles. Nunca apile peras a una altura
mayor de cinco cajas en su almacén.
Si es un detallista pequeño, usted podría recibir
solamente dos o tres cajas de peras en cada orden.
Dado que puede estar apilando cajas de frutas nuevas
40
Almacenamiento de las Peras
curso
10
y más antiguas en un área de almacenamiento,
asegúrese siempre de saber cuál caja de fruta requiere
ser puesta en exhibición primero. Si se deja caer una
caja completa, si se cae de la parte superior de una
pila, o si se aplasta en el fondo, alguna o toda la fruta
puede dañarse y no será vendible para el momento en
que llegue al exhibidor de su departamento de frutas y
verduras.
Sólo debe ordenar peras cada día o cada tercer día
en cantidades pequeñas para no tener demasiadas
cajas en su almacén esperando a ser movidas a los
exhibidores.
Su propia tienda probablemente maneja muchas
variedades diferentes de peras. No siempre es fácil
saber qué variedad de pera puede estar guardando. Por
ejemplo, una pera verde podría ser una pera Bartlett
no madura o una pera Anjou casi madura. La variedad
de la pera está estampada en el extremo de cada
caja. ¡Conozca cuáles variedades maduran bajo qué
condiciones y podrá tomar decisiones de exhibición que
evitarán su deterioro y deleitarán a sus clientes!
Almacenar peras cerca de frutas que generan etileno
durante su ciclo de maduración, como las manzanas,
mangos y plátanos, hará que sus peras maduren más
rápidamente. Las peras deben almacenarse en el otro
extremo de su almacén refrigerado, lejos de las frutas
que generan etileno.
Existe también un problema de contaminación cruzada
de etileno con las verduras de hoja verde. Si almacena
las peras en la cámara frigorífica con las verduras de
hoja verde las hojas verdes se pueden poner café y
marchitarse.
Si está almacenando peras sólo por un día,
probablemente no tendrá ningún problema de
maduración. Para tiempos de almacenamiento más
largos que un día, la velocidad en que madure el
embarque de peras dependerá de la temperatura
en la cámara frigorífica. Su departamento requiere
tener estrategias de colocación de órdenes, de
almacenamiento y de exhibición basadas en la madurez
de las peras que recibe y la calidad y condición de las
peras que les gustan a sus clientes.
Recuerde que las peras se mantienen en óptimas
condiciones entre 0 y 2 grados centígrados. Debido a
que otras frutas y verduras requieren temperaturas más
altas, es más común mantener la refrigeración entre 5 y
6 grados centígrados aproximadamente. Esto significa
que siempre debe colocar las peras cerca del fondo,
donde está más fresco.
Recuerde que en su tienda, qué tan maduras están las
peras cuando las recibe, cuán pronto las va a mover
a los exhibidores, y el nivel de maduración que sus
clientes prefieren, todo es importante. Las peras pueden
seguir madurando entre 5 y 6 grados centígrados
mientras permanecen en su cámara frigorífica, así que
planifique su almacenamiento cuidadosamente.
Actividad: Inténtelo Usted
Mismo
Abra una caja de peras de una orden entrante. Las
peras Bartlett son la mejor opción si están disponibles.
Manejándolas cuidadosamente, observe las peras de la
capa superior de la caja.
41
Almacenamiento de las Peras
curso
•
•
¿Puede ver si hay algún daño por tallos o
decoloración?
¿De qué color es la fruta?
Observe la caja:
• ¿Cuándo fue empacada?
• ¿Qué antigüedad tiene la fruta que está viendo?
• ¿De dónde viene?
• ¿De qué tamaño o grado de calidad es la fruta?
Cuando esté familiarizado con la calidad y la condición
de las peras de sus órdenes diarias o semanales, usted
será un experto en colocar la fruta de la mejor calidad
en exhibición para sus clientes, y hábil en el manejo de
la merma potencial.
10
Las peras nunca deben almacenarse cerca de
qué clases de frutas y verduras
•
•
•
Frutas de hueso como duraznos y nectarinas.
Papas (patatas) y vegetales de raíz.
Frutas que producen etileno y verduras de hoja
verde.
Nuevas Formas de Hacer las
Cosas
Después de trabajar en este curso, ¿cuáles son las
cosas que haría de forma diferente en su trabajo para
almacenar las peras eficazmente?
Después de pasar por este curso, usted aprendió
más sobre el almacenamiento de las peras. Éstas son
algunas de nuestras sugerencias de mejores prácticas:
• Determine la mejor estrategia para ordenar,
almacenar y vender para su tienda, dependiendo de
su capacidad de almacenamiento, confiabilidad de
sus proveedores y promedio de ventas diarias.
• Mantenga las peras lejos de frutas y verduras que
generan etileno, como las manzanas y verduras de
hoja verde.
• Siempre maneje las peras delicadamente y
acomode a mano sus exhibiciones en el piso del
departamento de frutas y verduras.
Después de pensar en cómo hacer las cosas de forma
diferente en su trabajo puede consultar más fuentes en
la sección Aprenda Más de este curso.
Repaso: Muestre lo que Sabe
Ahora revisemos con una prueba lo que ha aprendido
hasta ahora con este curso.
Las peras en cajas deben apilarse:
•
•
•
Máximo en pilas de 5 ó 6 cajas.
Máximo en pilas de 7 u 8 cajas.
En pilas de 2 ó 3 cajas solamente.
42
Exhibición de las Peras
curso
Visión General
En este curso aprenderemos acerca de las peras y sus
requisitos de exhibición.
Escenario: Exhibir las Peras
Álvaro está de vacaciones por unos pocos días y Jaime
necesita sacar las peras de la cámara frigorífica y
colocarlas en exhibición.
11
ubicación destacada. El mejor lugar para las peras es
siempre al frente y al centro de la sección de frutas y
verduras de su tienda.
Su tienda puede decidir exhibir algunas variedades
diferentes de peras. Si es así, va a querer asegurarse
de que cada variedad esté colocada junto a otra de
color diferente. Intente colocar peras verdes junto
a peras amarillas al lado de peras rojas, etc. Este
contraste de colores atrae la atención de los clientes y
muy probablemente venderá más variedades de esta
manera.
Los clientes han estado comprando muchas peras
en los días pasados, por lo que después de limpiar el
cajón del exhibidor y quitar algunas piezas de fruta que
no está en buenas condiciones, Jaime va a necesitar
resurtir el exhibidor para atraer más compradores.
Punto de Decisión
•
¿Cuáles son algunas estrategias para maximizar
las ventas de peras y atraer más clientes a los
exhibidores de peras de Jaime?
Antecedentes más
Importantes: Video de Visión
General
Debido a que las peras son frutas delicadas, siempre
deben ser apiladas a mano y manejadas con cuidado.
Apilar las peras demasiado alto puede causar daño
a estas delicadas frutas. ¡Nunca voltee una caja de
peras en el exhibidor! Si está colocando las peras en un
exhibidor en frío, tenga cuidado de no poner demasiada
fruta en ese espacio pequeño y encerrado. Si puede
usar góndolas, islas, o exhibidores en centro del pasillo,
puede crear exhibiciones más grandes y abundantes sin
dañar la fruta.
Asegúrese de rotar las peras en sus exhibidores
diariamente colocando la fruta más madura en la parte
superior o moviendo la fruta más madura a un exhibidor
refrigerado. Siempre quite la fruta dañada o magullada
Aprendamos más sobre cómo exhibir las peras
eficazmente.
Dado que las peras son compras por impulso, las
tiendas deben colocar los exhibidores de peras en una
43
Exhibición de las Peras
curso
para mantener su exhibición con su mejor aspecto.
También puedes decidir agregar letreros para avisar a
sus clientes que las peras están “listas para comerse”
para ayudar a vender las peras maduras rápidamente.
11
Después de pensar en cómo hacer las cosas de forma
diferente en su trabajo, tal vez quieras revisar recursos
adicionales en la sección Aprenda Más de este curso.
Repaso: Muestre lo que Sabe
Ahora revisemos con una prueba lo que ha aprendido
hasta ahora con este curso.
Siempre exhiba las peras:
•
•
•
En altas pirámides de fruta.
En secciones de colores alternados.
Junto a verduras de hoja verde para hacer
contraste.
Las peras son frutas delicadas, así que al crear
exhibiciones asegúrese siempre de:
•
•
•
Apilar la fruta a mano.
Apilar frutas solamente en un nivel.
Usar tenazas para manejarlas.
Nuevas Formas de Hacer las
Cosas
Después de trabajar en este curso, ¿cuáles son las
cosas que haría de forma diferente en su trabajo para
mantener las peras en su mejor calidad?
Recomendamos que exhiba las peras con cuidado,
siempre. También recomendamos estas mejores
prácticas:
• Determine la mejor estrategia para ordenar,
almacenar y vender para su tienda, dependiendo de
su capacidad de almacenamiento, confiabilidad de
sus proveedores y promedio de ventas diarias.
• Mantenga las peras lejos de frutas y verduras que
generan etileno, como las manzanas y verduras de
hoja verde.
• Siempre maneje las peras delicadamente y apile a
mano sus exhibidores en el departamento de frutas
y verduras.
• Exhiba las peras en forma destacada y asegúrese
de mantener los exhibidores limpios, pulcros,
ordenados, y llenos de la fruta más fresca para sus
clientes.
44
Manejo y Almacenamiento
de las Fresas
Visión General
En este curso aprenderemos acerca de las fresas y sus
necesidades especiales de manejo y almacenamiento.
Escenario: Manejar y Almacenar
las Fresas
Álvaro y Jaime han trabajado juntos en el departamento
de frutas y verduras durante un tiempo, pero Jaime
todavía recurre a Álvaro para que lo aconseje. Jaime
le pregunta a Álvaro acerca de un nuevo embarque
de fresas que acaba de llegar. Él sabe que las bayas
tienen que manejarse de manera diferente que otras
frutas y verduras, pero no está exactamente seguro
de qué hacer. Álvaro siempre está dispuesto a brindar
a Jaime información importante sobre el manejo y
almacenamiento de las fresas en su tienda.
course
12
seleccionar y sacar a los exhibidores del departamento
de frutas y verduras. La cámara frigorífica no está muy
llena de frutas y verduras ahora porque las órdenes del
día todavía no han llegado. Hay espacio y tiempo para
mover cajas y charolas en la cámara frigorífica.
Puntos de Decisión
•
•
•
•
•
•
¿Qué necesita saber Jaime acerca de las fresas
cuando llegan al área de recepción de la tienda?
¿Cuáles son algunas de las características
singulares de las fresas que afectan la forma en que
se deben manejar?
¿Cómo se acomodan con otras frutas y verduras?
¿Qué requisitos de almacenamiento en frío tienen?
¿Cómo puede Jaime comprobar rápidamente la
calidad para mover el mejor producto al piso de la
tienda?
¿Qué más necesita saber Jaime sobre las fresas
mientras reorganiza la cámara frigorífica?
Antecedentes más
Importantes: Video de Visión
General
Aprendamos sobre las mejores prácticas para el manejo
y almacenamiento de las fresas.
Más tarde, Álvaro le pide a Jaime que reorganice la
cámara frigorífica para que las frutas y verduras queden
dispuestas de modo que la fruta más antigua sea fácil
Las fresas están entre las más delicadas de todas las
frutas. Debido a que las fresas son tan frágiles y tienen
una frecuencia respiratoria alta, necesita descargar
los empaques rápidamente al almacenamiento
refrigerado que idealmente se mantiene entre 0 y 2
45
Manejo y Almacenamiento
de las Fresas
grados centígrados con 90 a 95% de humedad. Si las
fresas se calientan arriba de 2 grados centígrados,
pueden empezar a ablandarse y están en riesgo de
descomponerse o enmohecerse.
Una vez que las fresas han sido puestas en
refrigeración, puede inspeccionar y contar su orden.
Para evitar cambios indeseables de temperatura que
son perjudiciales para sus fresas, ubíquelas bien
adentro de la cámara frigorífica, lejos de áreas de
entrada y de unidades de refrigeración.
Almacene las fresas entre 0 y 2 grados centígrados en
su bodega, lejos del agua, libres de humedad y lejos
de puertas y unidades de refrigeración. Mantenga las
fresas lejos de la humedad y nunca las rocíe, porque se
van a echar a perder rápidamente. Las fresas también
se deshidratan rápidamente así que manténgalas lejos
de fuentes de flujo de aire.
course
12
Actividad: Inténtelo Usted
Mismo
Observe una charola de fresas de una orden entrante.
Manejándolas cuidadosamente, inspeccione algunas
fresas en su empaque de cápsula (clamshell).
• ¿De qué color son las fresas?
• ¿Son brillantes con capuchones (cáliz) frescos y
verdes?
• ¿Hay alguna fruta dañada o echada a perder?
• Ahora observe la charola que contiene empaques
de fresas:
• ¿Cuándo fue empacada?
• ¿Qué antigüedad tiene la fruta que está viendo?
• ¿De dónde viene?
• ¿De qué tamaño o grado de calidad es?
A las fresas no les afecta el etileno. Está bien almacenar
fresas junto a frutas que producen etileno, como
manzanas y peras, en la cámara frigorífica entre 0 y 2
grados centígrados.
Todo el personal de frutas y verduras debe manejar las
charolas y empaques de fresas muy delicadamente al
moverlas ya que dejarlas caer puede magullarlas.
Cuando se familiarice con la información importante
acerca de las fresas, usted podrá manejarlas y
almacenarlas sin comprometer su calidad.
Repaso: Muestre lo que Sabe
Ahora revisemos con una prueba lo que has aprendido
hasta ahora con este curso.
Las cajas de fresas están diseñadas para poder
apilarlas en capas. Las charolas deben ser colocadas
encima de otras cajas de frutas al mover un pallet de
fruta combinada.
¿Por qué siempre debe poner las fresas
siempre en la parte superior de una pila
combinada de cajas de frutas y verduras?
•
•
•
Las fresas son coloridas y hacen que se vea
reluciente la pila de empaques.
Las fresas necesitan ser movidas y colocadas en
exhibidores antes que otras frutas.
Si coloca otras frutas encima, las fresas se
aplastarán.
46
Manejo y Almacenamiento
de las Fresas
course
12
Dejar caer las fresas:
•
•
•
Puede causar magulladuras.
No es un problema.
Está bien si las fresas están frescas.
La humedad:
•
•
•
No afecta a las fresas.
Hace que las fresas se echen a perder más rápido.
Ayuda a que las fresas duren más en
almacenamiento.
Nuevas Formas de Hacer las
Cosas
Si estuviera ayudando a un compañero nuevo a
empezar, ¿cuáles tres cosas le mostraría y le diría sobre
el manejo y almacenamiento de las fresas?
Recomendamos que siempre maneje y almacene las
fresas con cuidado. Éstas son algunas de nuestras
mejores prácticas adicionales:
• Maneje las fresas muy delicadamente y asegúrese
de transferirlas rápidamente a la cámara frigorífica.
• Siempre conserve las fresas a la temperatura
correcta – nunca cálida, pero no demasiado fría.
Después de pensar en cómo hacer las cosas de forma
diferente en su trabajo puede consultar más fuentes en
la sección Aprenda Más de este curso.
47
Exhibición de las Fresas
course
Visión General
En este curso aprenderemos acerca de las fresas y sus
necesidades especiales de exhibición.
Escenario: Exhibición de las
Fresas
Las fresas están en el inventario y listas para ser
puestas en exhibición en el departamento de frutas y
verduras del mercado de Álvaro. Jaime y Álvaro saben
que sus clientes van a escoger tantas cajas de fresas
como puedan ya que es la primera vez que aparecen
las deliciosas fresas esta temporada. Las fresas de
temporada son siempre productos populares.
Punto de Decisión
•
13
día. Revise y rote su producto cada dos horas para
asegurarse de que los exhibidores estén siempre
limpios y ordenados. Mantenga sus exhibidores llenos
de producto fresco, especialmente en los momentos de
mayor tráfico en la tienda.
Como usted sabe, las fresas de temporada a menudo
son compras por impulso. Siempre exhiba las fresas
en áreas de alta visibilidad en su departamento.
Exhibiciones más grandes de fresas ubicadas cerca del
frente del departamento de frutas y verduras pueden
aumentar las ventas de fresas en un 12% y las ventas
totales de frutas y verduras en un 5%.
Exhiba las fresas en todos los tamaños, segmentos, y
agrupe artículos de especialidad relacionados con las
fresas para aumentar las ventas. Apoye las compras por
impulso adicionales con promociones cruzadas, como
crepas, bases para postres, pasteles esponjosos, crema
batida, yogurt, y granola.
¿Qué cuestiones específicas necesitan considerar
Jaime y Álvaro para exhibir mejor esta primera
orden de fresas de temporada?
Antecedentes más
Importantes: Video de Visión
General
Aprendamos más sobre cómo exhibir las fresas
eficazmente.
Las fresas son las frutas más delicadas y populares.
Surta las exhibiciones de fresas al principio del
Las estaciones de degustación de fresas también
agregan más oportunidades de venta. Los clientes están
más dispuestos a comprar los productos que pueden
degustar en su tienda.
48
Exhibición de las Fresas
course
13
Repaso: Muestre lo que Sabe
Ahora revisemos con una prueba lo que ha aprendido
hasta ahora con este curso.
Las exhibiciones de fresas deben ser
monitoreadas cada dos horas:
•
•
•
•
Para resurtirlas en momentos mayor tráfico.
Para conservar el exhibidor limpio y ordenado.
Para desechar cualquier fruta dañada.
Todas las anteriores.
Los clientes podrían comprar más bayas si:
•
•
•
Las fresas están exhibidas cerca del frente de la
sección de frutas y verduras.
Las fresas están exhibidas cerca del fondo de la
sección de frutas y verduras.
Las fresas están exhibidas con vegetales verdes
para lograr un contraste de colores brillantes.
Nuevas Formas de Hacer las
Cosas
Si estuviera ayudando a un compañero nuevo a
empezar, ¿cuáles tres cosas le mostraría y le diría sobre
la exhibición de las fresas?
Recomendamos que siempre exhiba las fresas con
cuidado. Éstas son algunas de nuestras mejores
prácticas adicionales:
• Siempre conserve las fresas a la temperatura
correcta – nunca cálida, pero no demasiado fría.
• Coloque los exhibidores de fresas al frente de la
sección de frutas y verduras y monitoréelas cada
dos horas para asegurarse de que los consumidores
obtengan la fruta de la mejor calidad.
Después de pensar en cómo hacer las cosas de forma
diferente en su trabajo, puede consultar más fuentes en
la sección Aprenda Más de este curso.
49
Evaluación Posterior a la Capacitación
– Muestre lo que Sabe
Ahora que ya ha completado todos sus cursos del
manejo de fruta fresca, tome esta evaluación final para
medir cuánto ha aprendido.
1. ¿En qué podría ayudar una degustación
dentro de la tienda a tus ventas de frutas y
verduras?
•
•
•
Las degustaciones en la tienda no afectan las
ventas generales.
Las degustaciones en la tienda no están permitidas
en la mayoría de las tiendas.
Las degustaciones en la tienda permiten a los
clientes probar productos que de otra manera no
probarían y que los van a alentar a comprar algo
nuevo.
2. Las peras siempre deben manejarse
cuidadosamente porque:
•
•
•
Se magullan fácilmente si se dejan caer.
Se van a pudrir rápidamente.
Les toma mucho tiempo madurar.
3. En la cámara frigorífica, las fresas deben
colocarse siempre encima de una pila
combinada de cajas de frutas y verduras. ¿Por
qué?
•
•
•
Las fresas son coloridas y agregan contraste a la
pila de empaques.
Las fresas necesitan ser movidas y colocadas en
exhibidores antes que otras frutas.
Las fresas son delicadas y podrían ser aplastadas
por otras cajas de frutas y verduras.
4. La fruta altamente perecedera como las
bayas de temporada debe ser
siempre:
•
•
•
Exhibida frente a las verduras.
Monitoreada frecuentemente para comprobar la
calidad mientras está en exhibición.
Puesta en exhibición por sólo unas pocas horas a la
vez.
5. ¿Qué significa mercadeo cruzado?
•
•
Dar sus productos a otro departamento para su
venta.
Asociarse con un departamento u otros productos
•
curso
13
de frutas y verduras para vender potencialmente
varios productos al mismo tiempo.
Dar la oportunidad a sus clientes la oportunidad de
ver sus productos en otros lugares de la tienda.
6. ¿Qué cosas diferentes suceden en su
departamento de frutas y verduras durante la
temporada Navideña?
•
•
•
•
Habitualmente es una época más atareada en la
sección de frutas y verduras de la mayoría de las
tiendas.
Hay productos especiales y de temporada que no se
encuentran en otras épocas del año.
Existe la oportunidad de montar exhibiciones
festivas para vender más frutas y verduras.
Todas las anteriores.
7. ¿Por qué son importantes las áreas
de tráfico intenso en su tienda para el
departamento de frutas y verduras?
•
•
•
Es un muy buen lugar para exhibir productos
populares, de impulso, o especialidades, para
asegurar que se vendan.
Estas áreas muy concurridas se desordenan
rápidamente por lo que se tienen que monitorear
más cuidadosamente y más a menudo que otras
áreas de la tienda.
La mayoría de los compradores pasan la mayor
parte de su tiempo en áreas de tráfico intenso.
8. Las manzanas requieren:
•
•
•
Condiciones especiales de almacenamiento, manejo
y exhibición.
Ningún tratamiento especial. Las manzanas deben
ser almacenadas, manejadas y exhibidas igual que
cualquier otro producto de su departamento.
Registros detallados de seguimiento para saber
cuántas se venden cada día.
9. Es importante tener iluminación eficaz en su
departamento de frutas y verduras para que:
•
•
•
Los clientes puedan ver sus frutas y verduras con
buena luz que realce su atractivo.
Los clientes puedan pasar por su departamento en
forma segura.
Pueda resaltar diferentes frutas y verduras con luz
bien definida y brillante.
50
Evaluación Posterior a la Capacitación
– Muestre lo que Sabe
curso
13
10. Su departamento de frutas y verduras
debe estar organizado:
•
•
•
Sin prestar atención al detalle, color, o ubicación. No
es importante – la gente va a comprar sólo lo que
está buscando.
Con productos de compra por impulso – como frutas
de temporada y bayas – ubicadas en áreas de
tráfico intenso del departamento.
Con las frutas y verduras menos atractivas al frente
del departamento para que los clientes las escojan
esas primero.
51
Aprenda Más
curso
14
Aprenda Más
¿Quiere aprender más? Estas son algunas fuentes
que puede consultar para obtener más información.
¡Visite estas páginas!
Peras USA
Peras de California
Fresas de California
USA Apple Export Council
Washington Apple Commission
California Table Grape Commission
Produce Marketing Association
Información de Frutas y Verduras de UC Davis
La Guía de The Packer
Produce Marketing Association
Manteniendo la Calidad de las Fresas Frescas,
California Strawberry Commission, p. 19-22.
52
Participantes de la Capacitación Básica
de Fruta Fresca de Estados Unidos
Peras de USA
www.usapears.org
Washington Apple Commission
www.bestapples.com
US Apple Export Council
www.usaapples.com
California Pear Advisory Board
www.calpear.com
California Strawberry Commission
www.calstrawberry.com
California Table Grape Commission
www.freshcaliforniagrapes.com
URL