PUBLIREPORTAJE Como parte del marco de las actividades de BIWA en México, LaEnotk programó una semana completa del 17 al 21 de febrero, dedicada a la cocina del chef italiano Salvatore Tassa, cocinero de la Colline Ciociare. Este sitio no sólo ha logrado obtener reiterativamente una estrella Michelin, es además uno de los restaurantes de Lazio más premiados actualmente, recibiendo reconocimientos como el mejor restaurante 2013 por la Guía de Restaurantes de L’Espresso. El editorialista Danilo Abrossetti, habla de Salvatore Tassa: “Sus premios son producto de un trabajo permanente, fincado en la calidad y la pasión. Su esfuerzo siempre se verá recompensado y hoy la Colline Ciociare es un punto turístico para recomendarse y uno de los comedores más finos de Italia”. Por su parte, Gambero Rosso, lo define como: “la mejor cocina de todo Lazio”, en su edición 2014. Salvatore Tassa es un gigante del fuego (animale da fuoco), su acercamiento a la cocina es esencial y fundamentalmente instintiva. Su nivel técnico contrasta con la capacidad emocional para universalizar la experiencia que otorga. Luego de una serie de experiencias creativas, Salvatore Tassa optó por hacerse cargo del negocio familiar. El cocinero ha llevado al extremo la temática de su vida a través de los ingredientes, la pasión, las ideas y el fuego. En su restaurante de Lazio, dispone de una mesa reservada al chef, donde ha encontrado una nueva dimensión. Lo que busca es comunicar su experiencia sensorial de la forma más humana posible, a través del contacto con sus comensales. Ahí se involucra en un ritual en donde explica el cómo, el dónde y el porqué de sus creaciones, yendo más allá de un simple servicio y entablando un diálogo lúdico entre el cocinero y el comensal. BIWA Reúne a dos grandes del fogón: Salvatore Tassa y Jorge Vallejo Jorge Vallejo El periodista Stefano Polacchi, publicó hace tiempo en Gambero Rosso: “La cocina de Tassa es de sensaciones y esencias. Llega un plato de hierbas y hojas, tallos y bayas: los aromas de la selva. ¿Qué es recado con caldo rosado?, un plato para oler, sentir. Pero también para beber y que acompaña el sabor de las alcachofas de Jerusalén con crema de anchoa y calabaza, sazonados con el toque de otra mandarina más extrema y ligera de curry, en el que la amargura domina y promete dejar espacio a la boca, para lo que sigue de la comida. La idea de Salvatore es transmitir sentimientos que viven en el borde de la selva, donde el jardín se entrelaza con zarzas y castaños, donde la liebre es un amigo, pero también presa”. Y la descripción se une a la imagen y a la contemplación de platos que llegan a embellecer la mesa como si fuesen obras de arte. Jorge Vallejo, quien también se inclina a llenar de gozo la vista al presentar Salvatore Tassa sus platos y luego redunda en los sabores más tiernos y los nutre con alientos de México, con sus colores y riquezas de origen, lleva a cabo una comida que puede amalgamarse perfecta- mente con la del cocinero de Lazio, conformando un festín pocas veces expresado. Nuestro Jorge es un cocinero en pleno, alimentado por innumerables trofeos y premios de todo tipo que lo insertan dentro de una jerarquía que se cuece aparte. Tassa y Vallejo formarán un monstruo de 4 manos que estará presente en LaEnotk y Quintonil, a visita recíproca, los días 19 y 20 de febrero, y para lo que vale la pena adelantar una reservación. El menú de seis tiempos tiene un precio de $1,350 pesos para la ocasión, verdaderamente razonable, ya que incluye maridaje con los mejores vinos de Italia. Gardini y Grignaffini: Los Creadores de BIWA Luca Gardini muestra vinos mexicanos Luca Gardini ganó el reconocimiento como campeón somellier del mundo en el año 2010. Hoy es una figura pública reconocida mundialmente y ha difundido la cultura italiana del vino como pocos expertos. Autor de La Enciclopedia del Vino de Italia, Gardini ha visitado México en diversas ocasiones y es el somellier oficial de LaEnotk en Polanco. Recientemente publicó la lista de los “100 mejores vinos del mundo”, con Il Corriere della Sera, y acaba de lanzar otra publicación que engloba a los campeones de BIWA. La nariz de Gardini es privilegiada. Es capaz de identificar un vino específico y detectar exactamente la cosecha a la que perte- nece, la región, la uva y el productor. Joven, atractivo y simplemente carismático, el campeón ha logrado un éxito sin precedentes promoviendo la cultura del vino y sirviendo al público. “Para mí no existe placer más grande que servir el vino a la gente, hablarles de él y ver cómo se van felices después de degustarlo”, comentó Gardini. Luca Gardini se formó en la prestigiosa escuela de Giorgio Pinchiorri, la enoteca homónima de Florencia. De 2005 a 2011 ocupó el cargo de director del restaurante Cracco en Milán. Lleva a cabo las actividades de consultor y colabora para reconocidas revistas y periódicos nacionales e internacionales la mayor parte de su tiempo. Andrea Grignaffini, por su parte, es uno de los periodistas más importantes de Italia. Director creativo de la revista Spirito diVino, da clases en la Universidad de Parma. Colabora con Monsieur, L’Espresso y Gazzeta di Parma. Es miembro del comité de dirección de Guida Ristoranti de L’Espresso y consultor de ALMA, escuela internacional de cocina italiana en Colorno. Premio Luigi Veronelli 2007 como periodista enogastronómico emergente.