A la vieja usanza

COMARCAS
23
Jueves, 22 de octubre de 2009
FOTO D. Z.
Harina de trigo de candeal dispuesta para elaborar el pan.
FOTO D. Z.
Proceso de amasado en el ensayo realizado en Ecocultura.
FOTO D. Z.
Pan con harina de candeal troceado para su consumo.
A la vieja usanza
Dos productores ecológicos recuperan la variedad de trigo candeal y elaboran harina con
la que se ha realizado un exitoso ensayo que demuestra la aptitud para obtener pan
Irene Gómez
Poco podía imaginar José Coco la
sorpresa que le esperaba cuando, hace tres años, limpiando la nave que
solía usar su padre para tareas agrícolas, encontró —«medio arrinconado»— un vetusto bidón de chapa con
«trescientos o cuatrocientos kilos de
trigo seco, limpio y cribado». Era trigo de la variedad candeal; el que toda la vida había sembrado su padre,
como los agricultores de la época y
sus antecesores. Eran otros tiempos,
los de la labranza a la antigua usanza, sin alteraciones ni híbridos. Pura.
Por eso, cuando José Coco, de
Castronuño, descubrió ese «pequeño
tesoro», guardado con mimo por su
padre durante más de treinta años, no
se lo pensó dos veces. Llamó a su socio, Jesús Sastre, de El Maderal, agricultor ecológico como él, y le propuso sembrar cada uno dos hectáreas
con la simiente encontrada en el bidón. «Desde entonces hemos multiplicado la producción» de una variedad hoy prácticamente extinguida,
devorada por otras alteradas genéticamente y más rentables; «el trigo
candeal tiene una producción más
baja y el ciclo es larguísimo, está hasta diez meses en tierra; no era rentable y por eso fue desapareciendo»,
comenta Coco.
los responsables del programa de
agricultura ecológica de la Diputación
hasta el recuperador de semillas, el
catalán Víctor García. «Salió un pan
excelente y además es muy nutritivo
y saludable. La suerte es haber tenido
a estos dos agricultores que han apostado por una variedad casi perdida.
Les voy a mandar una relación de panaderos que trabajan con harina ecológica en el entorno de Castilla y León para que contacten con ellos y puedan sacar el producto. Porque no hay
que confundir los términos. El llamado pan de candeal se corresponde con
un modelo. Otra cosa es el pan elaborado con harina de candeal, que es
una primicia para Zamora y me atrevería a decir que para toda España»
1.150 kilos por hectárea
FOTO D. Z.
Productores ecológicos y representantes de Harina Tradicional Zamorana observan el pan de trigo candeal.
Primera molienda
Pero con el candeal pasa como con
otros usos agrícolas, tan solo conservados en la memoria de los abuelos.
Que se empieza a valorar lo de antes,
lo tradicional, lo genéticamente impecable.Y los dos productores ecológicos se proponen recuperar y sacar
rendimiento de aquel montoncillo de
grano con el objetivo de elaborar harina, —«con trigo candeal ecológico
cien por cien», puntualiza Sastre—
para hacer pan o productos de bollería y pastelería. Después de tres campañas sembrando el cereal, Jesús Sastre y José Coco han molido este año
los primeros 7.300 kilos para convertirlos en harina de candeal, presentada por primera vez en sociedad en la
última feria Ecocultura, donde un panadero profesional elaboró pan «con
harina de candeal, que no es lo mismo que pan de candeal», puntualiza
Víctor García, especialista en variedades antiguas y presidente de la asociación «Triticatum».
FOTO D. Z.
El panadero muestra las barras recién sacadas del horno.
La elaboración del pan fue toda
una aventura, un experimento sin final previsible. «En principio, la opinión del panadero es que no iba a salir bien», recuerda José Coco. Apa-
rentemente, la harina no contenía las
propiedades necesarias, no es panificable. Pero, tras varias pruebas e incluso mezclas con harina ecológica
de la marca de garantía Harina Tra-
dicional de Zamora, saltó la sorpresa. «El comportamiento fue espectacular, el pan salió estupendo y el que
se hizo sólo con harina de trigo candeal tenía mucho mejor sabor», comenta Angel Alvarez, gerente de la
Asociación Harina Tradicional y testigo del experimento realizado durante la feria Ecocultura que organiza la Diputación. «Esto nos demuestra que se puede hacer pan con trigo
candeal y que, en definitiva, hay que
volver al sistema tradicional sin renunciar a los medios actuales».
La demostración abre así una
puerta a los productores que han promovido la recuperación de esta variedad tradicional de trigo y una vía
de «colaboración» con la Asociación
Harina Tradicional de Zamora. «Pudimos comprobar que, en cuatro horas escasas, salen panes como los de
antes; con un olor y un sabor especial, exquisito. Y lo bueno es que al
día siguiente estaba crujiente, mejor
que el mismo día de la elaboración»,
comenta Angel Alvarez, quien se llevó muestras de la harina para hacer
análisis y pruebas en las fábricas y
molinos de la asociación. «Lo nuestro es recuperar variedades autóctonas y lo que han hecho estos dos
agricultores está en la línea del objetivo que perseguimos».
La satisfacción fue general. Desde
La prueba del pan confirma los
propósitos de Jesús Sastre y José Coco, que en la próxima cosecha pretenden recolectar «entre treinta y
cuarenta toneladas de trigo candeal
cien por cien ecológico», recuperando una semilla ancestral y «prácticamente perdida», señala Jesús Sastre.
Muestras de la harina se encuentran
ya en Cataluña, Mallorca, Galicia o
Portugal, donde se realizarán pruebas
para comprobar su efectividad y validez para pan y bollería en general.
«El candeal tiene futuro en agricultura ecológica; es una variedad autóctona de tiempos del emperador
Constantino que se da perfectamente
en esta zona», explica José Coco.
Prueba de ello ha sido la última cosecha, nefasta para el cereal convencional debido a la sequía, que sin embargo no ha tenido ese efecto negativo en el trigo candeal. «Ha salido a
1.150 kilos por hectárea, lo normal en
esta variedad». Pero si hay alguien
verdaderamente encantado con esta
aventura es el que se puede llamar
mentor del plan, el padre de José Coco, el guardián de la semilla. «Está
ilusionadísimo, él ha sido el que nos
ha enseñado cómo se cultivaba el trigo, las épocas de siembra y de cosecha, porque estábamos bastante perdidos», comenta su hijo.
Para Víctor García, es «un momento acertado» para embarcarse en
este tipo de proyectos. «Hay mucho
interés en recuperar variedades antiguas, se busca la calidad y se mira
mucho la salud».