10. sacrificio de conejos

636.9322
C972c
V 10
Ej. 1
SUBDIRECCIÓN TÉCNICO PEDAGÓGICA
División Agropecuaria
CUNICULTURA
SACRIFICIO DE CONEJOS
CENTRO LATINOAMERICANO DE ESPECIES MENORES
Regional del Valle
GRUPO DE TRABAJO
Elaborado por:
RAMÓN GONZÁLEZ
Instructor CLEM
Revisión Técnica:
RODRIGO ARGOTY BELTRÁN
Instructor CLEM
Asesoría Pedagógica:
AMPARO SANDOVAL LASSO
Asesore Pedagógica
Diseño y Diagramación:
JULIO CESAR RIVERA
Auxiliar de Comunicaciones
División Agropecuaria
Impreso en Publicaciones SENA Regional Valle
CONTENIDO
INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………………….5
OBJETIVO TERMINAL………………………………………………………………………..7
PROCESO DE SACRIFICIO………………………………………………………………..9
•
Apariencia general del conejo……………………….………………………………9
•
Estado sanitario………………………………………..……………………………..9
•
Calidad de la piel…………………………………………………………………….10
•
Edad……………………………………….………………………………………….10
•
Peso…………………………….…………………………………………….……….10
•
Ayuno…………………………………………………..……………………………...10
•
Transporte…………….………………………………………………………………11
•
Insensibilización….…………………………………………………………………..11
•
Degüello o Sangría…………………………………………………………………..12
•
Desollado…………..…………………………………………………………………12
•
Eviscerado………….………………………………………………………………..13
•
Enfriamiento de las canales………………………………………………………...13
•
Registros………………………………………………………………………………14
RECAPITULACIÓN…………….…………………………………………………………….16
INTRODUCCIÓN
La higiene y el común de la gente exigen que la carne sea de buena calidad y
presentación. Estos factores están influenciados en un altísimo porcentaje por la
técnica en el proceso de sacrificio. De ahí que si se realiza un buen sacrificio, la
calidad del producto será superior e incidirá directamente en el precio de venta y
lógicamente en el gusto culinario.
La presente unidad le dará las pautas suficientes para realizar un buen sacrificio de los
conejos.
OBJETIVO TERMINAL
Al finalizar el estudio de esta cartilla y dado un cuestionario, usted será capaz de:
— Identificar los criterios de selección, as condiciones y el proceso de sacrificio de un
conejo.
— Identificar los elementos del formulario de registro.
Margen de error: 10 %
PROCESO DE SACRIFICIO
1. APARIENCIA GENERAL DEL CONEJO
Observar el conejo en todo su conjunto para apreciar sus movimientos característicos,
lustre de la piel y estado de carnes.
La buena calidad de canales se consigue de conejos jóvenes porque proporcionan
carnes jugosas y blandas.
2. ESTADO SANITARIO
Deben seleccionarse animales perfectamente sanos. Para sacrificar animales
sospechosos, primero deben observarse los síntomas y analizarlos hasta tal punto que
en ocasiones debe contarse con las recomendaciones de un veterinario para tomar las
decisiones de sacrificar o eliminar ejemplares.
Tales síntomas serían los siguientes:
•
•
•
•
•
•
Movimientos lentos y descoordinados.
Respiración dificultosa
Lesiones en el cuerpo
Mirada triste
Inapetencia
Secreciones por orificios naturales
9
3. CALIDAD DE LA PIEL
En general la piel del conejo tiene un buen valor económico en el mercado, razón por
la cual deben seleccionarse animales de piel de buena calidad con pelo lustroso y
brillante.
4. EDAD
La edad juega un papel muy importante en la calidad tanto de la carne como de la piel.
La edad más recomendable está entre los 80 y los 90 días, o mejor, antes de que el
conejo empiece a cambiar de pelo, pues si ello ocurre antes del sacrificio la calidad de
la piel es inferior y su precio lógicamente disminuirá. A esta edad la carne es más
jugosa, más blanda y de sabor más agradable.
Fig. 1
5. PESO
Es importante pesar el conejo momentos antes del sacrificio, pues debe establecerse
posteriormente la relación que existe entre el peso vivo y el peso de la canal para
averiguar el rendimiento, índice éste que nos servirá para hacer el análisis económico.
Además nos dará pautas para el análisis técnico de eficiencia alimenticia y los
rendimientos en relación con la edad y los aumentos de peso.
6. AYUNO
Es conveniente que el conejo antes de ser sacrificado haya tenido un ayuno durante
unas 12 horas, consistente en quitarle toda clase de alimento pero dejándole agua de
10
bebida. La razón fundamental es de tipo económico, ya que el alimento que consume
10 o 12 horas antes no alcanza a ser digerido, además se encuentra en el estómago
originando problemas en la insuración.
7. TRANSPORTE
En caso de que haya necesidad de transportar los conejos a sacrificar, éste debe
hacerse en guacales apropiados y evitar bajo todo punto de vista movimientos bruscos
e incomodidades que fatiguen a los animales, pues esto incide directamente en la
calidad de la carne. También se recomienda que este transporte se haga unas horas
antes del sacrificio para darle oportunidad de que los animales tengan buen descanso.
8. INSENSIBILIZACIÓN
Fig. 3. Golpe detrás de las orejas
Para sacrificar un conejo lo primero que debemos hacer es dejarlo inconsciente. Para
esto existen varios métodos, desde dislocar el cuello hasta los choques eléctricos
mediante el insensibilizador eléctrico (Fig. 2). Uno de los métodos comunes es
tomando al animal de las patas posteriores con la mano izquierda del operario, con la
mano derecha se toma un bolillo y se golpea con fuerza en la base del cráneo detrás
de las orejas. (Fig. 3).
11
9. DEGÜELLO O DESANGRADO
Fig. 4. Cortando la yugular
Fig. 5. Desangrado
Inmediatamente insensibilizado el conejo se cuelga. Se inserta el gancho entre
el tendón y el hueso de la pata derecha por encima del cornejón.
Seguidamente se toma un cuchillo bien afilado y se corta la yugular. Hay que
asegurarse que exista un buen desangramiento, con el fin de que la carne
tenga buen color. (Figs. 4 y 5).
10. DESOLLADO
Fig. 6. Desollando
Fig. 7. Desollando
Se cortan los extremos de las patas delanteras y luego se hace una incisión en
la piel inmediatamente debajo del cornejón de la pata fija, se inserta el cuchillo
bajo la piel en la cara interna de la pata y se abre hasta la raíz de la cola. Se
sigue hasta el corvejón de la otra pata. Se separan con cuidado los bordes de
la piel de la canal y se tira la piel hacia abajo. Cuando el mercado exige la
presencia de la cabeza se la debe dejar en la canal, de lo contrario se la debe
quitar en el momento del desangrado.
12
Cuando la piel se encuentra todavía caliente se coloca en una armadura de alambre,
estirada y con el lado de la carne hacia fuera. (Figs. 6 y 7).
11. EVISCERADO
Fig. 9. Canal de conejo
Una vez desollado el conejo, se hace una incisión en la pared abdominal de la canal.
Se hace un corte longitudinal por la línea media del vientre desde la cola hasta el
cuello, se saca las vísceras no comestibles, y se dejan intactos el corazón, el hígado y
los riñones. Debe tenerse mucho cuidado que los pelos no se pongan en contacto con
la carne. Se debe lavar bien para darle una buena presentación de la carne. (Figs. 8 y
9).
12. ENFRIAMIENTO DE LAS CANALES
Fig. 10. Cuarto frío
Si la carne de los conejos se destina para la venta y debe durar varios días hasta su
consumo, entonces las canales deben enfriarse rápidamente en tanques que
contienen agua limpia con hielo para después de más o menos una hora sacarlas de
13
allí, escurrirlas, empacarlas en bolsas de polietileno y llevarlas a refrigeración. Si no
disponemos de lo anterior se puede adecuar un cuarto trío (Fig. 10) para mejor
conservación de la canal.
Sin embargo cuando el sacrificio se realiza en el campo y si no hay modo de
refrigeración, entonces las canales deben de colgarse en un lugar fresco y ventilado
para su oreo durante 3 a 6 horas. Debe tenerse el cuidado de consumir lo más pronto
posible este tipo de carnes, pues dependiendo del clima ambiental, la descomposición
puede sobrevenir entre 1 y 3 días.
14
15
RECAPITULACIÓN
Los conejos para el sacrificio deben ser sanos, de piel lustrosa y estar entre los 80 y
90 días de edad.
Después de un ayuno de 12 horas se insensibiliza con un golpe en el cuello, se
eviscera y se enfría la canal rápidamente, luego se echa en una bolsa de polietileno y
se refrigera.
Cuando no se tiene refrigerador, las canales se darán al consumo dentro de las 24 a
48 horas después del sacrificio.
BIBLIOGRAFÍA
TEORÍA Y PRÁCTICA DE LA EXPLOTACIÓN DEL CONEJO. M.V.Z. Juan B. Climent.
Compañía Editorial SA. México. Primera edición: noviembre de 1977. Segunda edición, abril de
1978.
CRÍA MODERNA DE LOS CONEJOS. Mario Vaccaro. Editorial De Vecchi, Barcelona.
CONEJOS: SET: Dirección General de Educación Tecnología Agropecuaria. México 1977.
EL CONEJO DOMESTICO. Mario Castaño Q. Manual de Asistencia Técnica No. 14. Mayo
de 1974, CA.
MANUAL PRACTICO DE CUNICULTURA. Orientación Agropecuaria. Segunda Edición,
1970-1980.
EL CONEJO: MANEJO, ALIMENTACIÓN, PATOLOGÍA. Lidio Ruiz P., Ediciones Mundi
Prensa, Madrid 1976.
TRATADO DE CUNICULTURA. Real Escuela Oficial y Superior, Arenys de Mar, Barcelona.
1. Principios básicos, mejora y selección. Alimentación.
2. Construcciones, manejo y producción.
3. Patología e higiene.
VETERINARIA PRÁCTICA. J. Jomedes, A. Marte, Morera y J. María Seculi. Editorial Salvat.