El Boom Gastronómico Peruano al 2013

El Boom Gastronómico
Peruano al 2013
© APEGA
Primera edición Lima 2013
APEGA
Sociedad Peruana de Gastronomía
Diego Gavilán 126, Magdalena
Lima 17
Teléfono (51-1) 461-2221
correo: apega@apega.pe
www.apega.pe
www.mistura.pe
La Carta
1.- Introducción
2.- Agradecimientos
3.- Aportes de la gastronomía
4.- Desmenuzando el Boom Gastronómico
5.- Mistura: encuentro de la diversidad
6.- Logros de la gastronomía
7.- Aporte de sus promotores
8.- La Cadena Agroalimentaria Gastronómica
9.- La red gastronómica
10.-Personas beneficiadas por la gastronomía
11.-Los peruanos y la gastronomía
12.-El orgullo de ser peruano
13.-La comida criolla es la preferida
14.-Más peruanos comen fuera en su tiempo libre
15.-Gasto familiar en la alimentación
16.-La cocina y los productores
17.-La alianza cocinero – campesino
18.-Promovemos la inclusión
19.-Coma rico, coma sano, coma peruano
20.-Gastronomía y producción nacional
21.-Peso de la gastronomía en la economía
22.-La cocina crea empleo
23.-Comer fuera está de moda
INTRODUCCIÓN
Desde su fundación en 2007 Apega desarrolla un arduo trabajo por
promover la gastronomía peruana, no solo como factor de identidad
cultural, sino como una locomotora de desarrollo, sostenible e
inclusivo.
Apega considera de suma importancia el presente estudio que
analiza el recorrido de la gastronomía peruana en los últimos años,
donde se observa un vertiginoso desarrollo que la convierte en una
fuerza dinamizadora de nuestra economía, de nuestra identidad y
nuestra autoestima.
Tomando como referencia el estudio del 2009 (El boom
gastronómico peruano. Apega. Lima, 2009) es evidente que la
gastronomía sigue creciendo a velocidad exponencial lo que se
manifiesta de diversas maneras. Por un lado, en el aumento de
empresas y personas ligadas al sector (hay más restaurantes, más
empleos en la actividad central y ramas conexas y mayor presencia
de grupos empresariales gastronómicos importantes). Y, por otro,
en la mayor producción y demanda de alimentos, dentro y fuera
del hogar, que muestra que los peruanos están comiendo un poco
más y -en términos de calidad- bastante mejor.
Este desarrollo trasciende el ámbito culinario, y tiene un impacto
favorable en diversos sectores como en la producción agraria, la
producción pesquera, la industria de alimentos y la de insumos.
Su alcance también beneficia el comercio de equipos de cocina
y la mayor demanda de formación en institutos de gastronomía y
turismo. Sin dejar de lado la amplia gama de servicios de apoyo
que requiere y que son proporcionados por empresas de diversos
ramos.
AGRADECIMIENTOS
Queremos reconocer los importantes aportes del equipo de
investigación de Arellano Marketing liderado por Rolando Arellano y
Diana Jiménez y los de los colegas Mariano Valderrama, Giovanna
Vásquez y Luis Ginocchio en la elaboración de este documento.
Asimismo agradecemos los comentarios de Fernando Villarán, Miguel
Ordinola, Federico Negrón y Pedro Córdova, en representación de
muchas otras personas que colaboraron en este proyecto.
De manera especial agradecemos a Oxfam Intermón por el auspicio
brindado para la publicación del estudio.
APORTES DE LA
GASTRONOMÍA
Algunas características del desarrollo de nuestra
gastronomía que la distinguen positivamente de otros
sectores:
1) Motor de crecimiento
La gastronomía es uno de los motores del crecimiento
de la economía. Ha crecido más que el PIB, en valor
vvy hoteles creció 9.8% y el PIB nacional 6% en el
primer trimestre de 2012.
2) Generadora de empleo
La gastronomía promueve la equidad. Crea puestos
de trabajo que permiten una mejor distribución de la
riqueza., configura un país distinto al que estamos
heredando porque logra un desarrollo de abajo hacia
arriba, que impulsa un desarrollo mayor que otros
sectores de la economía. Permite crecer distribuyendo
el ingreso, por eso se considera que la gastronomía es
un movimiento cualitativamente diferente.
-8-
3) Con proyección internacional
La gastronomía remonta la tradición endógena del mercado
nacional para empezar a mirar hacia afuera. Es una tendencia
aún naciente a través de las franquicias, pero con gran valor por
su relación directa con la atracción del turismo externo. Cabe
señalar que el comercio internacional crece tres veces más que
el PIB nacional y que la proliferación de franquicias alienta el
emprendimiento de migrantes peruanos en el extranjero.
4) Articuladora
APORTES
DE LA
GASTRONOMÍA
La gastronomía se articula con la agricultura
y la pesca. El abrazo cocinero-campesino
es una alianza con la pequeña producción
que busca preservar la calidad de los
ingredientes, conservando y revalorizando
la biodiversidad, uno de los tesoros aún
ocultos del Perú. Además, promueve
la superación de la tradicional distancia
productores-mercado.
-9-
El avance de la gastronomía muestra actores con perfiles diversos. Por un lado, se
observa que la gastronomía deja de ser un asunto de negocios individuales para
convertirse en un tema de cadenas. Por ejemplo, el Grupo Acurio cuenta con 32
restaurantes en 12 países (Argentina, Brasil, Chile, Colombia, Bolivia, Ecuador,
Estados Unidos, España, México, Panamá, Venezuela y Perú), que promueve
nueve marcas: Astrid y Gastón, Tanta, La Mar, Madam Tusán, Los Bachiche,
Panchita,
Papacho’s, Me Late Chocolate y Chicha (Cusco).
Su facturación en 2011 fue de US$65 millones y su plantilla ocupa, solo en el
Perú, a casi mil trabajadores. Es de relevar la capacidad de convocar accionariado
distinto para las diversas iniciativas.
Otro aspecto es el salto de restaurantes a cadenas. Es el caso de Fiesta, Punta
Sal, Segundo Muelle, Pastelería San Antonio, la Gran Fruta, y de las pollerías
Pardos Chicken, Norky’s, Rocky’s y Caravana. Asimismo, la industria alimentaria
avanza hacia conglomerados como Alicorp, San Fernando y Ajeper, mientras las
multinacionales Nestlé, Backus, Coca-Cola, Pepsico y Bimbo innovan sus líneas.
-10-
Es de anotar el acelerado
desarrollo de los
supermercados (CENCOSUD,
Plaza Vea-Vivanda y Makro),
aun cuando los mercados
de abastos y bodegas logran
mantener una importante
presencia en las preferencias
de los consumidores. A ello se
suman las grandes cadenas
hoteleras que ponen cada
vez más atención a su oferta
gastronómica.
Finalmente, con el desarrollo
de los negocios gastronómicos
crecen las empresas que
fabrican equipos y utensilios de
cocina, y que abastecen a los
restaurantes de insumos.
DESMENUZANDO
EL BOOM
GASTRONÓMICO
Desde abajo
El crecimiento de las grandes empresas de la industria gastronómica encuentra un contrapeso
en el vigoroso desarrollo de pujantes emprendedores populares. Fernando Villarán habla
del desarrollo económico peruano desde abajo, y da como ejemplo a la gastronomía. Son
innumerables en todo el país los casos de personas o familias que empezaron con un negocio
de venta de comida en una mesa ubicada a escasos metros del frontis de su casa, o en una
carretilla, o en un pequeño puesto de mercado, y que luego se convirtieron en restaurante.
-12-
Microempresarios gastronómicos
Solo a modo de ejemplo podemos referir los casos de Doña Grimanesa o Chepita Royal en Lima,
John en Chiclayo, o Doña Zuly en Tarapoto. Por eso, si Hernando de Soto volviera a escribir “El otro
sendero”, hablaría de los microempresarios gastronómicos como nuevos actores protagónicos.
Mayor presencia nacional
El crecimiento va más allá de lo económico. Más
libros publicados sobre la cocina peruana y sus
ingredientes, más instituciones dedicadas a la
enseñanza de la gastronomía, mayor presencia
del tema en la prensa y los medios en general, y
mayor relevancia pública de lo culinario.
El rol promotor de APEGA
Es importante señalar el rol de APEGA como plataforma de encuentro de los principales actores
de la cocina peruana. El gremio ha desarrollado, en un plazo corto un trabajo de impacto con
reconocimiento nacional. Su propuesta va más allá de la promoción de la cocina peruana. Su visión
de la gastronomía es la de un motor para el desarrollo sostenible e inclusivo de nuestro país y como
elemento relevante de identidad cultural.
-13-
Creciente oferta de
restaurantes peruanos
en el mundo
Presencia de nuestra
cocina en certámenes
internacionales, y
desarrollo de restaurantes
nuevos o respaldados
por franquicias. Crece el
volumen de exportaciones
de productos
agroindustriales con
alto valor relativo por su
calidad y oportunidad, y
se acerca al volumen de
exportaciones tradicionales
del país.
Reconocimiento
internacional
Cada vez es más
frecuente la valoración
de nuestra gastronomía
como una cocina de
clase internacional que,
además de acreditaciones
implícitas de diverso tipo,
acaba de recibir el World
Travel Award 2012 como el
Mejor destino culinario del
mundo.
-14-
El presente trabajo demuestra la creciente importancia económica de la gastronomía con el
consecuente aporte de optimismo, inspiración y orgullo a sus ciudadanos.
Para los peruanos, la gastronomía forma parte sustancial de su cultura y es un significativo factor de
identidad, orgullo y cohesión social.
Sin embargo, la gastronomía peruana no debe sumirse en una fácil autocomplacencia. Son muchos
los retos que enfrentamos para colocar nuestra gastronomía en la cima mundial.
Entre estos retos podemos mencionar: cuidado de las buenas prácticas de manipulación de alimentos,
desarrollo de las cadenas agropecuarias gastronómicas, formación de camareros y mandos medios,
preservación de nuestros recursos hidrobiológicos, promoción de nuestra gastronomía en el mundo
(portales guías), y desarrollo de rutas gastronómicas, entre otras.
-15-
MISTURA:
ENCUENTRO DE LA DIVERSIDAD
2012
2008
El producto más visible de APEGA es Mistura, la
gran feria gastronómica cuya primera edición en
2008 convocó a cerca de 30 mil visitantes y el
año 2012 llegó al medio millón.
El éxito creciente de MISTURA no solo se mide
en número de visitantes, sino en expositores de
todos los rubros y de las más diversas regiones
del Perú.
Detrás de MISTURA se ve el esfuerzo de integrar a los pequeños productores e
intermediarios a la gran cadena de sabor, y lograr que la dieta peruana incluya
más productos nativos.
Actualmente APEGA, con el apoyo del BID-FOMIN, se encuentra abocada a
un ambicioso proyecto para desarrollar cadenas gastronómicas agropecuarias,
promover ferias de agricultores piloto y relanzar mercados de abastos. Hay,
además, diversos proyectos para desarrollar nuevos destinos gastronómicos y
para reforzar otros, como el de la ciudad de Lima.
-16-
-17-
LOGROS DE LA GASTRONOMÍA
Continúa su crecimiento sostenible dentro y fuera del país, contribuye a la
trasformación de la sociedad y aporta optimismo, inspiración y orgullo.
“Hoy vemos que la cocina nos permite la integración de géneros. Resulta un arma
eficaz para la inclusión social y transformación de nuestras capacidades y talentos.
Se puede desarrollar e incoporar a jóvenes que en otras condiciones no tendrían
oportunidades o las tendrían muy difíciles”.
Presidente Ollanta Humala
Discurso Asamblea Naciones Unidas, Junio 2012
-18-
Posicionada como la
principal feria gastronómica
de América Latina y única
en su género en el mundo.
Apertura de restaurantes
peruanos en América
Latina, EEUU y Europa con
reconocimiento de la prensa
especializada.
La cocina peruana obtuvo
el premio World Travel
Award 2012 como el mejor
destino culinario del mundo.
Además, participa en festivales
internacionales de alto nivel.
EL APORTE
DE SUS
PROMOTORES
Presencia peruana en prensa
nacional e internacional
destaca la gastronomía y a
sus representantes. Forbes
la menciona como nueva
tendencia.
La industria editorial logra
galardones tanto por su
contenido gastronómico y
cultural como por su calidad
editorial.
-19-
Boom gastronómico fomenta
revaloración de productos
agropecuarios emblemáticos
como ajíes, papas nativas,
quinua, café, etc.
LA C
LA CADENA
AGROALIMENTARIA
GASTRONÓMICA
Presentamos el esquema de la gastronomía
peruana que grafica, de manera integral, las
relaciones económicas y sociales entre sus
diversos actores.
Si bien los restaurantes y locales que expenden
comida son ejes centrales de la cadena
gastronómica, hay que destacar el rol de la
comida de casa y de las fiestas populares, así
como de otros actores que operan en el sistema
(cocinas rústicas campestres, vivanderas de la
calle, puestos de mercados, pensiones).
La cadena incluye la producción agraria, pesquera
y acuícola; el procesamiento industrial de
alimentos, el comercio nacional y la exportación
de alimentos frescos y procesados.
El sistema también abarca a los proveedores de
insumos y servicios como parte de los diversos
eslabones de la cadena.
Relacionadas
del Gobierno
Asociaciones
y Gremios
Servicios
Relacionados
-20-
CADENA AGROALIMENTARIA GASTRONÓMICA
Cadena
Gastronómica
Cadena Gastronómica
Consumidor
Local
Bodegas y
Panaderias
Agricultura
Turista
Extranjero
Puestos
Ambulantes
Hogares
Terminales
Turista
Nacional
Restaurantes
Mercados
Distribuidores
Mayoristas
Ganaderia
Restaurantes
Super Mercados
Industria
Alimentaria
Industria
Pesca
Insumos
Cadena Gastronómica Interna
Cadena Gastronómica Externa
-21-
PERSONAS BENEFICIADAS
POR LA GASTRONOMÍA
Aproximadamente 5.5 millones de personas se
benefician directa o indirectamente por la cadena
gastronómica en todos sus niveles.
El crecimiento
respecto al 2009 (5
millones) es de 10%.
5.5 millones ƒ
Personas beneficiadas por la
gastronomía
2.2 millones ƒ
Trabajadores de la cadena
Actividad
primaria
61%
(Excluye
agricultura de
subsistencia)
Industria 5%
Comercio 10%
Servicio de
Restauración
24%
Transporte – Educación – Otros = 3%
* Resultados de la estimación basados en diversas fuentes y estimaciones
-22-
LOS PERUANOS Y LA
GASTRONOMÍA
Este capítulo brinda información sobre los hábitos y preferencias del consumidor
con respecto a su alimentación dentro y fuera de casa.
Además, muestra cómo la gastronomía es motivo de orgullo para los peruanos de
las diversas regiones y sectores, convirtiéndose en factor de identidad y cohesión
social.
EL ORGULLO DE SER
PERUANO
El desarrollo de la gastronomía permite valorar la diversidad biológica y cultural,
incrementa el sentimiento de orgullo por lo nuestro y refuerza nuestra identidad
como nación.
Razones para promover la gastronomía
Contribuye al desarrollo del turismo y
exportaciones
54%
Genera empleo e ingresos directos e
indirectos
48%
Permite valorar nuestra biodiversidad
de productos alimenticios
48%
Mejora la imagen del Perú
44%
Fomenta el desarrollo de la
creatividad e innovación
34%
Eleva la autoestima nacional
22%
No precisa
1%
-24-
Además de colmarnos de sabor la gastronomía nos llena de orgullo. Es el
segundo motivo por el cual los peruanos se sienten orgullosos.
Motivos para estar orgulloso a nivel nacional
La gastronomía asciende del tercer puesto (40%)
el 2009 al segundo (45%) en 2012
Machu Picchu
53%
Gastronomía
45%
Recursos
Naturales
42%
Cultura / Arte
34%
El Centro
Histórico
41%
Historia
30%
(Respuesta
múltiple)
Lo que más gusta de Lima a los limeños
La comida
49%
Paisajes
Naturales
32%
Las oportunidades
35%
Las playas
30%
Los centros
comerciales
29%
Fuente: Ipsos – Apoyo, 2012
-25-
LA COMIDA CRIOLLA ES LA
PREFERIDA
Tipos de comida preferidos
(a nivel nacional)
2011
2009
59%
Criolla
Pollo a la Brasa
14%
6%
9%
10%
Típica Regional
Pescados / Mariscos
China
Otros
Comida Criolla
7%
7%
5%
6%
Incluye la comida casera y platos
típicos (cebiche, arroz con polo)
7%
7%
Fuente: Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2009 y 2011 de Arellano Marketing
-26-
64%
Platos que más gustan a los limeños
Arroz con pollo,
14%
Cebiche, 36%
Anticucho,
11%
Causa rellena,
9%
Otros, 16%
Ají de gallina,
7%
Fuente: Datum, 2012
-27-
Lomo saltado,
7%
MÁS PERUANOS COMEN
FUERA EN SU TIEMPO LIBRE
Actividades que hace en tiempo libre
Ver televisión
55%
Descansar
44%
Ir a comer fuera de casa
32%
Escuchar música
32%
Leer el periódico
31%
Reunirme con amigos/
familiares
25%
Aumenta la cantidad de gente
que sale a comer fuera de casa
Asistencia a restaurantes en tiempo libre y fuera de casa
Pollería
62%
Cebichería
29%
Casa de amigos/
familiares
21%
Chifa
20%
Restaurante tipico
regional
12%
Restaurante campestre
11%
Rest. comida rápida
(Mc Donald’s, KFC, etc)
10%
Pizzeria
9%
Los peruanos comen cada
vez más pollo a la brasa
GASTO FAMILIAR EN ALIMENTACIÓN
Representa más de la tercera parte de la canasta familiar y mantiene
su peso en la distribución de gastos en los últimos años.
En 2009 = 34.7%
Ahorro
7%
Estética
3%
Cuidado
personal
7%
Alimentación
34%
Casa
12%
Distribución del gasto
dentro del hogar
Transporte
9%
Salud
7%
Educación
8%
Ropa
8%
Diversión
5%
Fuente: Arellano Marketing - Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2011
Los precios de alimentos consumidos dentro del hogar el 1er trim. 2012 aumentaron
en 6.8% respecto al mismo periodo del año anterior
Fuente: INEI – Encuesta Nacional de Hogares
-30-
LA COCINA Y LOS
PRODUCTORES
AGRARIOS
¿Qué sería de la cocina peruana
sin sus ajíes, choclos, papas
nativas, paltas y granadillas? O
¿sin los productos proveídos por
pequeños agricultores y pescadores
artesanales?
Sin duda son el primer eslabón del
boom gastronómico. Sin embargo,
salvo algunas excepciones, no han
podido captar una porción justa de
los beneficios de los negocios.
Es allí cuando APEGA propone
la
Alianza
cocinero-campesino,
que acerque a los agricultores y
pescadores al auge de la cocina
peruana.
70% de los alimentos que llegan a nuestras mesas provienen de la
pequeña producción agraria. Y son productos únicos que hacen de
nuestra gastronomía algo maravilloso.
pero solo algunos
pequeños
agricultores se
han insertado
en el auge
gastronómico.
“No existe gastronomía ni boom
sin los agricultores. Ellos son la
piedra angular de esta cadena
que genera inclusión social y
desarrollo económico”. Apega.
La brecha de la
competitividad
Para APEGA el auge
gastronómico permite
saldar la vieja deuda con
la pequeña agricultura
familiar, abastecedora
de los productos
emblemáticos, defensora
de la biodiversidad y de la
despensa orgánica, pero
tradicionalmente excluida.
Es urgente estimular la organización de los productores para que mejoren
sus ingresos innovando y lleguen al mercado, gestionando eficientemente
sus negocios con nuevas tecnologías.
-32-
LA ALIANZA COCINERO-CAMPESINO
Es una iniciativa que APEGA desarrolla en conjunto con los gremios agrarios y que
busca promover el consumo de los productos emblemáticos de los pequeños
agricultores.
OBJETIVOS
Integrar el campo y la ciudad
Acceso a las
oportunidades
Preservar la agro
biodiversidad
Superar la pobreza
¿CÓMO?
Haciendo más eficientes y equitativas las cadenas
agroalimentarias gastronómicas en las que participa cada
organización de pequeños productores
¿DÓNDE?
Ferias de
productores y
mercados de
abastos
Negocios
gastronómicos,
amas de casa, etc.
Fuente: Apega
-33-
Cadenas Agroalimentarias
Gastronómicas Inclusivas
Es un proyecto de APEGA, auspiciado por el BID FOMIN, que promueve la articulación
de pequeños productos y comerciantes de mercados de abastos a la demanda
gastronómica, y plantea mejorar los canales de comercialización para que los productos
de la pequeña agricultura lleguen al mercado en condiciones justas.
Objetivo
Contribuir a la inclusión económica y social
de pequeños productores y comerciantes
asociadas a la gastronomía, mejorando su
acceso al mercado.
Cómo
Innovando en canales de comercialización
de productos emblemáticos para que el
auge gastronómico beneficie a los pequeños
productores y comerciantes de mypes de
mercados de abastos
Componentes
1.2.3.4.-
Organización de ferias de productores
Modernización de mercados de abastos
Sistema de información de emblemáticos
Gestión del conocimiento y monitoreo
-34-
Proyecto para la articulación de
pequeños productores agrarios
y comerciantes de mercados
de abastos a la demanda
gastronómica
Considera a los productores agrarios, pesqueros y acuícolas, como
la base de la seguridad alimentaria y de la gastronomía, fuente de
empleo y oportunidad para millones de familias.
CASOS DE ÉXITO
Huancaro, Cusco
El mercado de Huancaro, en Cusco, es una feria donde
más de 2,000 productores se reúnen cada sábado
para atender entre 20,000 y 30,000 consumidores.
En Huancaro se consigue desde papas hasta carnes.
Granos andinos, cítricos , frutas tropicales, hierbas
aromáticas y ganado menor.
Cafés especiales
El café Tunki, de la selva de Puno, logró el título del mejor
café del 2010 en la feria de cafés especiales de EEUU.
Pequeños productores organizados llegan a los
mercados más exigentes mediante el comercio justo.
Productos orgánicos
Perú es líder mundial en la producción y exportación
de productos de agricultura orgánica como café,
cacao, bananos, entre otros.
-35-
COMA RICO, COMA SANO,
COMA PERUANO
El Perú es cuna de productos emblemáticos que alimentaron a nuestros
antepasados y salvaron al mundo del hambre. Paradójicamente, existe
mal nutrición y desnutrición infantil crónica en el país.
Dieta andina
En Mistura, siete ministros de Estado formaron junto con APEGA una
Comisión Multisectorial para promover la DIETA ANDINA para:
Difundir patrones alimenticios saludables, nutritivos,
que tengan relación con lo que se produce en las
regiones y la cultura de su gente.
Disminuir la desnutrición.
Alentar la producción de los pequeños agricultores que
abastecen nuestra mesa con productos emblemáticos.
Enfrentar el alza internacional de alimentos y su
incierto suministro.
-36-
Ajíes
Papas nativas
Olluco
Revalorando
nuestros
productos
Alpaca
Palta
Tuna
Granos andinos
Plátano
Tarwi
Limón
Maíz
Pescados
Yuca
Camu
Pallares
camu
Cuy
Cocona
Fuente: Apega
Producto emblemático es el que, por su arraigo cultural en un
territorio, su origen distinguido y sus atributos, es especial para
la gastronomía y las amas de casa.
GASTRONOMÍA Y PRODUCCIÓN
NACIONAL
El PBI de restaurantes y hoteles crece más que el PBI del país.
3.8%
de participación en el PBI
global tuvo la rama de
restaurantes y hoteles – 2011.
Variación del PBI (En porcentaje)
11.1
8.9
8.9
9.8
9.8
9.7
8.8
7.0
6.9
6.0
2.3
0.9
2007
PBI Perú
2008
2009
2010
2011
2012
(1er tirm)
PBI Restaurantes y Hoteles
-38-
PESO DE LA GASTRONOMÍA EN LA
ECONOMÍA
Se estima que el gasto en alimentación en el 2011 fue de 45,000
millones de soles aproximadamente, lo que representa el 9.5% del PBI.
9.5%
s/.45,198
millones
PBI proyectado
al 2011
Consumidor nacional e
internacional
4%
96%
Consumidor
nacional
Consumidor internacional
(Gasto de turistas en
alimentación)
s/.1.553
Millones
s/.43,645
millones
70%
30%
Consumo en
restaurantes y
afines
s/.12.945
millones
Consumo en
hogares, y otros
Incluye:
• Restaurantes
• Puestos de comida
• Menús
• Pensiones
-39-
Incluye:
• Consumo en casa
• Compra de alimentos para el hogar
• Servicios de terceros para cocina
s/.30,700
millones
LA COCINA CREA EMPLEO
Cada vez más peruanos trabajan en hoteles y
restaurantes, producto del boom gastronómico.
La mitad de ellos está en Lima.
Manufactura
Distribución de la PEA ocupada - Perú 2010
1%
26 %
Minería
Actividades
estractivas
19 %
Otros
Otros:
Inmobiliarias y
alquileres, adm.
Pública, otros
servicios
5%
Fuente: INEI ENAHO 2001 - 2010
-40-
Enseñanza
11 %
Los hoteles y restaurantes crecieron
en promedio 6.9% anual entre
2005-2010.
Construcción
379,800
6%
peruanos han trabajado en
la actividad de restaurantes
y hoteles el 2010
Comercio
18 %
Transporte y
comunicación
Hoteles y
restaurantes
170,500
7%
limeños han trabajado
en la actividad de restaurantes
y hoteles el 2010
7%
-41-
En el 2010 un 5.6% de la población limeña
trabajó en restaurantes.
Restaurantes
88%
Hoteles
12%
150,000
334,200
peruanos habrían trabajado en la
actividad de restaurantes el 2010.
limeños trabajaban en la actividad
de restaurantes el 2010.
Estimación Arellano Marketing
-42-
Sin embargo, la actividad en restaurantes
y hoteles sigue siendo informal.
Formalidad en la PEA Ocupada Lima - 2009
En el sector Hotelería y
Restaurantes
Trabajadores
Informales
79 %
60%
promedio de
informalidad
en la PEA a
nivel Lima
Trabajadores
Formales
21 %
31,500
20% de formalidad en
Lima = 2007
limeños trabajaban
formalmente en la actividad
de restaurantes
Fuente: Ministerio de trabajo y promoción del empleo 2009
Estimación Arellano Marketing
-43-
El boom gastronómico, acompañado del crecimiento
económico y del auge del turismo, hace posible el
aumento de restaurantes en el país.
Cantidad promedio de
restaurantes en Perú
9.5%
2001
40,000
2005
45,000
creció la actividad de
restaurantes en el país
durante el 1er semestre del
2012.
Fuente:Diario Gestión
1.5%
“Del total de restaurantes a
nivel nacional está dentro
de la categoría de 1 a 5
tenedores”
2009
66,000
Fuente: Adolfo Perret de la Cámara
de Comercio de Lima - CCL
17%
2011*
77,500
fue el crecimiento de la
cantidad de restaurantes
a nivel nacional desde el
2009.
*El 2011 se estima que habrían
entre 75,000 y 80,000.
Fuente: Cámara de Comercio de Lima - CCL
Fuente: Ministerio de la Producción
-44-
COMER FUERA ESTÁ DE MODA
El número de locales aumenta por incremento
de personas que comen fuera de casa.
65%
fue el crecimiento del número de
sangucherías y cafeterías en Lima.
El número de sangucherías,
fuentes de soda y
cafeterías pasó de:
2.527
(2007)
4.167
(2011)
en Lima y Callao.
(Nota: Esta información solamente incluye fuentes con la cantidad de establecimientos inscritos en registros públicos)
-45-
10,000
pollerías existen
actualmente en el
país. (Fuente: CCL)
Número. de pollerías
en las principales
ciudades - 2011
1778
214
189
184
113
56
59
18
Lima
Trujillo
Piura
Iquitos
Huancayo
Fuente: Ipsos Apoyo
-46-
Cuzco
Chiclayo
Arequipa
LIMA CONCENTRA LA MAYORÍA DE
RESTAURANTES
Cerca del 50% de establecimientos a nivel
nacional está en la capital.
Distribución de los
Restaurantes 2011
Lima
48%
Otros
25%
Lambayeque
2%
Ancash
5%
Piura
2%
Junín
4%
Cusco
5%
La Libertad
4%
Arequipa
4%
48%
de restaurantes
se encuentran en
Lima.
(Fuente: Cámara de Comercio de Lima).
-47-
URGE MEJORAR ESTÁNDARES DE SALUBRIDAD
Es indispensable que restaurantes y gobiernos (nacional,
regionales y locales) se comprometan con el proceso de
certificación.
Restaurantes
estimados existentes
en el Perú al 2011
75,000
–
80,000
Tasa de
salubridad
Aprox. 1,150
Restaurantes certificados
Fuente: Cámara de Comercio de Lima, julio 2012
-48-
1.5% al 2011
(1.2% al 2009)
GASTRONOMÍA Y FRANQUICIAS
Las franquicias de gastronomía lideran el
sector, dentro y fuera del país.
2011
49%
2008
Extranjeras
Nacionales
162
106
52
104
Participación de Franquicias Nacionales
Otros
67%
Gastronomía
7%
6%
Evolución de franquicias
nacionales respecto al
2008
Servicios
Especializados
6%
Indumentaria y
accesorios
7%
Artesanía
-Joyería
7%
Peluquerías
Restaurantes, bares, karaokes, comida
rápida, cafeterías/heladerías, panaderías/
pastelerías, juguerías.
Fuente: Front Consulting Perú
-49-
El ritmo de crecimiento de las franquicias peruanas en el exterior es sostenido,
incluso se nota una aceleración en los últimos años gracias a la explosión
gastronómica.
160.800
8.000
millones de $ facturó las franquicias
nacionales en gastronomía al 2010.
empleos directos en
franquicias nacionales
5360
empleos en franquicias nacionales
gastronómicas al 2010
Evolución de las franquicias
Gastronomía
16
Ferretería
15
14
Regalería
13
12
Educación
11
10
Joyería
9
8
Estética y Salud
7
6
Indumentaria
5
4
Cafetería
3
2
Heladería
1
0
1994
1997
1998
1999
2001
2002
2005
2006
2007
2008
2009
2010
Juguería
Fuente: Promperu
Fuente: Cámara Peruana de Franquicias
-50-
Las franquicias peruanas, principalmente de restaurantes, se expandieron al
extranjero, sobre todo en Latinoamérica.
Franquicias en el extranjero
25
20
20
15
15
10
8
8
6
5
2
2
2
3
3
2
3
6
3
1
1
0
Chile
El 75% de las
unidades se
encuentran
concentradas
en 6 mercados
liderados por Chile y El
Salvador.
El Salvador
Ecuador, México
Guatemala, Panamá
Colombia, España,
USA, India
Argentina, Bolivia, Brasil,
Costa Rica
Paraguay, Venezuela
Fuente: Censo de Franquicias Peruanas 2009 Promperu 2009
-51-
Los restaurantes peruanos en el extranjero, además de promover nuestra
gastronomía, generan demanda de insumos peruanos y puestos de trabajo.
Países donde hay restaurantes peruanos.
300
105
Restaurantes peruanos
aprox. operan en
Argentina.
Restaurantes peruanos
en Chile, sumarían
inversiones por US$220
millones.
50
Más de 47
Restaurantes
peruanos en Colombia
facturaron US$ 25,000
millones el 2010.
Restaurantes peruanos
que existen en Tokio
y de ellos, 12 son de
nivel premium.
Fuente: El Comercio – 2010 y Andina Perú
-52-
Oportunidades de negocios
Restaurantes
en el extranjero
requieren productos
peruanos
Vegetales y frutas
(principalmente ají, maíz, limón,
quinua, paprika, etc.). Salsas
de cocina, sazonadores,
bebidas, postres, etc.
-53-
El número de restaurantes peruanos en Estados Unidos ha crecido, pero hay
potencial para más si nos comparamos con otras cocinas del mundo.
Restaurantes en Estados Unidos
400
90,000
Restaurantes peruanos
en USA al 2009 y 200
en 2006.
Restaurantes de comida
mexicana en USA.
10,000
Más de 500
Restaurantes peruanos
en 32 ciudades de USA
- 2012.
Restaurantes japoneses
en USA.
Estimación Arellano Marketing con fuente Peruvian
Restaurants Guide-Book United States – 2012
Fuente: Asociación de restaurantes mexicanos en los Estados Unidos (MERA).
Ministerio de Agricultura, Bosques y Pesca de Japón.
-54-54-
Cada mes se realizan al menos 315 mil
búsquedas en Google relacionadas a la
comida y la cocina peruana – 2012.
Fuente: Diario La República, Junio 2012
-55-
ROL DEL COMERCIO E
INDUSTRIA GASTRONÓMICA
El desarrollo de nuestra gastronomía pasa por fortalecer las cadenas agropecuarias
gastronómicas y pesqueras, mejorando las condiciones de producción y facilitando
la llegada de productos al mercado de los pequeños y medianos productores.
2.4%
se incrementó el Valor Bruto
de la Agricultura, Caza y
Silvicultura en el primer
trimestre del año 2012.
Variación del valor bruto
Agrícola
Silvícola
0.7%
2.4%
Pecuaria
Pesca
4.4%
-7.4%
Fuente: INEI 2012
-56-
Proveedor de los insumos de la
gastronomía peruana
-57-
EL AJÍ
Libro Ajíes
peruanos
de APEGA
Es un importante producto con
oportunidad de crecer a nivel
nacional e internacional. Con base
a sus atributos únicos se han
diseñado productos industriales
como salsas y encurtidos con alto
potencial comercial.
-58-
Industria Peruana
del Ají
9 de 10 hogares
acompañan sus platos con
salsas o cremas, en promedio de
5 veces por semana en 2012
Fuente: Ipsos Apoyo
Exportación
Investigación
de ajíes (secos, en conserva
y frescos) en 2011 fue de
US$ 243 millones, 40% más
que en 2010.
Universidades europeas y
entidades peruanas llevan adelante
un estudio sobre sabores y aromas
de ajíes silvestres descubriendo
nuevas notas y propiedades.
Fuente: Ipsos Apoyo
-59-
LA PESCA
La industria pesquera, pese a su crecimiento, está amenazada por la pesca ilegal
y otras graves deficiencias.
Pesca para consumo humano
1,400
1,245
1,196
1,200
1,088
1,093
1,044
891
1,000
Miles de toneladas
764
800
725
600
400
200
2004
Fresco
2005
2006
Congelado
2007
Enlatado
Fuente: La Sociedad Nacional de Pesquería
-60-
2008
Curado
2009
2010
2011
Pesca para CHD
La pesca para harina
de pescado crece en
detrimento de la pesca
para consumo humano.
En el 2011 hubo un millón
282 mil TN de pesca ilegal
de anchoveta, esta cifra en
los últimos 3 años se ha
duplicado. (Fuente INEI).
22 kg
Es el consumo per cápita de
pescado del 2011 y prevé
aumentar hasta el año 2016.
Fuente: Ministerio de la Producción
Amenazas
• Depredación de recursos (uso de
explosivo, irrespeto a las vedas y tallas
mínimas).
• Invasión de zonas de pesca artesanal
por embarcaciones industriales.
• Sobre explotación de ciertas especies
y falta de innovación tecnológica en
pesca artesanal.
• Escasez y alza de precios aleja pescados
y mariscos de las mesas peruanas.
• Primacía de la harina sobre pesca para
consumo humano.
Fuente: Apega
-61-
INDUSTRIA AVÍCOLA
Perú es el tercer país con mayor consumo de pollo en
América Latina. Su producción y consumo está en alza. Sin
embargo, la demanda de insumos nacionales es limitada.
Ranking de países con mayor
consumo de pollo
1º Brasil con más de 38 kilos per cápita/año
2º Panamá con más de 35 kilos al año
3º Perú con 35 kilos al año
40 millones
96%
de pollos se consumieron en
mayo 2012
fue el aumento de la
producción en el sector avícola
respecto a hace 10 años
(promedio de producción 25
millones de pollo/mes).
Fuente: Ministerio de Agricultura (Minag), informó
la Asociación Peruana de Avicultura (APA).
-62-
Evolución del crecimiento de la producción
(marzo 2012 respecto a marzo 2011)
• Carne de ave
8.22%
• Carne de porcina1.61%
• Carne de vacuna2.9%
• Carne de caprina0.74%
• Carne de ovina 0.32%
Barras de producción de maíz año a año
Producción de carne de pollo y colocaciones de pollitos
Bb Línea Carne
600
1100
964,4
Producción (miles de t)
900
Colocaciones pollitos Bb (millones de unidades)
Producción
800
700
600
500
467,1
463,1
531,9
306
304
2002
2003
530,4
601,6
339
400
300
511,5
278
285
2000
2001
657,2
370
812,5
711,3
550
500
478
438
450
400
389
350
300
305
250
200
200
2004
2005
2006
2007
2008
2009
Colocaciones
1000
MERCADOS Y
SUPERMERCADOS
La cantidad de mercados de abastos, pese a
la presencia del canal moderno, aumenta de
manera importante y mantiene su público de
compradores con una frecuencia interdiaria
de asistencia.
Oferta comercial
(número de locales a nivel nacional)
Aumento de
90
MIL
1996
36 %
2012
140
MIL
40
200
Supermercado
Mercado
-64-
Se incrementa la penetración
de establecimientos
2005
2011
Supermercado
64%
81%
Supermercado
Frecuencia mensual
3.47 : 3.03
9%
Aumento de
Mercado
86%
95%
Mercado
Frecuencia mensual
16.17 : 16.89
Los problemas de gestión, infraestructura, sanidad y seguridad que tiene la
mayoría de mercados de abastos minoristas y mayoristas no van de la mano con
las expectativas de los consumidores y los requerimientos de la gastronomía.
Fuente: Estudios Nacionales de Arellano Marketing
-65-
MAMÁ, QUIERO SER COCINERO
Por el boom gastronómico, miles de jóvenes quieren estudiar gastronomía y
contribuir a consolidar la revolución culinaria y emprendedora en el país.
La conquista
dentro del país
La revolución culinaria ha
generado que se abran
más centros especializados
en cocina y que diversas
universidades la incluyan en
sus programas académicos.
Más de
15 mil
estudiantes de
gastronomía
egresan cada año
en Lima.
Cada vez llegan al Perú más
estudiantes extranjeros a estudiar
gastronomía nacional.
Sin embargo carecemos de centros
de formación públicos.
-66-
ESCUELAS DE COCINA
Los institutos de formación en cocina se incrementan, amplían su oferta de
carreras y cubren más puntos del país.
Instituciones educativas que imparten carreras de cocina
por regiones y tipos
Lima
:4
Universidad Provincias Total : 1
Total Nacional : 5
*CETPRO
Lima
: 25
Provincias Total : 16
Total Nacional : 41
Instituto
Superior
Lima
: 18
Provincias Total : 18
Total Nacional : 36
Otros
Lima
:2
Provincias Total :
Total Nacional : 2
Lima
: 49
Provincias Total : 32
Total Nacional : 85
Total
Fuente: Apega, Informe de
la oferta académica en Lima
y regiones
Algunos ejemplos
5
Instituciones en
Arequipa,
Ayacucho y
Cusco.
4
Instituciones en
Lambayeque y
Trujillo.
3
Instituciones
en Junín y
Piura.
*CETPRO: ofrecen servicios educativos orientados a la formación laboral práctica. Tienen flexibilidad en la formulación de su currícula
adaptada a las características del mercado laboral regional.
-67-
¿CUÁNTO CUESTA ESTUDIAR
COCINA?
El costo oscila entre 50 y 1,500 nuevos
soles mensuales.
El 50% de las universidades cobra
pensiones entre 900 y 1,800 nuevos
soles.
Un tercio de las universidades cobra
entre 300 y 500 nuevos soles al mes.
Más de 2/3 de institutos superiores
ofrece carreras por debajo de los 500
soles mensuales. La categoría más
numerosa cobra entre 300 y 500
nuevos soles (58,33%).
Un 16% cobra mensualidades entre
900 y 1,800 nuevos soles.
Los CETPRO son más baratos. Un 40%
cobra menos de 300 soles al mes, y
un 42,85% cobra entre 300 a 500
soles mensuales. La pensión de los
CETPRO no sobrepasa en ningún caso
los 900 nuevos soles.
(FUENTE: Estudio APEGA, 2011. )
-68-
ÉXITO EDITORIAL
Perú se despunta como país líder de la
región en publicaciones gastronómicas.
Ha obtenido premios y distinciones en
diversos certámenes internacionales.
La Universidad de San Martín de
Porres ha publicado 71 títulos en los
últimos años, basados en trabajos de
investigación.
Libros y encartes editados por diarios de
mayor circulación (como El Comercio)
con tiraje de varias decenas de miles de
ejemplares.
-69-
GASTRONOMÍA Y MARKETING
Numerosas empresas recurren a la gastronomía para ofertar sus productos, sea
a través de medios publicitarios o promociones.
BBVA revaloriza la manzana peruana
‘Delicia’ junto con Gastón Acurio.
-70-
Philips comunica su relación de
marca con la sazón peruana.
Coca Cola desarrolla su marca apoyado
en la gastronomía del Perú.
Backus auspició la feria Mistura y
lanzó empaques alusivas a nuestra
gastronomía.
-71-
OPINIONES DEL TURISTA
El servicio de restaurantes es adecuadamente
calificado, pero se requiere mejorar en algunos
temas.
Calificación del servicio
de restaurantes
Turismo
97%
de los turistas
extranjeros se
encontraron
satisfechos con su
visita al Perú – 2011.
87%
de los turistas
extranjeros está
dispuesto a
recomendar a sus
familiares y amigos
visitar el Perú.
es la nota de
satisfacción que
dan los turistas que
visitaron Lima y
utilizaron el servicio de
restaurantes.
8.02
Limpieza
8.76
Sabor de la comida
8.65
Variedad de platos
8.63
Trato del personal
8.25
Presentación del local
8.43
Precio
7.24
Servicios Higiénicos
Rapidez en la atención
7.83
8.3
10
Fuentes: Promperú Nivel de satisfacción del turista
extranjero 2009
Fuentes: Promperú Perfil del turista 2011
-72-
El turista extranjero viene por menos días, pero gasta más por día en
alimentación.
2011
US$
948
US$
es el gasto
promedio de un
turista extranjero
en el Perú al 2011
($1278 al 2008).
95
es el gasto diario
promedio de un
turista extranjero en
el Perú al 2011 ($89
al 2008).
Fuente: Promperu
22%
US$
21
Más de
US$
sería el gasto
diario en
alimentación de un
turista extranjero
($16 al 2008).
500
millones de dólares
por consumo de
alimentos de turistas
extranjeros se
generó en 2011.
Fuente: Estimación Arellano Marketing
-73-
MISTURA
Esta gran feria gastronómica es
un espacio donde se encuentran
todas las sangres, sabores,
aromas y texturas del Perú.
¿Qué es Mistura?
Es la gran fiesta cultural del Perú
organizada por APEGA donde se
celebra con alegría la gastronomía
y diversidad cultural y biológica
del país.
¿Cómo nació
Mistura?
Fue el resultado del sueño de
APEGA de reunir a los principales
actores de nuestra gastronomía y
promover la identidad cultural.
Fuente: Apega
-74-
¿Qué ofrece?
Lugares para saborear
distintos platos.
Carretillas
Tradiciones
Cocinas
regionales
Cocinas rústicas
Dulzura del Perú
Huariques
El sitio del Pisco
Restaurantes, etc.
Puntos de encuentro con los
productores y expertos culinarios
de toda la cadena gastronómica.
Gran Mercado
Panes del Perú
Gran Bazar
Zona de conferencias e intercambios
de ideas (clases magistrales,
intercambio de ideas, concursos,
música, danza, etc.)
“Mistura es una ventana al mundo
donde se exhibe y se revalora la
gastronomía peruana”
-75-
MISTURA TIENE SALSA
Mistura crece cada año en oferta y en atracción
de visitantes de todo el Perú y el mundo.
08
20
30
MIL
Nro. de días:
09
20
3 Días
150
MIL
10
20
4 Días
11
250
20
373,181
MIL
5 Días
10 Días
CIFRAS DE MISTURA 2012
35
13 hectáreas
panaderos
emblemáticos de 18
regiones del país.
en el Campo de Marte
- 30% de área adicional
respecto al 2011.
Cerca de 300
productores de
todo el país se
presentaron.
506,531 mil
visitantes, de los cuales
aprox. 25 mil turistas
entre nacionales e
internacionales.
E
NT
CA
VA
Fuente: Apega
-76-
180
espacios para
productores de 15
regiones del país.
Mistura es una gran oportunidad para que los negocios más concurridos o
ganadores de premios y concursos crezcan luego vertiginosamente.
Unión e interacción entre
regiones y actores
Participación de productores, huariques,
cocinas rústicas, ambulantes, cocinas
regionales y restaurantes de la sierra,
costa y selva.
Participación
de agricultores
Nuevos
participantes
El 80% de restaurantes
participó por primera vez
en la feria, promoviendo
así la oportunidad a
nuevas e innovadoras
propuestas.
350 agricultores de todo
el país presentaron su
biodiversidad en Mistura
2012.
- Reconocimiento Rocoto
de Oro.
- Reportajes en medios.
Imagen internacional
del Perú
20 mil visitantes del extranjero, 200 periodistas
extranjeros y más de 250 periodistas de medios
reconocidos de 14 países.
Visita de los representantes del G9
Cocineros más influyentes del mundo
(Mistura 2011)
Fuente: Apega
LIMA CAPITAL
GASTRONÓMICA
Es un proyecto de Apega junto con la Municipalidad Provincial de Lima que busca
consolidar a nuestra capital al 2021 (bicentenario de la independencia) como
principal destino gastronómico de América Latina y atractivo mundial
Desarrollar y
promocionar la oferta
turístico-gastronómica
de la ciudad.
Mejorar los espacios
públicos para la
gastronomía (ferias,
mercados).
OBJETIVOS
Regular la calidad de
productos ofrecidos en
mercados, restaurantes y
carretillas.
Aumentar el número de
noches que los turistas
pasan en Lima.
-78-
¿Qué retos se plantea?
Lima tiene potencialidad como crisol de gastronomía
y cultura, pero requiere superar limitaciones en áreas
críticas.
Fuente: Apega
-79-
LA RECETA PARA EL ÉXITO
Ingredientes para la receta de Lima Capital Gastronómica al 2021
Organizar rutas de turismo
gastronómico enlazando
gastronomía con atractivos
monumentales, culturales y
paisajísticos.
Remodelar el Mercado Central, Barrio
Chino, Plaza Italia y el Terminal de
Pescadores de Chorrillos.
Poner en valor huariques, vivanderas y
reposteras tradicionales.
Mejorar la gestión, calidad de
servicio e inocuidad de alimentos de
los establecimientos gastronómicos.
Consolidar a Mistura como feria
gastronómica de nivel internacional.
Desarrollar portal y redes en Internet de
la Lima gastronómica. Publicar guías,
libros.
Potenciar zonas tradicionales (Barranco,
Pueblo Libre, La Punta, etc.), así como
mercados de abastos y ferias nacionales.
Fuente: Apega
-80-
El proyecto Lima Capital Gastronómica es un trabajo en equipo con diversos
actores de la cadena agroalimentaria gastronómica y afines, con miras a
repotenciar la capital y su arraigo culinario.
Apoyo municipal
Gestores de
Mistura
Apega
Actores
Mercados, ferias,
termina de
pescadores. y etc.
-81-
Operadores
turísticos y de
restauración
OTRAS FERIAS GASTRONÓMICAS
Existen diferentes iniciativas de ferias gastronómicas en el país y en el extranjero,
con el fin de generar efectos positivos y descentralizados para los productores,
comerciantes y consumidores.
Mistura
Ferias
nacionales:
Perú Mucho
Gusto
Festisabores
Sabe a Perú
“De gusto
Moquegua”
-82-
RUTAS CULINARIAS
Se están desarrollando diversas rutas gastronómicas en algunas zonas del país,
que cuentan con buena cocina, atractivos e infraestructura.
Ejemplo
La Ruta Moche conectará
150 establecimientos
en La Libertad y
Lambayeque.
Elementos que se requieren
para las rutas gastronómicas
Buena comida
Accesibilidad - Infraestructura
Sanidad – (BPM)
Atractivos turísticos y naturales
(museos, huacas, playas, etc.)
Servicio de calidad
Información
Acceso a tecnología
-83-
DESAFÍOS AL 2021
Variables internas a la gastronomía
1. Emprendimiento y gerencia para innovación y liderazgo.
2. Fortalecer la fase primaria de la cadena en cantidad y
calidad para un mejor reparto de los beneficios en las
cadenas alimentarias.
3. Formalización del sector gastronómico.
4. Implementación y promoción de la marca cocina peruana
asociada a Marca País Perú.
5. Desarrollo del producto / servicio aumentado.
6. Valorización de la tradición y cocinas regionales.
7. Salubridad y control de los establecimientos gastronómicos.
8. Conocimiento y protección de la biodiversidad.
9. Formación en cocina y servicios conexos en la educación
pública.
-84-
Variables externas a la gastronomía
1. Gastronomía saludable, lucha contra la malnutrición.
2. Investigación y promoción para el desarrollo de productos gastronómicos con
base en la biodiversidad.
3. Implementación de ferias, mercados y canales de comercialización.
4. Gastronomía como instrumento para la inclusión social.
5. Promoción internacional de la comida nacional y sus productos.
Foto: Herman Schwarz
-85-
¿Qué es Apega?
Nacimos a fines de 2007 con el nombre de Sociedad Peruana de Gastronomía.
En poco tiempo logramos reunir a los principales actores de la gastronomía y
cocinar un menú de actividades que promueva nuestra cocina y refuerce nuestra
identidad cultural.
Congregamos a gastrónomos, nutricionistas, centros de formación en cocina,
dueños de restaurantes, cocineros, investigadores, enólogos y periodistas.
Además, trabajamos de la mano con universidades, productores agropecuarios,
pescadores artesanales, comerciantes de mercados, Estado y empresa privada.
Objetivos
• Promover la cocina peruana como
base de identidad cultural y como
factor de desarrollo económico,
progreso y bienestar para todos los
peruanos.
• Promover la excelencia de los
insumos y salvaguardar nuestra
biodiversidad.
• Incentivar la formación de nuevas
generaciones de profesionales
comprometidos con nuestra visión y
valores.
• Revalorar el papel del pequeño
productor agrario y pescador
artesanal en la cadena gastronómica
y el aporte de cocineros regionales,
picanterías y vivanderas.
-87-
-88-
¿QUÉ HACE APEGA?
• Organización anual del festival gastronómico
Misura.
• Participación en ferias gastronómicas regionales.
• Promoción del proyecto: ‘Lima Capital
Gastronómica de América al 2021’.
• Organización del foro ‘Herederos de la Cocina
Peruana’ en las diversas regiones del Perú,
promoviendo el intercambio entre cocineros
reconocidos y estudiantes de cocina.
• Campaña por el adecuado consumo y
preservación de nuestros recursos hidrológicos
(vedas del camarón, conchas negras, alerta sobre
semillas transgénicas).
• Publicaciones:
- Ajíes peruanos, sazón para el mundo
- El boom de la gastronomía peruana
- Pequeña agricultura y gastronomía
- Memorias Mistura, 2008, 2009, 2010, 2011
• Apoyo en la creación de escuelas de cocina para
jóvenes de escasos recursos en Pisco.
-89-
-90-