Num124 004

Claves para la
gastronomía española
RAFAEL ANSÓN*
n la gastronomía española “no se
pone el Sol” en este 2002, pues
nuestros productos y recetas se
pueden encontrar en todas las latitudes y
altitudes del planeta. Para rentabilizar esta
maravillosa realidad, recientemente se ha
suscrito un acuerdo que creo resultará clave
para el prestigio internacional de nuestros
fogones.
E
Ocurrió poco antes de que finalizara el ciclo
de la peseta, en los días previos a la Navidad.
Después de muchas reuniones e iniciativas, se
suscribió el Convenio de Colaboración entre la
Secretaría de Estado de Comercio y Turismo
(Turespaña, el Instituto Español de Comercio
Exterior), la Federación Española de
Hostelería (FEHR), la Fundación Española de
la Nutrición y la Academia Española de
Gastronomía, para promover la calidad de la
cocina española en el extranjero.
Lo firmamos, por un lado, Juan Costa, en su
calidad de Secretario de Estado de Comercio
y Turismo; y por otro, Pedro Galindo, en
nombre de la FEHR; Gregorio Varela, por la
Fundación Española de la Nutrición; y yo
* Secretario General de FUNDES. Presidente de la Academia Española de Gastronomía.
mismo, como Presidente de la Academia
Española de Gastronomía.
Son muchos y muy importantes los apartados
del Convenio. Así, se acuerda que uno de los
medios más apropiados para promocionar el
turismo español en el extranjero es “la
gastronomía como expresión de cultura y
elemento sustancial para contribuir a la
calidad”.
Todas las partes firmantes tienen un peso
esencial a la hora de difundir los valores de
nuestra buena mesa: Turespaña y el ICEX,
desde la esfera pública; la FEHR, la
Fundación y la Academia, desde la privada.
En el caso concreto de la institución que
presido, uno de sus objetivos es el
asesoramiento en todos aquellos aspectos que
supongan la mejora de la calidad de nuestros
fogones, tanto lo tradicional como las
innovaciones que los diferentes cocineros
proponen a la sociedad española, mediante la
definición de niveles apropiados de calidad.
Así, el punto primero y principal del convenio
es que todas las partes acuerdan “programar
y realizar acciones especiales para promover
la calidad de la gastronomía española en el
extranjero mediante la definición y aplicación
de estándares e instrumentos que reconozcan
e impulsen la de aquellos establecimientos que
la difundan en cualquiera de sus modalidades
regionales, tradicionales y de innovación, en
general, en aquellos productos alimenticios
netamente españoles”.
A partir de ahí, aparecen otros seis puntos
que desarrollan el anterior. Por ejemplo, a
través del segundo, se decide constituir un
Comité de Coordinación, que “impulsará todos
aquellos proyectos que, de una u otra forma,
permitan mejorar la oferta gastronómica de
nuestro país y, sobre todo, darla a conocer,
especialmente en el extranjero”.
Se reunirá, al menos, una vez al semestre y,
según el punto tercero, formulará cada año un
programa de actividades que deberá ser
ratificado por todas las partes y se
considerará anexo al mismo en forma de
protocolo anual. En él se cuantificarán los
medios que cada una de las partes deberá
aportar.
Para la elaboración de sus propuestas
anuales, el Comité de Coordinación podrá
contar
con
las
colaboraciones
y
asesoramientos que sean necesarios y, muy
en especial, con los de las administraciones
turísticas de las Comunidades Autónomas y
las representaciones turísticas de nuestro país
en el extranjero.
El cuarto punto indica que al Convenio podrán
adherirse en cualquier momento todas
aquellas empresas o entidades relacionadas
con el mundo del turismo y de la alime ntación
“que consideren de interés apoyar una
iniciativa que debe contribuir a un beneficio
común para todo el sector”. Su adhesión se
concretará no sólo en una aportación
económica, sino también en una colaboración
efectiva en todos los aspectos.
El punto sexto aclara que el acuerdo no
implica ningún tipo de contraprestación
económica entre las partes y que, por el
momento, tendrá vigencia durante todo 2002,
pudiendo prorrogarse anualmente por mutuo
acuerdo de las partes. Y en el punto séptimo
se recoge que el Convenio se incluye en el
ámbito de aplicación de la Ley de Contratos
de las Administraciones Públicas.
No nos hemos olvidado del apartado quinto.
En él se señala únicamente que, a través de
un anexo, se recoge acaso la gran aportación
de este compromiso, el proyecto de
“Excelencia gastronómica”, que se puede
definir como el verdadero sello de calidad de
las casas de comidas auténticamente
españolas situadas fuera de nuestras
fronteras.
En este proyecto, se consigna que se
considerarán
“restaurantes
españoles”
aquellos que “ofrezcan los productos típicos
de nuestro país, platos y recetas considerados
como integrantes de la gastronomía española
tradicional y moderna”, así como una
adecuada formación profesional de sus
responsables, y que incorporen aquellos
requisitos de decoración o ambiente que se
consideren
indispensables
para
la
“españolidad” del ocal.
Según se vaya desarrollando este proyecto, se
irán definiendo los productos típicos que se
considera caracterizan a la cocina española,
tanto los alimentos como los vinos y bebidas.
En cualquier caso, se otorgará una especial
importancia a nuestras grandes señas de
identidad: a saber, el aceite de oliva, los
quesos y los embutidos.
También se precisarán aquellos platos que
deben figurar en las cartas para que el
establecimiento pueda ser considerado de
gastronomía española, dándose especial
relevancia a las recetas tradicionales de las
cocinas de nuestras diferentes Comunidades
Autónomas.
Para otorgar la categoría de “Excelencia
Gastronómica” se tendrá asimismo en cuenta
“el origen español de los cocineros o
directores, o bien su formación profesional en
nuestro país y, en todo caso, la influencia
española en el ejercicio de su profesión”.
Recibir esta distinción llevará implícitas una
serie de ventajas que se perfilarán en las
normas que regulen el programa. Y una de las
principales consecuencias será la presencia
de estos establecimientos en una Guía de
Restaurantes Españoles en el Extranjero, que
incluye, también, establecimientos nacionales.
Esta publicación, que tendrá carácter anual,
se incorpora al programa editorial de
Turespaña y será publicitada a través de los
medios habituales, incluyendo la página web
de este organismo.
Actualmente, se está diseñando el distintivo
de la “Excelencia gastronómica”, que
significará haber superado todas las
exigencias del programa y será mural para su
exhibición en el exterior del local, aunque en
algún caso podrá otorgarse un distintivo
personal.
Los
establecimientos
así
“condecorados” se comprometen a difundir y
distribuir la Guía antes citada, que será
sometida a una revisión anual por parte de
Turespaña, con la colaboración del resto de
las entidades firmantes del acuerdo.
Los expertos mundiales en hostelería y en
turismo siempre han valorado la capacidad de
los viajeros españoles para adaptarse a las
costumbres, entre ellas las gastronómicas, de
los países que visitan, una muy saludable
práctica que contrasta con las reticencias de
muchos de nuestros vecinos a modificar sus
hábitos cuando traspasan las fronteras
respectivas. Esto significa que los
restaurantes radicados en el extranjero y que
reivindican nuestra despensa y nuestros
recetarios obtienen una buena acogida no sólo
entre nuestros turistas sino, sobre todo, entre
los públicos locales. Es la confirmación plena
de que nuestra cocina (y nuestros cocineros,
pues alguno de ellos se sitúan actualmente
entre los primeros del mundo) constituye una
de nuestras mejores señas de identidad en
otros lugares.
España es clima y paisaje, pero también
cultura y arte, como la que diariamente se
presenta en el plato no sólo en nuestros
restaurantes sino en los radicados en
cualquier lugar del mundo donde, una vez
traspasado el umbral, se nos transporta a las
mesas españolas, llenas de aromas y de
sabores. La reivindicación de estos locales
que permitirá este Convenio es una noticia
positiva, pues contribuirá a engrandecer el
mito universal de nuestra buena mesa.