Cojumar Servicios Hosteleros SL - Escuela Técnica Superior de

COJUMAR SERVICIOS HOSTELEROS S.L.
E.T.S INGENIEROS INDUSTRIALES
INFORME DE AUDITORIA INTERNA DE CALIDAD
APPCC
Cojumar Servicios Hosteleros S.L.
CENTRO:
................................................................... E.T.S. INGENIEROS INDUSTRIALES
DÍA/ HORA: ................................................................. 22/05/2015- 9:20 h.
PERSONA DE CONTACTO/ CARGO: ....................... OSCAR
TÉCNICO: ..................................................................... TERESA LÓPEZ
AGENCIA DE CALIDAD E INNOVACIÓN ALMIMENTARIA
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AUDITORIA DE MANTENIMIENTO
Zonas inspeccionadas
Observaciones
ZONA DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS:
Orden y limpieza. ¿Se evitan
La zona de recepción se encuentra limpia y ordenada. Se
contaminaciones cruzadas?
almacenan únicamente envases retornables de bebida.
AGENCIA DE CALIDAD E INNOVACIÓN ALMIMENTARIA
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ZONA DE ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
A TEMPERATURA CONTROLADA
(PLANTA BAJA)
CÁMARA REFRIGERACIÓN 1
(FRUTAS Y VERDURAS)
Tª: 6,7 ºC
¿Productos caducados?
Si
No
¿Alimentos tapados?
Si
No
¿Etiquetado de productos?
Si
No
¿Es adecuada la temperatura?
Si
No
¿Es correcto el orden?
Si
No
¿Es correcta la limpieza?
Si
No
¿Alimentos contacto con suelo?
Si
No
¿Materiales no aptos?
Si
No
Comentarios:
La cámara donde se almacena la fruta y verdura se encuentra
ordenada y limpia, no se almacena ningún producto en
contacto directo con el suelo y la temperatura de la cámara es
correcta.
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CÁMARA REFRIGERACIÓN 2
¿Productos caducados?
Si
No
¿Alimentos tapados?
Si
No
¿Etiquetado de productos?
Si
No
¿Es adecuada la temperatura?
Si
No
¿Es correcto el orden?
Si
No
¿Es correcta la limpieza?
Si
No
¿Alimentos contacto con suelo?
Si
No
(CARNES)
Tª: 3,7 ºC
Comentarios:
Todos los productos del interior de la cámara de refrigeración
se encuentran correctamente identificados (nombre, lote,
fecha de caducidad) y protegidos.
No
se
observan
productos
fuera
de
su
vida
útil.
La limpieza es adecuada y no se observa ningún producto en
contacto con el suelo.
CÁMARA REFRIGERACIÓN 3
(BEBIDAS)
Tª: 6 ºC
¿Productos caducados?
Si
No
¿Alimentos tapados?
Si
No
¿Etiquetado de productos?
Si
No
¿Es adecuada la temperatura?
Si
No
¿Es correcto el orden?
Si
No
¿Es correcta la limpieza?
Si
No
¿Alimentos contacto con suelo?
Si
No
¿Materiales no aptos?
Si
No
Comentarios:
Limpieza correcta, orden adecuado.
mantienen
adecuadamente
Los productos se
(temperatura,
protección,
etiquetado).
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CÁMARA CONGELACIÓN
Tª: -18 ºC
¿Alimentos tapados?
Si
No
¿Etiquetado de productos?
Si
No
¿Es adecuada la temperatura?
Si
No
¿Es correcto el orden?
Si
No
¿Es correcta la limpieza?
Si
No
¿Alimentos contacto con suelo?
Si
No
¿Materiales no aptos?
Si
No
Comentarios:
Se recomienda mejorar el orden de la cámara y reducir las
cajas de cartón que se almacenan. El cartón es poroso y es
conveniente retirarlo (siempre que sea posible) a la hora de
almacenar los productos alimenticios.
ZONA DE ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
A TEMPERATURA CONTROLADA
(PLANTA SUPERIOR)
CÁMARA DE REFRIGERACIÓN Y
¿Alimentos tapados?
Si
No
¿Etiquetado de productos?
Si
No
¿Muestras testigo?
Si
No
¿Es adecuada la temperatura?
Si
No
¿Es correcto el orden?
Si
No
¿Es correcta la limpieza?
Si
No
¿Materiales no aptos?
Si
No
Comentarios:
VITRINAS COCINA (2)
En las cámaras de la cocina se encuentran varios productos
sin identificar (embutidos, salsas). Se recuerda que debe
figurar el lote, y la fecha de caducidad. Si se retira el envase,
debe anotarse o guardarse esta información junto al producto.
Una vez abiertos, en los productos debe señalarse la fecha de
apertura.
Todas las cámaras de refrigeración de la planta superior y las
vitrinas de la barra muestran una temperatura adecuada.
Se conservan muestras testigo.
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¿Alimentos tapados?
Si
No
¿Etiquetado de productos?
Si
No
¿Es adecuada la temperatura?
Si
No
¿Es correcto el orden?
Si
No
CÁMARA DE CONGELACIÓN Y ARCONES
¿Es correcta la limpieza?
Si
No
COMEDOR (2)
¿Materiales no aptos?
Si
No
Comentarios:
En el arcón de bollería situado en la cocina, no se identifican
los productos. Se recuerda que deben guardar la etiqueta con
toda la información necesaria para mantener la trazabilidad de
los productos.
ZONA DE ALMACENAMIENTO NO FRIGORÍFICO
Almacén General
¿Productos caducados?
Si
No
¿Alimentos tapados?
Si
No
¿Etiquetado de productos?
Si
No
¿Es correcto el orden?
Si
No
¿Es correcta la limpieza?
Si
No
Comentarios:
Los productos están dentro del límite de la fecha de
caducidad y se encuentran identificados y protegidos
adecuadamente.
El almacén está limpio y no se observan productos en
contacto con el suelo.
Hay
Estantes de no perecederos:
estanterías
donde
se
almacenan
productos
no
alimenticios, pero éstos están bien separados de los
alimentos.
ALMACÉN DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA
Limpieza y desinfección
Correcto.
Otros
ALMACÉN DE MENAJE
Limpieza y desinfección
Correcto.
Otros
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ZONA DE ELABORACIÓN
Limpieza y desinfección
Correcto.
Buenas Prácticas Manipulación
Las prácticas de manipulación son adecuadas.
ZONA OFFICE (COCINA)
Limpieza y desinfección
Correcto.
ZONA DE BARRA (ALUMNOS)
Limpieza y desinfección
Buenas Prácticas Manipulación
Correcto.
Correcto.
Otros
ZONA DE BARRA (PROFESORES)
Limpieza y desinfección
Correcto
Buenas Prácticas Manipulación
Correcto
COMEDOR / AUTOSERVICIO
Vitrinas de refrigeración.
Correcto
Cámara de refrigeración (7ºC)
Correcto
Cámara de congelación (-20ºC)
Correcto
Limpieza y desinfección
Correcto
Buenas Prácticas Manipulación
Correcto..
ALMACÉN DE RESIDUOS
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Correcto
Limpieza y desinfección
La ventana, que no tiene mosquitera, está abierta; la puerta
del almacén también lo está. Deben cerrar la ventana si no
Otros
hay colocada mosquitera, para evitar la entrada de plagas. La
puerta debe permanecer cerrada.
BUENAS PRÁCTICAS MANIPULACIÓN
Dispone de productos testigo debidamente
Si
No
Correcto.
Si
No
Correcto
Uso del lavamanos/ jabón/ papel
Si
No
Hábitos de manipulación correctos
Si
No
Si
No
Si
No
Correcto.
Si
No
Correcto.
identificados, fechados y conservados.
Se lleva a cabo una correcta rotación de los
productos
Vestimenta y calzado limpios y de uso
exclusivo. Cubrecabezas (aplica)
Los manipuladores llevan puestos efectos
personales. (Aplica)
Desecho de residuos
Disponen de recipientes/ contenedores de
residuos con bolsa de un solo uso, con
Alimentario
jabón y papel.
Correcto.
Correcto, se recomienda mayor frecuencia de
limpieza de uniformes
Hay
Si
No
tapadera y accionamiento con pedal.
Uso de materiales Aptos para Uso
Correcto. Todos los lavamanos disponen de
varios
cubos
(barra,
comedor
profesores) en los que no funciona el
accionamiento a pedal.
Si
No
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Correcto.
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VESTUARIOS, SERVICIOS, LAVAMANOS
Lavamanos en zona de manipulación con
dosificador y toallas de un solo uso.
No se realiza en esta inspección visita a los vestuarios
Orden y limpieza vestuarios.
EVIDENCIAS DOCUMENTALES. REGISTROS APPCC.
Registros de Limpieza y Desinfección
Correcto
Registros de Higiene del manipulador
Correcto
Registros de
Temperaturas de
equipos
Zona de elaboración
Correcto
Zona de almacén
Correcto
Zona de autoservicio
Correcto
Registro de mantenimiento en caliente
Correcto
Registros Mantenimiento de instalaciones
Correcto
Registro Cambio de Aceite
Correcto
Registro de Recepción de Materias Primas
Correcto
OBSERVACIONES: CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS
Las condiciones higiénicos-sanitarias son adecuadas. El personal de la cocina trabaja correctamente.
Todavía no han aplicado las medidas de información al consumidor en materia de alérgenos establecidas
en el Reglamento 1169/2011.
OBSERVACIONES: INSTALACIONES
Se constatan mejoras en el orden de las cámaras, salvo en congelación, donde sigue habiendo mucho
cartón.
Deben reparar o sustituir los cubos de basura en los que no funciona el accionamiento del pedal.
OBSERVACIONES: DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS
No se ha inspeccionado la zona de vestuarios y servicios.
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