Informe de Auditoría Interna de Calidad (enero 2016)

INFORME DE AUDITORIA INTERNA DE CALIDAD
APPCC
Cojumar Servicios Hosteleros S.L.
CENTRO:
................................................................... E.T.S. INGENIEROS INDUSTRIALES
DÍA/ HORA: ................................................................. 19/01/2016 – 9:15 h
PERSONA DE CONTACTO/ CARGO: ....................... ÓSCAR
TÉCNICO: ..................................................................... BEATRIZ ALBERTOS
COJUMAR SERVICIOS HOSTELEROS S.L.
E.T.S INGENIEROS INDUSTRIALES
AUDITORÍA Nº:
AUDITORIA DE MANTENIMIENTO
Zonas inspeccionadas
Observaciones
ZONA DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS:
La zona de recepción se encuentra limpia y ordenada.
Orden y limpieza. ¿Se evitan
Se recomienda mantener Registro de recepción en esta zona
contaminaciones cruzadas?
para facilitar el trabajo.
ZONA DE ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
A TEMPERATURA CONTROLADA
(PLANTA BAJA)
CÁMARA REFRIGERACIÓN 1
(FRUTAS Y VERDURAS)
Tª: 0-7ºC
¿Productos caducados?
Si
No
¿Alimentos tapados?
Si
No
¿Etiquetado de productos?
Si
No
¿Es adecuada la temperatura?
Si
No
¿Es correcto el orden?
Si
No
¿Es correcta la limpieza?
Si
No
¿Alimentos contacto con suelo?
Si
No
¿Materiales no aptos?
Si
No
Comentarios: La temperatura de la cámara es correcta
(6,7ºC). Se encuentra limpia y ordenada. No se observan
productos en contacto directo con el suelo.
Se recomienda mantener Registro control de temperatura en
esta zona para facilitar el trabajo.
AGENCIA DE DESARROLLO Y CALIDAD ALIMENTARIA
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E.T.S INGENIEROS INDUSTRIALES
AUDITORÍA Nº:
¿Productos caducados?
Si
¿Alimentos tapados?
Si
No
¿Etiquetado de productos?
Si
No
¿Es adecuada la temperatura?
Si
No
(CARNES)
¿Es correcto el orden?
Si
No
Tª: 0-4ºC
¿Es correcta la limpieza?
Si
No
¿Alimentos contacto con suelo?
Si
No
CÁMARA REFRIGERACIÓN 2
No
Comentarios: La temperatura de la cámara es correcta (2ºC).
Los productos se encuentran correctamente identificados y
protegidos.
CÁMARA REFRIGERACIÓN 3
(BEBIDAS)
Tª: 0-10 ºC
¿Productos caducados?
Si
No
¿Alimentos tapados?
Si
No
¿Etiquetado de productos?
Si
No
¿Es adecuada la temperatura?
Si
No
¿Es correcto el orden?
Si
No
¿Es correcta la limpieza?
Si
No
¿Alimentos contacto con suelo?
Si
No
¿Materiales no aptos?
Si
No
Comentarios: La temperatura de la cámara es correcta
(6,6ºC). La cámara se encuentra limpia y ordenada.
AGENCIA DE DESARROLLO Y CALIDAD ALIMENTARIA
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E.T.S INGENIEROS INDUSTRIALES
AUDITORÍA Nº:
¿Alimentos tapados?
Si
No
¿Etiquetado de productos?
Si
No
¿Es adecuada la temperatura?
Si
No
¿Es correcto el orden?
Si
No
¿Es correcta la limpieza?
Si
No
CÁMARA CONGELACIÓN
¿Alimentos contacto con suelo?
Si
No
Tª: ≤-18ºC
¿Materiales no aptos?
Si
No
Comentarios: La temperatura de la cámara es correcta (19ºC).
Se recomienda reducir el uso de cartón en dicha
cámara por ser un material poroso y un posible vector de
plagas. En su defecto se pueden emplear cajas de uso
alimentario para almacenar los productos.
ZONA DE ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
A TEMPERATURA CONTROLADA
(PLANTA SUPERIOR)
¿Alimentos tapados?
Si
No
¿Etiquetado de productos?
Si
No
¿Muestras testigo?
Si
No
¿Es adecuada la temperatura?
Si
No
¿Es correcto el orden?
Si
No
¿Es correcta la limpieza?
Si
No
CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN Y
CONTRAMOSTRADORES DE COCINA
Comentarios:
En general el orden de las cámaras es correcto. Además se
han empezado a etiquetar los productos correctamente.
Se recuerda que deben mantener un adecuado orden en las
cámaras (los productos cocinados y productos listos para
consumo en la parte superior de la cámara y los productos
sin cocinar en la parte inferior).
Se mantiene muestras testigo.
AGENCIA DE DESARROLLO Y CALIDAD ALIMENTARIA
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AUDITORÍA Nº:
¿Alimentos tapados?
Si
No
¿Etiquetado de productos?
Si
No
¿Es adecuada la temperatura?
Si
No
¿Es correcto el orden?
Si
No
ARCÓN DE CONGELACIÓN 1
¿Es correcta la limpieza?
Si
No
COCINA
¿Materiales no aptos?
Si
Comentarios:
Se
recuerda
que
deben
No
mantener
los
productos para personas alérgicas separados del resto y
evitar así contaminaciones cruzadas, por ejemplo: mantener
separación del pan sin gluten del resto de panes y
debidamente protegido.
ARCÓN DE CONGELACIÓN 2
COCINA
¿Alimentos tapados?
Si
No
¿Etiquetado de productos?
Si
No
¿Es adecuada la temperatura?
Si
No
¿Es correcto el orden?
Si
No
¿Es correcta la limpieza?
Si
No
¿Materiales no aptos?
Si
No
¿Alimentos tapados?
Si
No
¿Etiquetado de productos?
Si
No
¿Es adecuada la temperatura?
Si
No
¿Es correcto el orden?
Si
No
¿Es correcta la limpieza?
Si
No
¿Materiales no aptos?
Si
No
Comentarios:
ARCÓN DE CONGELACIÓN 3
COCINA
Comentarios:
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AUDITORÍA Nº:
ZONA DE ALMACENAMIENTO NO FRIGORÍFICO
Almacén General
No
¿Productos caducados?
Si
¿Alimentos tapados?
Si
No
¿Etiquetado de productos?
Si
No
¿Es correcto el orden?
Si
No
¿Es correcta la limpieza?
Si
No
Comentarios: Se observan varios equipos y utensilios (sin
uso) en almacén de materias primas. Se recomienda retirar
estos enseres de las zonas altas de las estanterías y
colocarlos en estantería separada del resto de productos
para evitar acumulo de suciedad en los mismos y posibles
contaminaciones de las materias primas.
No se está realizando una correcta gestión de alérgenos, no
mantienen separación en almacén del resto de productos.
Estantes de no perecederos:
Se informa que deben realizar un control de las mismas e
informar de los alérgenos presentes según especifica el
Reglamento 1169/2011.
ALMACÉN DE MENAJE
Limpieza y desinfección
Correcto
Otros
ALMACÉN DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA
Limpieza y desinfección
Correcto
Otros
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AUDITORÍA Nº:
Zonas inspeccionadas:
Observaciones:
ZONA DE ELABORACIÓN
Limpieza y desinfección
Correcto
Buenas Prácticas Manipulación
Se recomienda cambiar tablas de corte para evitar
contaminaciones cruzadas. Para llevar a cabo un trabajo
más fácil en cocina, se recomienda utilizar tablas de colores
con códigos para cada una de ellas (por ejemplo: azul para
pescado, roja para carne y verde para verduras).
Las tortillas se deben mantener o en refrigeración (0-4ºC) o
en mesas calientes (≥65ºC) pero nunca a Tª ambiente.
Respecto al lavado de frutas y verduras, se debe utilizar un
desinfectante (lejía de uso alimentario) para su correcta
higienización. Se recomienda comprar un dosificador para su
utilización.
Otros
El lavamanos de la zona de elaboración se encuentra
clausurado, debido a que el cubo de basura se encuentra
delante. El lavamanos debe estar disponible en todo
momento y este debe disponer de papel y jabón en cantidad
suficiente.
Se recomienda instalar un dosificador de papel cerca de
lavamanos.
ZONA DE BARRA (ALUMNOS)
Limpieza y desinfección
Buenas Prácticas Manipulación
Correcto
Se deben mantener separados los productos crudos de los
productos ya cocinados o listos para el consumo (p.ej: jamón
de
york
y
filetes
de
lomo
frescos)
para
evitar
contaminaciones cruzadas.
Otros
ZONA DE BARRA (PROFESORES)
Limpieza y desinfección
Correcto
Buenas Prácticas Manipulación
Correcto
COMEDOR / AUTOSERVICIO
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AUDITORÍA Nº:
Vitrinas de refrigeración
Correcto
Cámara de refrigeración
Se recomienda reponer termómetro en nevera de postres
(autoservicio) debido a que no funciona correctamente.
Cámara de congelación
Correcto
Limpieza y desinfección
Correcto
Buenas Prácticas Manipulación
Correcto
Otros
ZONA DE OFFICE/ LIMPIEZA DE UTILES
Limpieza y desinfección
Se recomienda mejorar la limpieza de la rejilla del office.
El grifo de la pila gotea (es conveniente arreglarlo)
Buenas Prácticas Manipulación
Se evidencia recipiente con lechuga en remojo en pila de
office. La limpieza de materias primas se debe realizar en
cocina, la zona de office es para limpieza de platos y
utensilios.
De
esta
manera
evitaremos
posibles
contaminaciones cruzadas.
Otros
ALMACÉN DE RESIDUOS
Limpieza y desinfección
Correcto
Otros
BUENAS PRÁCTICAS MANIPULACIÓN
Dispone de productos testigo debidamente
identificados, fechados y conservados.
Se lleva a cabo una correcta rotación de
los productos
Uso del lavamanos/ jabón/ papel
Si
No
Si
No
Si
No
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AUDITORÍA Nº:
Todos los manipuladores tiene un papel
fundamental en la higiene de los alimentos
por lo que deben de cumplir las normas
fundamentales de higiene en su puesto de
trabajo (higiene personal, lavado de manos
frecuente, mantener instalaciones limpias,
Hábitos de manipulación correctos
Si
No
etc…).
Respecto al uso de guantes, se recomienda
su uso exclusivo para el servicio, no para el
resto de tareas, debido a que no se percibe
la sensación de suciedad y por lo tanto no se
realiza el lavado de manos con la frecuencia
necesaria.
Vestimenta y calzado limpios y de uso
exclusivo. Cubrecabezas (aplica)
Los manipuladores llevan puestos efectos
personales. (Aplica)
Desecho de residuos
Se recomienda incidir en la correcta limpieza
Si
No
del uniforme, así como en su frecuencia de
cambio.
Se recomienda incidir en la importancia de
Si
No
no llevar
objetos personales durante el
trabajo (pendientes, pulseras, móviles, etc).
Si
No
Si
No
Si
No
Disponen de recipientes/ contenedores de
residuos con bolsa de un solo uso, con
tapadera y accionamiento con pedal.
Uso de materiales Aptos para Uso
Alimentario
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AUDITORÍA Nº:
VESTUARIOS, SERVICIOS, LAVAMANOS
Lavamanos en zona de manipulación con
dosificador y toallas de un solo uso.
Orden y limpieza vestuarios.
No se realiza en esta inspección visita a los vestuarios
EVIDENCIAS DOCUMENTALES. REGISTROS APPCC.
Registros de Limpieza y Desinfección
Correcto
Registros de Temperaturas
Correcto
Registros Mantenimiento de instalaciones
Correcto
Registros de Higiene del manipulador
Correcto
Registro Cambio de Aceite
Correcto
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AUDITORÍA Nº:
OBSERVACIONES
PUNTOS FUERTES
-
Los Registros se están cumplimentando correctamente.
-
Se realiza un correcto etiquetado de los productos.
-
Llevan a cabo una correcta rotación de stock.
-
Se van a adquirir uniformes nuevos, de manera que van a disponer de 3 uniformes.
PUNTOS DÉBILES
-
Se debe realizar una correcta gestión de alérgenos en el establecimiento así como una correcta
información de los mismos, cumpliendo con el Reglamento 1169/2011.
-
No mantener productos a Tª ambiente, siempre en mesas calientes o en refrigeración.
-
Separar siempre productos crudos de productos cocinados.
-
Es recomendable, disponer de una o varias personas que se encarguen de la recepción de
materias primas.
-
Se recomienda además utilizar cartelería para recordar al personal las Correctas Prácticas de
Higiene y Manipulación (correcto lavado de manos, uso de objetos personales, etc).
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AUDITORÍA Nº:
INSTALACIONES
-
Se recomienda organizar el almacén, retirando los utensilios y enseres a una estantería a parte.
-
Se recomienda mejorar la limpieza de la rejilla del office.
-
El grifo de la pila gotea (es conveniente arreglarlo).
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