temas gastronómicos ii

TEMAS GASTRONÓMICOS II
Jose María Rodríguez Ares
75756111-E
INTRODUCCIÓN
En el desarrollo de este libro, hemos de puntualizar, que al ser tan amplio y complejo,
trataré de realizar una exposición lo más completa posible, con el fin de dar una visión
general a la vez que precisa sobre el mismo.
Este contenido va dirigido a todos los profesionales que van a desarrollar su trabajo en
el sector de la Familia Profesional de Hostelería y Turismo, considerado como una de
las principales fuentes de desarrollo y riqueza de nuestra tierra
Para finalizar, he de volver a reiterar que, debido a la gran amplitud de los contenidos y
a la exhaustiva información de la que disponemos, y intentaré sintetizar lo máximo que
me sea posible para que esta exposición que consta de cinco unidades, nos resulte
agradable y fundamentalmente práctica. Si al final lo consiguiese, me daría por
satisfecho.
TEMA 1
APROVICIONAMIENTO INTERNO DE MATERIAS PRIMAS
PROCEDIMIENTOS PARA SU EJECUCIÓN Y DISTRIBUCIÓN
CIRCUITOS DE DOCUMENTOS
INVENTARIOS: CLASES Y PROCEDIMIENTOS DE EJECUCIÓN
1- INTRODUCCIÓN
2- APROVICIONAMIENTO INTERNO DE MATERIAS PRIMAS
•
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN FUNCION DE LAS
PROVISIONES
-ORDEN DE TRABAJO DIARIO EN:
1- ECONOMATO – BODEGA
2- COCINA
3- RESTAURANTE – BAR
3- PROCEDIMIENTOS PARA SU EJECUCIÓN Y DISTRIBUCIÓN
1- ECONOMATO – BODEGA
2- COCINA
3- RESTAURANTE – BAR
4- CIRCUITOS DE DOCUMENTOS
1234-
COCINA
RESTAURANTE-BAR
ECONOMATO-BODEGA
DEPARTAMENTO DE LENCERÍA Y REGIDURÍA DE
PISOS
5- INVENTARIOS: CLASES Y PROCEDIMIENTOS DE EJECUCIÓN
•
CLASES DE INVENTARIOS
1- ARTICULOS DE LARGA DURACIÓN
2- ARTICULOS DE ECONOMATO
•
PROCEDIMIENTOS DE EJECUCIÓN
1- TIPOS DE STOCKS
2- TIPOS DE VALORACIONES DE SALIDA
1- INTRODUCCIÓN
En este tema vamos a estudiar la distribución interna de las materias
primas en los diferentes departamentos, como organizar el trabajo en función de
las previsiones y como aplicar los instrumentos de control, desde la llegada de
mercancía hasta su transformación y servicio a los clientes.
2- APROVICIONAMIENTO INTERNO DE MATERIAS PRIMAS
a. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN FUNCION DE LAS
PROVISIONES
-ORDEN DE TRABAJO DIARIO EN:
1- ECONOMATO – BODEGA
La función de control que ejerce el economato es triple: entrada de
géneros, almacenamiento y salida de géneros o mercancías. Según el tipo de
establecimiento se puede dar los siguientes casos:
•
Entrada de géneros directamente al comedor, sin pasar por cocina,
procedentes de economato.
•
Entrada de géneros directamente al comedor, sin pasar por cocina ni
economato.
•
Entrada de géneros a economato, cocina y luego a comedor.
•
Entrada directamente a cocina, sin pasar por economato.
Resulta difícil realizar un control sobre estos movimientos, ya que ciertas
mercancías no pasan por el economato. Para realizar un buen control, es
preferible que todas las mercancías pasen por control de economato, y después
se distribuya a los diferentes departamentos. Lo que se gana en control se pierde
en tiempo de distribución, pero si lo primordial es el control de mercancías, es
preferible que todo pase por economato.
La orden de trabajo diario del economato-bodega es la siguiente:
Se inicia la jornada con la recepción de proveedores. Esta recepción se
realiza comprobando si el albarán de entrega coincide con la hoja de pedido a
proveedores, y comprobar la mercancía para asegurarse de que no existe ningún
tipo de anomalía. En algunos casos se rellenara la ficha de control a proveedores
(figuran datos referentes a hora de entrega, embalaje, transporte, temperatura,
fecha de caducidad, etc.).
A continuación se procederá a la distribución de mercancías de los
diferentes departamentos, previa entrega de los vales de pedidos
correspondientes. Los encargados de recoger las mercancías son los pinches o
ayudantes de los diferentes departamentos.
La principal función del economato es atender las demandas de los
diferentes departamentos, por lo que en los turnos de tarde-noche, las
necesidades estarán cubiertas por personal de guardia. Dicho personal realizará
otras tareas que le sean encomendadas durante la guardia (registro y recepción
de documentos, control de stock, etc.). La jornada laboral termina cuando los
diferentes servicios de la noche han sido abastecidos.
2- COCINA
La planificación del trabajo dependerá del tipo de sistema y
características del establecimiento: restaurante que trabaja a la carta, menú,
buffet, etc., pasando por hotel que trabaja desayunos, almuerzo, cena, eventos
especiales, personal, room-service, etc.
En caso de hotel, todos los datos tienen que ser conocidos por el jefe de
cocina. El documento que le informa es el estadillo de ocupación y previsión,
que se lo facilita recepción. Los datos que figuran son: ocupación, régimen de
pensión alimenticia, eventos especiales, etc.
El orden de trabajo se puede resumir de la siguiente forma:
El jefe de cocina planifica la jornada la víspera, realizando el relevé y
analizando el estadillo de ocupación y previsión; con estos datos realiza la
petición de compras a proveedores y los vales de pedido a economato.
A la mañana siguiente entrará la brigada de desayuno, que realizará la
mice en place y dará el servicio. Los siguientes en entrar son los pinches y
ayudantes, que son los encargados en poner en funcionamiento los generadores
de calor, levantar fondos y retirar géneros de economato. Cuando esté todo el
personal al completo, comienza la mice en place de todas las partidas; se
empieza a generar movimientos de géneros desde las zonas de almacenamiento o
conservación a los diferentes puntos de trabajo, al movimiento de géneros entre
partidas con los vales o transfers, etc. Una vez terminada la mice en place, el
personal se dirige a comer. Después de la comida empieza el servicio,
cumpliendo los horarios de apertura y cierre establecidos por la dirección.
Terminado el servicio, el jefe hará el recuento de las comandas,
anotando el relevé o parte de consumo y supervisará la mice en place de cierre.
Para el servicio de cena se sigue el mismo procedimiento.
3- RESTAURANTE – BAR
El maître de hotel, recibe de recepción el estadillo de ocupación o
previsión, para que este departamento planifique el trabajo con suficiente
antelación. En las tareas de mice en place se realizará las siguientes actividades:
•
Limpieza del local y mobiliario (por el departamento encargado)
•
Distribución de mesas, sillas, aparadores, etc.
•
Repaso de material
•
Reposición de géneros
•
Montaje
•
Planificación del servicio
•
Servicio propiamente dicho
•
Mise en place de cierre
En función del tipo de servicio u oferta, la orden de trabajo será la siguiente:
-
Desayunos
Este tipo de servicio irá acorde con la categoría del establecimiento,
pudiendo dar servicio de buffet para grupos, tradicional para clientes de paso o
alojados y room-service. La responsabilidad del servicio puede delegar en el 2º
maître o en un jefe de sector, en cuanto a planificación, montaje y servicio. Una
vez terminado el servicio, con las comandas se hace el releve para que
posteriormente el maître realice la propuesta de pedidos a mercado y a
economato.
En el caso de room-service puede encargarse el mayordomo de pisos o la
brigada de restaurante. Para agilizar el servicio existe las ordenes de desayunos,
que las envía recepción, o los mismos clientes pueden llamar al servicio de
room-service. Al termino del servicio, se procede a la mice en place de cierre,
para poder realizar el relevé. A continuación se realizará la propuesta de pedido
a mercado y vales de economato.
-
Almuerzo y cena
Su orden de trabajo diario puede resumirse en:
•
Por la mañana, a la llegada de la plantilla; se retira de lencería por
medio de vale la ropa necesaria, y de economato la mercancía o
géneros correspondientes.
•
•
•
•
Repaso del material para el montaje.
Montaje propiamente dicho, y preparación de carros, buffet, etc.
Comida de personal.
Servicio propiamente dicho
El servicio se da por terminado con la mise en place de cierre y las previsiones
necesarias para el servicio de cena, que se desarrollará de la misma manera que
el almuerzo, realizando al final de la jornada un estudio de las comandas para
hacer el releve diario de comedor. Con estos datos se hacen los pedidos a
economato y las propuestas a proveedores.
-
Banquetes
Hoy día estos servicios se han extendido en los restaurantes y hoteles de
diferentes categorías. Estos servicios se le ofrecen al cliente ya conformados y
ajustados de precio, pudiéndose modificar a gusto de la clientela, y en función
del tipo de celebración. Las funciones de responsabilidad en cuanto a mice en
place y servicio delega normalmente en el 2º maître.
La mice en place se tiene que realizar de forma muy exhaustiva, ya que la
cantidad de material que hay que utilizar es elevada y de muy diferente
naturaleza: tableros de diferentes formas, tiras, manteles, cubertería, pedidos
especiales a bodega, etc.
La orden de trabajo se puede resumir en:
El 2º maître recibe el documento con la orden de banquete, donde se
especifica fecha y hora, tipo de celebración, número de comensales, tipo de
montaje, menú, decoración, y demás extras. El responsable hará el vale de
pedido a lencería, que será retirado por un ayudante. Se procede a la distribución
de mesas y sillas, tirar manteles, montaje, repaso de material, colocación de
mesas auxiliares y mise en place de todo lo necesario para el servicio. Llegada la
hora el servicio se dará en colaboración con cocina, según proceda.
3- PROCEDIMIENTOS PARA SU EJECUCIÓN Y DISTRIBUCIÓN
La coordinación entre departamentos se tiene que desarrollar de una forma
rápida y correcta, para realizar el trabajo de forma eficaz. Desarrollaremos los
instrumentos que utilizan los diferentes departamentos:
1- ECONOMATO – BODEGA
•
Recibe:
Vales de cocina, restaurante, cafetería, bar, room-service….
Albaranes de proveedores
•
Emite:
Pedidos a mercado
Vales-transfers entre departamentos
•
Archiva y tramita:
Reporte de compras diarias
Fichas de inventario permanentes
Parte de consumos
Inventarios
2- COCINA
•
Recibe:
Vales-transfers entre partidas, de comedor y otros departamentos
Comandas de restaurante, room-service, cafetería…
Albaranes de proveedores
Parte de ocupación diaria de la recepción del hotel
•
Emite:
Hojas de pedido a mercado directamente a proveedores, Dpto.
compras..
Vales-transfers a otros departamentos
•
Tramita o controla:
Ficha técnica de alimentos
Escandallos
Relevé
Parte diario de consumo
Inventarios
3- RESTAURANTE – BAR
•
Recibe:
Vales-transfers de diferentes departamentos
Comandas del comedor, bar, terrazas ….
Parte diario de ocupación de recepción
Albaranes de proveedores
•
Emite:
Hojas de pedido a mercado a proveedores
Vales-transfers de cocina, lencería, almacén, economato….
•
Tramita o controla:
Inventarios
Facturas en coordinación
4- CIRCUITOS DE DOCUMENTOS
1- COCINA
•
Pedidos a proveedores
El jefe de cocina realiza el pedido y lo traslada al departamento de
compras; este centraliza todos los pedidos, y los destina a los
diferentes proveedores. Cuando el pedido llega, es recepcionado y
revisado por la persona encargada, comprobando el albarán de
entrega con la petición de pedido y anotando datos en la ficha de
recepción de mercancías. El albarán se destina al departamento de
compras para que lo revise y lo archive. Cuando el proveedor entrega
la factura, el departamento de compras la comprueba con el albarán
antes de dar el visto bueno al departamento de administración para
que efectúe el pago correspondiente.
•
Vales a economato
El jefe de cocina rellena el vale con los géneros o mercancías que
necesitan en cocina y este es trasladado a economato. El encargado de
economato prepara el pedido. El vale es archivado en economato para
realizar el parte de consumo diario y el reporte de compras diarias.
•
Transfers a otros departamentos
Este documento se utiliza para controlar el movimiento de géneros
entre las diferentes partidas o departamentos, y lo rellena la persona
responsable del área o departamento, y es destinado al departamento
que nos tiene que suministrar el producto. Este documento es
archivado para justificar la salida de la mercancía.
•
Comandas
El original de la comanda llega a cocina para que preparen la petición
del cliente. Una vez que han salido las peticiones, es archivada para
que el jefe realice el parte diario de consumo o relevé; con estos datos
podrá realizar el pedido a proveedores y vales de economato.
•
Parte diario de ocupación
El jefe de cocina recibe el parte diario de ocupación de la recepción
del hotel para que pueda hacer las previsiones compras, pedidos y
trabajo con una mayor exactitud.
•
Escandallos, ficha técnica del alimento, relevé e inventario
Son documentos internos del departamento de cocina, que no siguen
ningún circuito, sino que sirven como herramientas de control de
mercancías y géneros.
2- RESTAURANTE-BAR
•
Pedidos a proveedores
El procedimiento y recorrido de los documentos es el mismo que en
los pedidos en cocina.
•
Vales a economato y transfers
El procedimiento y recorrido de los documentos es el mismo que en
el departamento de cocina.
•
Comandas
La comanda se confecciona por triplicado. La copia original es para
cocina; la primera copia es para facturación y la tercera para el jefe de
rango. Durante el servicio, la copia del jefe de rango le sirve como
herramienta de trabajo; después es archivada para realizar el parte de
consumo diario y poder reponer los géneros consumidos. Facturación
utiliza la copia de la comanda para hacer la factura al cliente, que
puede ser abonada o firmada por este, para mandarla a recepción para
que la cargue en la cuenta del cliente.
•
Parte diario de ocupación
Este documento lo remite el departamento de recepción a restaurante
para que realice las previsiones de compras o trabajo con la mayor
exactitud posible.
3- ECONOMATO-BODEGA
•
Vales de pedidos
Los vales, una vez han sido repartidos los géneros, son archivados
para hacer el parte diario de consumo.
•
Reporte de compras diarias
Con los vales y albaranes se realiza el reporte de compras diarias.
Este lo hace el departamento de compras y sirve para controlar los
gastos de cada departamento.
•
Inventarios permanentes
Es un documento interno que nos permite controlar el stock máximo
y mínimo.
4- DEPARTAMENTO DE LENCERÍA Y REGIDURÍA DE
PISOS
•
Pedidos a proveedores
Se realiza del mismo modo que en otros departamentos.
•
Vales y transfers
Se realiza del mismo modo que en otros departamentos
5- INVENTARIOS: CLASES Y PROCEDIMIENTOS DE EJECUCIÓN
a. CLASES DE INVENTARIOS
Se entiende por inventario el recuento de todo el material, utensilios,
mobiliario y géneros que tiene el establecimiento. Por norma general cada
departamento tiene un modelo propio que le permite realizarlo de forma rápida y
sencilla. Los inventarios pueden realizarse sobre:
•
Artículos de larga duración
•
Artículos de economato-bodega
1- ARTICULOS DE LARGA DURACIÓN
Se incluyen en este inventario todos los materiales fungibles, desde
mobiliario, utensilios, herramientas, maquinaria, etc. Cada departamento cuenta
con un inventario inicial, que lo irá actualizando con la frecuencia que marque la
empresa. Este inventario se realizará fuera del horario de servicio y por término
medio una o dos veces al año. Se anotarán las altas y bajas que se produzcan. El
departamento de administración llevará todo lo referente a valoración y gastos
producidos por las altas y bajas, para analizar los costes y beneficios.
2- ARTICULOS DE ECONOMATO Y BODEGA
Se incluyen en este inventario todos los géneros consumibles, normalmente no
perecederos. Por norma general en el inventario se detalla todos los artículos que
se pueden consumir en un mes; de esta forma se puede controlar los gastos de
manera más eficaz.
Existe otros tipos de inventarios, como la ficha de inventario permanente, que
sirve para controlar el stock de máximos y mínimos; el inventario de cierre o
apertura, que nos permite controlar los géneros que han quedado para el
siguiente servicio, etc.
b. PROCEDIMIENTOS DE EJECUCIÓN
Las cantidades a comprar de cada producto se deben de realizar en
consonancia con el stock máximo, mínimo y de seguridad, que fije la empresa.
1- TIPOS DE STOCKS
•
Stock mínimo
La cantidad mínima de género que debe de quedar en el almacén para
cubrir la demanda hasta el momento de su reposición.
•
Stock máximo
Es la cantidad máxima que se tiene que almacenar de un producto,
para evitar su deterioro y provocar los mínimos costes.
•
Stock de seguridad
Este porcentaje está por debajo del stock mínimo, y puede producirse
por un retraso en el aprovisionamiento o por un consumo inesperado.
2- TIPOS DE VALORACIONES DE SALIDA
El stock influye en el coste global de un producto. En los géneros
perecederos y no perecederos es muy común la subida o bajada de precios, por
lo que la fijación del precio unitario será la que venga reflejada en el albarán o
factura. Para la valoración de las salidas utilizaremos otros procedimientos:
•
Lifo
La última entrada será la primera salida. Consiste en valorar las
salidas al precio de las últimas entradas en almacén.
•
Fifo
Primera entrada primera salida. Si se realiza salida de géneros de
diferentes entradas, se valorará cada lote con su correspondiente
precio de entrada.
•
Nifo
La próxima entrada será la primera salida. Este sistema es muy poco
utilizado. Las salidas se valorarán al precio de la entrada.
•
Media ponderada
El precio de la entrada se suma al precio de las existencias y se divide
por 2, dando el precio de salida. Este sistema varía de precio cada vez
que entra mercancía.
•
Precio medio
Se suma el precio de un artículo según valla variando y luego se
divide por las veces que haya variado, y el resultado es el precio de
salida.
•
Revaloración periódica
Cada artículo se revaloriza periódicamente al ritmo del coste de la
vida.
TEMA 2
IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS AVES DE CORRAL Y
GENEROS DE CAZA
1-
AVES DE CORRAL
A- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS
B- CLASIFICACION COMERCIAL Y CUALIDADES
ORGANOLÉPTICAS
C- APLICACIONES GASTRONOMICAS BASICAS
D- CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
2-
CAZA DE PLUMA
A- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS
B- CLASIFICACION COMERCIAL Y CUALIDADES
ORGANOLÉPTICAS
C- APLICACIONES GASTRONOMICAS BASICAS
D- CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
3-
CAZA DE PELO MAYOR Y MENOR
A- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS
B- CLASIFICACION COMERCIAL Y CUALIDADES
ORGANOLÉPTICAS
C- APLICACIONES GASTRONOMICAS BASICAS
D- CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
4-
RESUMEN
1- AVES DE CORRAL
a. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS
Son animales vertebrados que vuelan, las aves fueron domesticadas por el hombre como
alternativa a la carne de caza. Hoy en dia las aves que se comercializan vienen de
granjas, incluidas las codornices, perdices y faisanes que se cazan en cotos son criadas
en granjas y después las sueltan para que sean cazadas.
- Las características de las aves de caza:
En las aves de caza tendrá en cuenta la raza, las condiciones de cría y crecimiento, la
alimentación (empleo de aditivos o no), la edad, el transporte y el almacenamiento, la
manera de desplumado y el mantenimiento en la cadena de frió en sus diferentes etapas.
- La calidad de un ave se ve en:
Un olor dulce y agradable, ojos saltones y vivos, cabeza clara, cresta de color rojo vivo,
,piel entera sin moratones, carne firme( se presiona y debe recuperar su forma rápida),
las vísceras debe estar limpias y sin un olor particular.
- Etiquetado y presentación:
Si no esta embalado tendrá el sello de sanidad vigente, si esta envasado pondrá la
especie, el numero y el peso, el nombre del matadero y el numero del registro sanitario,
la categoría y las instrucciones de conservación.
Si se presentan congelados enteros y envueltos, pondrá todo lo anterior mas la fecha de
congelación.
Si se presentan en bandejas por piezas ya preparados para su elaboración, pondrá la
razón social del matadero, el numero de registro sanitario, la categoría, la fecha de
envasado, las instrucciones de conservación, la especie, el peso y la parte anatómica que
es.
b. CLASIFICACION COMERCIAL Y CUALIDADES
ORGANOLÉPTICAS
En cocina la expresión AVE se usa para fondos, ensaladas, etc..
Si es un ave en concreto se le llama por su nombre.
Las aves mas comunes y conocidas son:
- COLUMBAE
Pequeñas y de fuertes alas, normalmente de caza. ( palomas, pichones )
- ANSARES
Palmiperos de gran pico, se encuentran de caza y criados.(patos)
- GALLINACEAS
De pico corto, de vuelo rasante, casi todos de cría y algunos de caza.
En las gallinaceas encontramos un gran numero de aves:
Pollo coguetet: de unos 300 gr, y de carne tierna. (parrilla)
Pollo tomatero o picanton: pollo joven de unos 500 gr
Pollo de grano: a causa de su alimentación es el de mejor calidad y su color depende
del grano que coma
Pollo de crianza: es el mas consumido, mas o menos de 1.5 kg y se alimenta de piensos
compuestos
Gallo: macho destinado a la reproducción, algunos se capan y engordan, son de carne
roja y dura.
Capón: pollo castrado a los 4 meses, alcanza los 5 kg y son de carne tierna y fina
Gallina; hembra adulta para la reproducción y los huevos, se sacrifican con unos 2
años, de carne dura pero sabrosa
Pularda: hembra del pollo, de carne tierna y fina, vive de 7 a 10 meses encerrada y
a oscuras
Pavo: pesa entre 3 y 8 kg, hay 2 tipos, los criados para hacerlos enteros(navidad),
de cría estacional y los criados para engordar y trocearse pueden llegar a pesar
18 kg que se crían durante todo el año.
Hay pavos salvajes procedentes de América
Pintada: de fuerte musculatura y gran sabor, pesa de 800 a 1.5 kg
- AVES ZANCUDAS
Aquí encontramos las becadas que se incluyen en caza de pluma y el avestruz de cría.
Avestruz: su carne sé esta introduciendo poco a poco en el mercado de nuestro país,
carne con muchas proteínas y poca grasa, de color roja, se debe consumir al momento
de ser cocinada pues se endurece, ya hay numerosas granjas que se dedican a su cría,
pero aun su precio es algo elevado.
- CONEJO DOMESTICO
Normalmente se incluyen en el sector de volatería.
Se deben consumir jóvenes,3 o 4 meses, de carne rosada y firme. Se ve que es joven y
fresco por su cola corta y su flexibilidad en las patas delanteras, en sus dientes blancos y
largos, orejas frágiles, hígado grande y no roto y los riñones recubiertos de grasa blanca
y firme.
NOTA:
Las aves también las podemos dividir por el color de su carne:
- blancas:
casi todas las gallinaceas
- Oscuras:
patos – perdices – codornices – faisanes – pintadas –
c. APLICACIONES GASTRONOMICAS BASICAS
POLLOS: parrilla, asado, relleno, guisado, frito, ensalada, salteado,etc..
GALLINAS: caldos y guisos de cocción prolongada
PAVOS Y CAPONE: Similar al pollo
PINTADAS : asada, breseada. (albardar pues es un poco seca)
PULARDAS: Similar al pollo
AVESTRUZ: se adapta a muchas elaboraciones. Cuello, similar al osso bucco, hígado
similar al foie de pato, etc...
CONEJO DOMESTICO: los jóvenes a la parrilla, salteados y asados y los adultos en
ragout y blanquetas.
d. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
•
-Pollo con piel
-Pollo sin piel
-Capón
-Gallina
-Pularda
-Pavo
-Pintada
-Avestruz
-Pato
Aporte de calorías por cada 100 gr de carne:
195
165
240
165
235
152
150
100
320
- El pollo es el ave mas consumida
2- CAZA DE PLUMA
a. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS
Por lo general no tienen control sanitario, SI, si están criadas en granjas. Cada dia y por
culpa del hombre hay menos en estado salvaje, por lo que muchas son criadas en
granjas y luego se sueltan para ser cazadas en cotos. Tienen veda, aquí es en otoño y en
invierno.
En la calidad hay que tener en cuenta diferentes factores como el de saber de donde
proviene, la alimentación, etc.. esto influirá en el sabor, el color y la dureza d
e la carne, se debe de desplumar a contra pelo, menos alas y cola, se conservara en
cámara un máximo de 2 a 3 dias, se les debe de quitar las vísceras rápidamente y el
buche, pues dará mal olor y sabor, si son acuáticos veremos de que aguas vienen.
•
Columbiformes: paloma torcal, tórtolas silvestres y común.
Si son jóvenes se les llama pichones. Hay mas de 80 especies
diferentes.
•
Ancares: patos y ocas; tienen membranas entre los dedos y
viven en bandadas en lagunas y estanques.
•
Gallinaceas: faisán, perdiz, codorniz
•
Aves zancudas: becada
b. CLASIFICACION COMERCIAL Y CUALIDADES
ORGANOLÉPTICAS
COLUMBIFORMES:
En los restaurantes si no son especializados son aves complicadas de encontrar, y si
las hay son las jóvenes ( pichones)
Paloma torcal: es la más frecuente y grande, de unos 500 gr., de plumaje gris
azulado y con un collar blanco en el cuello en los adultos, en España hay 3 clases:
Torcaz, bravía y zurita, se localizan en los picos de Rubión.
Tórtola silvestre: de color caoba y pardo y con la cola negra veteada en blanco-
Tórtola común: son de color pardo y viven en campos abiertos con matorral.
ANSARES:
Patos Domésticos: Mulard (de el se saca el foie), los Nantais, los Barbarie, los Cuello
Verdes.
Patos Silvestres: son los patos de cuello verde, de 1 kg mas o menos, de plumaje
oscuro. Se caza en otoño, también se crían en granjas, de carne roja muy apreciada
culinariamente.
Ocas: De patas anaranjadas, se cazan en otoño, y también se crían en granjas, sus
plumas son de color ceniza y blanquecinas. En España su carne no es muy apreciada,
algunas se engordan igual que a los patos para el foie, que es de mayor calidad que el de
pato
GALLINACEAS:
Faisán : Ave de gran aprecio culinario, originaria de Asia, existen varias razas, son de
un colorido llamativo y bonito en los machos, las hembras son mas pequeñas y no
tienen espolón, a mayor espolón mayor edad, . los machos su carne es compacta y
musculosa, pero menos aromática que la de las hembras. También se crían en granjas.
Perdiz: se pueden diferenciar dos especies:
Pardilla o gris: esta actualmente desapareciendo, es de plumaje rojizo, de unos 400 gr.,
y se da en Castilla León, Cantabria y Pirineo Aragonés.
Roja o común: es de mayor tamaño, es muy apreciada por los cazadores y se da en toda
España. También se suelen criar en granjas.
En Andalucía encontramos la perdiz Morna, de muy buena calidad y muy escasa.
Codorniz: Ave migratoria que pasa el invierno en el norte de África. Hoy en dia casi
todas son de criadero. Es la gallinacea mas pequeña, de unos 150 gr, las carnes de las
criadas son de menor sabor.
AVES ZANCUDAS:
Becada: Es mas pequeña que la paloma, de unos 300 gr, viene a España en invierno, es
de pico alargado, y se caza de octubre a febrero.
Es una de las aves mas apreciadas, porque su carne es de gran calidad.
La encontramos en Navarra, Asturias, P Vasco y Cantabria.
c. APLICACIONES GASTRONOMICAS BASICAS
-
GALLINACEAS:
FAISAN:
las mismas que el pollo, conviene albardar
PERDIZ:
escabeche, asadas, estofadas
CODORNIZ: admite todo tipo de cocinado
-
COLUMBIFORMES:
PALOMAS : estofadas, breseadas
PICHONES: salteadas, asadas, parrilla
PATOS:
ANSARES:
asados, breseados, parrilla, pates, confitados, terrinas,...
Foie de pato;
Pato de 300 a 400 gr; oca de 700 a 800 gr
-
ZANCUDAS:
BECADAS: las jóvenes se cocinan con vísceras, se suelen cocinar con cabeza para
distinguir su característico pico, en la cocina clásica se deja faisandar. Asadas, cocotte.
d. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
En general aportan carnes ricas en minerales y vitaminas del grupo B, son pobres en
grasas,
62% de agua -
21% de proteínas - 10% de grasas
No poseen ni fibras ni hidratos de carbono
3- CAZA DE PELO MAYOR Y MENOR
a. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS
CAZA: Son animales comestibles que se encuentran en estado salvaje, cazados y
comercializados en su época reglamentaria.
VEDA CERRADA: Tiempo de prohibición de caza
VEDA ABIERTA: Época de caza, mas o menos de octubre a marzo.
En la calidad de las carnes influyen varios factores como pueden ser el método de
caza, el lugar donde impactan los plomos y el tratamiento del animal después de
ser abatido.
Si muere de un impacto certero su carne será optima, si no, o es acosado por
perros,... poseerá menos glucogeno a causa del estrés y su carne será mas dura.
Para ver la calidad controlaremos la fecha de caza, el olor, el aspecto, la
consistencia y el color de su carne, para los jabalís es necesario ver el sello de
control de la triquinosis.
En el mercado si son frescos se presentan con piel y sin vísceras, también los
podemos encontrar refrigerados, ya limpios de piel y a unos 3ºC y congelados, los
cuales especificaran la pieza que es y la fecha de congelación. También los
podemos encontrar en conservas o semi-conservas.
b. CLASIFICACION COMERCIAL Y CUALIDADES
ORGANOLÉPTICAS
La caza de pelo se dividirá en CAZA MAYOR y CAZA MENOR
CAZA MAYOR:
Ciervos y Venados:
Los machos tienen una cornamenta grande y muy ramificada, son animales
de cuerpo robusto, de color pardo rojizo y cola corta, se alimentan de brotes,
hiervas y frutos, en los machos su peso oscila entre los 100 y los 300 kg, según la
especie y en las hembras de 70 a 100 kg y los cervatillos de 30 a 70 kg. Su carne es
sabrosa y muy aromática, contiene poca grasa, en la cocina el mas apreciado es el
cervatillo o las hembras. En España los podemos encontrar y cazar en época de
veda abierta en los montes de Toledo, las sierras extremeñas, en Doñana, etc..
También se crían en granjas.
Gamos:
Sus cuernos terminan en palas, por lo que también se les llama Paletos.
Viven pocos en libertad, la mayoría son criados en cotos privados, los machos pesan de
80 a 130 kg, las hembrasde 50 a 60, y los gameznos de 15 a 25. su carne es clara,
delicada, sabrosa y jugosa. Los podemos encontrar y cazar en época de veda abierta en
los montes de Cuenca, de Navarra, Asturias, Cazorla, Doñana, Riofrío,..
Corzos:
Son los cervidos mas pequeños y mas abundantes en Europa, son de cuernos
rugosos y poco ramificados, los machos pesan de 15 a 30 kg, las hembras de 12 a 22, y
los corcidos de 8 a 14. es la raza mas empleada en cocina, empleando preferiblemente
los corcidos y los animales de 1 o 2 años. Sus carnes son rojizas sabrosas,. Se
encuentran sobre todo en el norte de España.
Jabalí:
Es el antepasado del cerdo domestico, aunque de carne muy diferente, es
considerada la caza mas antigua, es de cuerpo macizo con hocico prolongado, orejas
grandes y puntiagudas y colmillos grandes y afilados, su pelaje es áspero y gris, su
alimentación es omnívora (bellotas, tubérculos), su carne es tierna y sabrosa, excepto
cuando están en celo (uelen a orina).
Los machos pesan de 50 a 350 kg, las hembras de 40 a 200 y los jabatos de 10 a 50,
La época de celo es entre noviembre y diciembre. Se encuentran en toda Europa, Norte
de África y en Oriente Próximo, y tienen su veda abierta correspondiente, que va mas o
menos de octubre a febrero.
CAZA MENOR:
Liebres y conejos de monte:
Las liebres son rojizas, de panza blanca y orejas largas, pesa de 3 a 5 Kg., su
carne es sabrosa y son mas apreciadas las jóvenes, que se conocen por un pequeño bulto
en la patas delanteras que mas o menos a los 8 meses desaparecen.
Los conejos de monte son grisáceos y sus orejas son mas cortas, pesa de 1 a 2 kg, su
carne es rosada, tierna y de aroma agradable.
c. APLICACIONES GASTRONOMICAS BASICAS
Previo marinado admite los tipos de cocinado de las reses de matadero como el buey, la
ternera, el cordero,...Esos tipos son: parrilla, estofados guisados, breseados, ...
Se suelen acompañar con bayas silvestres, frutas, frutos secos,... y especias como salvia,
romero, tomillo,..., se cocinan también con setas, mojados con vinos fuertes y licores.
d. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
Estas carnes poseen menos grasas que las procedentes de mataderos, y tienen mas
proteínas.
Son ricas en minerales como el fósforo, calcio y hierro, también en vitaminas del grupo
B. Son utilizadas en las dietas por su bajo contenido en lípidos
4- RESUMEN
Al adquirir uno de esto géneros hay que tener en cuenta y observar la calidad
atendiendo al color, al olor y a su carne.
Siempre se debe comprobar el sello sanitario y comprobar las etiquetas.
Las gallináceas son las mas utilizadas en cocina.
Hay aves que antes eran de caza y hoy son criadas, por lo cual las encontramos todo el
año( perdices, codornices, patos).
El avestruz es el ultimo ave en introducirse en el mercado español.
Caza: animales comestibles que viven en estado salvaje.
El jabalí tiene que tener el sello de la triquinosis
La carne de caza es rica en minerales y pobre en grasas.
TEMA 3
SISTEMAS Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN, REFRIGERACIÓN Y
REGENERACIÓN DE ALIMENTOS
1.- SISTEMAS Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
1.1.- INTRODUCCION
1.2.- OBJETIVOS DE LA CONSERVACION
1.3.- CARACTERIZACION
1.3.1.- METODOS TRADICIONALES
• Salado
• Secado
• Ahumado
• Especias
1.3.2.- METODOS FISICOS
A-(CALOR)
• Pasteurización
• Esterilización
• Uperización (U.H.T.)
• Confitado
B- (FRIO)
• Refrigeración
• Congelación
• Ultra congelación
C- (RADIACIONES)
• Luz ultravioleta
• Radiaciones ionizantes
D- (ENVASADO AL VACIO)
1.3.3- METODOS QUÍMICOS
A- (ADITIVOS)
• Conservadores
• Antioxidante
1.3.4.- ATMOSFERA CONTROLADA Y ALIMENTOS DE 4ª Y 5ª
GAMA
2.- REFRIGERACIÓN DE ALIMENTOS
3.- REGENERACIÓN DE ALIMENTOS
1.- SISTEMAS Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
1.1.- INTRODUCCION
Son muchas las causas por la que un alimento se puede deteriorar y no
ser apto para el consumo. El hombre desde la antigüedad ha buscado sistemas
para alargarle la vida útil de los alimentos. Desde los romanos y egipcios, se
conocen los sistemas de salado y ahumado. Otros sistemas antiguos son los
escabeches, adobos, marinadas y especias. Actualmente se puede conservar los
alimentos por múltiples formas: deshidratación, refrigeración, congelación, y
muchos más sistemas.
1.2.- OBJETIVOS DE LA CONSERVACION
Los motivos por los que se deterioran los alimentos son:
•
•
•
•
•
Multiplicación natural de microorganismos en los alimentos.
Por la acción de agentes ambientales: aire, calor, frío, humedad,
sequedad, etc.
Reacciones químicas como la oxidación.
Reacciones bioquímicas producidas por las encimas naturales que
tienen los alimentos.
Ataque de insectos, roedores o plagas.
El principal objetivo de la conservación es la prevención de las acciones antes
citadas y para ello contamos con los siguientes métodos:
•
•
•
Asepsia: Es la ausencia de microbios. Para ello es muy importante
una buena limpieza e higiene, tanto del personal, instalaciones,
utensilios, etc.
Tratamiento: Aplicar el sistema de conservación más adecuado para
cada tipo de alteración.
Acondicionamiento: Proteger el alimento una vez tratado con el
sistema de conservación más adecuado para prolongarle
1.3.- CARACTERIZACION
Estos son los sistemas de conservación más utilizados en la actualidad.
1.3.1.- METODOS TRADICIONALES
•
Salado
Este método consiste en la penetración de la sal dentro del producto. La
sal absorbe la humedad y provoca una deshidratación parcial del
producto, impidiendo el desarrollo de bacterias y microorganismos.
Existen dos tipos de salmueras:
-
Salmuera seca: Consiste en rodear el producto con sal, para
que vaya absorbiendo la humedad. Se emplea para el bacalao,
anchoas, jamones, etc.
Salmuera líquida: Consiste en sumergir o inyectar al producto
una salmuera compuesta por agua, sal, azúcar, especias y sal
nitro. Este sistema se emplea en la elaboración de jamones
dulces, bacón, y otros fiambres.
Las ventajas que tiene este sistema es que es muy natural, que no
requiere grandes equipos o maquinarias. El inconveniente es que el
producto no se puede disponer en el momento, sino que hay que desalarlo
antes de utilizarlo.
Hay productos en salmuera que suelen tener otros procesos posteriores:
oreo, curación, cocción, ahumado, etc. Se preparan de esta forma:
jamones curados, jamones tipos york, chuletas de Sajonia, huevas de
pescados, lomo adobado. El bacalao hay que desalarlo antes de cocinarlo.
•
Secado
Este sistema consiste en hacerle perder el agua al alimento, de manera
que se le hace casi imposible el desarrollo de microorganismos, ya que
estos necesitan cierto grado de humedad para sobrevivir. Existen dos
tipos de secados:
-
Secado natural: Se somete al producto a la acción del sol y/o a
corrientes de aire en ambientes secos.
Secado artificial: Se somete al producto a corriente de aire o
calor de manera artificial.
Las ventajas que tiene este sistema de conservación son varias: el periodo
de conservación suele ser grande, conserva todo el aroma natural, se
reduce el peso y tamaño, facilitando su almacenamiento.
Se aplica para frutas (pasas, orejones, higos, etc.), legumbres (garbanzos,
lentejas, judías, etc.), carnes (jamón y paletas), pescados (bacalao,
arenques, pulpos, etc.), especias, hortalizas (tomate, pimientos…), etc.
Algunos productos como legumbres, hortalizas, pescados hay que
hidratarlos antes de utilizarlos.
•
Ahumado
El ahumado consiste en la penetración en el producto de unos agente
bactericidas presentes en el humo (metanol y creosota), lo que unido a la
deshidratación de producto y conservación en frío, hacen prácticamente
imposible el desarrollo bacteriano. Muchos productos ahumados son
previamente salados.
Para el ahumado se emplea leña o serrín de maderas nobles (roble y
haya). En los procesos industriales se emplean ahumadores, realizando
todo el proceso de forma controlada. Existen dos tipos de ahumados:
-
-
Ahumado en frío: Se expone el producto en el ahumador a
una temperatura aproximada de 28º C. El tiempo de ahumado
dependerá del tipo de producto y de su tamaño. Este sistema
se emplea para productos de larga conservación como quesos,
pescados, embutidos, jamones, etc.
Ahumado en caliente: Se expone el producto a una
temperatura aproximada de 45º C. Se emplea para productos
de corta conservación como salchichas, morcillas, etc.
El producto ahumado adquiere un agradable sabor a humo. Su
conservación tiene que ser en frío. Los pescados tienen que envasarse
con algo de aceite, para evitar que se sequen.
•
Especias
Existen algunas especias e hierbas aromáticas que actúan como
conservantes. Existen varios sistemas derivados de la conservación por
especias e hierbas aromáticas:
- Encurtidos: Consiste en la inmersión del género en vinagre,
aromatizado con especias e hierbas aromáticas, de forma que
el producto queda aislado, impidiendo el desarrollo de
microorganismos. Se emplea para hortalizas ( pepinillos,
berenjenas, tomates, pimientos, coliflor…), aceitunas,
alcaparras, y pescados, como los boquerones.
- Adobos: Consiste en introducir el género troceado en una
mezcla de vinagre, sal, pimentón, orégano, ajos, laurel,
tomillo, etc. Se puede reparar para carnes de cerdo y pescados
(cazón, boquerones, etc.). El adobo se tiene que complementar
con el frío, y su conservación es a corto plazo. El género
requiere después cocinado, normalmente el frito.
- Escabeches: Consiste en introducir el género cocinado en un
preparado a base de vinagre, aceite, sal, vino blanco,
pimentón, especies y en algunos casos cebolla, zanahoria,
rodajas de limón, etc. Todo este preparado se hierve. El
género tiene que estar a la misma temperatura que el
escabeche, para evitar que pueda fermentar. Su periodo de
conservación suele ser hasta varios meses en frío, y su
consumo no requiere elaboraciones posteriores.
1.3.2.- METODOS FISICOS
A-(CALOR)
Son tratamientos a altas temperaturas que destruyen bacterias, levaduras,
mohos, virus, etc. Se describen los más importantes:
•
Pasteurización
Este proceso destruye todas las formas vegetativas de los microorganismos de
los alimentos, y destruye o inactiva casi toda la flora banal. Consiste en someter al
alimento a temperaturas cercanas a los 80º C durante periodos de tiempo muy cortos.
Este método no destruye los nutrientes, no perdiendo propiedades. Los alimentos
pasteurizados, debe de complementar su conservación con el frío.
•
Esterilización
Este sistema destruye todos los microorganismos existentes en los
alimentos. Consiste en someter al alimento a temperaturas superiores a
100º C durante tiempos diferentes, dependiendo del producto. Este
sistema tiene la ventaja de que su periodo de conservación el largo, sin
necesidad de frío, pero tiene el inconveniente de que destruye vitaminas
y otros nutrientes. Se emplea para conservas, leche, etc.
•
Uperización (U.H.T.)
Este método está basado en la esterilización, pero más moderno. Consiste en
aplicar al alimento temperaturas de 140º C o superiores por medio de vapor durante
segundos, quedando el alimento esterilizado y con poca perdida de nutrientes. SE
emplea para la leche, natas, huevos, etc.
•
Confitado
Consiste en cocinar el producto con su propia grasa o grasa añadida, y su
posterior mantenimiento, perfectamente cubierto de grasa. De esta forma el producto
queda aislado del exterior por la grasa, que le impide la entrada de microorganismos.
B- (FRIO)
•
Refrigeración
Consiste en someter al alimento a temperaturas entre los 0º C y 8º C,
dependiendo del tipo de alimento (de 0ª a 3º C para carnes y pescados, de
3º C a 5º C para géneros cocinados y de 6º a 8º C para verduras y
hortalizas). La refrigeración retrasa el crecimiento de bacterias, pero no
las destruye, por lo que el periodo de conservación será corto. La
principal ventaja es que los alimentos no sufren ningún tipo de alteración,
por lo que conservan todos los nutrientes. La principal desventaja, es que
su periodo de conservación es corto.
•
Congelación
Consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a 0º C, para
que el agua que contenga se convierta en hielo. De esta forma detiene sin
destruir el crecimiento de microorganismos. La temperatura ideal de
congelación es de –20º C hasta –40º C. El periodo de conservación es
muy largo. El producto hay que descongelarlo antes de utilizarlo,
manteniendo prácticamente las mismas características que fresco. Para
conseguir el congelado se emplea congeladores.
•
Ultra congelación
Son modernos sistemas de congelación industrial, que consiguen
temperaturas muy bajas en periodos muy corto de tiempo. La temperatura
de ultra congelación oscila entre los –40º C y los –80º C. Para conseguir
estas temperaturas tan bajas se emplean diferentes sistemas: Aire frío,
inmersión en líquidos o gases a baja temperaturas. El resultado es el
mismo que en la congelación, pero al descender tan rápido la
temperatura, el producto se conserva durante más tiempo y conserva
mejor su calidad.
C- (RADIACIONES)
Se utilizan con muy poca frecuencia, y existen varios:
•
Luz ultravioleta
Penetra poco en los alimentos, por lo que se aplica para prevenir
oxidaciones, cambios de color y otras reacciones.
•
Radiaciones ionizantes
Son radiaciones que se le dan a los alimentos con rayos gamma. Estos
rayos son muy penetrantes, quedando todo el alimento esterilizado.
D- (ENVASADO AL VACIO)
Este sistema consiste en conservar alimentos en bolsas especiales sin aire
en su interior. Al no existir oxigeno y estar aislado del exterior, la
contaminación por contacto, la oxidación y la perdida de peso no existe.
Para envasar al vacío, necesitamos una máquina de vacío y bolsas
especiales, que son selladas para evitar la entrada de aire. Los productos
que se pueden envasar son muy variados, desde carnes, pescados,
productos curados, productos cocinados, salsas, etc. Este sistema de
conservación va complementado por la refrigeración o congelación. La
cocción al vacío consiste en cocinar un alimento en un envase
herméticamente cerrado a una temperatura inferior a 100º C por sistema
de convección.
1.3.3- METODOS QUÍMICOS
A- (ADITIVOS)
La utilización de aditivos como sistema de conservación se emplea
cuando no se puede recurrir a procedimientos físicos para conseguir el
mismo resultado. Se utiliza dos sistemas:
Normalmente se utilizan combinaciones de dos o más aditivos para
obtener un mejor resultado.
•
Conservadores
Actúan como antisépticos evitando la multiplicación microbiana. Los
más utilizados son E-200 ácido sórbico, E-250 nitrito sódico, E-260
ácido acético, etc
•
Antioxidante
Son sustancias que impiden la oxidación del producto al contacto con el
aire. Los más utilizados son: E-300 ácido ascórbico,
E-330 ácido
cítrico, etc.
1.3.4.-ATMOSFERA CONTROLADA Y ALIMENTOS DE 4ª Y 5ª
GAMA
Atmósfera controlada
Este sistema consiste en envasar el producto en un recipiente sellado con
altas concentraciones de CO2 (anhídrido carbónico) y N2 (nitrógeno) con
bajas concentraciones de O2 (oxígeno). Los gases actúan con protección
del producto, y al existir poco oxígeno la contaminación por contacto es
nula. Para realizar este tipo de conservación se necesitan máquinas de
vacío y máquinas para inyectar los gases. Todo este proceso se tiene que
realizar en “salas blancas”, que son habitaciones controladas donde
apenas existe contaminación ambiental. Para lograr este ambiente, en el
interior de la sala existe más presión que en el exterior. Se pueden
conservar con este sistema, carnes y pescados racionados, frutas,
verduras, productos precocinados y cocinados, productos de pastelería,
etc. La ventaja principal es que es un sistema natural, que combinado con
la refrigeración alarga bastante la vida del producto, sin perdida de peso,
oxidación y deshidratación
Productos de 4ª y 5ª gama
Los productos de 4ª gama son frutas y hortalizas frescas, lavadas y
preparadas para el consumo, envasadas en recipientes con atmósfera
controlada. Este sistema se complementa con la refrigeración. La ventaja
que tiene este tipo de conservación es que el producto conserva todas sus
cualidades organolépticas, pudiendo utilizar en cualquier momento.
Los productos de 5ª gama son productos cocinados, envasados y
refrigerados. Para su consumo se suelen calentar en microondas u hornos.
2.- REFRIGERACIÓN DE ALIMENTOS
Consiste en someter a los alimentos a baja temperatura, sin alcanzar el
punto de congelación. La temperatura deberá ser constante durante todo el
proceso de refrigeración. Las bajas temperaturas conservan los alimentos,
retardando el crecimiento de microorganismos, pero no los destruye, por lo que
este sistema de conservación es a corto plazo.
Los mohos y levaduras son capaces de reproducirse hasta los –10º C, ya pueden
soportar la presión osmótica al convertirse el agua en hielo. Las bacterias a
temperaturas por debajo de 4º C tienen mucha dificultad para su proliferación.
La temperatura óptima para el crecimiento bacteriano es de 25º C a 35º C.
El principal inconveniente que tiene este sistema de conservación, es que
el alimento se va secando poco a poco, perdiendo peso. Para retrasar este
fenómeno, es conveniente controlar la humedad y el flujo de aire.
Los alimentos dependiendo de su naturaleza se conservaran a diferentes
temperaturas:
•
•
•
•
•
Pescados: Entre 0º C y 2º C, con una humedad del 90%.
Carnes: Entre 3º C y 4º C, con una humedad del 75%.
Frutas y verduras: Entre 6º C y 8º C, con una humedad del 70%.
Productos lácteos: Entre 4º C y 6º C, con una humedad del 70%.
Productos cocinados: Ente 3º C y 5º C, con una humedad del 70%.
3.- REGENERACIÓN DE ALIMENTOS
Proceso por el que las elaboraciones refrigeradas y congeladas se ponen a
disposición de servicio al público. Para ello deberá de pasar de temperatura de
conservación a la de servicio, 70º C aproximadamente, en un tiempo inferior a
una hora. En caso de mantenerla más de una hora, nunca se podrá bajar de 65º C,
con el fin de evitar riesgos higiénico- sanitarios.
Los métodos de regeneración más utilizados son:
•
•
•
•
•
•
Horno de convección
Cocedero de vapor
Baño maría
Horno microondas
Armarios calientes con humedad controlada
Inmersión en agua caliente….
TEMA 4
PREELABORACIÓN DE AVES Y CAZA.
1.- PREELABORACIÓN DE AVES DOMÉSTICAS Y DE CAZA
A/
LIMPIEZA
B/
DIFERENTES PREPARACIONES PARA SU POSTERIOR
COCINADO
-
Bridar un ave para asar o pochar
- Preparar un ave para la parrilla
C/
-
Preparar un ave a la crapaudine
-
Media ave para asar
-
Deshuesado para rellenar
-
Rellenar bajo la piel
-
Albardado
-
Troceado en cuatro partes
-
Troceado en octavos o más partes
PIEZAS CON NOMBRE PROPIO
2.- PREELABORACIÓN DE LA CAZA DE PELO
A/
DESOLLADO
B/
C/
DESPIECE:
-
Piezas de Cérvidos
-
Piezas de Jabalí
LIEBRE Y CONEJO
1.- PREELABORACIÓN DE AVES DOMÉSTICAS Y DE CAZA
A/
LIMPIEZA
Hoy en día la gran mayoría de las aves que se adquieren para su consumo vienen
sacrificadas, desangradas, sin tripas y desplumadas.
Para la limpieza y preelaboración de las aves hay que seguir una serie de pasos,
en los cuales hay que tener en cuenta los siguientes aspectos:
•
Todo el proceso se tiene que realizar en una zona apartada de la zona de
producción; normalmente en el cuarto frío, en la zona de limpieza y
fraccionado de carnes.
•
•
•
Las vísceras y los despojos no deben de tocar la tabla de trabajo, se
colocarán en recipientes aparte sin que se toquen entre sí.
Todo el material que hayamos utilizado en el avío, será lavado y
desinfectado.
No romper los intestinos del ave, ya que existe riesgo de contaminación, en
especial la salmonela.
La limpieza deberá hacerse siempre a las aves enteras y procedentes de mercado.
Los pasos son los siguientes:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Preparación del puesto de trabajo: Tabla, puntilla, cebollero, tres recipientes
(vísceras, despojos y pollo limpio).
Flamear: Mantener el pollo firme, estirado. Flamear todos los restos de
plumas sin quemar la piel.
Verificar el flameado: Se verifica o comprueba las posibles plumas que
hayan podido quedar. Si queda alguna, pasar por la llama o retirar con la
mano.
Cortar las patas por debajo de la primera articulación; cortar las puntas de las
alas; cortar la piel de cuello a lo largo, sacar el cuello, cortarlo a ras de la
columna vertebral y separar de la cabeza. Reservar el cuello, puntas de las
alas y las patas (con las uñas cortadas, lavadas con sal gorda y vinagre, y
enjuagadas con agua potable).
Cortar el pedúnculo anal.
Eviscerar: Colocar el ave con la pechuga hacia arriba, introducir la mano por
el orificio que se le ha hecho para sacarle las tripas, sacar los higadillos junto
con el corazón y colocarlos en la bandeja de despojos.; retirar la molleja que
va unida al esófago sin romperla, junto con el buche; colocar en la bandeja
de vísceras. Retirar los pulmones y colocar junto con las vísceras. Todas las
vísceras y despojos tienen que salir enteros y sin romper.
Preparar las vísceras: Para limpiar la molleja, la separamos del esófago, se le
da un corte a lo largo y se le retira los restos de comida, y la membrana que
la recubre interiormente. Lavar con vinagre y sal gorda; enjuagar con agua y
colocar con las vísceras. Retirar la vesícula biliar de los higaditos, con
cuidado de no romperla, pues amargaría. Al corazón se le retira la grasa y
los posibles coágulos de sangre.
Lavar bien el pollo, sobretodo en su interior, para quitarle posibles restos de
sangre.
Colocar el pollo limpio por un lado, despojos por otro y las vísceras por otro.
Limpiar y desinfectar todo el material y herramientas utilizadas.
Hoy día es difícil que lleguen a la cocina aves vivas, pero en tal caso,
seguiremos lo siguientes casos:
Sacrificio: Sujetas el ave por la base de las alas, sujetar la cabeza que quede
torcida y dar un corte en la parte derecha; dejar desangrar sin soltar el ave.
Pelado: Se pela en seco, retirándole las plumas con tirones secos, en el
sentido contrario a su crecimiento, o bien escaldar el ave y retirar las plumas.
Es conveniente no romper la piel
Eviscerar: Dar un corte a la altura del ano para poder eviscerar el ave. Retirar
las tripas y el resto del proceso se realiza igual que si adquirimos el ave
desplumada y sin tripas.
B/
DIFERENTES PREPARACIONES PARA SU POSTERIOR
COCINADO
Antes de prepara el ave, se le retira el cuello y los alones, que se destinan a otras
elaboraciones. Se divide en cuartos traseros, comprendidos por los contramuslos y
muslos, y cuartos delanteros, comprendidos por las pechugas y los alones.
-
Bridar un ave para asar o pochar
Consiste en atar el ave con hilo bramante, con o sin ayuda de una aguja de bridar para
que después de cocinada conserve su forma.
-
Preparar un ave para la parrilla
Una vez limpia el ave, cortamos la columna vertebral a ambos lados. Colocamos el ave
sobre la pechuga y aplastamos. Retirar los huesos y cartílagos de la cavidad torácica.
Hacer un corte en la piel en la parte inferior y enganchar las patas.
-
Preparar un ave a la crapaudine
Modo de preparación de ciertas aves, en especial los pichones, que consiste en abrir
longitudinalmente la pieza, retirando los huesos de la cavidad torácica y espalmando de
ave. Se emplea para asarla.
-
Media ave para asar
Consiste en cortar por la mitad a lo alargo el ave, retirando la columna vertebral, de
forma que queda la pechuga sin carcasa unida al contramuslo
-
Deshuesado para rellenar
Existen diferentes formas de deshuesarlas aves; unas abriendo por la columna vertebral,
otras por las pechugas, otras por la cavidad abdominal, etc. Lo importante es romper el
ave lo menos posible. Cuando se abre por la columna vertebral, se le da un corte a lo
largo, y con ayuda de una puntilla vamos separando la carne de los huesos hasta llegar a
las pechugas, separando todo el caparazón. Separar de las cuatro articulaciones y retirar.
De esta forma se puede rellenar conservando muslos y alas, para después bridar. Otra
forma puede ser retirando huesos de muslos y alas, dejando al ave sin ningún hueso,
para hacerla tipo balontine.
-
Rellenar bajo la piel
Para este método de relleno, el ave se prepara de mismo modo que para la parrilla. Con
la mano y sin romper la piel, separamos esta de la carne. Introducir el relleno entre la
piel y la carne. Dar unos cortes en la piel en la parte inferior del ave y enganchar las
patas.
-
Albardado
Este precocinado se realiza a las aves que requieren larga permanencia en el horno con
el objeto de evitar su sequedad posterior. Consiste en envolverlas con láminas de tocino.
Incluye bridado posterior.
-
Troceado en cuatro partes
Este método consiste en separar las pechugas y los muslos con contramuslos del resto
de los huesos del ave. Una vez limpia el ave, la colocamos con las pechugas hacia
arriba, damos un corte a la piel que hay entre el contramuslo y la carcasa, y separamos
hasta llegar a la articulación del contramuslo. Separar la articulación y cortamos el
resto de piel, sacando la pieza entera. Proceder igual con el otro muslo.
Para sacar las pechugas, se puede hacer con esternón o sin él, con húmero o sin
él, con piel o sin piel…, dependiendo de su posterior utilización. Cuando queremos
retirar las pechugas solas, retiramos los husos en forma de V que tiene en la parte
superior, damos un corte a lo largo de la pechuga hacia abajo, y separamos la carne del
esternón. Separar la pechuga del húmero.
-
Troceado en octavos o más partes
Consiste en hacer dos o más trozos de los contramuslos y pechugas. En el cuarto
trasero, separamos el muslo del contramuslo por la articulación. En la pechuga, la
troceamos de forma que todos los trozos queden del mismo tamaño.
C/
PIEZAS CON NOMBRE PROPIO
•
Chuleta: Comprende la pechuga sin piel y con el hueso húmero. Se suele
preparar asado, parrilla….
•
Suprema: Pechuga entera sin hueso y sin piel. Se prepara igual que la
chuleta.
•
Filete: Suprema abierta a lo largo en forma de libro. Se prepara igual que las
anteriores, rellena, en salsa, etc.
•
Alón: Se obtiene cortando el ala desde la base del húmero, separándola del
cuerpo. Se suele preparar frita, parrilla, plancha, etc.
•
Magret: Es la pechuga deshuesada del pato, con la piel y grasa que la
recubre. Suele prepararse asada, parrilla, plancha, etc.
•
Muslo: También se puede denominar jamoncito. Se obtiene retirándole al
cuarto trasero el contramuslo. Lleva la piel. Suele prepararse en salsa, frito,
parrilla, etc.
•
Contramuslo: Es el cuarto trasero separado del jamoncito por la
articulación, y separado de la carcasa por otra articulación, siempre lleva la
piel. Troceado en salsa, frito, etc.
•
Jamoncito: Se prepara con el cuarto trasero; se retira el fémur, después se
corta la punta de la tibia y se retira la carne hacía atrás, se envuelve la carne
con la piel y se pincha con el hueso para que quede sujeto. Se emplea para
salteados, en salsa, frito, etc.
•
Muslito: Se prepara con los cuartos traseros de la perdiz o codorniz. Se
elabora de forma semejante a la de los jamoncitos pero sin partir la punta de
la tibia, se retira la carne y se envuelve al revés que los jamoncitos, con la
piel hacia dentro. Al dorase la piel se encoge y mantiene la forma. Se prepara
salteado, frito, en escabeche, etc.
2.- PREELABORACIÓN DE LA CAZA DE PELO
Las preparaciones previas al cocinado de la caza de pelo, requieren las siguientes fases:
A/
DESOLLADO
Esta operación consiste en quitarle la piel al animal. Dependiendo del animal de que se
trate, requiere diferentes técnicas, pero los pasos son los mismos para todos:
•
•
•
Colocar el animal colgado de las patas traseras, ya eviscerado.
Cortar la piel por la parte inferior de las patas traseras y delanteras,
separándolas de las pezuñas.
Cortar por la mitad la piel que une las piernas con el orificio anal hasta el
corte de las patas; separar la piel que cubre el rabo
•
•
•
•
Separar la piel de las patas traseras, e ir bajando hasta el costillar.
Hacer la misma operación con las paletillas, cortando a la altura de las manos
y dando un corte longitudinal para que se pueda retirar la piel de las
paletillas. Ir bajando y dejar al descubierto las paletillas.
Descubrir el cuello separando la piel hacia la cabeza.
Cortar la piel por la nariz, retirando los ojos.
En la caza mayor (ciervo, corzo, jabalí, etc.), la cabeza se le suele cortar entera como
trofeo.
B/
DESPIECE:
El despiece se hace con el animal colgado de las patas traseras, ya que en esta posición
es mucho más cómoda.
•
•
•
•
•
Cortar la cabeza, en caso de que la tenga.
Cortar el cuello en su unión con la espalda.
Separar las paletillas por el brazuelo, cortándola por la articulación.
Cortar la falda, por debajo de la pierna hasta la espalda en un corte recto.
Cortar la espalda del animal, separándolas de las piernas por la cadera, de
forma que solo quedarán las dos piernas por separado.
Del despiece resultaran las siguientes piezas:
•
•
•
•
•
•
•
En los Cérvidos
Cuello y falda: Se separa la carne de las vértebras y huesos, y se trocea para
guisos.
Costillar: Deshuesado para enrollar o para estofados.
Paletillas: Si procede de animal pequeño se deja entera; si procede de animal
mayor se deshuesa, pudiéndose bridar o trocear. Entera se cocina asada o
breseada, y troceada se puede cocinar estofada.
Espalda: Se puede dejar entera sin deshuesar, para asarla, recibiendo el
nombre de silla. Se puede deshuesar, sacando los solomillos y separando los
dos lomos. Los solomillos se preparan a la parrilla o pancha. El lomo se
puede cocinar entero asado, o en medallones para cocinarlos a la parrilla o
plancha.
Piernas: Si la pierna procede de un animal pequeño, se deja entera para
asarla. Si el animal es de mayor tamaño, se deshuesa, para separar las
diferentes piezas, para bridarla y asarla o bresearla, o troceada para
estofados. De la pierna se puede obtener el ossobuco (corte circular que
comprende trozo de jarrete y morcillo junto con el hueso).
Despojos: Apenas se utiliza por su alto contenido en purina.
Huesos: Para hacer fondos de caza.
-
En los Jabalí
•
•
•
•
•
•
C/
Cuello: Deshuesado y troceado para rasguts y estofados.
Costillar: Deshuesado para enrollar o troceado para estofar.
Paletilla: Entera o deshuesada y bridada para asarla; troceada para estofados
y rasguts.
Espalda: Entera para asarla, denominándose silla. Se puede separar la
espalda serrando la columna vertebral, para después sacar chuletas, o
deshuesarla y sacar los lomos enteros. Sacar los solomillos. Las chuletas se
pueden cocinar a la parrilla o plancha; el lomo entero se puede asar o
bresear. Con el lomo se pueden sacar medallones o filetes para hacer plancha
o parrilla. El solomillo para plancha o parrilla.
Pierna: Entera para asarla, o deshuesada para bridarla y asarla. Se puede
despiezar para hacer escalopes de tapa y cadera, asarla por piezas o troceada
para estofar.
Huesos: Para hacer fondos.
LIEBRE Y CONEJO
El desollado de la liebre y el conejo se realiza con una técnica diferente a la de
los animales de mayor tamaño.
• El animal se cuelga de las patas traseras, eviscerado. La operación de
desollado se tiene que realizar con cuidado de que el pelo del animal no
toque la carne, ya que puede trasmitirle bacterias y pelos.
• Cortar la piel de la parte inferior de las patas traseras.
• Cortar la piel desde la abertura abdominal hasta el corte de las patas,
separando la piel y dejando las patas al descubierto.
• Tirar de la piel hacia abajo, dejando al descubierto la espalda y falda del
animal.
• Hacer un corte en las patas delanteras, y cortar desde la abertura abdominal
hasta dicho corte, separando la piel y dejando al descubierto las paletillas.
• Tirar de la piel hasta la cabeza y cortando las orejas.
El despiece se realiza de la siguiente forma:
•
•
•
Separar la cabeza del cuello.
Abrir por las patas delanteras, dando un corte por la articulación.
Separar las patas traseras cortándolas por la articulación de la pelvis.
Las piezas resultantes se pueden preparar de la siguiente manera:
•
•
Entera, se puede deshuesar para rellenar, asándola o cociéndola.
La espalda se puede dejar entera (denominándose silla) para asarla; Se puede
deshuesar, para rellenar, bridar y asar. Existe una técnica que es sacar
chuletas de palo del costillar del conejo.
•
•
Las piernas y paletillas se suelen asar a la parrilla o plancha.
El animal se puede trocear entero para guisar o estofar.
TEMA 18
PREELABORACIONES DEL VACUNO
1- PREELABORACIÓN DEL VACUNO
2- PROCEDIMIENTOS PARA SU EJECUCIÓN
3- SACRIFICADO Y OPERACIONES DE MATADERO
a. LA CANAL
b. LOS SUB-PRODUCTOS
4- ESQUEMA DE DESPIECE ; PREELABORACIÓN DE
UNA MEDIA
CANAL
a. CORTES DEL VACUNO MAYOR Y PIEZAS CON
DENOMINACIÓN
b. CORTES DEL VACUNO MENOR Y PIEZAS CON
DENOMINACIÓN
1- PREELABORACIÓN DEL VACUNO
Consiste en aquellas operaciones que se realizan antes del cocinado de las carnes. Todas
estas operaciones se deben realizar en unas buenas condiciones higiénico sanitarias. Las
preelaboraciones que se le pueden aplicar a las carnes de vacuno pueden ser:
- Adobar
- Albardar
- Blanquear
- Bridar
- Desangrar
- Deshuesar
- Despiezar
- Esquinar
- Filetear
- Limpiar
- Marcar
- Marinar
- Mechar
- Moldear
- Picar
- Rellenar
- Sufratar
2- PROCEDIMIENTOS PARA SU EJECUCIÓN
Los métodos para realizar las preelaboraciones son comunes en todas las actividades; se
diferencian cinco actividades:
•
•
•
•
•
Puesta a punto del lugar de trabajo, maquinarias y utensilios
Recepción y control de materias primas
Preparaciones previas de los productos
Agrupamiento de los productos para su preelaboración
Recogida, limpieza y desinfección de la maquinaria, utensilios y lugar de
trabajo
En la puesta apunto del lugar de trabajo, se tiene que preparar el lugar de trabajo,
en cuanto a higiene y espacio. En cuanto a maquinaria y utensilios, se deben tener a
mano todos aquellos que sean necesarios para el trabajo que se va a realizar.
La recepción y control de materias primas, comprende desde la llegada del
género hasta la salida del género preelaborado.
Las preparaciones previas, son todas aquella preelaboraciones que se le ha
aplicado al producto antes de su posterior cocinado.
El agrupamiento de los productos viene determinado por la clase de carne que se
trate o categorías de las piezas, según su posterior aplicación culinaria.
Una vez terminado todo el trabajo, se procederá a lavar, limpiar y desinfectar
zona de trabajo, maquinaria y utensilios, ordenando y colocando cada uno en su lugar
correspondiente.
3- SACRIFICADO Y OPERACIONES DE MATADERO
Desde el punto de vista legal, existen tres unidades de producción: matadero, sala de
despiece y la industria cárnica. La zona de sacrificio se denomina parte sucia de
matadero, y en ella se realizan las operaciones de sacrificio, desangrado, eviscerado,
desollado y división de la canal.
Factores a tener en cuenta antes y después del sacrificio.
•
•
•
Transporte adecuado hasta el matadero; mantener tranquila a las reses antes
del sacrificio, para obtener una carne con el punto de terneza adecuado.
Los tejidos de un animal sano vivo son estériles, y en caso de ataque de
bacterias las defensas naturales lo combaten; una vez sacrificado, los
microorganismos atacan a los tejidos. Todas las operaciones de matadero se
tienen que realizar en unas condiciones higiénico sanitarias adecuadas, y en
un tiempo relativamente corto.
El alto contenido en agua de la carne refrigerada, crea un ambiente optimo
para el crecimiento de microorganismos.
•
•
La refrigeración no destruye a los microorganismos, sino que los paraliza,
aunque existen algunos que a temperaturas de refrigeración se pueden
multiplicar.
El envasado al vacío de la carne permite un crecimiento menor de
microorganismos, ya que esta no esta en contacto con el oxigeno.
Los pasos del sacrificado del vacuno son los siguientes:
•
•
•
•
•
•
•
•
Abatimiento del animal con pistola neumática
Desangrado: Se cuelga la res de las patas traseras y se le da un corte en la
vena carótida para su posterior desangrado
Corte de cabeza y patas
Evisceración: Se da un corte desde el vientre hasta el esternón, y se procede
a la evisceración de órganos de vientre y órganos de pecho.
Desollado: Con ayuda de una cinta giratoria, se procede a separar la piel de
la carne del animal.
Corte de la canal: Con ayuda de una sierra eléctrica se procede a cortar en
dos la canal por la columna vertebral. Se retira la médula espinal.
Inspección veterinaria y posterior sellado de cada uno de los cuartos.
Lavado de la canal, pesaje y traslado a la zona de enfriamiento. Una vez fría
se pasa a la cámara de refrigeración para que empiece la maduración de la
carne.
Una vez terminado el proceso de sacrificio, los productos resultantes tienen
dos líneas diferentes: la canal y los subproductos.
a. LA CANAL
Es el cuerpo del animal, eviscerado, sin cabeza, sin piel, sin manos y sin patas, que es
destinado a su consumo como carne.
Todos los animales llevan un número para su identificación y registro antes y
después del sacrificio; si la canal pasa correctamente la inspección veterinaria, se
marcan con un sello de garantía los cuatro cuartos.
Una vez registrada, la canal pasa a la zona de enfriamiento; este no puede ser
muy rápido, ya que el músculo se acortaría, quedando la carne dura. Una vez fría, pasa a
una cámara refrigerada para que se inicie la maduración de la carne: La temperatura será
de 0º C aproximadamente, y el tiempo de maduración dependerá de las costumbres de la
zona, pudiendo oscilar entre 2 ó 3 días hasta varias semanas. El proceso de maduración
se realiza para que la carne se enternezca y desarrolle su sabor característico.
Actualmente se envasan las carnes al vacío para madurarlas.
En Estados Unidos, se emplea la estimulación eléctrica para ablandar la carne.
Esta operación consiste en dar impulsos de alto o bajo voltaje a la canal durante
periodos muy cortos de tiempo. En países donde la carne tiene mucha grasa infiltrada,
es blanda y de calidad, no se emplea la técnica de estimulación eléctrica.
Cuando las canales son destinadas para la congelación, es conveniente enfriarlas
antes de su congelación, ya que al descongelarlas pierde gran cantidad de jugos.
b. LOS SUB-PRODUCTOS
Los subproductos del vacuno son la sangre, las vísceras, la piel, las grasas, los
huesos y los desechos de recortes. Estos productos constituyen el quinto cuarto canal,
debido a su importancia económica.
La sangre se seca y deshidrata para emplearla como pienso, o se separa el
plasma de fracción globular. El plasma se emplea en la industria de charcutería como
coagulante.
Las vísceras se pueden dedicar al consumo humano (hígado, sesos, riñones,
lengua..) O para la extracción de productos farmacéuticos ( con el páncreas se obtiene
insulina). Los intestinos se dedican a la industria de la tripería para embutidos. Del
estómago se obtiene los callos. Los desechos se dedican a la fabricación de harinas,
aunque con la nueva legislación está prohibido.
Las pieles se destinan a la industria de la piel. Los huesos se dedicaban para obtener
gelatinas y caldos, aunque con la nueva legislación está totalmente prohibido.
4- ESQUEMA DE DESPIECE ; PREELABORACIÓN DE
UNA MEDIA
CANAL
La preelaboración de una media canal consiste en limpiarla de grasas y huesos. La canal
la podemos adquirir de diferentes formas:
•
En dos grandes piezas o cuartos: una comprende la pierna y el carré,
denominándole pistola, y otra comprendida por la paletilla, pecho y falda.
•
En piezas grandes: pierna, paletilla, carré, pecho con falda.
•
Dividida en piezas, que a su vez engloban otras piezas: tapa, babilla con
cadera, contra, carré, paletilla…
•
Dividida en piezas que conforman una unidad o masa muscular: solomillo,
lomo, tapa, cadera, babilla, redondo, llana, aleta….
Dependiendo de la forma que hayamos adquirido la carne, la preelaboración
comprende retiradas de nervios, tendones, fibras, grasas, etc.
El vacuno mayor y vacuno menor tienen despieces diferentes en cuanto a cortes
y operaciones de despiece.
a. CORTES DEL VACUNO MAYOR Y PIEZAS CON
DENOMINACIÓN
Una vez esquinada, el despiece de la media canal empieza por la separación del cuarto
delantero, que la compone el pandero y espaldilla. El pandero es la parte que queda de
separar la paletilla del cuarto delantero, y la compone aguja, pecho y pescuezo. La
espaldilla es la pierna delantera, y la compone el morcillo, brazuelo, llana, pez y
espaldilla.
A continuación separamos el cuello, y la parte central, que separamos de la
pierna por la cadera. La parte central consta de tres piezas: carré, pecho con costillas y
falda con costillas. Se corta en línea recta paralela a la columna vertebral, a una
distancia aproximada de 40 cm, quedando separado el carré. Cuando se comercializa el
carré, este va con el solomillo, que está situado en la cara interna del carré. La
preelaboración empieza retirando el solomillo y el riñón, separamos el lomo en lomo
alto y lomo bajo. El solomillo se limpia de nervios, grasas y rosario. El lomo alto es la
parte más ancha, formada por el lomo, las vértebras torácicas y parte de las costillas; se
limpia de nervios, grasas y parte de la falda, quedando el lomo con los huesos del
costillar, de donde sacamos diferentes piezas. El lomo bajo es la parte correspondiente a
las vértebras lumbares; separamos de la columna, quedando una pieza rectangular.
La preelaboración de la pierna se inicia quitando el hueso de cadera, que está
unido a la rótula del fémur. La primera pieza que sacamos es la tapa, que va pegada al
hueso de cadera. A continuación sacamos la babilla, que tiene forma redondeada y un
hueso cartilaginoso. Si la babilla es muy grande se puede dividir en dos o tres piezas.
Retiramos la parte de la contra, que está formada por redondo, culata de contra y contra.
De la contra separamos un triangulo que se denomina tapilla. Seguidamente sacamos la
cadera con el rabillo de cadera. La última pieza que sacamos es el morcillo, que está
pegado a la tibia.
Definición de piezas con denominación
-
Solomillo
PIEZAS
Chateubriand
Tournedor
Filet Mignon
Roastbeef
DEFINICIÓN
APLICACIONES
Cabeza del solomillo, cuyo peso es de 350
g a 400g
Medallón del centro, cuyo peso es de 200 g
a 250 g
Punta del solomillo. Se sacan pequeños
filetes de 50 a 75 g, o se corta en tiras
Plancha, parrilla y
asado al horno
Plancha o parrilla
Pieza grande del lomo alto que se presenta
fría o caliente, para trincharla
Asada al horno
Salteado o plancha
Lomo
Villagodio
Módico
Chuletón sin deshuesar, que pesa de 1 kg a
1,5 kg
Filete obtenido del lomo alto
Parrilla o plancha
Parrilla o plancha
T-Bon o Portehouse Pieza obtenida del lomo bajo que comprende Parrilla o plancha
Steak
lomo, solomillo y parte del hueso
Entrecote
Pieza obtenida del lomo bajo, que recibe
Plancha o parrilla
diferentes nombres según peso (minuto 150
g; doble 400 g; maître de hotel 200 g)
-
Cadera
Filete o bistec
Escalopines
Escalopes
Rumpsteak
-
Lonjas delgadas de carne magra de 90 a 110 Empanado y frito
g
Grueso filete de 300 a 500 g
Plancha o parrilla
Tapa
Filete o bistec
Escalopes
Escalopines
-
Lonja delgada de carne magra de 125 a 150 Plancha
g
Lonjas delgadas de carne magra de 40 a 75 g Salteado y en salsa
Lonja delgada de carne magra de 125 a 150 Plancha
g
Lonjas delgadas de carne magra de 90 a 110 Empanado y frito
g
Lonjas delgadas de carne magra de 40 a 75 g Salteado y en salsa
Babilla
Filete o bistec
Lonja delgada de carne magra de 125 a 150 g Plancha
Escalopines
Lonjas delgadas de carne magra de 40 75 g
Salteado y en salsa
Escalopes
Lonjas delgadas de carne magra de 90 a 110
g
Empanado y frito
-
Tapilla
Escalopines
Lonjas delgadas de carne magra de 40 a 75 g Salteado y en salsa
Rumpsteak
Grueso filete de 300 a 500 g
Plancha o parrilla
Popietas
Rectángulos de 60 a 100 g para rellenar
En salsa
Gruesa rodaja de carne con hueso
Estofado
Ossobuco
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Morcillo
Otras piezas con sus aplicaciones
Aguja: Se sacan las chuletas de aguja, que se preparan a la plancha o parrilla.
Pecho y pescuezo: La carne limpia y troceada para estofados.
Morcillo, brazuelo, llana, pez y espaldilla: Son carnes duras, que una vez
limpias sirven para bresear o estofar, o para carne picada.
Falda: Carne fibrosa, que se prepara para estofar o bresear.
Redondo: Pieza cilíndrica, muy limpia pero seca. Suele prepararse mechada
asada o breseada
Rabo: Es la continuación de la columna vertebral. Suele trocearse por la
unión de las vértebras, y suele prepararse estofado.
Morcillo: Pieza que se encuentra rodeando la tibia. Tiene muchos nervios,
tendones y gelatina. Se prepara entera breseada.
Contra: Pieza que se encuentra en la pierna. Es algo seca; se puede preparar
entera mechada y breseada, o troceada en estofados.
Rabillo de cadera: Pieza triangular que está entre la babilla y la cadera. Es
tierna y se emplea para hacer escalopines o para asarla.
Morros: Para hacer caldos, terrinas, gelatinas, etc.
b. CORTES DEL VACUNO MENOR Y PIEZAS CON
DENOMINACION
Los cortes para el despiece en el vacuno menor son iguales que en el vacuno mayor, lo
único que varia es el desglose de las piezas, su uso culinario y presentación de nuevas
piezas con denominación propia.
Las piezas que se obtienen de la media canal son:
• Paletilla con pescuezo
• Pierna
• Carré
El despiece comienza separando la paletilla, el pescuezo, pecho y la falda. La
paletilla se deshuesa, y se puede rellenar o trocear para estofar. El pecho y pescuezo
deshuesado y troceado para estofar. La falda se puede rellenar, trocear y estofar o picar.
Las piezas de la pierna son:
• Tapa
• Babilla con cadera
• Contra
• Morcillo
La tapa se puede asar o para hacer escalopes y escalopines. La babilla con cadera
se utiliza para filetear, o bridada para asarla. La contra esta formada por la contra,
redondo, tapilla y culata de contra. Se puede asar entera, trocear para estofar o se
despieza para filetear. El morcillo se bresea o se destina para el ossobuco.
El carré del vacuno menor se comercializa con el solomillo y riñón. Se limpia
retirando nervios, espinazo, parte de la falda y hermoseando las costillas. Del carré
pueden salir las siguientes piezas:
• Chuletas de aguja
• Chuletas de palo
• Chuletas de riñonada
Del carré sale una pieza denominada chops, que comprende lomo, solomillo,
riñón y hueso. Se obtiene dando un corte vertical, después se enrolla y se brida
- Definición de piezas con denominación
Las piezas con denominación han sido definidas en el vacuno mayor, por lo que
solo definiremos las propias del vacuno menor.
-
Carré
Chops
Medallón de lomo bajo, compuesto de lomo,
solomillo y riñón, con un peso aproximado
de 250 g
Parrilla o plancha
Papillote
Filete de lomo bajo de 125 g que se prepara
envuelto en papel, con su guarnición
Horno
-
Solomillo
Noisette
Pequeños medallones de 125 g, que se suelen Salteado y
preparar en salsa. Se pueden obtener de lomo terminado en salsa
bajo, cadera y babilla
Clasificación culinaria de las carnes de vacuno:
EXTRA
PRIMERA
SEGUNDA
Solomillo
Lomo alto
Lomo bajo
Cadera
Tapa
Tapilla
Babilla
Aguja Rabillo
Redondo Contra
Espaldilla Pez
Llana Aleta
Morcillo
TERCERA
Culata de contra
Pecho y costillar
Falda y costillas
Brazuelo y pescuezo
BIBLIOGRAFIA DE AULA Y DEPARTAMENTO
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www.aesa.msc.es Agencia Española de Seguridad Alimentaria
www.gastronomíavasca.com
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