Pisco Sour Rica Rica: Goma Rica Rica • 600 gr de azúcar • 1 litro de
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Pisco Sour Rica Rica: Goma Rica Rica • 600 gr de azúcar • 1 litro de agua • 5 ramitas de rica-rica • Cáscara de 1 limón de pica • 1 hoja de colapez Pisco Sour • 1 cucharada de goma rica-rica • 3/4 de limón de pica, sin puntas ni pepas • 70ml de pisco • 3 cubos de hielo Preparación: Goma de Rica-Rica • Poner todo en una olla al fuego, hasta que hierva. • Bajar el fuego y cocinar por 10 minutos. Apagar. • Agregar 1 hoja de colapez, revolver y dejar reposar hasta enfriar. • Se conserva en frasco de vidrio a temperatura ambiente. Pisco Sour • • • Batir todo en una licuadora hasta que el hielo se deshaga. Colar la mezcla y servir. Decorar con una pizca de polvo de rica-rica Crema de Habas con Chañar: • 3 cucharadas de aceite de oliva ETNIA • 1 cebolla • 1 zanahoria • 1 diente de ajo • 1 rama de apio • 1 kg de habas peladas precocidas • 1 taza de crema para sopa • 2 cucharadas arrope de chañar ETNIA • Sal y pimienta Preparación: • Lavar y cortar los vegetales, conservando las cáscaras. • Calentar las cáscaras al agua en una olla. • Sofreir los vegetales. Una vez tiernos, agregar el fondo de las cáscaras caliente y colado. Mantener a fuego hasta el hervor. • Agregar las habas y cocer 5 minutos más para que no se apague el color de éstas. • Agregar una taza de crema y arrope de chañar, hervir nuevamente y apagar. • Salpimentar y licuar la sopa. Merengues de rica rica: • • • 6 claras de huevo 240 gr de azúcar 2 cucharadas de rica-rica en polvo Preparación: • Disolver las claras y el azúcar en un bowl a baño maría, revolviendo continuamente, sin que llegue a hervir (sólo calentar bien y disolver todo el azúcar). • Batir durante 10 minutos, a baño maría también. • Sacar del baño maría, agregar el polvo de rica-rica y seguir batiendo hasta enfriar completamente. • Colocar el merengue en una manga y formar merenguitos sobre una bandeja de horno con papel mantequilla. • Llevar al horno bajo con la puerta entreabierta, extremando las medidas de seguridad, hasta secar bien sin dorarse (unos 30 minutos a 90°). Siropes agridulces: Pétalos de Rosa del Año Poner al fuego en una olla partes iguales de agua y azúcar hasta disolver completamente. • Apagar el fuego, incorporar pétalos de rosa del año y dejar enfriar. Pimentones y ajos deshidratados • Poner al fuego en una olla partes iguales de agua y azúcar dorada, hasta disolver completamente. • Apagar el fuego, incorporar pimentones y ajos deshidratados y dejar enfriar. Infusión Energizante y Miel • • • Preparar 1 taza con agua caliente e infusión Energizante Lickana. Disolver en ella ½ taza de miel multifl ora, revolviendo muy bien. Galletas de Quinoa con helado de Rica-Rica: Galletas de Quínoa • 100 gr de mantequilla • 100 gr de miel multifl ora • 100 gr de harina • 100 gr de azúcar • 150 gr de quínoa confitada Helado de Rica-Rica • ½ litro de crema • ½ litro de leche • 2 cucharadas de polvo de rica-rica • 6 yemas de huevo • 12 cucharadas de azúcar Preparación: Galletas de Quínoa Mezclar la mantequilla, el azúcar y la miel en sartén a fuego bajo. Retirar del fuego y agregar la harina y la quínoa, haciendo una masa. Colocar en un bowl. • Dar a las galletas la forma y tamaño deseado, con ½ cm de espesor. • Llevar a horno precalentado a 180° por 7 minutos. • Despegar con ayuda de una espátula. Helado de Rica-Rica • • • • • • • Poner al fuego la crema, la leche y el polvo de rica-rica, para aromatizar Dejar enfriar. Disolver yemas y azúcar en la mezcla fría y llevar a fuego bajo revolviendo continuamente hasta espesar, sin hervir. Llevar al congelador por 3 horas. Formar los queneles con la ayuda de dos cucharas. Dip de merquén, ajo asado y queso crema: • 200 grs de queso crema • 2 cucharadas de puré de ajo asado • 1 cucharadita de merquén • 1/4 taza de crema • Sal y pimienta al gusto Preparación: Batir el queso crema basta que esté suave. Agregar la crema y los demás ingredientes. Mezclar bien. Agregar más crema si es necesario. Servir con galletas saladas, chips o verduras crudas. Salmón sellado con merqué y ensalada de quínoa: • 750 grs de salmón fresco cortado en 6 porciones • 2 a 3 cucharadas de aceite de oliva Costra de Merquén • l cucharada de semillas de cilantro molidas gruesas • 1 cucharada de sal de mar molida • 1 cucharada de Merquén Ensalada de Quínoa • • • • • • • • 1 taza de Quinua cocida 1/2 taza de apio cortado en cuadraditos pequeños 1 cebolla morada mediana picada fina (aprox. 3/4 de taza) 2 cucharaditas de pimentón rojo cortado en cuadraditos pequeños 2 tomates medianos cortados en cuadraditos pequeños 1 cucharadas de ají verde cortado en cuadraditos 1 cucharada de menta cortada en juliana fina l cucharadita de ralladura de limón • 2 cucharadas de aceite de oliva al merquén • 3 cucharadas de jugo de limón fresco • l pizca de azúcar • Sal y pimienta negra a gusto Preparación: Para la ensalada, mezclar la quínoa cocida con el apio, la cebolla morada, pimiento rojo, tomates, ají verde, juliana de menta y ralladura de limón. Reservar. En otro bowl, mezclar el aceite de oliva al merquén, jugo de limón, una pizca de azúcar, sal y pimienta. Batir basta emulsionar y agregar a la mezcla anterior. Reservar Calentar el aceite de oliva en un sartén anti-adherente a fuego medio. Cocinar el salmón aproximadamente 3 minutos por lado o basta que este' casi cocido con una línea de color rosado intenso al medio. Mezclar el merquén, con la sal y las semillas de cilantro molidas. Apanar una de las caras en la mezcla. Servir sobre la ensalada de quínoa y llevar a la mesa de inmediato. Lomo de cerdo adobado y chalotas acarameladas: • 750 grs de lomo vetado de cerdo Adobo • 2 cucharadas de merquén • 2 cucharadas de orégano seco • 2 cucharadas de orégano fresco • 4 cucharadas de aceite de oliva • 1/2 taza de vinagre de vino tinto • 1/2 cucharadita de azúcar • l cucharada de paprika dulce • Sal y pimienta negra al gusto Chalotas confitadas • 12 chalotas peladas • 3 cucharadas de aceite de oliva • 1/2 taza de vino tinto • l cucharada de azúcar granulada • Sal y pimienta al gusto Preparación: Cortar el lomo de cerdo por la mitad, a lo largo en dos filetes más finos. Mezclar todos los ingredientes para el adobo en un recipiente y marinar la carne el día anterior. Calentar el horno a 13O°C. En un recipiente, mezclar dos cucharadas de aceite de oliva, vinagre de vino tinto, azúcar, sal y pimienta. Colocar las chalotas en una bandeja para hornear y agregar la mezcla anterior. Cubrir con aluminio y hornear por 30 a 40 minutos basta que están cocinadas. Reservar En un sartén anti-adherente, calentar el aceite de oliva a fuego medio. Retirar la carne de la marinada y reservar el adobo restante. Sellar en el sartén por ambos lados. Calentar el horno a 160°C y hornear los filetes por 30 minutos aproximadamente o hasta que estén cocinados, con un color rosado suave en su interior. Con la ayuda de una brocha de cocina, agregar el resto del adobo cada 10 minutos durante la cocción. Dejar reposar los filetes por 3 a 5 minutos. Cortar en rodajas. Servir con las chalotas confitadas. Panna Cotta de chocolate negro al merquén: • 1/2 taza de agua • 1 sobre de gelatina en polvo sin sabor (o 2 hojas de colapez) • 2 tazas de crema • 1/2 taza de azúcar • 1 cucharadita de vainilla • 150 grs de chocolate negro • Merquén para servir Preparación: Poner agua en un bowl y agregar la gelatina. Dejar reposar por 5 minutos. Calentar la crema y el azúcar en una olla mediana. Cocinar revolviendo constantemente a fuego mediano hasta antes que hierva. Retirar del fuego. Derretir el chocolate a baño María. Luego agregar el chocolate a la crema y mezclar bien. Agregar la gelatina en polvo (o las hojas de gelatina estrujadas) y seguir revolviendo hasta que la mezcla esté completamente incorporada. Dividir esta mezcla en 8 pocillos individuales o en ramekins. Enfriar hasta que la Panna Cotta esté firme, por aproximadamente 4 horas. Servir con una pizca de merquén sobre la Panna Cotta.
