UN MÉTODO PARA SELECCIONAR Y VENDER MEJOR

UN MÉTODO PARA SELECCIONAR Y VENDER MEJOR LOS CERDOS.
INTRODUCCIÓN.
Uno de los problemas que con más frecuencia aluden los productores pecuarios,
como causa que impide la obtención de mejores ingresos, es el fenómeno del
intermediarismo. Sin embargo, los intermediarios llenan una necesidad de servicio
en el mercado. El problema realmente surge cuando el productor pecuario no tiene
los elementos para calcular el valor de su producto, esto es, cuando no existen
elementos objetivos para establecer las bases de precio en el mercado.
En el caso de los porcicultores, por la importancia que ha ganado la preferencia
por productos magros, el argumento de la profundidad de la capa dorsal de grasa
se usa repetidamente para justificar un menor pago por los cerdos en pie. Si bien
la grasa dorsal es un elemento útil para calcular el rendimiento de músculo en la
canal (el objeto final de la producción de cerdos), esta medición por si sola dice
poco, ya que la cantidad de músculo es más una consecuencia del peso de los
cerdos al abasto. Por lo tanto, es necesario que los productores de cerdos usen
una mejor y más objetiva forma de interactuar con sus compradores. Con el uso
de los procedimientos que se describirán los porcicultores podrán calcular el valor
de su producto para cuidar sus intereses.
Además el método que se recomendará es útil también para decidir que pie de
cría debe ser seleccionado para mejorar los cerdos que produzcan, porque las
características a las que se refiere‚ éste procedimiento son muy heredables.
TECNOLOGÍA.
La metodología que se describe es la clasificación de canales (o animales) por su
rendimiento.
Rendimiento magro.
El tejido magro es la masa de músculos de una canal. Sin embargo, esta es una
medida variable porque depende de la cantidad de grasa que se permita con el
músculo. Típicamente un cerdo infiltra en el músculo menos del 10% de grasa,
pero esta grasa no puede separarse. La cantidad de tejido magro (libre de grasa)
es una medida muy útil para los técnicos porque les permite estimar los
requerimientos de proteína, pero para los fines del mercado, es una medida difícil
de llevar, porque su constatación es muy laboriosa y muy costosa ya que la
separación del tejido magro necesita de personal entrenado, demanda cuando
menos 6 horas de trabajo por canal y puede requerir de algunos análisis de
laboratorio.
Rendimiento de cortes primarios.
Es una alternativa a la medición del tejido magro, con la ventaja de que permitir al
usuario referirse a las piezas de la canal que finalmente resultan en su valor. Aún
cuando lo que prefiere el comprador es el músculo magro, el mercado corre por la
demanda de los cortes primarios porque son las piezas en las que primero se
corta la canal. Los cortes primarios varían entre regiones, por las preferencias,
tradición o los usos de la carne, pero en el promedio del país se han podido
identificar cinco cortes como los más comunes: jamón (pierna o pernil), tocino
(panceta), lomo, cabeza de lomo y espaldilla (ILUSTRACIÓN).
Medición del rendimiento.
En la mayoría de las empacadoras industrializadas del país se llevan a cabo
métodos de control que resultan en medir el peso de los productos entre el peso
original. Así, el rendimiento en canal es igual al peso recuperado en las canales
(cuerpo del cerdo desangrado y sin vísceras) entre el peso de los cerdos en pie
(típicamente cuando se sacrificaron), que se expresa como un porcentaje (cuando
se multiplica el resultado por 100). Una vez que se obtiene el peso en canal (que
incluye la cabeza y las patas), se puede calcular el rendimiento de los cortes
primarios, los que típicamente serán empacados o distribuidos para su
comercialización (hay otros cortes secundarios que usualmente se hacen en las
carnicerías, para el consumidor final). El rendimiento de los cortes primarios se
mide como su peso dividido entre el peso de las canales, también se expresa
como porcentaje al multiplicar el resultado por 100.
Una alternativa al método directo que se describió antes es de usar la siguiente
ecuación: Cortes primarios, en kg = 10.7 + (0.459 × peso de la canal caliente, kg)
- (2.14 × profundidad de la grasa dorsal, en cm), que quiere decir lo siguiente: a
partir de una constante (10.07 kg), los cortes primarios de la canal se
incrementarán en 0.459 kg por cada kg de aumento en el peso de la canal y se
reducirán en 2.14 kg por cada cm de profundidad de la grasa dorsal. Esta
ecuación tiene valor oficial, porque se publicó como un elemento de la Norma
Mexicana por la Dirección General de Normas de la Secretaría de Comercio y
Fomento Industrial (NMX-FF-81-1993-SCFI) después de su creación y validación
por investigadores del INIFAP.
Es muy importante entonces medir la grasa dorsal, lo que se hace sobre la línea
media, a la altura de la última costilla, que es sencillo con los cerdos en canal y
partidos sobre el espinazo (columna vertebral), pero si las canales no se cortan o
si el método se quiere aplicar con los cerdos en pie (vivos), se puede lograr con un
corte sobre la piel, en el punto de medición, cuya profundidad no sea mayor a 1.5
cm; después se introduce, haciendo cierta fuerza, una regleta metálica que aún
siendo roma podrá cortar la grasa (que es muy blanda en el cerdo vivo o en la
canal caliente), pero no el músculo que está abajo de la capa de grasa, por lo que
la regleta se frenará (o se sentirá una obstrucción). Entonces, si se lee la regla en
el punto en el que sobresale de la piel, se tendrá la profundidad de la grasa
dorsal.
El peso en canal se podrá obtener con el uso de una báscula o romana, pero
deberá certificarse la correcta operación. Cuando las mediciones se hagan sobre
los cerdos vivos (útil para la selección de pie de cría), el rendimiento en canal se
podrá calcular multiplicando el peso del cerdo en pie por 0.80, cuando pesen cerca
de 100 kg (que es el porcentaje promedio de rendimiento en canal), 0.81 si pesan
más de 120 kg o bien 0.79 si pesan entre 75 y 85 kg (aunque se pueden dar datos
más precisos para cada categoría de peso corporal).
Si la medición se hace en las canales, es una precaución para aumentar la
precisión, que las canales se cuelguen del tren posterior (de las patas o del
corvejón). Si se hace en los cerdos vivos, es recomendable que estén en pie, lo
que se logra con el uso de un nariguero (lazo en la trompa, pasando por detrás de
los colmillos) como método de contención del animal.
Ejemplo de la estimación del rendimiento de cortes primarios:
Suponga un cerdo de 100 kg, igual a 80 kg en canal (100×0.80), con una grasa
dorsal de 2.5 cm:
⎨ kg = 10.7 + (0.459 × 80, kg) - (2.14 × 2.5cm) = 10.07 + 36.72 – 5.35 = 41.44 ⎬
Los 41.44 kg de cortes primarios son un 51.8% de la canal, la diferencia al peso
en canal serán recortes, cabeza, patas, etc., que si se les da una merma
razonable del 3%, resultarían en cerca de más de 37 kg.
Interacción con los agentes de mercado.
Los cerdos en México, cuando se sacrifican a 100 kg de peso en pie, rinden un
promedio de 38 kg de cortes primarios, lo que es cerca del 48% del peso de la
canal, pero esto es muy variable. Si los cerdos tienen un rendimiento calculado
mayor, el valor de las canales será también mayor, porque el precio de los cortes
primarios es de 2.5 a 3.5 veces más alto que el resto de los componentes de la
canal. Entonces, si el porcicultor conoce los kg de cortes primarios que rendirán
las canales de los cerdos que venda y si además obtiene los precios de esos
cortes primarios de los mercados locales, podrá fácilmente calcular el valor de la
canal. Usando los datos anteriores, se podría calcular el valor de la canal si, por
ejemplo, los cortes primarios le cuestan al carnicero $ 22.00 pesos/kg en promedio
(cada uno tiene un precio diferente) y el resto de la canal (cabeza, manteca,
hueso, etc.) en un promedio de $ 7.00 pesos/kg, entonces el valor de la canal
resultaría de $ 1,170.68 pesos.
⎨ (41.44 kg × $ 22) + (37 kg × $ 7) = $ 911.68 + $ 259.00 = $ 1,170.68 ⎬
que llevado al cerdo en pie ($ 1,170.68 ÷ 100), sería un precio de $ 11.71/kg.
Con lo anterior, el vendedor podrá protegerse del comprador, porque si le ofrece
un pago igual a $ 900.00 pesos por cerdo ($ 9.00 pesos por kg en pie) sabrá el
porcicultor que el introductor estará ganando $ 270.68 pesos, menos los gastos de
matanza y transporte, por lo que se podrá llegar a un acuerdo equitativo, en
donde la utilidad del comprador sea igual a la del productor. Así, podría exigir un
pago más alto por el kg en pie, por ejemplo y por simpleza, partir la diferencia a la
mitad y pedir $ 1.35 pesos más por kg en pie, esto es: $ 10.35 ($ 11.71 – $ 9.00 =
$ 2.71 ÷ 2 = $ 1.35), que sería una base objetiva de regateo para conseguir un
precio mayor a los $ 9.00 pesos ofrecidos inicialmente, sabiendo que el introductor
ganaría en ese caso $ 136.68 pesos por cerdo, menos los gastos de matanza y
transporte.
Para destacar la objetividad del método anterior, supongamos un cerdo de 110 kg
(88 kg en canal) con una grasa dorsal de 2.7 cm (normal, porque cerdos más
pesados tienen más grasa). Quizá el comprador de cerdos quiera pagar menos
por la mayor profundidad de grasa dorsal o simplemente porque el cerdo fue más
pesado (ellos conocen la relación que hay entre el peso del cerdo y la cantidad de
grasa). Sin embargo:
⎨ kg = 10.7 + (0.459 × 88 kg) - (2.14 × 2.7cm) = 10.07 + 40.39 – 5.78 = 44.68 ⎬
éste cerdo rendiría 3.24 kg más de cortes primarios y los “recortes” serían de
aproximadamente 43 kg (6 kg más que con el cerdo anterior), por lo que el valor
de la canal sería de:
⎨ (44.68 kg × $ 22) + (43 kg × $ 7) = $ 982.96 + $ 301.00 = $ 1,283.96 ⎬
que llevado al cerdo en pie ($1,283.96 ÷ 110 kg), sería un valor de $ 11.67 por kg,
apenas 4 centavos menos por kg en pie que el cerdo más ligero que tuvo menos
grasa dorsal. Diferente sería si otro cerdo hubiese pesado los mismos 110 kg con
una grasa dorsal de 2.5 cm (como el anterior que pesó 100 kg), ya que su valor en
canal sería de:
⎨ kg = 10.7 + (0.459 × 88 kg) - (2.14 × 2.5cm) = 10.07 + 40.39 – 5.35 = 45.11 ⎬
o sea, 430 gramos más de cortes primarios y “recortes” por aproximadamente 43
kg (casi igual que con el cerdo anterior), por lo que el valor de la canal sería de:
⎨ (45.11 kg × $ 22) + (43 kg × $ 7) = $ 992.42 + $ 301.00 = $ 1,293.42 ⎬
y su valor en pie de $ 11.75 pesos/kg ($ 1,293.42 ÷ 110 kg), lo que es 4 centavos
más por kg que el cerdo más ligero.
Otras recomendaciones:
Reconocer que los cerdos castrados tienen más grasa dorsal que las hembras (o
los machos enteros), por lo tanto su rendimiento de cortes primarios será menor.
Cerdos que ganan más peso usualmente tienen más grasa dorsal a la misma
edad que cerdos más ligeros. Si los cerdos son más jóvenes, y por lo tanto más
ligeros, podrán tener menos grasa dorsal, pero el negocio sigue siendo la venta de
más kilogramos.
Vender lotes uniformes de animales, las menores diferencias en demérito de las
canales harán al producto más atractivo para el comprador.
Asegurar el mejor rendimiento en canal y de calidad de la carne “dietando” (ayuno
o retiro del alimento antes de la venta) a los animales entre 12 y 18 horas antes
del sacrificio.
Seleccionar reproductores con el mayor rendimiento calculado de cortes primarios.
PARA MAYOR INFORMACIÓN:
Dr. José A. Cuarón I.
ENIFMA Ajuchitlán, Qro.
Km 1.5 carretera a Colón
Tel (429) 20036
Fax ( 429 ) 20033
E-mail: cuaronj@inifap2.inifap.conacyt.mx