comer buen pan…?

¿ESTAMOS PREPARADOS PARA VOLVER A COMER BUEN PAN,
COMO EL DE "ANTES"?
RUSTICPA - Agosto 2007
Parece que en Barcelona NO.
Hará cosa de unos años y medio aproximadamente, en el rotativo LA VANGUARDIA (uno de
los periódicos mas prestigiosos y de mas tirada en España) aparecieron una serie de cartas
y "contra-cartas" de lectores que escribían en la sección "CARTAS AL DIRECTOR". La
polémica estaba servida.
Resultaba que un lector había estado recientemente en París (Francia) y pudo constatar la
variedad y excelente calidad de pan y a un precio muy similar al de la capital catalana. Esto
no es nada nuevo, ya sabemos que Francia es la cuna del buen pan. El problema estaba en
que el pan de Barcelona es incomestible y a un precio no demasiado barato, precisamente.
Naturalmente no tardaron a aparecer listas de panaderías en las que se elaboraba el pan
con un mínimo de "decencia".
Una de ellas fue la publicada por el Gremio de Panaderos de Barcelona en la que aparecían
las direcciones de todos sus agremiados. Como si el hecho de estar agremiado significase
hacer buen pan. Nada mas lejos de la realidad. Tanto dentro como fuera del Gremio hay
muy pocos panaderos que hacen las cosas bien.
La "Fiebre Panadera" duró unos días y se apagó.
Al cabo de los meses apareció una publicación con una relación de los panaderos
agremiados. Sin pena ni gloria.
Como el "DERECHO A PATALEO" no me lo quita nadie, decidí montar una panadería con el
claro objetivo de HACER EL PAN COMO ANTES.
Compre una antigua panadería, tiré toda la maquinaria y rehice un obrador con los
elementos necesarios para volver a esa tradición aparentemente olvidada.
Hice traer maquinaria de Francia (la mejor). Hornos con suela de piedra, amasadora oblicua
para una mejor hidratación de la masa.....etc. En fin, una fortuna.
Como esto no bastaba, me reuní con antiguos compañeros franceses, todos ellos con
medallas y diplomas acreditativos de ser los mas "sabios" en panadería.
Para completar hice traer harina, también, de Francia. (el tema de la harina merece otro
artículo)
Después de unas semanas de ajustes empezamos a sacar un pan que quitaba el hipo.
Crujiente, sabroso, con aroma a pan y que, además, estaba mejor al día siguiente.
La sorpresa estuvo en la tienda.
Josep Antoni Ribas
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La gente pedía "baguette" con frases como estas:
-
".....NO TIENES PAN NORMAL?"
".....NO TIENES BAGUETTE,.... DE ESA QUE ES CONGELADA?.....COMO EL PAN
DE SIEMPRE?"
".....EL PAN QUE TENEIS TIENE DEMASIADA GREÑA...DEMASIADO COLOR..."
".....NO TIENES EL PAN MAS CRUDO?"
Podría estar un buen rato enumerando esas frases lapidarias para la posteridad.
Incluso hubo un cliente que se marchó indignado porque se creía que lo engañábamos al
explicarle que hacíamos el pan de manera tradicional y lo cocíamos en horno de suela de
piedra.
¡ VIVIR PARA VER Y OIR !
Realmente, como suele decirse, "....TE CAEN AL SUELO"
Tengo un amigo que me acostumbra decir: "EL PANADERO ES EL ANIMAL QUE MAS SE
PARECE AL HOMBRE". Naturalmente lo dice en plan de chiste (supongo). Creo que no va
demasiado errado. Lo malo, si eso es cierto, es que el "animal" es un "animal en peligro de
extinción".
No es decisión mía el considerar si este "animal en peligro de extinción" debería engrosar la
larga lista de "especies de animales protegidos".
Se ha perdido el gusto por comer pan. Y digo pan pan, no "eso" que venden en supers,
gasolineras,
tiendas
varias
y
variopintas,
etc..
Una
pena.
"BARCELONA, LA MILLOR BOTIGA DEL MON" (slogan del Ayuntamiento de Barcelona)
???????
No será precisamente una panadería.
Ya que aparece por aquí el Ayuntamiento, ya hablaremos otro día de las aperturas y los
permisos para vender pan...... Otra pena.
Josep Antoni Ribas
Panadero (especie en peligro de extinción)
agosto 2007
Josep Antoni Ribas
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