EL PAN EN LA HISTORIA

EL PAN EN LA HISTORIA
LA PREHISTORIA
El pan acompaña la dieta humana desde
hace más de 10.000 años. Difícil de
saber si el cultivo de los cereales fue lo
que hizo asentar las primeras tribus o fue
dejar su vida nómada lo que influyó
definitivamente el inicio de la agricultura
y, así, el cultivo de los cereales.
Primero los comió solos, masticándolos,
Molino de piedra manual del Neolítico.
luego los hizo más digestivos cociéndolos
en agua, después probó de tostarlos y más tarde los convirtió en harina elaborando
con ella papillas o gachas y masas compactas que cocía sobre piedras calientes.
1
EGIPTO
Por las condiciones tan favorables
que ofrecían las crecidas del rio
Nilo, el cultivo del cereal en esa
zona era abundante. La variedad
que se cultivaba era el triticum
durum, que fue el tipo de trigo que
se
extendió
por
todo
el
mediterráneo, adaptándose a
climas y terrenos dando origen a
nuevas variedades de trigo.
El pan elaborado con fermento,
según la leyenda más o menos
aceptada, fue descubierto, por
casualidad, por un esclavo egipcio
encargado de la elaboración y
cocción del pan y al que un día se
le olvidó de cocer un trozo de
masa la cual, gracias a las
Escenas de elaboración de pan, dibujadas en la
tumba de Ramsés III
Obrador en el Antiguo Egipto
esporas del aire y a la humedad del
ambiente, facilitó que ésta fermentara.
El esclavo, por temor a ser castigado
(ya nos imaginamos qué tipo de
castigos se imponían en aquella época),
incorporó dicho trozo de masa a la
nueva masa del día, con lo cual y con
sorpresa pudo comprobar que de
aquella hornada había resultado un pan
más sabroso y, sobre todo, un pan más
ligero. Sin querer había descubierto un
nuevo método de elaboración, el uso de
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fermentos con similitud a los que ya se usaban para la elaboración del vino y la
cerveza.
En Egipto el pan y la cerveza llegaron a ser “moneda” para el pago de salarios. Éstos
llegaron a traspasar la categoría de alimentos para convertirse en elementos de culto
y privilegio.
Las clases humildes disponían de un pan elaborado con harina de cebada, más
tosco y, a menudo, sucio de arena del desierto, lo que explica, en parte, el gran
problema encontrado en dentaduras de restos humanos encontrados.
La clase alta disponía de pan elaborado con harinas de trigo más refinadas, muy
escasas por su complicada molienda.
Los cereales usados para la elaboración del pan contaban con niveles de gluten muy
bajos resultando panes esponjosos, pero no tanto como los que conocemos hoy en
día.
2
GRECIA
Los cereales son el aporte alimenticio más
importante en la Grecia Antigua. Estos
cereales son, inicialmente, la cebada y más
tarde el trigo
Una vez que Grecia adopta el invento del
pan, a través de las relaciones comerciales
con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los
griegos, en el siglo III A. de C los que
hicieron un arte de la panadería, crearon
más de setenta panes diferentes, los
panaderos griegos daban formas variadas
a los panes utilizados para fiestas
religiosas, probaban diferentes masas
panaderas: trigo, cebada, avena, salvado,
centeno e incluso masa de arroz;
añadiendo a estas, especias, miel, aceites,
frutos secos… y, seguramente, fueron los
precursores de la pastelería.
En un museo de Suiza, se conserva la torta
más antigua, conocida como "Torta de
Mujer amasando pan, años 500–
500–475 a. C.,
Corcelles" del año 2800 A. Da C.
Museo Arqueológico Nacional de Atenas.
El pan comenzó siendo para los griegos un
alimento ritual de origen divino pero luego pasó a convertirse en el sustento popular,
símbolo de la comida por excelencia. El pan ácimo -sin fermentar- era considerado
un manjar.
Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas y filósofos griegos: Homero,
Platón, Aristófanes, Ateneo, lo que representa que la cultura del pan ha estado
presente en las más destacadas culturas.
Para muchos historiadores el mito de Jasón en busca del Vellocino de oro es una
metáfora de las rutas griegas en busca de trigo.
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ROMA
Los romanos, en sus primeros tiempos, estaban muy atrasados en la manipulación
de los cereales y su triturado. No conocían los molinos de piedra. Esta técnica la
aprendieron, muy probablemente, de los griegos. Por ello cabe pensar que esos
cereales molidos en pilones eran utilizados para elaboración de papillas y gachas.
Un centenar de años anteriores a nuestra época fueron los profesionales panaderos
griegos quienes dominaban la fabricación del pan en las urbes romanas,
organizándose en colegios profesionales donde se enseñaba la profesión y se
obtenían privilegios en el área
tributaria.
Debido al aumento progresivo de la
población romana, las panaderías
proliferaban
para
poder
abastecerla. Seguramente, debido
a esta gran demanda de pan, se
perfeccionaron los molinos, los
hornos y las técnicas de amasado.
Los panaderos distinguían el pan
por sus ingredientes, formatos y
funciones.
Para los legionarios romanos el pan
y el vino eran sus alimentos
habituales y era corriente que su
dieta
fuese
enriquecida
con
aceitunas y frutos secos. Se les
entregaba tres libras de trigo al día,
que trituraban en un molinillo de
Pan encontrado en Pompeya bajo las cenizas del volcán mano compartido por un grupo
del monte Vesubio.
Vesubio.
limitado de soldados. Con la harina
se hacía buccellatum (especie de galleta) que se cocía en el horno para hacer pan.
En algunas regiones que no formaban parte del imperio como Alemania o Suecia,
algunos habitantes que habían combatido contra el ejército romano adoptaron el
consumo de pan, y de aquí se extendió a otros
sectores de la población. Éste no fue el caso de
Hispania, pues en la península ya se conocía el pan
mucho antes de la colonización romana.
Este gran consumo de pan durante el imperio
romano implicó la gran importancia que tuvo el
cultivo y comercio del trigo.
3
EDAD MEDIA
Con la caída del imperio romano se produjo un
desabastecimiento de trigo en casi toda Europa, que
ya se había acostumbrado de manera masiva a su
consumo. Las exportaciones hacia el norte
desaparecieron por completo.
Panadería en la Edad Media
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En Escandinavia, la población, ante la escasez de trigo tuvo que acostumbrarse a
elaborar panes de centeno y cuando este cereal escaseaba se substituía por la
cebada.
Durante la Edad Media se establece la profesión de panadero y es Carlomagno
quien empieza a controlar el número de panaderías en grandes poblaciones para
que no queden desabastecidas de pan. Él es el que autoriza exclusivamente a los
panaderos la posibilidad de trabajar de noche, ya que en esa época estaba prohibido
el trabajo nocturno.
Inicialmente los hornos estaban separados de los obradores panaderos y eran
construcciones alejadas de los pueblos y cerca de los ríos por su alto riesgo a los
incendios.
La población debía entregar al panadero 5 libras de harina y éste le devolvía 7 libras
de pan cocido. Los “clientes” que no podían entregar esa cantidad de harina se les
anotaban esa deuda que debía resarcirse en la cosecha siguiente. Los panaderos
fueros los primeros grandes prestamistas del Medioevo.
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En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan ante la escasez de
trigo, y como consecuencia de ello comienza su comercio; el pan blanco era un
privilegio de los ricos y el pan negro de cebada, centeno o avena era para el resto de
la población. Se hacía a mano, en el propio hogar o en hornos públicos.
Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificación.
En Europa, con el descenso del cultivo de cereales, vinieron los periodos de hambre,
la escasez del alimento base, la escasez del pan. En las épocas de más hambre, el
pan es el alimento más preciado.
En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales
productores de pan.
En el año 943, en Francia, "el mal de los ardientes" surge por el consumo del pan de
centeno contaminado por el cornezuelo, hongo parásito que envenena la espiga de
este cereal. Se caracteriza porque tiene dos tipos de afecciones, la primera es que,
al ser éste ácido, produce efectos constrictores en las puntas de los dedos, la nariz y
las orejas y hace que se sintiera unos terribles picores y, lentamente, se iban
gangrenando estas extremidades, la segunda, y por la misma razón, aparecían
perturbaciones mentales que desembocaban en ataques epilépticos y convulsiones
acompañadas de alucinaciones.
Las ciudades en la Edad Media las panaderías empiezan a cobrar importancia, y ya
en el siglo XII surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de
profesionales. Así, el gremio panadero se asocia y se constituyen como
profesionales del pan. Al ser el pan alimento base de la población, en esa época, al
igual que en Roma, la producción y distribución del pan está regulada por el
gobierno.
Además de ser alimento base, el pan también se utilizaba -en
ambientes de clases adineradas- como plato para colocar la
comida, y una vez usado se lanzaba a los pobres.
SIGLO XX
Raymond Calvel
En este siglo la maquinaria facilita en gran medida el trabajo,
con amasadoras, hornos automáticos, transportadoras,
enfriadoras, cortadoras y hasta máquinas para envolver. A
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finales de siglo se popularizan los panes integrales o negros.
En los alimentos el sabor procede de un conjunto de
reacciones químicas que pueden dividirse fundamentalmente
en dos tipos: procesos enzimáticos y no enzimáticos.
Una reacción no enzimática puede ser la reacción de Maillard.
Se trata de una reacción de tostado que se produce por el
calentamiento de las proteínas reduciendo el azúcar (glucosa,
fructosa, lactosa y maltosa). Los aminoácidos reaccionan con
el azúcar y el calor. la moléculas del agua se dividen y, en
consecuencia de las diferentes etapas de las reacciones y en
respuesta a enlaces diversos, se crean sustancias aromáticas
diversas.
Dr. Maillard
El sabor del pan procede de multitud de elementos
intervinientes de forma conjunta en la masa, por ejemplo de la harina. El gluten no
proporciona ni aroma ni sabor en sí mismo, mientras que el almidón junto con los
lípidos proporcionan el carácter de la harina misma. Los almidones y lípidos en
combinación con las enzimas propias de la harina y las bacterias (así como las
levaduras) son las responsables del aroma del pan. En algunos casos las propias
enzimas existentes en la harina pueden generar el olor característico del pan. En
algunos casos el pan elaborado con masas madre poseen un sabor más apreciado
que aquellos que se hacen con levaduras industriales y esta es una de las razones
por las que a veces se indica en los panes de algunas panaderías, la procedencia de
este tipo de pre-fermentación.
Algunos autores han detectado que el sabor del pan procede de ácidos orgánicos
volátiles producidos durante la fermentación. Esta es la razón por la cual la
fermentación adecuada es la que proporciona un sabor característico al pan. El pan
moderno tal cual lo conocemos hoy en día se debe al impulso del maestro
panadero Raymond Calvel, obsesionado por divulgar el conocimiento de hacer pan
en casa.
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