DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS QUE SE VENDEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS Y AMBULANTES DE UNA INSTITUCIÓN DE NIVEL SUPERIOR Hernández Angulo A. M; Ibarra Valdovinos I.; Elton Puente E.; Méndez Gómez-Humarán M.C.; Orozco Estrada E.; Flores Vergara M.R.; González Barrios C.A.; Rodríguez Guevara I.; López Ibarra J. M. Facultad de Ciencias Naturales Preparatoria norte Universidad Autónoma de Querétaro y Centro de Ciencias Básicas Universidad Autónoma de Aguascalientes RESUMEN El objetivo fue determinar la calidad microbiológica en los alimentos preparados y expedidos que están disponibles al público en las diferentes cafeterías de una institución de nivel superior. De 13 cafeterías, tanto fijas (32 muestras) como móviles (32 muestras), siendo un total de 64 muestras entre tortas y guisos. El análisis microbiológico se realizó de acuerdo a lo especificado en las normas oficiales mexicanas NOM-093-SSA1-1996. Bienes y Servicios. Prácticas de Higiene y Sanidad, en la Preparación de Alimentos que se ofrecen en Establecimientos Fijos. Y la norma sanitaria 615-2003-SA/DM, Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano del Ministerio de Salud del Perú. De las 64 muestras resultaron no aptas de acuerdo a las normas, 59 para mesófilos, 30 para coliformes, 35 para Staphylococcus aureus y 44 para hongos y levaduras. INTRODUCCIÓN Diferentes factores pueden contribuir a la presencia de microorganismos patógenos asociados a los alimentos, incluyendo la baja eficiencia en los sistemas de desinfección utilizados para la recepción y lavado de frutas y vegetales, las condiciones sanitarias del área de producción y empaque, las temperaturas de cocción y de refrigeración, la higiene de los trabajadores, los canales de distribución, y el mal manejo durante el almacenamiento, contribuyen a la presencia de éstos. Además, los cambios en el estilo de vida y las nuevas tecnologías han creado una revolución en la industria de los alimentos, haciendo más disponible alimentos en diversas formas. Estos factores también han contribuido a la posibilidad de que los alimentos acarreen microorganismos, ya que aplicaciones mal hechas de estas tecnologías pueden favorecer el crecimiento y supervivencia de ciertos patógenos. Los lineamientos para reducir riesgos de contaminación pueden ser divididos en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los Procedimientos de Operación Estándar de Sanidad (POES) y el sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en Ingles). Tales evidencias señalan la necesidad de estar preparado para estos cambios y tener una visión más clara de las enfermedades asociadas al consumo de los alimentos. La presencia de microorganismos como los mesofilos, se consideran como indicadores de malas prácticas de higiene del proceso de manejo, transformación, distribución y conservación, considerándose también la contaminación del ambiente del lugar de preparación de los alimentos (Méndez, 2000). En lo que respecta a los coliformes, estos se pueden encontrar en el intestino del ser humano y de los animales, pero también en aguas negras, vegetales y cáscara de huevo, 1 aunque su especificidad no es buena como indicador, estos suelen usarse como indicadores de contaminación de origen fecal; por lo que tienen significación de carácter sanitario (Pascual y Calderón, 1999). A la Salmonelosis se le considera una Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA´s), de mayor frecuencia ya que se reportan cifras importantes. La Salmonella en los alimentos puede estar presente sin producir alteración detectable de su aspecto, olor e incluso de sabor. Se reconoce que la principal fuente de contaminación de esta son las personas ya sea de forma directa o indirecta. Otra ETA importante, es originada por Staphylococcus aureus, el cual provoca intoxicación alimentaría que se presenta por la ingestión de la enterotoxina que se forma en los alimentos cuando en los mismos se multiplican ciertas cepas. Las fuentes a partir de las cuales los estafilococos que producen intoxicación alimentaria son casi siempre de origen humano, por vías nasales cargadas de estos microorganismos (Frazier, y Westhoff, 2000). MATERIALES Y MÉTODOS Se evaluaron 64 muestras de diferentes alimentos preparados y cocinados adquiridos de los diferentes establecimientos fijos y móviles de una institución de nivel superior. Las pruebas microbiológicas se hicieron de acuerdo con las normas oficiales mexicanas, efectuando el análisis para mesófilos, hongos y levaduras, coliformes y Staphylococcus, se utilizaron medios de cultivo específicos para cada tipo de microorganismo: agar nutritivo, agar papa/dextrosa, agar verde brillante, agar sal/manitol, agar Salmonella/Shigella, caldo selenito- cistina, caldo M y caldo Rappaport. Se procedió de acuerdo a lo indicado en las normas NOM-111-SSA1-1994 para mohos y levaduras, NOM-112-SSA1-1994 para coliformes, NOM-114-SSA1-1994 para salmonella, NOM-115-SSA1-1994 para S. aureus. NOM-093-SSA1-1996. Bienes y Servicios. Prácticas de Higiene y Sanidad, en la Preparación de Alimentos que se ofrecen en Establecimientos Fijos. Y la norma sanitaria 615-2003-SA/DM, Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano del Ministerio de Salud del Perú. Los alimentos, fueron comprados como cualquier consumidor, directamente en cada uno de los establecimientos y se transportaron en su envase original. Una vez en el laboratorio se trituró por medio del homogenizador (stomacher) para después transferirlos a caldo peptona y sembrarlos en cajas petri, previamente preparadas con los medios de cultivo específicos para cada una de las pruebas microbiológicas antes mencionadas. Se incubaron las cajas y se contó el número de Unidades Formadoras de Colonias (U.F.C.). Análisis estadístico: Los conteos de las UFC de cada microorganismo a evaluar se cotejaron con las especificaciones sanitarias con base a las Normas, para determinar si el conteo era apto o no para el consumo humano. Los conteos de UFC se transformaron a logaritmo base 10 para el análisis de los datos. Se realizó un análisis de varianza (ANOVA), para los muestreos, por cafetería y por tipo de alimento como factores independientes (con un criterio de clasificación), seguido de una prueba de Tukey, para el análisis de la significancia estadística al 0.05; se utilizó el paquete estadístico JMP, de la empresa SAS. Análisis microbiológico: 2 DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS En lo referente al estudio microbiológico de las 64 muestras, se encontraron alimentos fuera de la norma en lo relacionado a mesófilos con 5 (7.8%), para coliformes 34 (53.1%), Staphylococcus 29 (45.3%), hongos y levaduras (H y L) 20 (31.2%), como se puede ver en la gráfica 1. Gráfica 1. Muestras de alimentos aptos y no aptos con base en las normas Con base a estos porcentajes por número de muestras, se decidió tipificar las colonias sospechosas encontrándose la presencia de Enterobacter cloacae, que es una enterobacteria por lo cual se cree que no existe BPM. Los alimentos con esta enterobacteria fueron las enchiladas y los chilaquiles verdes. Los alimentos de mayor consumo y de fácil adquisición en las diferentes cafeterías por parte del público que se encontraron fuera de especificación, son indicadores de contaminación por manipulación, es decir, es muy probable que no se cuente con BPM; en particular los casos de chilaquiles, enchiladas, tacos de frijoles, tacos de papa y sándwich de jamón siendo posible que la contaminación se deba a que estos alimentos llevan queso, crema y vegetales mal lavados (Gráfica 2). Gráfica 2. Alimentos fuera de especificación Con base a los resultados se hizo un análisis de varianza con los promedios de Staphylococcus el cual muestra que estadísticamente son iguales (Gráfica 3). 3 5 4 Stph 3 2 1 0 Guis os Torta Alim en to Gráfica 3.Gráfica de promedios de Staphylococcus del análisis de varianza. CONCLUSIONES El estudio proyectó que es indiscutible, que una deficiente higiene personal de los manipuladores, conduzca a la contaminación frecuente de los alimentos. Por lo que se presume que en las diferentes cafeterías no tienen BPM, por lo cual es un riesgo para que se presenten ETA´S. En este caso por ser una institución de nivel superior, la cual debido a su condición de institución autónoma no está vigilada por la secretaría de salud del estado. Por ello se buscará informar a las cafeterías para proteger la salud del consumidor, por medio de trípticos e información didáctica proporcionada a cada lugar de donde se tomaron las muestras para este estudio. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Frazier W. C. y Westhoff D. C., Microbiología de los Alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza España, 2000. Méndez GH. M.C., Manual de Apoyo para Entender e Implementar el Sistema HACCP., Universidad Autónoma de Ciudad Juárez, Ciudad Juárez Chihuahua México, 2000. Pascual A. M. R. y Calderón P. V., Microbiología Alimentaria. 2da. Edición. Díaz de Santos, España, 1999. Norma Sanitaria 615-2003-SA/DM, Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano del Ministerio de Salud del Perú. NOM-093-SSA1-1994, Bienes Y Servicios. Prácticas De Higiene Y Sanidad en la Preparación de Alimentos que se Ofrecen en Establecimientos Fijos. NOM-111-SSA1-1994 Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. NOM-112-SSA1-1994 Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más probable. NOM-113-SSA1-1994 Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación de Salmonella en alimentos. NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación de Salmonella en alimentos. AGRADECIMIENTOS Se agradece al MVZ. Rodrigo Ríos, a la Facultad de Ingeniería de la UAQ, a la empresa CENCON por su apoyo con material para este proyecto y a Beto por su apoyo moral. 4