Guía sobre la información de los alimentos en

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dirsalud-san@euskadi.eus
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Con el objetivo general de lograr un alto nivel de protección a las personas consumidoras, en relación con la información
alimentaria, se publicó el Reglamento (UE) nº 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, en el que
se establecen los principios que rigen la información alimentaria y el etiquetado de los alimentos, aplicable a todas las fases
de la cadena alimentaria y a todos los alimentos destinados al consumidor final, incluidos los entregados por colectividades
y destinados al suministro en las colectividades.
El Reglamento (UE) nº 1169/2011 permite a los Estados Miembros el desarrollo de medidas específicas en los alimentos no
envasados y sus modalidades de venta. Estas medidas nacionales recientemente publicadas, se refieren a la información
alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los
envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor.
La Dirección de Salud Pública y Adicciones del Departamento de Salud del Gobierno Vasco ha publicado esta guía de apoyo
interpretativo de la normativa, en la que se recogen los distintos grupos de alimentos y modalidades de venta, el formato en
que puede presentarse la información en especial; la información sobre alérgenos o sustancias que producen intolerancias,
así como un resumen de las prácticas que pueden llevar a la mejor gestión de la manipulación en los establecimientos
alimentarios afectados.
MIREN DORRONSORO IRAETA
Directora de Salud Pública y Adicciones.
ELABORACIÓN:
Lucía Díaz de Lezana. Dirección de Salud Pública y Adicciones. Vitoria-Gasteiz.
Arantza Alustiza. Subdirección de Salud Pública y Adicciones de Gipuzkoa.
Jose Mª Escudero. Subdirección de Salud Pública y Adicciones de Bizkaia.
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INTRODUCCIÓN
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Grupos de alimentos y modalidades de venta
GRUPO 1
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GRUPO 2
Información obligatoria
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Formato en que puede presentarse la información
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INFORMACIÓN SOBRE SUSTANCIAS QUE PRODUCEN ALERGIAS O INTOLERANCIAS
Resumen
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Responsabilidades
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ANEXOS
Anexo I: Listado de sustancias que producen alergias/intolerancias de declaración obligatoria
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Anexo II: Gestión correcta de sustancias que producen alergias/intolerancias
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Anexo III: Definiciones
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Anexo IV: Documentación de apoyo
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INTRODUCCIÓN
El Reglamento (UE) nº 1169/2011 sobre información alimentaria facilitada al consumidor,
prevé en su artículo 44, que los Estados miembros podrán establecer medidas nacionales
que regulen los medios que pueden utilizarse para presentar las menciones o partes de las menciones marcadas por el
reglamento en los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, o en el caso
de los alimentos envasados en los lugares de venta a petición del comprador o los envasados para su venta inmediata, en lo
que se refiere a su forma de expresión y presentación.
A nivel nacional, este acto delegado del Reglamento a los Estados miembros ha sido desarrollado mediante un Real Decreto
que recoge la información alimentaria de los alimentos que se presentan sin envasar para la venta al consumidor final y a las
colectividades, y de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador y de los envasados por los titulares del
comercio al por menor.
Este Real Decreto deroga los apartados 3, 4 y 6 del artículo 17 del Real Decreto 1334/1991 sobre la norma general de etiquetado,
presentación y publicidad de los productos alimenticios. Más concretamente los artículos referidos a:
Productos sin envasar para la venta al consumidor final y
a colectividades.
Productos envasados por los titulares de establecimientos
minoristas.
Forma de presentación de la información obligatoria.
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Las principales diferencias con el Real Decreto 1334/1999, sobre el etiquetado general se refieren a:
La obligatoriedad de la información sobre alérgenos y la flexibilidad en la transmisión de esta información.
La información obligatoria en los distintos grupos de alimentos.
La disponibilidad, colocación y presentación de la información.
La venta a distancia.
Las responsabilidades a lo largo de la cadena alimentaria para la trazabilidad de la información.
La responsabilidad sobre la formación de las personas encargadas de transmitir la información sobre alérgenos y/o de
manipulación de alimentos con alérgenos.
LA NORMATIVA RECIENTEMENTE PUBLICADA REQUIERE, EN
ALGUNOS DE SUS APARTADOS, UNA INTERPRETACIÓN QUE SE
REALIZA EN ESTA GUÍA.
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Grupos de alimentos y modalidades de venta:
Los distintos grupos de alimentos y las modalidades de venta que se pueden encontrar en los establecimientos alimentarios:
GRUPO 1
Alimentos sin envasar. Alimentos a granel
en régimen de autoservicio o con vendedor.
EJEMPLOS:
Alimentos a granel vendidos en el comercio minorista:
congelados, frutas, verduras, frutos secos etc.
Comidas que se sirven y consumen en restaurantes, cafeterías:
pintxos, bollería, pizzerias, menús del día, menús a la carta, etc.
Comidas preparadas sin envasar que se suministran por colegios,
restaurantes, empresas etc.
Bebidas refrescantes, zumos preparados en el local de venta y
servidas directamente al consumidor y las vendidas a través de
máquinas dosificadoras.
Alimentos sin envasar de venta fraccionada o
alimentos presentados en recipientes más o menos
cerrados para su venta directa a petición del
consumidor o suministro a domicilio.
EJEMPLOS:
Queso, carne, productos cárnicos, embutidos, pescados,
pan, pasteles, etc., vendidos en comercio minorista. En esta
modalidad de venta se entiende que los alimentos se expiden en
el mostrador de los comercios minoristas y que se envuelven en
el momento de la compra a petición del consumidor.
Comidas presentadas en recipientes para su consumo en el
restaurante (tipo burguer) o para llevar o para consumo en
domicilio.
Comidas preparadas, emplatadas que se suministran a colegios,
restaurantes, empresas etc.
Comidas preparadas presentadas en recipientes al consumidor
final o para su consumo en domicilio particular, suministradas
por establecimientos de platos preparados no industriales.
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GRUPO 2
Alimentos envasados en el comercio minorista para su exposición y venta en el mismo o en otro
establecimiento de idéntica titularidad (ej.: sucursales).
Modalidad exclusiva de autoservicio
El consumidor accede directamente a los productos
previamente envasados y expuestos para su compra.
EJEMPLOS:
Productos envasados y expuestos en grandes superficies.
Modalidad con vendedor.
La persona consumidora no accede directamente al
alimento envasado, previamente a la compra, sino que
es un vendedor quien le sirve el producto, de forma
que el comprador tiene accesible a esta persona en
todo momento ó siempre en presencia del vendedor,
el consumidor puede acceder directamente al alimento
previamente envasado, pero posteriormente lo entrega al
vendedor para la compra final.
EJEMPLOS:
Alimentos envasados en el propio establecimiento, siendo el
vendedor quien los entrega al consumidor.
Alimentos en expositores de supermercados o
minoristas que requieren, después de la elección
por parte de la persona consumidora, su entrega al
vendedor de la sección o al vendedor del comercio
minorista en general (que estará siempre presente),
para realizar la compra final y el pago de los mismos.
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Información obligatoria según las modalidades de venta
GRUPO 1
Denominación del alimento.
Mención de sustancias que producen alergias/intolerancias · Anexo I
Cantidad de ingredientes (en porcentaje): cuando en la denominación de venta del alimento se reseñe de forma
específica alguno de ellos. Ejemplos: Croquetas de jamón (% de jamón), carne picada de vacuno y porcino
(% de cada tipo de carne).
El grado alcohólico en las bebidas con > 1,2% volúmenes de alcohol.
Los alimentos entregados por colectividades que se presenten sin envasar, deberán cumplir exclusivamente el
requisito de mención de sustancias que producen alergias/intolerancias. Si además en estas colectividades se
sirven bebidas refrescantes preparadas en el local para su consumo inmediato o expedidas mediante máquinas
dosificadoras, se indicará la siguiente información:
· Denominación del producto
· Lista de ingredientes
· Nombre o razón social del fabricante, envasador o vendedor
y su dirección
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GRUPO 2
Denominación del alimento
Mención a las sustancias que producen alergias/intolerancias · Anexo I
Lista de Ingredientes. Excepto:
· Frutas, hortalizas, patatas, quesos, mantequillas
· Leche y nata sólo con enzimas y sal
· Alimentos que consten de un solo ingrediente y que aparezca en la denominación del producto o siempre que la
denominación de venta permita determinar la naturaleza del ingrediente sin riesgo de confusión: las frutas, las hortalizas
frescas y las patatas frescas, las aguas de bebida, el aceite y el azúcar.
Cantidad de ingredientes (en porcentaje): cuando en la denominación de venta del alimento se reseñe de forma
específica alguno de ellos. Ejemplos: Croquetas de jamón (% de jamón), carne picada de vacuno y porcino (% de cada
tipo de carne).
Cantidad neta del alimento
Fecha de duración mínima / Fecha de caducidad
Condiciones especiales de conservación / utilización
Nombre o razón social y dirección del envasador
País de origen o lugar de procedencia cuando sea obligatoria (carne excepto equino, cuando induzca a error o cuando lo
obliguen sus normas específicas como en el caso de miel, frutas y hortalizas, pescado, o aceite de oliva).
Modo de empleo en el caso de posible uso inadecuado.
Las bebidas con > 1,2% volúmenes de alcohol, deben indicar grado alcohólico
En el caso de frutas y hortalizas transformadas, tubérculos o frutos secos, que se encuentran en envases transparentes,
la etiqueta únicamente tiene que indicar:
· La denominación de venta
· La categoría, la variedad o el tipo comercial
· El país de origen
· La cantidad neta
· El nombre o razón social y la dirección del operador de la empresa
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Formato de la información teniendo en cuenta la
modalidad de venta y el tipo de información
GRUPO 1
En todos los casos.
Etiqueta o pre-impresión adherida al envoltorio, recipiente etc.
o
Cartel / Pantalla / Rótulo / Libro menú / Fichas
Cualquier soporte a disposición de la persona consumidora en lugar fácilmente visible y accesible previamente a la compra.
GRUPO 2
Modalidad exclusiva de autoservicio.
Etiqueta o pre-impresión adherida al envase, con toda la información obligatoria.
Modalidad con vendedor
Etiqueta o pre-impresión adherida al envase, con toda la información obligatoria
o
Etiqueta adherida al envase con parte de la información, y Cartel /pizarra en la que figure la información que no figura en la
etiqueta adherida al envase.
Es decir, parte de la información podrá ser colocada en el cartel, pero el envase constará de una etiqueta en la que se incluya
como mínimo:
· Denominación del producto.
· Fecha de caducidad
· Sistema de conservación.
LA INFORMACIÓN DEBE ESTAR DISPUESTA PARA QUE LA PERSONA CONSUMIDORA PUEDA
ELEGIR EL PRODUCTO conociendo todas sus características, independientemente
de la información que posteriormente se le pudiera entregar.
Así, un tique informativo posterior a la compra, no se considera válido si el
consumidor no ha dispuesto de la información previa a realizar dicha compra.
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Información sobre sustancias que producen
alergias o intolerancias
GRUPO 1 Y/O GRUPO 2
De forma escrita, de fácil acceso para la persona consumidora antes de realizar la compra.
· Con etiquetas pegadas al alimento o carteles próximos a ellos.
· Con cartas de menús, carteles en pintxos etc. (Ver ejemplo en Anexo I de la guía)
· Con carteles que indiquen el lugar donde se encuentra la información sobre
alérgenos.
De forma oral con personal específico.
Requiere un cartel visible en el que se indique que puede dirigirse al vendedor
para obtener información.
Aunque se considera que la información más segura es la que está incluida en la
etiqueta, si el vendedor/a opta por la transmisión oral sobre alérgenos por el vendedor
en el momento de la compra, ésta deberá estar apoyada en documentación escrita
(fichas de producto, etiquetas de origen…) disponibles por el personal, consumidor y
autoridad de control.
Si hay varias secciones, la información debe estar disponible en cada una de ellas.
En las comidas específicamente destinadas a personas con alergias o intolerancias
no es necesario indicaciones adicionales sobre alérgenos (comidas que se reciben o
preparan en hospitales, en colegios que están dirigidos específicamente a personas con
determinadas intolerancias o alergias).
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Información específica sobre contenido en
gluten de los alimentos
Los alimentos que declaren ausencia o presencia reducida de gluten lo podrán hacer del siguiente modo:
SIN GLUTEN: no puede contener más de 20 mg/kg de gluten,
MUY BAJO EN GLUTEN: no puede superar 100 mg/kg
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Resumen
Alimentos que se comercializan en el comercio minorista , hostelería y restauración
traslado de información al consumidor
GRUPO 1
Alimentos envasados a petición del comprador por un vendedor, en el momento de la compra.
Alimentos sin envasar (granel en modalidad de autoservicio o con vendedor)
Alimentos a granel (con vendedor o en autoservicio)
Comidas que se sirven y consumen en el mismo local.
Comidas preparadas sin envasar suministradas por colegios, empresas etc.
Comidas presentadas en recipientes para su consumo en restaurante, para consumo dentro (tipo burguer) o para llevar, o para
consumo en domicilio.
Comidas preparadas envasadas, emplatadas, que se suministran a colegios, restaurantes, empresas etc.
Queso, carne, productos cárnicos, embutidos, pescados, pan, pasteles, etc., vendidos en comercio minorista.
Bebidas refrescantes, zumos preparados, servidos en el local de venta
Bebidas vendidas a través de maquinas dosificadoras
· Denominación de venta.
· Sustancias que producen alergias/intolerancias
· Cantidad de determinados ingredientes.
· Grado alcohólico en bebidas de mas de 1,2 volúmenes de alcohol.
· Excepción:
· en comidas preparadas por colectividades: solo sustancias que producen intolerancias o alergias
· en bebidas refrescantes vendidas directamente al consumidor o a través de maquinas expendedoras: nombre o
razón social del fabricante, envasador o vendedor y su dirección, denominación del producto y lista de ingredientes.
La información debe estar dispuesta para que la persona
consumidora, previamente a realizar la compra, pueda elegir el
producto conociendo todas sus características.
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GRUPO 2
Alimentos envasados previamente a la exposición y venta en el mismo establecimiento u otro de idéntica titularidad.
Alimentos envasados que se puede servir directamente (autoservicio) o con un vendedor.
Envasados que no son frutas, hortalizas,
tubérculos o frutos secos
Envasados de frutas, hortalizas, tubérculos o
frutos secos en films transparentes
· Denominación de venta.
· Sustancias que producen alergias/intolerancias
· Lista de ingredientes.
· Cantidad de ingredientes
· Cantidad neta.
· Fecha duración mínima/caducidad.
· Condiciones de conservación y utilización.
· Nombre ó razón social y dirección del envasador.
· País de origen o lugar de procedencia cuando sea
obligatorio.
· Modo de empleo (si puede haber uso inadecuado).
· Grado alcohólico en bebidas de mas de 1,2
volúmenes de alcohol.
· Denominación de venta.
· Categoría, variedad o tipo comercial.
· País de origen.
· Cantidad neta.
· Nombre o razón social y la dirección del operador.
La información debe estar dispuesta para que la persona
consumidora, previamente a realizar la compra, pueda elegir el
producto conociendo todas sus características.
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INFORMACIÓN SOBRE SUSTANCIAS QUE PRODUCEN ALERGIAS O INTOLERANCIAS
¿CUANDO?
¿CÓMO?
Debe estar disponible antes de finalizar la compra.
De forma escrita y registrada
Mediante etiquetas pegadas al alimento o carteles próximos a ellos.
De forma oral
Indicando el lugar donde se encuentra la información sobre alérgenos.
Indicando que pueden preguntar sobre alérgenos al personal del establecimiento.
Además
Si hay varias secciones, la información debe estar disponible en cada una de ellas.
Cualquier información ha de estar apoyada en documentación escrita/registros
de fácil acceso al personal, a la persona consumidora y a la autoridad de control.
En las comidas específicamente destinadas a personas con alergias o
intolerancias no es necesario indicaciones adicionales sobre alérgenos
Ejemplo:
Alergenoei buruzko edozein informazio behar baduzu, sail
honetako gure langilearekin kontsulta ezazu mesedez.
Si necesita cualquier información sobre los alérgenos de nuestros productos, por
favor, consulte con nuestro personal de la sección.
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ResponsabilidadeS
LOS /LAS RESPONSABLES de los establecimientos deben garantizar
· Que la información que se transmite es veraz.
· Que reciben la información correcta desde el origen de los alimentos. (Anexo II).
· Que realizan una adecuada gestión de los alérgenos que evita las contaminaciones cruzadas durante todo el proceso
de manipulación de los alimentos. (Anexo II).
· Que el personal que manipula alimentos tiene conocimientos sobre gestión de alérgenos durante todo el proceso
de almacenamiento, elaboración, envasado o venta de alimentos, para evitar cualquier contaminación cruzada que se
pudiera producir. (Anexo II).
· Que el personal que transmite la información sobre alérgenos tiene los conocimientos adecuados para ello. (Anexo II).
LAS PERSONAS CONSUMIDORAS DEBEN SER RESPONSABLES DE
· Atender a las indicaciones que ponga a su disposición el establecimiento alimentario,
· Preguntar al responsable del establecimiento en el caso de que requiera información adicional,
· Si tiene dudas sobre la información no consuma el alimento.
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ANEXO I: Listado de sustancias que producen
alergias/intolerancias de declaración
Altramuces: Además de en las semillas y harinas, se pueden encontrar en algunos tipos de pan, pasteles, pasta, etc.
Apio: Incluye los tallos, hojas, semillas y raíces. Además, se pueden encontrar en sal de apio, ensaladas, algunos
productos cárnicos, sopas, salsas, etc
Cacahuetes: Además de en las semillas, pastas (mantecas), aceites y harinas, se puede encontrar en galletas,
chocolates, currys, postres, salsas, snacks, bollería etc.
Cereales que contienen gluten: Incluye el trigo (también la espelta y el Kamut), el centeno, la cebada y la avena.
Además, se puede encontrar en alimentos elaborados con harina, como la levadura para hornear, masas, pan, pan
rallado, tartas, couscous, productos cárnicos, pasta, pastelería, bollería, salsas, sopas y alimentos enharinados. Debe
declararse el cereal. Es voluntario indicar la presencia de gluten junto al nombre del cereal.
Crustáceos: Incluye cangrejos, langostas, gambas, langostinos, carabineros, cigalas, etc. Además se puede encontrar
en cremas, salsas, platos preparados, etc.
Frutos de cáscara: Incluye las almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, de macadamia,
etc. Además, se puede encontrar en panes, galletas, bollería, postres, helados, mazapán, salsas, aceites de nueces,
etc... En muchos platos asiáticos con curry se utilizan almendras picadas.
Granos de sésamo: Además de en las semillas (granos), pastas (tahine o pasta de sésamo), aceites y harinas, se
puede encontrar en panes, colines, bollería, humus, etc.
Huevos: Además de en el huevo y derivados (productos a base de huevo), se puede encontrar en tartas, algunos
productos cárnicos, mayonesa, mousses, pasta, quiches, platos preparados, salsas y alimentos decorados con huevo,
bollería, galletas, etc.
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Leche: Además de en la leche y sus derivados como la mantequilla, queso, nata, leche en polvo, yogures, helados,
etc., se puede encontrar en alimentos glaseados con leche, sopas en polvo y salsas, productos cárnicos, bollería, etc.
Moluscos: Incluye los mejillones, almejas, caracoles de tierra, ostras, bígaros, chirlas, berberechos, pulpo, calamar,
pota, sepia, etc. Además se puede encontrar en cremas, salsas (ej: salsa de ostras), platos preparados o como
ingrediente en los guisos de pescado, etc.
Mostaza: Además de en semillas, en polvo o en forma líquida, se puede encontrar en algunos panes, currys,
marinados, productos cárnicos, aliños de ensaladas, salsas, sopas, etc.
Pescado: Además de en el pescado y derivados (productos a base de pescado), se puede encontrar en salsas de
pescado, gelatinas, pizzas, aliños para ensaladas, cubos de sopa, etc.
Soja: Además de en las semillas (habas), salsas (salsa de soja), pastas, aceites y harinas, se puede encontrar en el tofu, pasta
miso, postres, helados, productos cárnicos, platos preparados, aliños de ensalada y productos para vegetarianos, etc.
Sulfitos/dióxido de azufre: Se utilizan como conservantes en crustáceos, frutas desecadas, productos cárnicos,
refrescos, vegetales, vinagre y productos escabechados, vino y cerveza.
(Fuente: “Información sobre alérgenos en alimentos sin envasar”. Consejería de Sanidad, Comunidad de Madrid).
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Ejemplo de menús con indicación de sutancias o productos que producen alergias/intolerancias.
Nota: en el caso de representaciones gráficas el consumidor debe disponer del significado de las mismas.
Si la materia prima utilizada en la elaboración de los platos contiene sustancias que producen
alergias/intolerancias, estas sustancias también han de incorporarse en los platos.
Ejemplo: si los crustáceos que se incorporan en una sopa de pescado tienen sulfitos, y así
lo transmite el etiquetado del producto, los sulfitos han de incorporarse en la relación de
sustancias que producen alergias o intolerancias al menú.
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ANEXO II: Gestión correcta de alérgenos/
intolerancias obligatoria
Recepción
• En la compra se tendrá en cuenta el tipo de producto que se quiere
adquirir en relación a su contenido en sustancias que producen alergias
o intolerancias.
• Conviene disponer de un listado de materias primas aprobadas (nombre,
marca y proveedor) para cada producto elaborado.
• Al recibir la mercancía, se deberá comprobar siempre que se corresponde
con el pedido y que a través de su etiquetado y su documentación
complementaria, proporcionan la información relevante sobre sustancias que
producen alergias o intolerancias.
• En caso de cambiar de marca, se deberá comprobar de nuevo los
ingredientes, ya que marcas diferentes pueden tener ingredientes diferentes.
• Durante la vida útil del producto, se deberá archivar al menos la documentación (albaranes, etiquetas), para conocer
la trazabilidad (origen del producto).
• Es conveniente disponer de fichas técnicas de los productos que compramos y que en su caso comercializamos, de
forma que nos sirva como documentación a aportar al consumidor, en caso que requiera dicha información (la etiqueta
en muchos casos se estropea o pierde). Estas fichas y documentación deben estar siempre actualizadas.
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Almacenamiento
• Los productos que contienen sustancias que producen alergias
o intolerancias se deberán almacenar separados y perfectamente
identificados de los que no los contienen. Dentro del grupo de los
productos con alérgenos, se separarán además por cada uno de ellos.
• Se deberán mantener los ingredientes en sus recipientes originales y
en caso de no ser posible, se guardará una copia de la información del
etiquetado (en papel o formato electrónico)
• Para aquellos ingredientes que se hayan cambiado de envase (cambio
de grandes envases a otros más pequeños), se deberá comprobar que el
nuevo envase está claramente etiquetado.
• Se deberá tener especial cuidado con ingredientes que por tener una
vida útil muy larga, hayan sido etiquetados antes de la entrada en vigor de
ésta norma y por ello no estén claramente identificadas los sustancias que
producen alergias o intolerancias.
• En caso de alimentos que se exponen en mostradores para su compra
(vitrinas), se deberá tener en cuenta que durante la exposición, los alimentos con sustancias que producen alergias o
intolerancias no contacten con aquellos que no los contienen.
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Elaboración
• Al elaborar un alimento o un plato es preciso tener en cuenta los ingredientes que se utilizan en la receta.
• Se deberá asegurar que el personal utiliza siempre la misma receta (se debe disponer de una ficha de cada producto o
cada plato elaborado)
• Se deberá asegurar que la información de sustancias que producen alergias o intolerancias se actualiza (por ejemplo,
al modificar recetas o sustituir ingredientes). Si se cambian los ingredientes de un alimento, se deberá actualizar la
información sobre ingredientes y avisar a todo el personal sobre el cambio.
• Al preparar alimentos, se deberá mantener un registro de todos los ingredientes, incluyendo, aliños, ingredientes de los
alimentos preparados que emplea (por ejemplo, salsas, relleno para sándwich).
• En caso de elaborarse un alimento destinado a una persona con alergia o intolerancia, se deberá asegurar en todo
momento, que todas las superficies de trabajo, equipos y útiles han sido adecuadamente limpiados previamente al inicio de
esta actividad. Es preferible utilizar superficies y útiles de trabajo exclusivos, y que puedan ser identificados por un código
de colores. Las personas que manipulen los alimentos se deberán lavar las manos meticulosamente antes de preparar ese
alimento. En caso de fritura, se deberá realizar individualmente en sartenes y con aceite no utilizado para otras frituras.
Si es posible, estos alimentos se deberán preparar al inicio de la jornada. Se deberá ser muy escrupuloso en las limpiezas
intermedias y asegurarse que los alimentos aptos para alérgicos/intolerantes no se contaminan en la cocina, directamente por
contacto con otros alimento o a través de superficies, utensilios o incluso por el
propio manipulador. Se deberá evitar cualquier riesgo.
• Si se indica que los alimentos elaborados solo contienen las sustancias
que producen alergias o intolerancias propias de los ingredientes que se
han incorporado y así se declara en el menú o en el etiquetado, es porque
durante todas las etapas de elaboración, almacenamiento o envasado se
ha asegurado que no se han producido contaminaciones cruzadas con
ingredientes de otros alimentos.
• Una vez elaborados estos alimentos se mantendrán siempre protegidos
hasta su servicio. En caso de preparación previa, estarán etiquetados y
almacenados de forma separada.
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Fraccionamiento/ envasado
• En caso de fraccionamientos, se utilizarán superficies y útiles diferentes cuando se trabaje con productos con distintos
sustancias que producen alergias o intolerancias, en su composición, o sin ellos, de forma que no se produzcan contaminaciones
cruzadas entre los mismos. Si esto no es posible, se limpiarán meticulosamente entre un uso y otro. Se tendrá especial cuidado
con la loncheadora, ya que una limpieza correcta no es fácil, si
no se desmontan alguna de sus partes. Es muy recomendable
la posibilidad de disponer de más de una, de forma que no se
utilicen con alimentos incompatibles, desde el punto de vista de
contenido en sustancias que producen alergias o intolerancias.
En caso de envasado, no se mezclarán durante el proceso
distintos tipos de alimentos, y se empezará por aquellos
destinados a personas con alergias o intolerancias, y se seguirá
un orden de alimentos con menos a más contenido en sustancias
que producen alergias o intolerancias.
Los alimentos envasados deberán indicar en su etiquetado las
sustancias que producen alergias o intolerancias.
Además, en los casos que contempla este documento, esta
información podrá presentarse en carteles o menús. En todos los
casos la información deberá estar actualizada y ser veraz.
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Información en el momento del servicio y venta
Si alguien pregunta si un alimento contiene un ingrediente concreto, se deberá comprobar siempre antes,
y sin hacer suposiciones.
Si alguien solicita que se le preparare un alimento que no contenga un ingrediente concreto, se deberá estar absolutamente
seguro de que ese ingrediente no estará en el alimento y en caso contrario no se aceptará el pedido.
En el caso de declarar que nuestros alimentos son “sin gluten”, se debe asegurar que no contienen más de 20 mg/kg de
gluten y en caso de declarar que son “muy bajos en gluten”, se debe asegurar que no superan los 100 mg/kg.
Para poder informar correctamente a la persona consumidora, todo el personal deberá conocer dónde y cómo se guarda la
información en el establecimiento.
En comedores escolares, deberán estar identificados claramente los alumnos y tipos de menús especiales (etiquetas, código
de colores, ubicación en comedor, orden de servicio, etc.) que garanticen la ausencia de errores.
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Anexo III: Definiciones
Colectividad: Cualquier establecimiento (incluidos un vehículo o un puesto fijo o móvil), como restaurantes, comedores,
escuelas, hospitales y empresas de comidas preparadas en los que, como actividad empresarial, se preparan alimentos listos
para el consumo por el consumidor final.
Consumidor final: El último consumidor de un producto alimenticio que no empleará dicho alimento como parte de
ninguna operación o actividad empresarial. El consumidor final es la persona que va a comer o beber la comida o bebida
proporcionada por un establecimiento o empresa alimentaria.
Alérgeno: Se trata de la sustancia que puede causar una reacción alérgica. En algunas personas, el sistema inmunitario
reacciona con el consumo de determinados ingredientes de los alimentos (alérgenos).
Intolerancia: Reacción adversa frente a la ingesta de un alimento.No existe una respuesta del sistema inmune sino un fallo
en la correcta digestión o metabolización del alimento.
Empresa o establecimiento alimentario: Cualquier empresa, ya sea con fines de lucro o no, ya sea pública o privada,
que lleve a cabo cualquiera de las actividades relacionadas con cualquiera de las fases de la elaboración, envasado y
distribución de alimentos.
La preparación, manipulación o almacenamiento domestico de productos alimenticios para consumo propio: familiar o en
cualquier otro ámbito considerado como estrictamente privado.
Sucursales: Los establecimientos dedicados a la actividad de carnicería, carnicería-charcutería o carnicería salchichería,
que normalmente incorporan a su comercialización habitual los productos preparados, producidos o elaborados en otro
establecimiento que cuente con obrador, considerado central, de igual titularidad que ellos y localizados en el Territorio
Histórico donde esté ubicado el establecimiento.
Comercio minorista: Los establecimientos en los que se manipule, transforme, envase, almacene, o sirva alimentos para
su venta o consumo “in situ” o entrega al consumidor final, con o sin reparto a domicilio (Comercios minoristas, Comedores
colectivos y Platos Preparados no industriales).
Los establecimientos “no industriales”, por su reducido volumen de elaboración/comercialización y el ámbito geográfico en el
que la desarrollan (circunscrito a CAPV).
Servicio a domicilio (o reparto): La entrega en el domicilio del consumidor final de los alimentos adquiridos por él y
ofertada/adquirida por cualquier modalidad de venta (directa al establecimiento alimentario, telefónica, telemática etc.).
Gluten: Fracción proteínica del trigo, el centeno, la avena o sus variedades híbridas y derivados de los mismos, que algunas
personas no toleran.
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Anexo IV: Documentación de apoyo
Reglamento (UE) Nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011, sobre la información
alimentaria facilitada al consumidor.
Reglamento (UE) Nº 178/2002 DEL Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero, por el que se establecen los
requisitos generales de la legislación alimentaria y se crea la autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan los
procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
Reglamento (UE) Nº 828/2014 de la Comisión, de 30 de julio relativo a los requisitos para la transmisión de la información a
los consumidores sobre la ausencia o la presencia de gluten en los alimentos.
Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma general relativo a la información alimentaria de
los alimentos que se presentan sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, y de los envasados en los
lugares de venta a petición del comprador y de los envasados por los titulares del comercio al por menor .
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