Quesos Maitenes de Ocoa: MEDIO SIGLO DE SABOR Y TRADICIÓN FAMILIAR Por: Irene Cereceda Sandra Rojas Daniela Valenzuela. Uno de los primeros detalles que se nota al entrar al taller de elaboración de los Quesos Maitenes en Ocoa, son los numerosos letreros que anuncian con letras mayúsculas, las estrictas normas de salubridad seguidas por los dueños. Además, es exigida la utilización de mascarillas y zapatos especiales, todo de un inmaculado blanco. Los trabajadores se mueven de un lado a otro, siguiendo el desarrollo del queso, midiendo la temperatura de la leche, manejando las prensas, y realizando una infinidad de tareas prácticamente imposibles de comprender para los que no somos expertos maestros queseros. Un proceso difícil, en un lugar en el que, cada día, se trabaja codo a codo para producir un excelente queso que deleitará paladares Tradición familiar: Esfuerzo y perseverancia Una de las principales características de los Quesos Maitenes de Ocoa es la tradición familiar. La elaboración de este sabroso queso ha estado a cargo de la familia Peñaloza hace ya más de 50 años, en los que a base de esfuerzo y perseverancia, han ido innovando e incorporando tecnologías que ayudan a acrecentar la calidad y sabor del producto. Los primeros orígenes de Quesos Maitenes no están muy claros, pues son producto de historias confusas e inciertas. Sin embargo, se tiene la certeza de que en sus inicios, el fundo Maitenes de Ocoa, presentaba una serie de formas de producción agrícola, entre las que la quesería, que data de los años treinta, era una de las tantas actividades del lugar. Paralelamente, Alejandro Peñaloza - padre del actual dueño- Luis Peñaloza, realizaba en la sexta región labores de maestro quesero, habilidad que también fue heredada a través de su padre y hermanos. Alejandro Peñaloza trabajó en variados lugares de la zona central del país, entre los que cuentan Rancagua, Rengo, Requínoa y Melipilla. Posteriormente, y tras una vasta experiencia en tales poblados, el año 1962 Alejandro Peñaloza arriba hasta el fundo Los Maitenes de Ocoa, como el nuevo maestro quesero del lugar. De esta manera, y luego de los cambios efectuados por la Reforma Agraria a fines de los años sesenta y comienzos de los setenta, la quesería queda en manos de don Alejandro, quien decide quedarse con las máquinas y comienza a elaborar quesos de forma particular en el Valle de Ocoa, encantado por el hermoso paisaje y afecto de su gente. Alejandro Peñaloza realiza sus labores de maestro quesero en el lugar sin problema alguno durante ocho años aproximadamente; su hijo, Luis Peñaloza, en el intertanto, trabaja en la mina El Teniente en Rancagua y no presentaba aún el interés por preparar quesos. No obstante, Alejandro Peñaloza enferma, por lo que Luis decide arribar hasta Ocoa para ayudarlo en sus labores, motivado también, por su esposa Manuela Castillo, quien nació en Ocoa y no quería abandonar su valle de origen: “Mi papá siempre trabajó en esto por años, yo trabajaba en Rancagua, en otras cosas, pero decidí venir a ayudarlo a Ocoa porque mi esposa también quiso venirse para acá”, expresa Luis Peñaloza. De esta manera, hacia el año 1978, Luis Peñaloza comienza a aprender de su padre el arte de la elaboración de quesos, trabajando palmo a palmo con él y ayudándolo a concretar adelantos e inversiones que conllevaron mejoras en los procesos productivos. Tras la muerte de su padre, Luis Peñaloza asume toda la responsabilidad de la quesería, donde con mucho esfuerzo y dedicación, aprendió de mejor manera este maravilloso arte, logrando así elaborar de manera exitosa uno de los quesos más sabrosos del país: “Mi esposo tiene que estar siempre atento en el proceso de la elaboración de quesos porque cada día es diferente, tiene que estar pendiente de la calidad de la leche, la temperatura, entre otras cosas, es harto esfuerzo”, recalca Manuela Castillo. De esta forma, y apoyado por su esposa, quien lo ayuda en la venta y promoción del producto en la localidad, la empresa fue creciendo paulatinamente, para ya en los años ochenta concretarse el traslado de la fábrica a sus actuales dependencias. Finalmente, en los años noventa, se llevaron a cabo inversiones significativas que modificaron los procesos productivos, mejorando aun más la calidad y sanidad del producto, el cual siempre se ha mantenido a la par con las normas sanitarias vigentes. De esta manera, y con el paso de los años, Luis Peñaloza, junto a su esposa, fueron cada día aprendiendo cosas nuevas del rubro y el arte de la elaboración de quesos, de manera tal que los Quesos Maitenes de Ocoa se fueron perfilando y consolidando en la provincia y región como una de las pocas queserías artesanales sobrevivientes del mercado. Un nuevo protagonista “No hay mejor herencia que trabajo y diligencia”, dice una conocida frase proverbial, y ése es precisamente el lema que esta pequeña empresa familiar ha seguido durante toda su trayectoria. Es que si bien la quesería ha ido pasando de generación en generación, sólo ha podido salir adelante, como se explica anteriormente, gracias al duro trabajo de la familia Peñaloza. Ya en la actualidad, con dos hijos profesionales, cualquiera sospecharía cierta dificultad a la hora de mantener la identidad familiar dentro del negocio. No obstante, ese no es un problema que afecte a los Quesos Maitenes. Tal y como sostiene Manuela Castillo, “la idea nunca fue forzar a nuestros hijos para que continuaran con la empresa, pero obviamente, siempre quisimos que al menos uno deseara continuar en ella para mantenerla en el tiempo”. Y al parecer, Luis Peñaloza Castillo, el hijo mayor de la familia, es quien, voluntariamente, está cumpliendo el sueño de sus padres, transformándose poco a poco en el protagonista de la historia. Treintañero, emprendedor y con tres hijos, este hombre residente de Quillota ha sabido equiparar el tiempo entre su profesión, su familia y la quesería. Todos los días se desempeña media jornada como psicólogo y el resto en Ocoa, siendo el principal propulsor de todo lo que conlleva innovaciones dentro de la empresa. “Mi hijo es el que trae las ideas, ya que dice que debemos modernizarnos. Y nosotros le hacemos caso, porque él es el que sabe más de esos temas”, sostiene Luis Peñaloza padre. Claro que antes de que se involucrara definitivamente en la empresa, este sicólogo de vocación dedicaba la mayor parte del tiempo a su profesión, razón por la que no poseía los conocimientos necesarios que le permitiesen trabajar en la quesería. Frente a tales circunstancias, decidió realizar variados cursos relacionados con la temática, dentro de los que cuenta un Diplomado de Administración de Empresas que bastante le ha ayudado para mantener el desarrollo del negocio. Poco a poco, y a medida que más se ha ido implicando, mayor ha sido también el número de ideas e iniciativas que ha impulsado. La obtención en 2007 de la certificación internacional HACCP (Análisis de riesgo y puntos críticos de control) fue una de sus innovaciones. Gracias a este importante reconocimiento de calidad, que verifica la inocuidad de los alimentos y fiscaliza de manera regular las aristas con mayor vulnerabilidad del proceso, se les permitió acceder con mayor fuerza a nuevos centros de venta, así como apoyarse en diversos beneficios otorgados por proyectos estatales destinados a Pymes. “Obtener dicha certificación significó una elevada inversión en infraestructura, tecnología y otra serie de medidas necesarias que velaban por la calidad del producto, pero de verdad nos ayudo mucho. Ahora sólo falta renovarla”, sostiene Luis Peñaloza, orgulloso de la iniciativa comenzada por su hijo. La introducción de especias al queso mantecoso tradicional también fue idea de éste, y vaya que les ha resultado. Agregar ingredientes como el orégano, el pimentón y el merquén, les ha abierto más posibilidades de venta y les ha ayudado a competir más de cerca con las otras empresas. Lo mismo pasa con el queso de oveja y el de dos leches; todos le otorgan originalidad al producto y lo ponen al nivel de las grandes empresas queseras. La internacionalización también es labor de Luis Peñaloza hijo, quien ha tratado traspasar fronteras y llevar el producto a tierras lejanas. Hace un par de años formó parte de una importante feria mundial de gourmet, la cual tuvo como sede, ni más ni menos, que la respetada ciudad de Nueva York. Asimismo, el año pasado viajó hasta México para participar en la llamada feria Antar, donde llevaron queso con merquén y dos leches, siendo este último bastante exitoso. Y no sólo eso, la venta y distribución del producto es otra de las labores del heredero. Todos los días toma su camioneta y se dirige hacia restoranes, carnicerías, panaderías, y toda la variedad de locales que compran el producto. Es más, los centros de venta se han expandido tanto a Santiago, como a Viña del Mar y Valparaíso. Todo un negocio que día a día crece con más fuerza. Hasta los hijos de Luis cooperan divertidos en la producción de los quesos. “Hay días en que estamos todos juntos sellando al vacío y etiquetando el producto; mis nietos nos ayudan y dicen que ellos van a seguir con el negocio cuando sean grandes”, sostiene Manuela sin ocultar su felicidad. ¿Qué otra prueba se necesita para demostrar que la tradición continúa? De más está decir, entonces, que sí es completamente posible permanecer en el rubro, pese a que los hijos poseen ya sus propias profesiones. Con todo lo anterior queda lisa y llanamente, comprobado. Nuevos proyectos Quesos Maitenes de Ocoa es, sin duda, una empresa que luego de muchos años de esfuerzo y trabajo constante, se ha posicionado en un importante lugar dentro del rubro a nivel local, llegando a distribuir sus productos a grandes ciudades. El carácter familiar de la quesería le otorga nuevos matices al producto, con una receta única que sólo la familia Peñaloza conoce y que ha sido traspasada de generación en generación. Sus propios dueños autodefinen a sus quesos como “más artesanales y naturales”, lo cual los diferencia de los industrializados quesos del sur, su principal competencia. Esto queda en evidencia cuando se observa el proceso controlado minuto a minuto por su dueño, elaborador e indiscutido maestro quesero, Luis Peñaloza. Sin embargo, aún poseen muchos proyectos en la mira. Esto se debe, ya que, si bien su hijo Luis se ha encargado de difundir los productos por medio del sitio web quesosmaitenes.cl y visitas a ferias nacionales e internacionales, aún no existe un local establecido en la fábrica que permita que los vecinos del sector obtengan los lácteos de manera rápida. La pequeña empresa está ubicada en un espacio netamente rural, por lo cual, para los compradores que no saben su ubicación exacta, es prácticamente imposible llegar. En base a esto, el matrimonio Peñaloza-Castillo está interesado en construir un punto de ventas a la entrada de la casa, para evitar el tránsito de la gente por su patio y darles una mejor atención a sus clientes. Además, no existe una señalización pertinente en los caminos cercanos a la fábrica que indique dónde comprar “Quesos los Maitenes de Ocoa”. Solamente hay que confiar en la orientación de los vecinos del sector. Es por ello, que actualmente están postulando a un proyecto Fosis, el cual les permitiría tener un cartel a la entrada de la propiedad, de madera con metal, para no perder el sentido campestre y tradicional que los caracteriza. Otro de los deseos de la familia es llegar a internacionalizar su producto, para esto necesitan renovar la certificación HACCP ya mencionada anteriormente. No obstante, en estos momentos se encuentran haciendo las gestiones pertinentes para obtener dicho permiso. En cuanto a infraestructura, cada ampliación debe ser consultada a sanidad de manera que aprueben la obra, por lo que por ahora, para obtener resultados más eficientes, les hace falta una prensa neumática, ya que las que poseen y aún utilizan son antiquísimas. Todos son proyectos que los motivan a continuar trabajando duro, para sacar así adelante su empresa. La perseverancia y apego familiar van a permitir a Quesos Los Maitenes de Ocoa permanecer en el tiempo y superar cualquier crisis que se avecine. Porque, más allá de que la fábrica sea un sustento, es un lazo que los une desde lo más profundo y remonta a las raíces de la familia. Hecho que se ve reflejado en el cariño que entregan día a día los Peñaloza en la preparación y presentación de cada deleitante trozo de queso mantecoso.