caracterizacion de la leche y queso de cabra

CARACTERIZACION
DE LA LECHE
Y QUESO
DE CABRA
C.Pinheiro
M.E.Potes
METODOLOGIA
2 QUESERIAS
LECHE CRUDA (LC)
LECHE TRATADA TERMICAMENTE (LTT)
QUESO FRESCO (QF)
QUESO CURADO (QC)
a los 7, 14, 21, 42 dias (Q7, Q14,Q21,Q42)
QUINCENALMENTE Primavera/Invierno
PARAMETROS AVALIADOS
FISICO-QUÍMICOS
MICROBIOLÓGICOS
METODOLOGIA
Parámetros físico químicos
LC y LTT
QF y QC
Sólidos totales
Resíduo seco
Grasa
Grasa
Proteína
Proteína
Caseína
Fraccion azotada
pH
pH
Índices de proteólisis
METODOLOGIA
Parámetros microbiológicos
LC y LTT
Mesófilos viables totales
Bactérias lácticas
Coliformes totales
Hongos y Levaduras
Salmonella
Staphylococcus coagulase +
Listeria monocytogenes
METODOLOGIA
Parámetros microbiológicos
QF
QC
Bactérias lácticas
Bactérias lácticas
Coliformes totales
Coliformes totales
Hongos y Levaduras
Salmonella
Staphylococcus coagulase +
Listeria monocytogenes
Hongos y Levaduras
Salmonella
Staphylococcus coagulase +
Listeria monocytogenes
Escherichia coli
FABRICACIÓN DEL QUESO
LECHE
Queseria 1 (Q1)
Queseria 2 (Q2)
Ordeño de la mañana
Ordeño de la mañana
14ºC pH 6,75
15ºC
pH 6,70
Pasteurización (T=72ºC 15s)
PREPARACION
DE LA LECHE
Calentamiento a 85ºC
Hervir
Adicion de sal
Leche a 50ºC
Leche a 50ºC
COAGULACION
Adicion de la infusión de cardo
Dessuero (+ intenso)
PREPARACION
DE LA
CUAJADA
Encinchamento
Salga en superfície
Drenaje del suero
Queso fresco
MATURACION
Câmara de refrigeración
1ª fase: 14 dias, 8/10ºC, 90/95% HR
2ª fase: 10/12ºC, ± 85%HR
Adicion de cuajo animal
Antibutírico
Descolorante
Cloreto de cálcio
Dessuero (- intenso)
Encinchamento
Salga en superfície
Drenaje del suero
Queso fresco
Câmara de refrigeracion (3dias a 6-7ºC)
Câmara de secado natural y ventilacion
forzada en situaciones pontuales
RESULTADOS
PARAMETROS FÍSICO-QUÍMICOS
LECHE
Tratamiento X Queseria
16
Q1
Q2
14
12
10
8
6
4
2
0
ST
SNG
MG
crudaQ1
PB
tratadoQ1
crudaQ2
CAS
pH
tratadoQ2
ST
SNG
MG
PB
CAS
pH
PB/MG
CAS/MG
CAS/PB
PB+MG
CAS+MG
Queseria
ns
ns
ns
*
ns
ns
ns
ns
ns
ns
ns
Tratamiento
ns
*
ns
ns
**
ns
ns
ns
***
ns
**
Queseria*Tratamiento
ns
ns
ns
ns
***
ns
ns
*
***
ns
ns
Significância
RESULTADOS
PARAMETROS FÍSICO-QUÍMICOS
LECHE
Época X Queseria
Q1 Q2
16
14
12
10
8
6
4
2
0
ST
SNG
MG
PB
InviernoQ1
PrimaveraQ1
CAS
PrimaveraQ2
pH
InviernoQ2
ST
SNG
MG
PB
CAS
pH
PB/MG
CAS/MG
CAS/PB
PB+MG
CAS+MG
Queseria
ns
ns
ns
*
ns
ns
ns
ns
ns
ns
ns
Epoca
***
*
***
*
ns
ns
***
**
ns
***
***
Queseria* Epoca
ns
ns
*
ns
ns
ns
*
ns
ns
ns
*
Significância
RESULTADOS
PARAMETROS FÍSICO-QUÍMICOS
QUESO FRESCO
Época X Queseria
80
Q1 Q2
70
60
(g/100g)
50
40
30
20
10
0
HUM
GRASA
PrimaveraQ1
Significância
HUMIG
GORS
InviernoQ1
PrimaveraQ2
PB
PBS
InviernoQ2
HUM
GRA
HUMIG
GRARS
NT
PB
PBS
WSN
WSN/NT
pH
Queseria
***
***
***
***
***
***
**
***
***
ns
Epoca
ns
ns
ns
ns
***
***
***
ns
ns
***
Queseria* Epoca
*
***
ns
*
*
*
ns
ns
ns
ns
RESULTADOS
PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS
MATURACION
80
(g/100g)
60
40
20
0
HUM
MG
0d
Dias Maturação
0d
7d
14d
21d
42d
Sig
EPM
HUM
62,31
57,19
45,70
38,46
27,39
***
0,390
MG
16,97
18,81
23,96
28,86
33,16
***
0,205
HUMIG
7d
14d
GO RS
21d
HUMIG
75,01
70,46
59,85
53,70
40,99
***
0,512
PB
PBS
42d
GORS
44,69
44,08
44,56
47,54
45,92
***
0,443
PB
15,94
17,57
22,19
24,90
30,80
***
0,200
PBS
42,31
41,08
40,88
40,34
42,24
***
0,373
RESULTADOS
PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS
MATURACION X QUESERIA
g/100g
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Q1
HUM
0d
0d
MG
Q2
7d
7d
14d
14d
HUMIG
21d
21d
42d
42d
RESULTADOS
PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS
MATURACION X QUESERIA
60
g/100g
50
40
30
20
10
0
Q1
GO RS
0d
PB
Q2
7d
14d
PBS
21d
42d
RESULTADOS
PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS
LECHE CRUDA
7
6
log UFC/mL
5
4
3
2
1
0
MESÓFILOS
B. LÁCTICAS
P Q1
ÉPOCA
ÉPOCA X QUESERIA
QUESERIA
SIGNIFICANCIA
EPM
SIGNIFICANCIA
EPM
COLIFORMES
P Q2
I Q1
MESÓFILOS
ns
0,41
ns
0,58
BOL Y LEV
I Q2
B. LÁCTICAS
ns
0,43
ns
0,61
COLIFORMES
ns
0,29
ns
0,37
BOL Y LEV
ns
0,22
ns
0,31
RESULTADOS
PARÂMETROS MICROBIOLÓGICOS
LECHE TRATADA TERMICAMENTE
No se detectaran microrganismos
RESULTADOS
PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS
QUESO FRESCO
9
8
7
log UFC/g
6
5
4
3
2
1
0
B. LÁCTICAS
COLIFORMES
Q1 P
ÉPOCA
ÉPOCA X QUESERIA
Q2 P
QUESERIA
SIGNIFICÂNCIA
EPM
SIGNIFICÂNCIA
EPM
Q1 I
BOL Y LEV
Q2 I
B. LÁCTICAS
ns
0,5
ns
0,7
COLIFORMES
ns
0,46
ns
0,65
BOL Y LEV
ns
0,34
ns
0,48
RESULTADOS
PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS
EVOLUCION DURANTE LA MATURACION
QU ES ER I A 1 P R I M A VER A
QU ES ER I A 1 I N VI ER N O
9
9
8
8
7
7
6
6
5
5
4
4
3
3
2
2
1
1
0
0
10
20
30
40
0
0
T I E M P O D E M A T U R A C I ON ( di as)
B. LÁCTICAS
COLIFORMES
10
20
30
T I E M P O DE M AT UR AC I ON ( di a s )
B. LÁCTICAS
BOL Y LEV
Queseria 1
COLIFORMES
BOL Y LEV
40
RESULTADOS
PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS
EVOLUCION DURANTE LA MATURACION
QU ESER IA 2 PR IM A V ER A
QU ES ER I A 2 I N VI ER N O
8
9
7
8
7
6
6
5
5
4
4
3
3
2
2
1
1
0
0
0
10
20
30
40
0
B. LÁCTICAS
COLIFORMES
10
20
30
T I E M P O D E M A T U R A C I ON ( di as )
T I E M P O DE M A T UR A CI ON ( di as )
B. LÁCTICAS
BOL Y LEV
Queseria 2
COLIFORMES
BOL Y LEV
40
RESULTADOS
PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS
LECHE, QUESO FRESCO Y QUESO CURADO
Salmonella
Staphylococcus coagulase +
Listeria monocytogenes
Escherichia coli
NO
DETECTADOS
CONSIDERACIONES
FINALES
LECHE
Origen
Época
Calidad higio-sanitária
No significativo
Significativo
Buena
CONSIDERACIONES
FINALES
QUESO FRESCO
CONSISTENCIA
Corteza blanda
70 – 80% HUM
CONTENIDO EN GRASA
Graso o mediano graso
CALIDAD HIGIO-SANITÁRIA
ORIGEN
35 - 50% GRASA
Aceptable
Significativo
CONSIDERACIONES
FINALES
QUESO CURADO
CONSISTENCIA
Corteza dura
40 – 50% HUM
CONTENIDO EN GRASA
Graso o mediano graso
CALIDAD HIGIO-SANITÁRIA
ORIGEN
45 - 50% GRASA
Aceptable
Significativo
PADRONIZACION DEL PROCESO FABRICO