Dr. Marcos X. Sanchez-Plata©, 2014 4
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Dr. Marcos X. Sanchez‐Plata©, 2014 marcos.x.sanchez@ttu.edu 4/17/2015 DR. MARCOS X. SÁNCHEZ‐PLATA, PHD. marcos.x.sanchez@ttu.edu TEXAS TECH UNIVERSITY Escherichia coli EHECs: Entero‐Hemorragica E. coli STECs: Shiga‐Toxin producing E. coli VTECs: Vero‐Toxin producing E. coli Vero‐Toxina bioquímicamente similar a Shiga‐Toxina “Shiga‐like toxin” Taxonomía Gram Negativo No es formador de esporas Bacilos Se usan como indicadores La mayoría de los E. coli no son considerados patogénicos Complejo Intimin/ Tir Paquete de Actina EHECs de preocupación: Productoras de Toxina tipo Shiga (Shigella) Baja Dosis infecciosa Colitis hemorrágica 15% de casos: Síndrome Hemolítico Urémico HUS Trombocitopenia Purpura TPP O157. Cero tolerancia O26, O45, O111, O121,O145, O103 «Adulterantes» O104:H4??? EAggEC (Alemania) IICA‐US 1. Adhesión 2. Translocación de 1. EPEC. Entero Patogénica 2. EHEC. Entero Hemorrágica 3. ETEC. Entero Toxigénica 4. EAgEC. Entero Agregativa 5. EIEC. Entero Invasiva 6. DAEC. Adherencia y Efusión Proteína, Secreción Tipo III 3. Formación Pedestal Shiga‐Toxina Enterotoxinas Heat‐Labile, Heat Stable Colon 1 Dr. Marcos X. Sanchez‐Plata©, 2014 marcos.x.sanchez@ttu.edu 1. 2. 3. 4. 5. 6. 4/17/2015 Entero Patogénica (EPEC) Entero Invasiva (EIEC) Entero Toxigénica (ETEC) Entero Hemorrágica (EHEC) Entero Agregativa (EAgEC) Adherencia y Efusion (A/EEC) STEC VS EHEC Estudio de Caso Paciente - Nina de 6 años Historia - Comió hamburguesa en cadena de restaurantes Jack-in-the-Box, 1993 - Vomito, fiebre, diarrea acuosa - Diarrea sanguínea, oliguria, hematuria - Arresto cardiaco (muerte) 4 días luego de presentar síntomas VIRULENCIA Post-mortem - Colitis hemorrágica - E coli O157:H7 aislada - Tromboembolia renal - Necrosis tubular aguda Cortesia Dr Glenn Billman, Children’s Hospital of San Diego Mas de 29M lbs de carne molida impactada 11 eventos Promedio: 2.6M; Mediana: 129,000 Rango: 5,920 – 21,700,000 Prevalencia de EHEC O157 en animales vivos presentados para sacrificio y en carcasas, es mas alto que lo estimado previamente Las practicas actuales en plantas ayudan pero se debe desarrollar estrategias enfocadas en prevenir la contaminación de la carcasa antes de la evisceración Correlación entre la prevalencia de contaminación fecal y contaminación inicial de la carcasa existe No existe un método de control efectivo al momento para que los productores puedan reducir la prevalencia de EHEC O157 en res IICA‐US Tipos de productos de carne molida comprometidos # de eventos: Fresco 649,000 lbs (6) Congelado 22.8M lbs (4) Ambos 5.7M lbs (1) 2 Dr. Marcos X. Sanchez‐Plata©, 2014 marcos.x.sanchez@ttu.edu 1993. Brote en Noroeste de EEUU asociado al consumo de carne molida mal cocida (Jack in the Box) 1994. FSIS declara a la E. coli O157:H7 como un adulterante 1996. Julio. Se Publica la Mega‐Regla de HACCP, POES y Muestreo de E. coli Generica y Salmonella 1997. FSIS cambia metodología de análisis e incrementa cantidad de muestra de 25 g a 325 g 1999. Enero. FSIS publica "Beef Products Contaminated with E. coli O157:H7" para explicar acciones de inspección 1999. Nuevo método de selección y detección para aumentar el nivel de sensibilidad del análisis 2002. Septiembre: FSIS publica Guias para combater E. coli O157:H7: 4/17/2015 MS1 "Guidance for Minimizing the Risk of Escherichia coli O157:H7 and Salmonella in Beef Slaughter Operations,“ "Guidance for Beef Grinders and Suppliers of Boneless Beef and Trim Prod: Guidance for Minimizing Impact Associated with Food Safety Hazards" "Guidance on Ingredients and Sources of Radiation Used to Reduce Microorganisms on Carcasses, Ground Beef, and Beef Trimmings." 2002. Noviembre. FSIS crea base de datos de productores con productos cárnicos con muestras positivas Se empieza a conducir procesos de Verificación a fondo (IDV – In Depth Verification) 2004. FSIS revisa las directivas para muestreo y análisis microbiológico 2004. Abril. FSIS crea guías de conformidad 2005. Octubre. Se introduce el método de análisis y selección por BAX 2008. Se empieza a considerar la misma política de adulteración para otras E. coli tipo Shiga y para carne empacada y cortes primarios 2011. Se incluyen como adulterantes a las Big 6: O26, O45, O111, O121,O145, O103 Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) Sanitary and Phyto‐Sanitary Measures (SPS) Barreras Técnicas al Comercio Technical Barriers to Trade IICA‐US 3 Slide 13 MS1 Marcos Sanchez, 11/5/2014 Dr. Marcos X. Sanchez‐Plata©, 2014 marcos.x.sanchez@ttu.edu 4/17/2015 NAP Permite restricciones de comercio internacional para proteger la salud Las medidas no pueden ser más restrictivas de lo necesario para conseguir un Nivel Adecuado de Protección NAP Sanitaria o Fitosanitaria Appropriate Level of Protection ALOP Nivel Adecuado de Protección (NAP) (ALOP) Medida sanitaria o fitosanitaria de un país para proteger la vida y salud dentro de su territorio Se debe tener Transparencia en la aplicación de MSF: 1. Se debe notificar a la OMC sobre nuevos requisitos o modificaciones 2. Se debe entregar notificaciones por adelantado para recibir comentarios de los países miembros 3. Incluso las medidas de emergencia deben ser notificadas para permitir comentarios Ejemplos: Ausencia de Escherichia coli Enterohemorragica (O157:H7)en carne molida de res asada al momento de consumo 4. Se esta obligado a realizar subsecuentemente un análisis de riesgos objetivo NAP Patógeno 1996‐1998 2003 2006‐ 2008 2010 2020 % Mejora Campylobacter spp. 21.7* 12.6 12.7 12.3 8.5 33% Salmonella spp. 13.5 14.5 15.2 6.8 11.4 25% E. coli O157:H7 2.3 1.1 1.2 1.0 0.6 50% L. monocytogenes 4.9 3.3 0.3 2.5 0.2 25% 1.8 0.9 HUS Síndrome Hemolítico Urémico 50% *Casos por 100,000 habitantes, EEUU Análisis de Riesgos Objetivo de Inocuidad ENFOQUE REGULATORIO Alimentaria Objetivos de salud publica Protección al consumidor HACCP Comercio internacional (MSF, BTC) Cumplimiento local Opciones de gestión de la inocuidad de alimentos BPA, BPV, BPH, BPM, POES, CA Monitoreo y verificación (Inspección Oficial) Políticas Regulaciones Nivel Industria Criterios o Estándares Guías Food Control. 16: 801‐809, Gorris, 2005 ENFOQUE DE LA INDUSTRIA NAP Cultura de inocuidad de los alimentos Cumplimiento de regulaciones Requisitos del comprador y consumidor Análisis de Riesgos Protección del alimento y del consumidor Comercio nacional e internacional Objetivo de Inocuidad Asunto legales Otros… Alimentaria Nivel País HACCP Gestión de Peligros BPA, BPP, BPV, BPH, BPM, POES, Alérgenos, Rastreabilidad, Proveedores y Retiros Sanchez‐Plata, 2010 IICA‐US Food Control. 16: 801‐809, Gorris, 2005 4 Dr. Marcos X. Sanchez‐Plata©, 2014 marcos.x.sanchez@ttu.edu 4/17/2015 Consumidores NAP NAP Análisis de Riesgos Análisis de Riesgos Nivel País Objetivo de Inocuidad Alimentaria Objetivo de Inocuidad Alimentaria HACCP Gestión de Peligros BPA, BPP, BPV, BPH, BPM, POES, Nivel Industria HACCP Gestión de Peligros BPA, BPP, BPV, BPH, BPM, POES, Alérgenos, Rastreabilidad, Proveedores y Retiros Alérgenos, Rastreabilidad, Proveedores y Retiros Food Control. 16: 801‐809, Gorris, 2005 Food Control. 16: 801‐809, Gorris, 2005 Objetivo de Inocuidad Alimentaria Objetivo de Inocuidad Alimentaria OIA, FSO Máxima frecuencia/ concentración del peligro en el alimento al ingerirse que provee o contribuye al Nivel Adecuado de Protección (NAP) Feedlot Procesamiento Depende de: Alimento Número de microorganismos Cantidad de alimento ingerido Tratamiento pre‐consumo Susceptibilidad del consumidor Reproductora Sacrificio Distribución Consumidor OIA Pasto Codex, 2007 Valor Agregado Objetivo de Inocuidad Alimentaria Ho ‐ ∑R + ∑A + ∑C < OIA OIA Ho ∑R ∑A+ ∑C Food Safety Objective (FSO) para EHEC: <0.04 cfu/g El numero mínimo de E.coli O157 2cfu per 50g de carne por paciente Brote en Japón Contribuye al NAP (ALOP) Food Control. 16: 817‐823, Zwietering, 2005 IICA‐US 5 Dr. Marcos X. Sanchez‐Plata©, 2014 marcos.x.sanchez@ttu.edu Pre‐requisitos 4/17/2015 • BPM, BPH, Diseño Sanitario, Proveedores • POES, Programas de Limpieza y Desinfección Reducir las cargas iniciales Prevenir Ho Prevenir contaminación o retrasar el crecimiento Controlar ΣC, ΣA Producción Primaria Insumos Cosecha Sacrificio Procesamiento Transporte Reducir el número o destruirlos Destruir ΣR Comercialización Distribución Exportación Consumidor Producción Primaria Feedlot Sacrificio Procesamiento Consumidor Producción Primaria Carne Molida y EHEC: Adaptada a rumiantes Contaminación fecal Productoras de Toxina Shiga (Shigella) Colitis hemorrágica HUS, TPP Cero tolerancia: O157 H7 O26, O45, O111, O121, O145, O103 HACCP y POES USDA Vacunas Probióticos Búsqueda de serotipos Intervenciones múltiples Producción Primaria Cosecha Empacadora/ Sacrificio Procesamiento Transporte Espinaca y E. coli O157:H7: Cruce entre producción animal y vegetal Contaminación fecal Aguas de riego Animales salvajes Cuello de contaminación Consumo crudo BPAs Intervenciones múltiples Trazabilidad FSMA Regla de Frutas y Vegetales Consumidor Insumos E. coli O104:H4: Hamburgo, Alemania 50 muertes, ~4,236 casos, ~898 HUS Fuentes implicadas: Pepinos de España Brotes de soya (fenugreek) Productos orgánicos crudos Producción riesgosa Pacientes principales: Mujeres “Saludables”, 17‐40 años EAggEC. Enteroagregativa Productora de Toxina Shiga Transferencia horizontal de genes Abono de origen humano?? Consumidor IICA‐US Fuentes de abono Practicas de Producción de Brotes FSMA Regla sobre Germinados 6 Dr. Marcos X. Sanchez‐Plata©, 2014 marcos.x.sanchez@ttu.edu 4/17/2015 Res Cerdo Aves 1. Identificación del Peligro 4. Caracterización del Riesgo 4. Monitoreo y revisión 3. Evaluación de la Exposición Basado en Ciencia Sanchez‐Plata, 2011 IICA‐US 2. Evaluación de Opciones Parásitos: Toxoplasma gondii Salmonella spp. Campylobacter spp. (coli) Yersinia enterocolitica • Salmonella spp. • Typhimurium, Enteritidis • Multi‐resistente a antibioticos • Campylobacter spp. (jejuni) Un proceso basado en ciencia que consiste de: 1. Identificación del Peligro 3. Implementación de Opciones Industria Basado en Políticas del País Intercambio interactivo de información y opiniones relacionadas a los riesgos Reguladores • Qué? • Cómo? 2. Gestión de Riesgos 3. Comunicación de Riesgos Consum idores • • • • 1. Evaluación del Riesgo 2. Caracterización del Peligro 1. Evaluación de Riesgos • Escherichia coli O157:H7 • E. coli no O157 (verotoxigenicas) o STECs: • O26, O111, O103, O121, O45, O145 • Salmonella spp. (multi‐resistente a antimicrobianos) Comunidad Científica Adaptado de FAO‐WHO, 2007 4. Caracterización del Riesgo 2. Caracterización del Peligro • Cuantificación, Severidad • Impacto Social y Económico • Relación Dosis‐Respuesta • Susceptibilidad, Probabilidad 3. Evaluación de la Exposición • Cuánto? • Alimento, País, Consumo FAO‐OMS, 2007 …es un proceso estructurado para determinar el riesgo asociado con cualquier tipo de peligro –biológico, químico, o físico‐ en un alimento. …su objetivo es la caracterización de la naturaleza y probabilidad del daño resultante de la exposición de humanos a los agentes en el alimento. …contiene información cualitativa y cuantitativa y esta asociada con un cierto grado de incertidumbre científica. …es un proceso estructurado para determinar el riesgo asociado con cualquier tipo de peligro –biológico, químico, o físico‐ en un alimento. …su objetivo es la caracterización de la naturaleza y probabilidad del daño resultante de la exposición de humanos a los agentes en el alimento. …contiene información cualitativa y cuantitativa y esta asociada con un cierto grado de incertidumbre científica. Source: WHO Source: WHO 7 Dr. Marcos X. Sanchez‐Plata©, 2014 marcos.x.sanchez@ttu.edu 4/17/2015 Datos epidemiológicos: FoodNet, estudios de control de casos, datos de brotes Datos de muestreo: perfiles microbiológicos, líneas base, muestras en sacrificio, producto procesado, de supermercado. USDA‐PHIS, FDA Bases de datos, Rechazos de producto, etc. Datos de monitoreo: Inspección/ Auditorias/ Reportes de conformidad Modelos de predicción microbiológicos: PMP, ComBase Practicas de la industria: practicas de sanitización y manipulación, transporte, retiros Datos del comportamiento y manipulación del consumidor Investigacion dirigida 1. Identificación del Peligro FOOD. Foodborne Outbreak Online Database http://wwwn.cdc.gov/foodborneoutbreaks/Default.aspxhttp Qué? •Agente •Enfermedad Cómo? •Comportamiento •Prevalencia/ concentración Alimento, cadena, etapa? •Atribución del alimento •Etapa de la cadena USDA‐FSIS‐OPHS 2. Caracterización del Peligro Respuesta Relación Dosis‐Respuesta •Células necesarias •Concentración •Viabilidad Susceptibilidad Probabilidad •Población de riesgo •Porcentaje implicado 2. Caracterización del Peligro JEMRA 2011 IICA‐US 2. Caracterización del Peligro Dosis Logarítmica • Relación Dosis‐Respuesta • Susceptibilidad, Probabilidad JEMRA 2011 Probabilidad de Enfermedad Probabilidad de Enfermedad http://www.cdc.gov/salmonella/outbreaks.html JEMRA 2011 Dosis Logarítmica • Relación Dosis‐Respuesta • Susceptibilidad, Probabilidad 2. Caracterización del Peligro • Relación Dosis‐Respuesta • Susceptibilidad, Probabilidad 8 Dr. Marcos X. Sanchez‐Plata©, 2014 marcos.x.sanchez@ttu.edu 4/17/2015 3. Evaluación de la Exposición 4. Caracterización del Riesgo Cuánto? •Porción •Células por gramo/ ml Alimento, País, Consumo •Proceso de cocción •Preparación •Practicas del consumidor Cuantificación, Severidad •# de consumidores •% población susceptible •Impacto social y económico •Costos de la enfermedad •QALYs, DALYs •Costos de inspección Hospitalización Medicamentos Tiempo perdido Investigación Retiro de producto Legislación Consumo Majowicz S E et al. Clin Infect Dis. 2010;50:882-889 1900 Inspección sanitaria • Regulaciones mínimas de operación • Permisos de funcionamiento 1930 Control de Procesos • Enlatados, Acidificación, Conservas • Esterilización Comercial 1960 Pre‐requisitos 1975 HACCP 1985 Integración Granja a la Mesa 1990 Sistemas de Gestión 3. Aplicación de la Opción 1995 Análisis de Riesgos • Decisión 2000 Inocuidad Corporativa Un proceso que considera alternativas de políticas de estado: 1. Evaluación del Riesgo • Qué? IICA‐US http://www.ers.usda.gov/Data/FoodborneIllness/ Distribución del numero de casos anuales estimados Salmonelosis global, 2006 (5th y 95th percentiles) 4. Caracterización del Riesgo • Cuantificación • Impacto FAO‐OMS, 2007 Calculadora de Costos de Brotes ETA 4. Seguimiento y Revisión 2. Evaluación de Opciones • Cumplimiento • Cómo? • BPM, BPH, Diseño Sanitario, Proveedores • POES, Programas de Limpieza y Desinfección • PCC. Enfoque en Peligros Significativos • Acciones Correctivas, Limites Críticos, Verificación, Registros • BPA, BPV, Selección de Proveedores, Consumidor • Trazabilidad, Transporte, Control de Alérgenos, Retiros • Auditorias de inocuidad • Certificación: ISO, BRC, IFS, SQF, GlobalGAP, Otros •Evaluación de Riesgos. Enfoque en Riesgos Significativos •Gestión de Riesgos: NAP, OIA, OR, CR, CP •Comunicación de Riesgos, Manejo de Crisis •Cultura de la Inocuidad •Mejoramiento Continuo: Lean, Six Sigma 9 Dr. Marcos X. Sanchez‐Plata©, 2014 marcos.x.sanchez@ttu.edu 4/17/2015 • Al momento de ingerir por el consumidor Sacrificio Criterio de Rendimiento • CR. Requisitos de cumplimiento • Intervenciones, Criterio de Proceso: T, t, RH Procesamiento Objetivo de Rendimiento • OR. Estándares • Criterio Microbiológico Estudios de Línea Base, Exportación Consumidor Procesamiento Sacrificio Distribución Consumidor OIA OR Pasto IICA‐US Distribución OR Feedlot Valor Agregado % Prevalencia Mediana Geométrica Máximo Log / ml de enjuague Clostridium perfringens 8.3% 1.67 ufc/ ml 47 ufc/ ml Staphylococcus aureus 8.4% 1.39 ufc/ ml 25 ufc/ ml Listeria monocytogenes 11.3% ‐0.55 MPN/ ml 0.3 MPN/ ml Campylobacter jejuni/ coli 1.1% ‐1.96 MPN/ ml 0.1 MPN/ ml Salmonella spp. 2.7% ‐0.57 MPN/ ml 0.3 MPN/ ml Escherichia coli O157: H7 0.00% ND ND Log UFC/ ml (DS) Mediana Geométrica 3.05 (0.02) 1,130 ufc/ ml Coliformes totales 1.60 (0.04) 40 ufc/ ml Escherichia coli Biotipo I 1.52 (0.05) 33 ufc/ ml Contaje total (35C) Comercialización • Prevalencia o Concentración • Etapas de la cadena Perfiles/ Mapas Microbiológicos Indicador Transporte • Buenas Practicas • Criterio de producto: pH, aW • Efecto en P o C Medidas de Control Patógenos Insumos Cosecha OIA Reproductora Producción Primaria Consumidor • MSF NAP Buen indicador de contaminación fecal, Alta frecuencia, cuantificable y fácil de medir Las plantas corren las pruebas y mantienen los resultados Tres (3) Marginales en bloque de 13 datos. Ventana Movible Tipo Rango Aceptable Rango Marginal Rango Inaceptable Numero Res Negativa <100 ufc/cm2 > 100 ufc/cm2 Cada 300 Aves <100 ufc/ml 100 – 1000 ufc/ml > 1000 ufc/ml 22,000 pollos 3000 pavos Cerdo <10 ufc/cm2 10 – 10,000 ufc/cm2 >10,000 ufc/cm2 1000 cerdos 10 Dr. Marcos X. Sanchez‐Plata©, 2014 marcos.x.sanchez@ttu.edu 4/17/2015 % Positivas # de muestras Max. # de Positivas # Muestra Contaje Terneros 1.0 82 1 1 200 Res 2.7 58 2 2 50 m 1 Pasa Carne molida 7.5 53 5 3 40 m 1 Pasa Cerdos 8.7 55 6 4 10 m 1 Pasa Pollos 20.0 51 12 5 30 m 1 Pasa Pollo molido 44.6 53 26 Pavo molido 49.9 53 29 6 150 M 2 Pasa 7 100 M 3 Pasa Clase 8 80 m 3 Pasa 9 90 m 3 Pasa 10 50 m 3 Pasa 11 10 m 3 Pasa 12 200 M 4 Falla 13 10 m 4 Falla 14 10 m 3 Pasa 15 1500 U 3 Falla m, M o U # M en 13 muestras M 1 Pasa / Falla Pasa Máxima frecuencia/ concentración de un peligro en un alimento en un paso especifico en la cadena alimentaria ANTES de consumirse que provee o contribuye a un OIA o NPA, como sea aplicable. Ejemplos: Salmonella spp. no mayor al 20% de prevalencia en pollo a la salida del chiller Campylobacter spp. no debe pasar del 10.9% en pollo a la salida del chiller C. perfringens no debe pasar de 1 Log en carne o pollo cocido antes de distribución Codex, 2007 ECOLOGÍA Y CICLO DE VIDA DE E. COLI & STEC O157 Ho ‐ ∑R + ∑A + ∑C < OR OR Hábitat Secundario: agua, suelo, piel, insectos Hábitat Primario: Intestino Grueso (“coli”) Cálido, homeostasis constante, rico en nutrientes, Frio, fluctuante, limitados nutrientes, modo de supervivencia crecimiento acelerado Marco de Control Modelo de Dos Hábitats (Savageau, 1983) en el Reservorio (Livestock) Ho Hábitat Primario Excreción ∑R Food Control. 16: 817‐823, Zwietering, 2005 IICA‐US ∑A+ ∑C Hábitat Secundario Re‐ colonizacion Muerte 11 Dr. Marcos X. Sanchez‐Plata©, 2014 marcos.x.sanchez@ttu.edu VARIACIÓN TEMPORAL EN 4/17/2015 STEC O157 FECAL MODELO DE STEC O157 EN RES PRE‐ Y POST SACRIFICIO VARIACIÓN ESTACIONAL EN STEC O157 FECAL STEC O157 EN CUEROS, BOCA (HABITAT SECUNDARIO) & HECES (HABITAT PRIMARIO) LA E. COLI SHIGA‐TOXIGENICA NO‐O157 # de casos Rate Top 6 No‐O157 Serotipos (CDC) O26 68 0.15 O26 22% de no‐O157 STEC O103 47 0.10 O111 35 0.08 O111 16% de no‐O157 STEC O121 10 0.02 O103 12% de no‐O157 STEC 045 8 0.02 0145 6 0.01 O121 9% de no‐O157 STEC O124 5 0.01 O45 7% de no‐O157 STEC O118 4 0.01 O145 5% de no‐O157 STEC STEC O Antigeno O69 3 0.01 O128 2 0.00 TABLE 7. Number and incidence* of laboratory-confirmed Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC) non-O157 infections caused by the top 10 O antigens†, 2009§ Foodborne Diseases Active Surveillance Network (FoodNet), United States IICA‐US 12 Dr. Marcos X. Sanchez‐Plata©, 2014 marcos.x.sanchez@ttu.edu 4/17/2015 OPCIONES DE INTERVENCIÓN P RE‐SACRIFICIO PARA CONTROL DE E. COLI O157:H7 Pre‐ evisceración (No intervención) Final (luego de todas las intervenciones) E. coli O157 44.4% (144/324 carcasas) 1.8% (6/326 carcasas) No‐O157 STEC 54% (180/334 carcasas) 8.3% (27/326 carcasas) Koohmaraie et al., 2010 Granja y Transporte • BPAs • Agua (clorinación) • Alimento (pasto‐dieta) • Bacteriófagos • Exclusión competitiva • Ecología en granja • Clorato de sodio • Vacunas, Neomicina • Antimicrobianos en la dieta • Control en transporte y espera • Reducir stress USDA‐FSIS, 2010 En Planta • Lavado de animal/ piel • Corte (Trimming) • Lavados con ácidos orgánicos • Lactoferrina • Clorito Acidificado de Sodio • Pasteurización termal con vapor (>74C) • Mapeo microbiológico de la carcasa • Aspirado con Vapor • Irradiación? HPP de cortes (trim) o carne molida •Ventajas •Mejora de vida útil •Mejora inocuidad Evaluaron agua caliente, agua oxidante electrolizada (EOL), FreshFx, y agua ozonada en ducha -cabina. • Agua (74⁰C por 26 sec), LA y FreshFx redujeron las cargas en 1.72, 1.52 y 1.06 logs, respectivamente • Agua electrolizada y ozonada resultaron en <0.5 log reduction IICA‐US 13 Dr. Marcos X. Sanchez‐Plata©, 2014 marcos.x.sanchez@ttu.edu 4/17/2015 Tecnología de intervención No‐termal Cambios en la calidad mínimos Puede ser combinado con otros tratamientos Puede combinarse con otros productos Presions en el rango de 250 MPa (36,260 PSI) a 600 MPa (87,023 PSI) 100 MPa=14,504 PSI ABLANDADOR DE RES Y CERDO Ablandamiento mejora consistencia de la carne de pieza en pieza Mayormente hecho en supermercados Algunos procesadores inyectan químicos (marinados) IICA‐US 14 Dr. Marcos X. Sanchez‐Plata©, 2014 marcos.x.sanchez@ttu.edu 4/17/2015 REDUCCIÓN DE E. COLI O157:H7 EN CORTES ABLANDADOS VS. NO ABLANDADOS 3 replications; data statistically analyzed within each temperature group. Data pooled across steak weights within a treatment; no statistical interaction among steak weight and log reductions. Coccion a 140°F inactiva la E. coli O157:H7 populations translocated to the muscle interior in steaks fabricated from these subprimals (observation based on oven broiling). La piel de la res y cerdos acarrea patógenos en la planta de procesamiento y se puede contaminar la carcasa durante la remoción de la piel El nivel de la contaminación de la carcasa es donde el mayor impacto se puede hacer para controlar patógenos Pre‐evis / Post‐Evis / Carcasa refrigerada con intervenciones Sin embargo las intervenciones en todas las etapas del proceso (barreras sistemáticas): •Tecnologías de reducción de patógenos secuenciales NO SON aditivas necesariamente •Pueden ser contraproducentes o sinergisticas •Necesitamos entender estas relaciones para tomar decisiones de calidad (científica y económicamente) Es critico entender el por qué de la tendencia al alza en detecciones de E. coli O157:H7 Es importante presentar tecnologías de intervenciones validadas científicamente, conocimiento de su uso efectivo, e ímpetu para utilizarlas en medianas y pequeñas empresas de procesamiento Deben ser practicas, económicamente viables, compactas, simples, efectivas y verificables IICA‐US 15 Dr. Marcos X. Sanchez‐Plata©, 2014 marcos.x.sanchez@ttu.edu 4/17/2015 Dr. Marcos X. Sánchez‐Plata Texas Tech University marcos.x.sanchez@ttu.edu DR. MARCOS X. SÁNCHEZ‐PLATA, PHD. marcos.x.sanchez@ttu.edu TEXAS TECH UNIVERSITY USDA‐FSIS‐OPHS Screening Perfil de Riesgo Puntaje Categorico Menos Datos Menos Recursos Ámbito Limitado Alto/ Medio/ Bajo Complejidad Implícitas Subjetivas Cuantitativas Evaluaciones de Riesgo Rápidas Evaluaciones de Inocuidad Modelos QMRA Basados en Atributos Modelos de Sistemas Modelos Estocásticos (QMRAs) Análisis de Incertidumbres Incertidumbre Cualitativas Explicitas Objetivas Más Datos Más Recursos Ámbito Amplio Modelos Matemáticos STECs peligros de inocuidad por décadas Enfoque en E. coli O157:H7 Aumento en casos de STEC No O157 Reunión Publica Octubre 2007 (FSIS, FDA, CDC) Recolectada información sobre STEC No O157 2009. Petición Ciudadana Que se declaren las EHECs como adulterantes por el FSIS IICA‐US Se deberían considerar las STECs No O157 como adulterantes en productos de carne cruda bajo el Acta (FMIA)? Peligro Emergente Determinar el estatus de la ciencia Determinar si el organismo es un adulterante Evaluación Cualitativa: Perfil de Riesgos Proveer actualización de la información científica acerca de que si ciertas sepas de STECs No O157 pueden ser consideradas como adulterantes, análogamente con la E. coli O157, dentro del marco legal del Acta de Inspección Federal de la Carne 16 Dr. Marcos X. Sanchez‐Plata©, 2014 marcos.x.sanchez@ttu.edu Descripción del problema de inocuidad alimentaria y de su contexto. …proceso mediante el cual se describe un problema de inocuidad de un alimento, así como su contexto, a fin de identificar los elementos del peligro o el riesgo que revisten interés para las distintas decisiones de gestión de riesgos. …El perfil del riesgo incluirá la identificación de aquellos aspectos de los peligros que resultan pertinentes a efectos de la asignación de prioridades y del establecimiento de la política de evaluación de riesgos, así como los aspectos del riesgo que revisten importancia para la elección de las normas de inocuidad y opciones en materia de gestión. Elementos de un perfil de riesgo típico: Breve descripción de la situación y del producto o producto básico en cuestión; Valores que se considera que estarán expuestos a riesgo (por ej., salud humana, aspectos económicos); Posibles consecuencias Percepción de los riesgos por parte del consumidor; y Distribución de los riesgos y beneficios. IICA‐US 4/17/2015 1. Definir el ámbito del termino: “Serotipos de E. coli Entero Hemorrágicas Productoras de Toxina Tipo Shigella, incluyendo Serotipos Non‐O157” 2. Determinar si el grupo de organismos es probable de estar presente en establecimientos bajo jurisdicción del USDA‐ FSIS 3. Examinar la declaración de que este grupo de organismos representa un problema de inocuidad de alimentos inusual y urgente, comparable al que posee la E. coli O157:H7 1. Que son las STEC patogénicas No‐O157, y como se distinguen de otras STECs? 2. Están las STEC patogénicas No‐O157 presentes en la cadena de res y carne, incluyendo la carne molida? 3. Las practicas tradicionales y aceptadas de cocción de carne molida de res inactivarían a las STEC patogénicas No‐O157? 4. Pueden causar enfermedad números bajos de STEC patogénicas No‐O157? 5. Pueden las STEC patogénicas No‐O157 causar enfermedades graves, incluyendo daños a órganos 6. Pueden las STEC patogénicas No‐O157 ser transferidas de persona a persona causando enfermedad en establecimientos como guarderías infantiles? 1. Que son las STEC patogénicas No‐O157, y como se distinguen de otras STECs? STEC es un grupo de bacterias que producen la toxina de Shigella No hay consenso sobre que hace que la virulencia haga que las STEC sean peligrosas para los humanos El Perfil considera que cualquier STEC capaz de causar enfermedad grave a los humanos se considere una STEC patogénica El CDC define STECs como capaces de causar enfermedad “variable en su severidad caracterizada por diarrea (a veces sanguínea) y cólicos abdominales; la enfermedad se complica con síndromes sistémicos como el Síndrome Hemolítico Urémico (HUS) 2. Están las STEC patogénicas No‐O157 presentes en la cadena de res y carne, incluyendo la carne molida? 3. Las practicas tradicionales y aceptadas de cocción de carne molida de res inactivarían a las STEC patogénicas No‐O157? Aunque la mayoría de infecciones por STECs No‐O157son atribuidas a fuentes diferentes a la carne de vacuno, las encuestas indican que los serogrupos de STEC patogénicas No‐O157 pueden estar presentes en res, en canales, y en recortes destinados a producción de carne molida, y en carne molida tanto en plantas de procesamiento inspeccionadas y el comercio Debido a la falta de un estudio de línea base, no se puede hacer declaraciones cuantitativas definitivas sobre la prevalencia nacional o la posibilidad de que los serogrupos de STEC patogénicos puedan encontrarse en canales y carne molida Se provee evidencia que sugiere que los métodos tradicionales y aceptados de cocción pueden destruir la E. coli O157:H7 y las STECs patogénicas No‐O157:H7 en tazas similares 17 Dr. Marcos X. Sanchez‐Plata©, 2014 marcos.x.sanchez@ttu.edu 4/17/2015 4. Pueden causar enfermedad números bajos de STEC patogénicas No‐O157? Esta evaluación se baso en consideraciones levantadas por el FSIS en 1994 con respecto a la E. coli O157:H7. Se provee evidencia que sugiere que para algunos serogrupos, un numero pequeño de STECs patogénicas No‐O157 pueden causar enfermedad La evidencia esta basada en datos de brotes que no proveen información especifica sobre datos de dosis respuesta detallada, ni es especifico a brotes causados por carne de res 5. Pueden las STEC patogénicas No‐O157 causar enfermedades graves, incluyendo daños a órganos Se provee evidencia de que algunas STEC patogénicas No‐O157 pueden causar daño permanente a órganos y afectar la vida. Sin embargo la mayoría de estudios indican que la infección con STEC patogénica No‐O157 es menos probable que cause efectos severos, como diarrea sanguinolienta y HUS, y la taza de mortalidad es menor que la de la infección con E. coli O157:H7 6. Pueden las STEC patogénicas No‐O157 ser transferidas de persona a persona causando enfermedad en establecimientos como guarderías infantiles? Se rpovee evidencia de que si es posible que STECs patogénicas No‐O157 puedan ser transferidas de persona a persona en establecimientos con alto grado de contacto personal. Sin embargo, estudios que específicamente examinen el rol de la transmisión secundaria de serogrupos No‐O157 no están disponibles Dr. Marcos X. Sánchez‐Plata Texas Tech University marcos.x.sanchez@ttu.edu IICA‐US 18
