1º CONCURSO DE QUESOS ECUADOR 2012 Informe sobre el resultado de la Jura de los quesos Cayambe, del 9 al 12 de agosto de 2012 1° CONCURSO DE QUESOS ECUADOR 2012 Cayambe, del 9 al 12 de agosto de 2012 METODOLOGÍA EMPLEADA Según lo establecido en las bases y reglamento del concurso, los quesos fueron divididos en categorías y la jura se realizó en dos etapas. Durante todo el concurso, los quesos se acondicionaron de manera de preservar la identidad de la empresa elaboradora. Para ello, fueron codificados con el número de categoría correspondiente y un número de tres dígitos elegido al azar en la primera etapa y con otro número de cuatro cifras elegido al azar en la segunda etapa. La jura de un queso contempla la evaluación de la “Apariencia”, “Textura” y “Flavor”. Por una cuestión operativa, se dividió la jura en dos etapas (separadas en tiempo y espacio). La primera etapa se realizó sobre hormas cortadas a la mitad, evaluándose en forma visual, los atributos de “Apariencia Exterior” (forma y corteza) y la “Apariencia Interior” (color, ojos, aberturas, etc.). La segunda etapa, se desarrolló sobre dos trozos de la muestra cortados en forma de paralelepípedos de 7x10x70mm, descortezados y presentados en recipientes cerrados adecuados para evaluar los atributos de “Flavor” (olor, aroma, gustos, etc.) y “Textura” (Elasticidad, firmeza, humedad, etc.). Para la evaluación de los atributos de Apariencia, Flavor y Textura se eligieron descriptores utilizados internacionalmente por la Federación Internacional de Lechería (Norma FIL-IDF 99C:1997) y la Unión Europea (Proyectos FLAIR 1994 y FLORA 1996). Para la puntuación individual de cada descriptor se utilizó una escala de 5 puntos. La misma tiene como objetivo establecer el grado de concordancia con el perfil sensorial preestablecido para cada variedad de queso. El puntaje de cada queso se calcula como la suma de los puntajes asignados para cada descriptor. Cada queso fue evaluado por 10 jueces entrenados, los cuales fueron entrenados y seleccionados según sus habilidades personales. El puntaje final del queso se determinó como el promedio entre los puntajes individuales proporcionados por cada juez participante, después de haber eliminando los descriptores con valores aberrantes. El mejor queso del concurso fue aquel que obtuvo el mayor puntaje en el certamen. RESULTADOS GLOBALES Teniendo en cuenta la clasificación de calidad, podemos clasificar a los quesos según su puntaje obtenido como: • Calidad Extra: aquellos que hayan sumado un mínimo de 93,0 puntos. • Calidad Primera: aquellos que hayan sumado entre 89,0 y 92,9 puntos. • Calidad Segunda: aquellos que hayan sumado entre 85,0 y 88,9 puntos. • Sin calificación de calidad: aquellos que hayan sumado menos de 84,9 puntos. Página 2/4 1° CONCURSO DE QUESOS ECUADOR 2012 Cayambe, del 9 al 12 de agosto de 2012 QUESOS GANADORES CATEGORIA Quesos frescos Quesos Mozzarella QUESO Códigos Puntaje Empresa Medalla Fresco 0430-1338 92,4 Jesus ORO Fresco 0208-1920 92,3 Productos lácteos Quintac Plata Fresco 0685-1548 92,1 Deligurt Bronce Mozzarella 0292-1706 92,8 Uniqueso Oro Mozzarella 0929-1311 91,3 Deligurt Plata Semimaduro 0488-1872 94,4 El Salinerito Oro Tilsiter 0489-1428 91,3 Productos Monteros Plata Azul 0807-1374 89,0 Mondel Oro Quesos semiduros Quesos Azules MEJOR QUESO ECUADOR 2012 QUESO SEMIMADURO elaborado por EL SALINERITO Página 3/4 1° CONCURSO DE QUESOS ECUADOR 2012 Cayambe, del 9 al 12 de agosto de 2012 COMISARIOS DEL CONCURSO Ing Haydée Montero y Lic. Germán Aranibar (INTI-Lácteos) PARTICIPARON COMO JURADOS Jurado Institución Manuel Coronel Diego Granda Castro Jurado Carolina Villalba Uniqueso Hacienda La Candelaria Jose Toalombo El Salinerito Ernesto Toalombo El Salinerito Luis F. Parraga PROLAC Universidad Politécnica Salesiana Universidad Tecnológica Equinoccial- Santo Domingo. Elsa Echeverria Fernanda Tirira Institución Universidad Tecnológica Equinoccial- Quito Gilberto Vargas Empres IMPROLAC Vinicio Ramirez El Salinerito Gregoria Arteaga Figueroa Universidad Peninsula de Santa Elena María Elena Berrones Franco Toni S.A Victor Hugo Quinche Empresa NUTRALAC José Molina Lema DELIGURT Jenny Yambay Industria Lechera Carchi S.A. America Fey REYBANPAC Santiago Quispe Empresa La Holadesa Eloy De la Cruz Universidad Politécnica Salesiana Bryan Maldonado Productos Fortuna Manuel Lopez El Salinerito Fernanda Cabascango Productos Yasnan Martha Andrango Productos el Tambo Milton Quilo Asociación Jatun Ñan Ismael Cuichan Empresa CONTINGENTE TÉCNICO CIENTÍFICO Dra Narcisa Requelme – Centro de investigación de la Leche – CILEC. Lic Rocio Contero – Laboratorio de Calidad de Leche de la UPS. INTI-LACTEOS PTM Av. Gral Paz 5445. San Martín (1650). B.A. ARGENTINA Telefax: 011-4724-6403 Correo electrónico: lacteos@inti.gob.ar Web: www.inti.gob.ar/lacteos UNIVERSIDAD POLITECNICA SALESIANA Av. 12 de Octubre y Wilson Telf: 3962800 Web: www.ups.edu.ec Correo electronic: nrequelme@ups.edu.ec Página 4/4