Presentación de PowerPoint

Plantas para elaborar
bebidas estimulantes
Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Plantas para bebidas estimulantes
Nombre vulgar
Nombre científico
Familia
Origen
Café
Rubiaceae
Etiopia
Cacao
Coffea arabica
Coffea canephora
Theobroma cacao
Esterculiaceae
México
Té
Camellia sinensis
Theaceae
China,
India
Coca
Yerba mate
Erythroxylum coca Erythroxilaceae
Colombia
Ilex paraguayensis
Paraguay
Aquifoliaceae
CAFÉ
Familia: Rubiaceae
Género: Coffea
Especies: Coffea arabica L. (>80%)
C. Canephora P. (C. Robusta L.)
(<20%).
Origen e historia:
•
•Origen: Etiopia
• Arabia, Egipto, Siria
•Siglo XIII: primeras casas de café. Aunque fue
introducido en los mercados europeos del sur por los
comerciantes árabes, a finales de la Edad Media, el café
no fue ampliamente conocido en Europa hasta que las
rutas marítimas hacia el Oriente fueron abiertas por los
navegantes holandeses e ingleses en el siglo XVII.
Café: coffea arabica
„
Durante el siglo XVII, el café se producía en áreas
localizadas en Arabia y los países vecinos para el
consumo en toda la región musulmana donde aparecen
las primeras plantaciones y descubren sus virtudes y
posibilidades económicas, tanto que guardaron
sigilosamente las técnicas de cultivo y procuraron por
todos los medios impedir la salida de las semillas.
„
Siglo XVII: llega a Europa y América
„
Siglo XVIII: a Martinica, Surinam, Guayana
Francesa, Brasil, Cuba, Jamaica
„
Siglo XIX: Brasil
Descripción de la planta
Porte: árbol
Hojas: perennes, opuestas,
de color variable
Café: coffea arabica
„
„
Flores: blancas, en cimas, aromáticas
Frutos: drupas rojizas,
con dos semillas
Café: coffea arabica
„
Requerimientos ecológicos:
„
Temperatura:
„
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„
La zona óptima para el cultivo del cafeto se encuentra
entre 19 y 21.5 grados centígrados.
Precipitaciones:
Se considera apropiada para el cultivo una cantidad de
lluvia comprendida entre los 1.800 y los 2.800
milímetros anuales, con una buena distribución en los
diferentes meses del año.
Café: coffea arabica
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„
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„
Aunque existen mas de 30 tipos de variedades
conocidas, las dos variedades mas extendidas
apreciadas y económicamente son principalmente dos:
COFFEA ARABICA
El café arábigo, (C. arabica L ) es nativo de las tierras
altas de Etiopía, en elevaciones que oscilan entre los
1,350 y los 2,000 m.
Es un árbol más o menos delgado, y las hojas son más
anchas.
COFFEA CANEPHORA
Ponto se descubrió que la calidad del grano robusta es
bastante inferior a las variedades arábigas. El café
robusta aún se cultiva en localidades del Lejano
Oriente y en aquellas localidades que son demasiado
cálidas para que prospere el café arábigo.
Producción mundial:
• América del sur
• África
• Asia y pacífico
• Norte , centro-América y Caribe
Producción mundial:
Café: coffea arabica
„
„
„
Producción mundial:
Actualmente se produce alrededor de 11,200,000
toneladas de café al año en los países de Centro
América y México. El Café es el segundo producto de
importancia en el mercado internacional, después del
petróleo.
La especie económicamente más importante de café
es Coffea arabica la cual produce aproximadamente el
80-90% de la producción mundial, C.canephora cerca
del 20%.
Café: coffea arabica
„
„
„
„
Producción en el Sur y Consumo en el Norte:
Para desarrollarse, el árbol del café necesita vivir en
regiones de clima tropical y altos índices de humedad.
Por ello, este fruto sólo se cultiva en países del Sur,
los cuales produjeron el año 2003 más de siete
millones de toneladas de café, según los datos de la
FAO.
La Unión Europea consume la mitad del café del mundo
y Estados Unidos, el 25%. La paradoja es que en
algunos países productores es complicado tomar una
taza de calidad, porque las mejores partidas se
destinan íntegramente a la exportación.
El Sur cultiva y el Norte bebe.
Café: coffea arabica
„
„
Muchos países dependen del
café
En unos cincuenta países, el
café es el producto para la
exportación que genera más
ingresos y dependen totalmente
de éste. Es una estructura
económica heredada de la época
colonial, cuando las metrópolis
impusieron los cultivos
destinados al consumo exterior
en detrimento de los
autóctonos.
Café: coffea arabica
„
„
„
„
El ejemplo de Uganda
Uganda, uno de los principales proveedores del Estado español junto
con Brasil y Vietnam, cultiva tradicionalmente café Robusta. La
entrada de divisas por su venta puede significar un 80% de los
ingresos del país, y éstos oscilan en función de la cotización
internacional del producto. Los precios fluctúan según unos factores
arbitrarios basados en la especulación. Pese a que tres cuartas
partes de la población viven del café, el reparto de los beneficios es
muy desigual y en su mayoría sirven para pagar la deuda externa.
Esta fuerte dependencia del exterior comporta que la estabilidad
económica y social de Uganda esté en manos del mercado
internacional del café. Cuando el precio del producto baja, repercute
poderosamente en la economía del país y de sus habitantes. Cada vez
que se produce una disminución del precio del café, los campesinos
pasan hambre.
Entre 1984 y 1992, la cotización del grano cayó un 80%. El
empobrecimiento progresivo de la población Ugandesa y de los países
vecinos es uno de los factores no reconocidos que explican el
aumento de las tensiones en la zona de los Grandes Lagos de África
durante los años 90 y que desembocó, en 1994, en un estallido de
violencia y en varios conflictos armados.
Comercio justo
„
„
„
El Comercio Justo ofrece a los campesinos del Sur un precio justo por su
excelente café y, por lo tanto, la posibilidad de vivir dignamente de su
trabajo sin necesidad de ayudas externas y sin el obstáculo que suponen
los intermediarios locales e internacionales
Actualmente, 165 organizaciones de pequeños productores de América
Latina, África y Asia están integradas en la estructura del Comercio
Justo. Estas cooperativas, que agrupan a más de medio millón de
caficultores, han conseguido unos ingresos anuales de unos 25 millones
de euros.
Salarios para una vida digna : Los sueldos que reciben los
trabajadores del Sur les condenan a ser esclavos de la
pobreza
Unos 100 millones de personas viven del café. La mayoría
son jornaleros o pequeños campesinos que cultivan sus
parcelas. Cuando caen los precios del café, los pequeños
propietarios deben aumentar el área dedicada a este
cultivo en detrimento de los productos para el
autoconsumo. Los jornaleros deben andar varios kilómetros
para llegar hasta las plantaciones y cargar los sacos de
café de vuelta.
El Mercado de café en el Estado español mueve anualmente más de 400 millones de euros. Un
57% de las ventas corresponde al café molido, un 36% al instantáneo y el 7% restante, al café
en grano. Del molido, más del 67% de los ingresos se los llevan Sara Lee Southern Europe
(Marcilla, Soley), Nestlé (Bonka) y Kraft Jacobs Suchard (Saimaza). Estos tres grupos
multinacionales controlan también la mitad del mercado del café en grano. En el producto
soluble, Nestlé, con su marca Nescafé, acapara el 73% de las ventas.
Composición nutricional
• Agua: 12%
• Azúcares: 50%
• Grasas: 10-20%
• Minerales: Potasio, magnesio, sodio,
fósforo, calcio
• Vitaminas: B1, B2, B12 y C
• Ácidos y proteínas
Café: coffea arabica
„
„
El café carece de valor nutricional y se
consume por su capacidad estimulante y su
peculiar sabor y aroma. Puede tomarse
también como bebida refrescante.
Los Arabica son más apreciados por su
exquisito aroma y sabor, mientras que los
Robusta son más resistentes y, en su justa
proporción, confieren buenas propiedades al
blend o mezcla final.
Principales características
• estimulante
• apenas aporta calorías
• aumenta la presión arterial
• diurético y anticancerígeno
• muy diversas opciones de preparación
Café: coffea arabica
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„
Aplicaciones y usos.
El café también es utilizado como aditivo para dar
sabor en caramelos, bombones y en la industria de
panadería y bollería.
Además se producen diversos licores como el famoso
orujo de café de Galicia y como aditivo a la queimada
para ahuyentar a los malos espíritus profesando el
famoso conjuro.
La utilización de la pulpa como fertilizante orgánico y
un suplemento alimenticio para el ganado
CACAO
Familia: Esterculiaceae
Género: Theobroma
Especie: Theobroma cacao L.
Origen y breve historia:
“Alimento de los dioses”
• Mayas: Kakau “árbol de la vida”
• Aztecas: Chocolatl
•explican su origen como un regalo del Dios
Quetzalcóatl
•lo emplean como: fuente de energía y sabiduría,
estimulante, afrodisíaco, moneda
• Siglo XVI: Españoles lo descubren
Hernán Cortés importa el cacao a España en 1519.
Extiende el cultivo a otras zonas:
República Dominicana, Trinidad y Haíti.
Cacao: Theobroma cacao
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Procedimiento de obtención del chocolate por los
monjes españoles
En Italia los “ cioccolatieri” lo introdujeron en 1606
Francia: año 1615 fue introducido la receta del
chocolate en Francia por la infanta Ana de Austria,
hija de Felipe III de España, casada con Luis XIII de
Francia
Inglaterra año 1657, se comienza a vender bebidas
preparadas a base de cacao en las casas de chocolate
de Londres.
Henri Nestlé añade leche al chocolate.
En 1828, Conrad Van Houten inventó una prensa que le
permitió extraer la materia grasa (la manteca de
cacao) quedando cacao amargo.
Cacao: Theobroma cacao
„
Siglo XVII: Se extiende su consumo
„ 1615: llega a Francia , 1657: llega a Inglaterra
• A finales del siglo XVII, las potencias europeas
empezaron a cultivar el cacao en diversas zonas:
Martinica, Santa Lucía, República Dominicana, Brasil,
Guyanas, Granada, Jamaica, Curaçao…
• Con la revolución industrial, el cacao se llevó desde
Brasil a otras zonas: Príncipe, Santo Tomé, Fernando
Poo, Nigeria, Ghana ..
• Siglo XIX: Consumo mundial y llegada al norte de
África.
• Siglo XX: En 1951, el oeste de África producía el 60%
de cacao mundial.
Cacao: Theobroma cacao
Cacao: Theobroma cacao
Biotipo: Árbol pequeño 8m de altura
Hojas : Perennes, enteras,
pecioladas, alternas, oblongas de
color verde brillantes.
Flores: Insertadas en el tronco,
pequeñas, en racimos. Blancorosadas.
Polinización entomófila
Cacao: Theobroma cacao
„
„
•
•
Frutos:
Baya voluminosa, grande,
ovoide: “mazorca”, con
numerosas semillas.
Semillas:
Numerosas aplanadas
dispuestas en cinco
hileras, llamadas “habas”
Cacao: Theobroma cacao
„
„
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„
Partes utilizables del cacao:
Frutos y semillas:
„ Chocolate
„ Derivados del cacao
Semilla Teobromina
„ Pigmento rojo del cacao
„ Diurético y estimulante del sistema nervioso.
Hojas, raíces:
„ Medicina popular: diuréticas, vasodilatadoras.
Cacao: Theobroma cacao
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„
Industrias derivadas:
Industria farmacéutica:
Teobromina
„ Preparados comerciales diuréticos y estimulantes
del sistema nervioso
Manteca de cacao
„ Pomada, supositorios
Industria cosmética
„ Jabones, perfumes
„ Centros de estética
Cacao: Theobroma cacao
„
„
„
„
„
Industria alimentaria:
Semillas desecadas
„ Polvo de cacao
„ Base del chocolate
„ Granos molidos,tostados y desengranados con leche
y azúcar producto básico para el chocolate.
Medicina tradicional:
Manteca de cacao
„ Dolores musculares, hemorroides, Hojas cocidas
para inflamaciones, sarna, Infusiones sedantes y
estimulantes .
Cáscara cocida para la tos.
Cacao: Theobroma cacao
„
Productos derivados del cacao:
„ Tabletas de chocolate: Negro, blanco, con leche..
„ Chocolatinas, barritas y grageas, bombones
„ Soluble de cacao: En el desayuno con la leche.
„ Presentes en alimentos estacionales ( turrón,
monas de pascua, huevos..)
„ El cacao y el chocolate forman parte de muchas
recetas culinarias tanto dulces como saladas.
„
Es estimulante: cafeína y alcaloides: teobromina
Comparación de Macro Y Micronutrientes del Cacao y
Derivados
Contenidos por 100g
Cacao polvo desgrasado(materia prima) Chocolate Chocolate con leche
Energía(Kcal)
449-534
511-542
255
Proteínas(g)
4.2-7.8
6.1-9.2
23
Hidratos de Carbono disponibles(g)
47-65
54.1-60
16
Almidón(g)
3.1
1.1
13
Azúcares(g)
50.1-60
54.1-56.9
3
Fibra(g)
5.9-9
1.8
23
Grasas(g)
29-30.6
30-31.8
11
Grasa saturada(g)
15.1-18.2 17.6-19.9
6.5
G. Monoinsaturada(g)
8.1-10
9.6-10.7
3.6
G.poliinsaturada(g)
0.7-1.2
1.0-1.2
0.3
Sodio(g)
0.02-0.08 0.06-1.12
0.2
Potasio(g)
0.4
0.34-0.47
2
Calcio(mg)
35-63
190-214
150
Fósforo(mg)
167-287
199-242
600
Hierro(mg)
2.2-3.2
0.8-2.3
20
Magnesio(mg)
100-113
45-86
500
Cinc(mg)
1.4-2.0
0.2-0.9
9
Vit A(UI)
3
150-165
3
Vit E(mg)
0.25-0.3 0.4-0.6
1
Vit B1(mg)
0.04-0.07 0.05-0.1
0.37
Vit B6(mg)
0.04-0.05 0.05-0.11
0.16
Ac. Fólico(micro g)
6.-10
5.-10
38
UI: Unidades internacionales
Chocolate blanco
529
8
58.3
58.3
30.9
18.2
9.9
1.1
0.11
0.35
270
230
0.2
26
0.9
180
1.14
0.08
0.07
10
Soluble de cacao
360-375
4.-7
78-82
2.-8
70-78
7
2.5-3.5
1.5-2.1
0.8-1.1
0.1
0.07-0.13
0.44-0.9
30-300
140-320
4.-9
100-125
2
1
0.2
0.07
0.03
7.6
Cacao: Theobroma cacao
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„
„
„
„
„
Ventajas del consumo de cacao:
Fuente de energía saludable
„ Rico en grasa hidratos e carbono
„ Fuente de minerales y vitaminas, rico en potasio , fósforo
y magnesio.
Polifenoles:
„ Prevención de enfermedades cardiovasculares.
„ Estimulación de las defensas del organismo.
El chocolate negro es un aliado contra la hipertensión.
Bueno para la práctica de actividades físicas intensas. No
afecta al nivel de colesterol total, según verifican numerosas
investigaciones
Los expertos en nutrición consideran que el consumo del cacao
en sus diversas variedades es recomendable, dentro de una
dieta equilibrada y en cantidades moderadas, para todas las
edades.
Cacao: Theobroma cacao
„
„
„
„
„
„
„
„
Ventajas del consumo de cacao:
Debido a su alto aporte energético, de grasas, de
azúcares y de potasio, queda desaconsejado en los
siguientes casos:
Sobrepeso u obesidad
Diarrea y mala absorción intestinal
Piedras en vesícula biliar
Altos niveles de triglicéridos
Diabetes
Enfermedades renales que requieren dietas con
control de potasio
Cacao: Theobroma cacao
„
„
„
Se cultiva en zonas cálidas y húmedas
El clima ideal se da entre los 10º N y 10º S
Las principales zonas de cultivo son África occidental,
Centro América, Sudamérica y Asia
Cacao: Theobroma cacao
„
„
Cultivado casi exclusivamente en el Trópico
Generalmente pequeños productores, aunque algunos productores
(Costa de Marfil, Nigeria, Brasil) han instalado plantas para la
obtención de derivados.
Cacao: Theobroma cacao
Cacao: Theobroma cacao
Principales países consumidores en 2003
Principales aplicaciones:
• Alimentación
• Aromatizante
• Estimulante
• Cosmética, higiene, perfumería
• Medicinal
Composición nutricional:
• Grasas:
Manteca de cacao (54%)
• Proteínas
• Ácidos orgánicos y tánicos
• Vitaminas: A, E, B1, B6
• Fósforo, magnesio, calcio, hierro
• Teobromina, polifenoles, azúcares
TÉ
• Familia: Theaceae
• Género: Camellia
• Especie: Camellia sinensis L.
Té: Camellia sinensis
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„
„
Origen: regiones de altura del sudoeste de China y del
nordeste de la India.
Hace 5000 años: mencionado el arbusto del té en la
literatura china.
Siglo IX d. C.: monjes budistas llevan el té a Japón.
Siglo XVI: aparecen nuevas modalidades
fermentadas (Oolong y Negro) para su mejor
conservación.
Siglo XVII: llega a Europa a través de la Compañía de
las Indias Orientales (gran importancia en
Inglaterra).
Siglo XIX: la India pasa a ser el mayor productor y
exportador hasta de hoy.
Origen y breve historia:
Sudoeste de China y nordeste de
India
• Citado en literatura china hace 5000
años
• Monjes budistas llevan té a Japón: siglo
IX
• Nuevas modalidades fermentación: siglo
XVI
• Llega a Europa: siglo XVII
• La India, mayor productor: siglo XIX
• Bebida más consumida en mundo, después
del agua: siglos XX yXXI
Té: Camellia sinensis
„
„
Porte: arbusto perenne. En
cultivo se poda a 2 m de
altura.
Hojas: siempre verdes,
lanceoladas u oblongoovadas. Consistencia coriácea
y dentadas en los bordes.
Alternas y pecioladas.
Pubescentes o glabras.
Té: Camellia sinensis
„
„
Flores: en grupos de 2-3 o
aisladas. Color blancoamarillento, inclinadas hacia
abajo y aromáticas.
Polinización anemógama o
entomógama.
Fruto: cápsula redondeada.
Dehiscencia loculicida. Las
semillas al prensarse destilan
un aceite.
Té: Camellia sinensis
Requerimientos ecológicos:
„
„
„
„
„
„
„
Zonas de montaña (1000m).
Latitudes: Trópico de Cáncer.
Precipitaciones: regulares, 12002500 mm.
Rango de temperaturas: 30-10ºC (2118ºC). No soporta las heladas.
Poco soleadas, sin neblinas.
Poco expuestas a fuertes vientos.
Suelos profundos y bien drenados.
Té: Camellia sinensis
„
„
„
„
„
„
Recolección del té:
Cuando la planta tiene 3 años.
3 veces al año, entre
primavera – otoño (aunque es
perenne).
Se podan los brotes jóvenes
formados por 5 – 6 hojas
alrededor de una yema apical
cerrada.
Recogida manual (o mecánica).
Mejor calidad las hojas jóvenes
y enteras.
Té: Camellia sinensis
Principales tipos de té:
„
„
„
„
„
„
Té verde: sin fermentar.
Té negro: fermentado, el más consumido.
Té azul (oolong): parcialmente fermentado.
Té blanco: brotes sin fermentar. No hay hojas.
Té marrón o rojo (pu – erh): adelgazante. Puede o no
someterse a fermentación microbiana.
“Té” rooibos: sin teína. No procede de la planta del
té, sino de Aspalathus linearis.
Importante el procesamiento de “fermentación” (no microbiana,
pardeamiento enzimático producido por polifenoloxidasas que
oxidan los polifenoles).
Té: Camellia sinensis
„
„
„
„
„
„
Composición nutricional:
Polifenoles: Flavonoides: Catequinas.
Vitaminas A, C, E y P.
Minerales (flúor), ácidos orgánicos.
Aminoácidos (teamina).
Cafeína, teofilina y teobromina.
Té: Camellia sinensis
„
„
„
La producción de té no ha dejado de aumentar, pasando
de 1,1 millones de toneladas de media en la década de los
60 hasta mas de 3,07 millones de toneladas por año, en la
actualidad.
El té negro (el más consumido en Europa, la India y Norte
América) representa actualmente casi 80 % del consumo
mundial; el té verde representa algo menos del 18 % y en
cuanto al té de oolong (productos y sopas principalmente
en China y Japón) representa alrededor 2 % del consumo
mundial.
En la actualidad, aproximadamente 40 países cultivan té.
Sin embargo, solamente tres de ellos proporcionan la
mitad de los tés verdes y negros consumidos en el mundo:
India, China (produce más o menos el 70% del té verde
mundial) y Sri-Lanka
Té: Camellia sinensis
„
Principales países productores:
- India (826.165 Tm)
- China (759.837 Tm)
- Sri Lanka (310.000 Tm)
- Kenia (287,000 Tm)
Unos 40 países productores. China +
India producen el 52% mundial. Los
5 primeros concentran el 85%.
El 75% de la producción corresponde a
países asiáticos y el 10% a África. La
mitad de la producción: exportación.
Té: Camellia sinensis
„
El té en Europa sólo se cultiva en Las Islas
Azores.
Té: Camellia sinensis
„
Principales países consumidores:
Té: Camellia sinensis
„
Importaciones:
2004
2005
RUSIA
167.500
170.100
REINO UNIDO
128.755
128.232
PAKISTAN
120.017
139.261
EEUU
99.484
100.060
EGIPTO
71.803
76.500
JAPÓ
JAPÓN
56.196
51.451
MARRUECOS
45.669
49.300
DUBAI
43.419
50.000
IRAK
51.000
47.000
IRAN
41.000
33.000
AFGANISTAN
41.000
33.000
POLONIA
32.114
31.057
SIRIA
30.556
26.000
TOTAL MUNDIAL
1.425.100
1.445.600
Té: Camellia sinensis
„
Otros usos y aplicaciones:
„ Conservante de productos
alimenticios y cosméticos.
„ Componente en cosméticos:
„ Crema y leche hidratante.
„ Mascarillas y tónico Facial.
„ Protector solar y Champú.
„ Fragancia y Gel de baño.
Té: Camellia sinensis
„
„
„
„
„
Propiedades:
USO INTERNO: Astringente (taninos), estimulante
(bases xánticas) antimigraña, diurético, protector del
hígado, disminuye el colesterol, anticancerígeno
(catequinas), favorece la fertilidad.
USO EXTERNO: Problemas bucales (antibacteriano),
prevención de caries, problemas oculares, tinte
natural.
NO RECOMENDABLE EN: alteraciones cardíacas,
úlceras, anemia.
El té aporta 3 calorías por taza, pérdida de peso,
combate el estrés, frena el envejecimiento,
estimulante.
COCA
Familia: Erythroxilaceae
Género: Erythroxylum
Especie: Erythroxylum coca Lam.
Origen y breve historia:
Proviene de la palabra Maya q´oka.
• Cultivado 6000 años a.C.
• Consumo habitual en civilizaciones
precolombinas
• Prohibida en siglo XVII
• 1859: Albert Niemman extrajo y aisló la
cocaína
• 1886: apareció “Coca-cola”
Hoy día numerosos ritos religiosos y sociales perpetúan
su uso.
Coca: Erythroxylum coca
•Porte: arbusto
• Hojas: perennes, alternas,
elípticas, olor y sabor
característico
• Flores: pequeñas, blancas o
amarillentas
•Frutos: bayas rojas, brillantes
Coca: Erythroxylum coca
Distribución mundial
• Colombia
• Bolivia, Perú y Ecuador
• Chile, Brasil (Amazonas)
• México e Indonesia
Coca: Erythroxylum coca
„
„
„
No se cultiva en España.
En América del Sur entre 400.000 y 500.000 ha cultivadas.
Más del 70% dirigido al mercado negro (Cárteles Colombianos).
Coca: Erythroxylum coca
Formas de consumo:
Masticado de las hojas:
Combate la fatiga y el sueño
Minimiza los efectos del “mal de altura”.
Permite no tomar alimentos durante un cierto tiempo.
Suple la falta de fruta y verdura fresca.
„
„
„
„
Como fármaco:
Anestésico
Principio activo en medicamentos
Bactericida frente a Gram
Coca: Erythroxylum coca
Aplicaciones y usos:
Tomado en infusión (“Mate de coca”):
Propiedades digestivas, circulatorias, antifatigantes y
antiestrés,
Ligeros pero significativos efectos estimulantes del
estado de ánimo.
Después de las comidas como estomático
Prácticas adivinatorias
Coca: Erythroxylum coca
Como Droga:
Transformación del alcaloide
“cocaína” en clorohidrato de
cocaína.
En la Industria:
Componente de la “Fórmula
Mágica” (Coca-Cola)
En 1860 Angelo Meriani introdujo
el llamado “Vin Mariani” .
Coca: Erythroxylum coca
Nitrógeno total
Alcaloides totales no volátiles
Grasa
Carbohidratos
Beta caroteno
Alfa caroteno
Vitamina C ..
Vitamina E ..
Tiamina (vitamina B 1)
Riboflavina (Vitamina B 2)
Niacina (factor p.p)
Calcio
Fosfato
Potasio
20.06 mg.
0.70 mg.
3.68 mg.
47.50 mg.
9.40 mg.
2.76 mg.
6.47 mg.
40.17 mg.
0.73 mg.
0.88 mg.
8.37 mg.
997.62 mg.
412.67 mg.
1.739.33 mg.
Magnesio .
Sodio
Aluminio
Bario
Hierro
Estroncio
Boro
Cobre
Zinc
Manganeso
Cromo
299.30 mg.
39.41 mg.
17.39 mg.
6.18 mg.
136.64 mg.
12.02 mg.
6.75 mg.
1.22 mg.
2.21 mg.
9.15 mg.
0.12 mg.
Composición nutricional
• Potasio
• Calcio
• Vitaminas: E, A, C, B1, B2, Niacina
• Alcaloides: Cocaína, pectina, papaína,
higrina, egnonina, globulina,
pyridina, quinolina, reserpina,
benzoína, inulina, atropina, cocamina
YERBA MATE
Familia: Aquifoliaceae
Género: Ilex
Especie: Ilex paraguayensis
St.-Hil
Origen e historia:
Vocablo quechuá: “mati”
• Alimento básico indios
guaraníes
• 1592: descubrimiento uso
• inicio siglo XVII: cultivo
en misiones
• 1769: decadencia
Yerba mate: Ilex paraguayensis
„
„
„
„
ORIGEN:
PLANTA ORIGINARIA DE LA REGIÓN
ORIENTAL DEL PARAGUAY
Usada originariamente por los indios
guaraníes
Difundida por los misioneros
jesuitas
Descripción de la planta:
Porte: árbol/arbusto
Hojas: perennes, coriáceas,
ovales, glabras
Flores: pequeñas, blanquecinas
Frutos: bayas pequeñas azuladas,
con varias semillas amarillas
Distribución mundial:
•Argentina
•Brasil
•Paraguay
•Bolivia
•Chile
•Uruguay
Yerba mate: Ilex paraguayensis
9 Producción mundial: Argentina, Brasil,
Uruguay y Paraguay son los únicos productores
de yerba mate. Siendo Argentina el principal
productor seguido de Brasil.
9 Producción nacional: poco utilizada en España,
aparece únicamente en las Islas Canarias
donde se cultiva en los jardines y huertos
familiares.
Yerba mate: Ilex paraguayensis
„
Requerimientos ecológicos:
Planta de clima tropical o subtropical.
Requiere elevada temperatura, humedad y
lluvias constantes e intensas (1500 mm)
9 Suelos areno-arcillosos y arcillo-limosos, ricos
en ácido fosfórico, potasio y hierro.
9 Preferencias de suelos húmedos y frescos,
con subsuelo permeable donde el agua no se
estanque.
„
Principales aplicaciones:
9Terapéuticas: tiene efectos positivos sobre
sistema nervioso, digestivo, inmunológico y
cardiovascular.
9Nutritivas: ha sido utilizado como alimento de
primera necesidad debido a su composición.
Composición nutricional
Vit. B6 (piridoxina) 0.94 mg
Glucosa
0.59 g
Calcio
80.9 mg
Sacarosa
2.77 g
Fósforo
45.9 mg
Proteínas
2.14 g
cafeína
0.85 g
5.11 mg
Hierro
2.2 mg
Magnesio
58.6 mg
Vitamina C
Sodio
14.1 mg
Vit. B1 (tiamina) 1.48 mg
Potasio
100.6 mg
Niacinamida
1.27 mg
Yerba mate: Ilex paraguayensis
USOS:
Cebado es la forma más popular y
antigua, de consumo. Hay muchas
formas de prepararlo: Mate
amargo, dulce, con leche, cocido,
tereté y té de yerba.
„
El consumo de mate es símbolo
de comunicación, hospitalidad y
compartir.
Yerba mate: Ilex paraguayensis
MATE:
recipiente que contiene el
agua para la cebadura.
BOMBILLA: tubo metálico (de plata),
usado para sorber la infusión.
VIROLA: abrazadera de metal que se
coloca en la boca de la calabaza.
FORRO: cobertura de la calabaza.
Comparación de contenido de cafeína
Bebida
Cafeína
Yerba mate
0.7-2 %
Café
1-2.5 %
Té
2.5-4.5 %
Chocolate
0.25 %