Índice de Trabajos en Extenso IIIV V C O N G R E S O N T E R N A C O N A L X V C O N G R E S O N A C O N A L VC CO ON NG GR RE ES SO O IIIN NT TE ER RN NA AC CIIIO ON NA AL L X XV VC CO ON NG GR RE ES SO ON NA AC CIIIO ON NA AL L O N G R E S S X V N A T I O N A L C O N G R E S IIIV I N T E R N A T I O N A L C S V NG GR RE ES SS S X XV VN NA AT TIIO ON NA AL LC CO ON NG GR RE ES SS S V IIN NT TE ER RN NA AT TIIO ON NA AL LC CO ON D N G E N E R A B O Q U M C A D E NG GE EN NIIIE ER RIIIA AB BIIIO OQ QU UÍÍÍM MIIIC CA A DE E IIIN A L E N G I N E E R I O F B I O C H E M I C N G O AL LE EN NG GIIN NE EE ER RIIN NG G OF FB BIIO OC CH HE EM MIIC CA Del 4 al 7 de abril del 2006 en la ciudad de Morelia Mich. México. ELABORACIÓN DE UNA NUEVA PRESENTACION COMERCIAL DE MOLE TIPO POBLANO Y SU GESTIÓN DE CALIDAD. Flores M. Areli, Coyotl H. Judiht, Cruz A. Fabiola, Castañeda H. Ernesto y Fernández R. Samuel. 1 Instituto Tecnológico del Altiplano de Tlaxcala, México. Km. 7.5 Carretera Fed. Sn. Martín Texmelucan – Tlaxcala. Tel. y fax: (01248) 4842819. * floresafm@hotmail.com Palabras clave: Mole poblano, chile poblano, desarrollo de nuevos productos RESUMEN En los Estados de Puebla y Tlaxcala, uno de los chiles más importantes es el chile poblano o chile mulato, tiene gran importancia económica y social para las zonas rurales, con una agricultura tradicional y donde la cultura juega un papel primordial. Es un ingrediente básico de platillos tradicionales como el “mole poblano” y los “chiles en nogada”. El mole poblano (platillo tradicional con una gran cultura trascendental en la sociedad mexicana) consta de una gran variedad de ingredientes que hacen de este platillo ser por excelencia sabroso y nutritivo. El mole poblano comercialmente es encontrado en los mercados populares, tiendas y supermercados en forma de pasta con una gran aceptación para los consumidores y a un precio económico, sin embargo introducir al mercado una novedosa presentación de mole poblano podría impactar aun más su aceptación al consumidor. El desarrollo de nuevos productos alimenticios es cada vez mas demandado en la industria alimentaría e igualmente por la sociedad mexicana. En el presente trabajo, dada la demanda de los productores de chile poblano de la región para buscar alternativas de aprovechamiento de la producción del cultivo de chile para la obtención de mejores beneficios económicos, se plateo obtener un producto innovador, con una gran aceptación en el mercado, local y regional del mole tipo poblano. Como respuesta se propuso elaborar un producto en forma de tablilla para una preparación individual e instantánea, este aporta mas beneficios a su comercialización, la presentación logra mejorar en muchos aspectos a la forma tradicional, su auto manejo, su conservación, su rendimiento y fácil preparación. COLEGIO MEXICANO DE INGENIEROS BIOQUÍMICOS, A. C. Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C. P. 02090, México, D. F. Tel. y Fax: 5623 3088 E-mail: colegioibq@hotmail.com y colegioibq@yahoo.com.mx Índice de Trabajos en Extenso IIIV V C O N G R E S O N T E R N A C O N A L X V C O N G R E S O N A C O N A L VC CO ON NG GR RE ES SO O IIIN NT TE ER RN NA AC CIIIO ON NA AL L X XV VC CO ON NG GR RE ES SO ON NA AC CIIIO ON NA AL L O N G R E S S X V N A T I O N A L C O N G R E S IIIV I N T E R N A T I O N A L C S V NG GR RE ES SS S X XV VN NA AT TIIO ON NA AL LC CO ON NG GR RE ES SS S V IIN NT TE ER RN NA AT TIIO ON NA AL LC CO ON D N G E N E R A B O Q U M C A D E NG GE EN NIIIE ER RIIIA AB BIIIO OQ QU UÍÍÍM MIIIC CA A DE E IIIN A L E N G I N E E R I O F B I O C H E M I C N G O AL LE EN NG GIIN NE EE ER RIIN NG G OF FB BIIO OC CH HE EM MIIC CA Del 4 al 7 de abril del 2006 en la ciudad de Morelia Mich. México. INTRODUCCIÓN En México, el chile tiene una gran tradición cultural, como lo evidencian los restos arqueológicos de este cultivo encontrados en el Valle de Tehuacán, Puebla, fechados entre 7.000 y 5.000 años A.C. ( SARH, 1984). También se han encontrado semillas carbonizadas o fragmentos de semilla procedentes de la época prehispánica. Por mucho tiempo se ha reconocido que antes de la conquista, la alimentación de las diferentes culturas de Meso América incluía cuatro especies vegetales: maíz, fríjol, chile y calabaza. De estos cultivos, el único que juega un papel diferente, proporcionando vitaminas y minerales en mayor cantidad, y habiendo sido seleccionado por los pobladores para condimentar la dieta, es el chile. El chile es un alimento altamente saludable y digestivo, es una hortaliza de gran valor nutritivo, muy rico en vitaminas y además, uno de los vegetales con mayor contenido de vitamina C. Los chiles frescos, contienen más del doble de esta vitamina que el limón y la naranja; mientras que los secos, por su parte, tienen un alto contenido en beta carotenos, mayor incluso que las zanahorias. Por lo tanto, tienen propiedades antioxidantes y favorecen el bronceado de la piel y contienen casi seis veces más en composición que la toronja. Los chiles poseen además cantidades significativas, aunque menores, de vitamina E, P y B, y de algunos minerales. Comer chile resulta esencial para una dieta balanceada, sobre todo entre la población mexicana, pues se ha comprobado que induce una alta digestibilidad de las proteínas del maíz y el fríjol, de modo que no es solamente un complemento alimenticio, sino un multiplicador nutricional. Su consumo, se asocia con diversas propiedades curativas, que van desde el alivio de una herida hasta la prevención de un infarto. Aunque por otra parte, es popularmente sabido que la ingestión de chile produce alteraciones en el tracto digestivo y en el proceso de digestión. El chile poblano, especie denominada científicamente como Capsicum annum, es un chile lustroso, con forma alargada y puntiaguda, como un corazón alado, de un color verde tirando a oscuro. Cuando es de pigmentación clara, madura en rojo y al secarse, de un color café castaño con tonos sepia, se convierte en el famoso chile ancho. También es color verde oscuro, casi color pino, madura de un café casi negro y al secarlo, recibe el nombre de chile mulato. El cultivo de Chile Poblano se distribuye ampliamente en el bajío Mexicano, principalmente en los estados de Puebla y Zacatecas, muy limitado es su cultivo en el Estado de Tlaxcla (figura 2). COLEGIO MEXICANO DE INGENIEROS BIOQUÍMICOS, A. C. Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C. P. 02090, México, D. F. Tel. y Fax: 5623 3088 E-mail: colegioibq@hotmail.com y colegioibq@yahoo.com.mx Índice de Trabajos en Extenso IIIV V C O N G R E S O N T E R N A C O N A L X V C O N G R E S O N A C O N A L VC CO ON NG GR RE ES SO O IIIN NT TE ER RN NA AC CIIIO ON NA AL L X XV VC CO ON NG GR RE ES SO ON NA AC CIIIO ON NA AL L O N G R E S S X V N A T I O N A L C O N G R E S IIIV I N T E R N A T I O N A L C S V NG GR RE ES SS S X XV VN NA AT TIIO ON NA AL LC CO ON NG GR RE ES SS S V IIN NT TE ER RN NA AT TIIO ON NA AL LC CO ON D N G E N E R A B O Q U M C A D E NG GE EN NIIIE ER RIIIA AB BIIIO OQ QU UÍÍÍM MIIIC CA A DE E IIIN A L E N G I N E E R I O F B I O C H E M I C N G O AL LE EN NG GIIN NE EE ER RIIN NG G OF FB BIIO OC CH HE EM MIIC CA Del 4 al 7 de abril del 2006 en la ciudad de Morelia Mich. México. Figura 2. Distribución geográfica de Cultivo de Chile Poblano El chile poblano es carnoso, menos picante que un buen pimentón, pero más que otras especies, y tiene un sabor a pimentón con un tris de picor, que reside principalmente en sus venas y semillas. Si se utiliza entero, en un guiso, aporta un aroma y sabor delicado y exquisito, pero si se corta sin desvenar, puede soltar toda su capsaicina. Una vez secos, el chile ancho tiene un sabor terroso, profundo; si se remoja en agua, se torna de un tono rojo ladrillo, mientras que el mulato es más dulce, con un sabor casi achocolatado, y en remojo no le cambia el color, sigue café. MOLE POBLANO: Este es uno de los platillos más representativos de nuestra mexicanidad, especial para las grandes celebraciones sociales y culturales. El origen del mole se pierde en la leyenda o se ubica en las grandes cocinas de los conventos poblanos de la Colonia. En dichos conventos se fortaleció y perfeccionó el arte culinario mexicano, pues se agasajaba frecuentemente a las grandes personalidades civiles y religiosas del Virreinato. Allí se disfrutaron por primera vez muchos de los platillos que a la postre dieron fama mundial a la Cocina Mexicana. No obstante, lo seguro es que el mole no es producto de una casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado a lo largo del tiempo de la Colonia. Cada región imprimió en el mole su sello propio y así fue surgiendo el mole poblano que nos asombra tanto por su complejidad como por su sencillez y su exquisitez. Lo anterior, aunado al entusiasmo e interés de las amas de casa y productores de chile poblano de la región, nos permite esforzarnos para superar los rezagos estructurales y desarrollar potencialidades tecnológicas para que los productores del medio rural aprovechen y que les permita avanzar más rápidamente en los procesos de desarrollo. De esta forma se identificó una cadena productiva agroindustrial de chile poblano con amplio potencial para incrementar rendimientos e ingresos en el procesamiento del Mole tipo Poblano y aprovechar las cosechas de chile de la comunidad de San Matías Tlalancaleca aledaña a la Institución para generar recursos y mejorar los ingresos de los habitantes, al mismo tiempo de permitir la reproducción del sistema de producción de este cultivo en la zona. Por lo tanto el COLEGIO MEXICANO DE INGENIEROS BIOQUÍMICOS, A. C. Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C. P. 02090, México, D. F. Tel. y Fax: 5623 3088 E-mail: colegioibq@hotmail.com y colegioibq@yahoo.com.mx Índice de Trabajos en Extenso IIIV V C O N G R E S O N T E R N A C O N A L X V C O N G R E S O N A C O N A L VC CO ON NG GR RE ES SO O IIIN NT TE ER RN NA AC CIIIO ON NA AL L X XV VC CO ON NG GR RE ES SO ON NA AC CIIIO ON NA AL L O N G R E S S X V N A T I O N A L C O N G R E S IIIV I N T E R N A T I O N A L C S V NG GR RE ES SS S X XV VN NA AT TIIO ON NA AL LC CO ON NG GR RE ES SS S V IIN NT TE ER RN NA AT TIIO ON NA AL LC CO ON D N G E N E R A B O Q U M C A D E NG GE EN NIIIE ER RIIIA AB BIIIO OQ QU UÍÍÍM MIIIC CA A DE E IIIN A L E N G I N E E R I O F B I O C H E M I C N G O AL LE EN NG GIIN NE EE ER RIIN NG G OF FB BIIO OC CH HE EM MIIC CA Del 4 al 7 de abril del 2006 en la ciudad de Morelia Mich. México. objetivo del presente trabajo fue de obtener un mole instantáneo, con características similares al mole tipo poblano tradicional en una presentación de tablilla para consumo individual. MATERIALES Y METODOS Para la realización de este trabajo se consultaron diversas fuentes bibliográficas y se estableció una entrevista a 12 amas de casa de la comunidad para obtener una metodología de procesamiento del Mole tipo Poblano tradicional, se investigó acerca de la situación del Mole en el mercado regional, además de las normas de calidad que rigen la producción del mismo. De esta forma y con el apoyo de las amas de casa se establece una receta original del Mole tipo Poblano para iniciar los ensayos del producto. Durante el procesamiento, se cuidaron las condiciones específicas de trabajo, bajo el mayor control de calidad posible contando con materiales exclusivos para el proceso. Obtenido el producto y guiándonos en la normatividad mexicana se realizaron pruebas microbiológicas, fisicoquímicas y de gustativas para verificar la calidad y aceptación del producto. Al producto obtenido se le dio una presentación en tablilla. Se realizaron pruebas de cocción y solubilidad instantánea del producto para determinar el tiempo de solubilidad y de cocimiento. Elaboración de Mole Tipo Poblano Ingredientes: guajolote o pollo canela chile mulato desvenado anís estrellado plátano macho chile ancho desvenado cebolla nuez chile pasilla desvenado tortilla frita pepita chipotle desvenado y hervido Jitomate Ajonjolí Pasa chocolate aceite ajo azúcar cacahuate almendra bolillo pimienta clavo COLEGIO MEXICANO DE INGENIEROS BIOQUÍMICOS, A. C. Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C. P. 02090, México, D. F. Tel. y Fax: 5623 3088 E-mail: colegioibq@hotmail.com y colegioibq@yahoo.com.mx Índice de Trabajos en Extenso IIIV V C O N G R E S O N T E R N A C O N A L X V C O N G R E S O N A C O N A L VC CO ON NG GR RE ES SO O IIIN NT TE ER RN NA AC CIIIO ON NA AL L X XV VC CO ON NG GR RE ES SO ON NA AC CIIIO ON NA AL L O N G R E S S X V N A T I O N A L C O N G R E S IIIV I N T E R N A T I O N A L C S V NG GR RE ES SS S X XV VN NA AT TIIO ON NA AL LC CO ON NG GR RE ES SS S V IIN NT TE ER RN NA AT TIIO ON NA AL LC CO ON D N G E N E R A B O Q U M C A D E NG GE EN NIIIE ER RIIIA AB BIIIO OQ QU UÍÍÍM MIIIC CA A DE E IIIN A L E N G I N E E R I O F B I O C H E M I C N G O AL LE EN NG GIIN NE EE ER RIIN NG G OF FB BIIO OC CH HE EM MIIC CA Del 4 al 7 de abril del 2006 en la ciudad de Morelia Mich. México. Descripción del proceso Limpieza: Se limpian muy bien todos los chiles y se desvenan. Tostado: Se ponen a tostar los chiles en un comal hasta que estén dorados. Asado y fruido: Se asan y fríen el resto de ingredientes, desde el cacahuate, pepita, bolillo, hasta las especias. Mezclado: Se juntan todos los ingredientes en un recipiente Molienda: Los ingredientes se pasan por un molino de piedra Homogenización: Se homogeneizo el tamaño de partícula pasando el producto por una malla de 0.5 mm. de diámetro, logrando una presentación más uniforme. Elaboración de Presentación en Tablilla: Con la ayuda de moldes de dimensiones 3x3x3x3 cm. se colocó el mole y se comprimió de manera manual hasta obtener la tablilla. Envasado: El producto se envasó en papel encerado el cual permite a la tablilla tener vida de anaquel. Análisis realizados al producto terminado Análisis Microbiológicos (NORMEX): Cuenta de Mesofílicos Aerobios, coniformes totales, hongos, levaduras, salmonella, Staphylococcus aureus, Escherichia Coli, cuenta de termofílicos anaerobios, cuenta de termofílicos aerobios se realizaron de acuerdo a lo descrito en la norma. Análisis Fisicoquímicos (NORMEX): Humedad, cenizas, proteínas, fibra cruda, extracto Etéreo, pH. Se utilizaron métodos gravimétricos y proteína se empleo el método Kjeldahl. Los análisis se realizaron con un número de repetición de 3, se utilizaron estadísticas básicas para su tratamiento. Especificaciones sensoriales: Consistencia: El producto debe cumplir con as especificaciones dependiendo del tipo del que se trate, en este caso es de tipo I. Color: característico de la variedad que se trate. Olor: característico de la variedad, sin presentar signo de rancidez u otro olor extraño. Sabor: característico y no presentar ningún sabor extraño. COLEGIO MEXICANO DE INGENIEROS BIOQUÍMICOS, A. C. Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C. P. 02090, México, D. F. Tel. y Fax: 5623 3088 E-mail: colegioibq@hotmail.com y colegioibq@yahoo.com.mx Índice de Trabajos en Extenso IIIV V C O N G R E S O N T E R N A C O N A L X V C O N G R E S O N A C O N A L VC CO ON NG GR RE ES SO O IIIN NT TE ER RN NA AC CIIIO ON NA AL L X XV VC CO ON NG GR RE ES SO ON NA AC CIIIO ON NA AL L O N G R E S S X V N A T I O N A L C O N G R E S IIIV I N T E R N A T I O N A L C S V NG GR RE ES SS S X XV VN NA AT TIIO ON NA AL LC CO ON NG GR RE ES SS S V IIN NT TE ER RN NA AT TIIO ON NA AL LC CO ON D N G E N E R A B O Q U M C A D E NG GE EN NIIIE ER RIIIA AB BIIIO OQ QU UÍÍÍM MIIIC CA A DE E IIIN A L E N G I N E E R I O F B I O C H E M I C N G O AL LE EN NG GIIN NE EE ER RIIN NG G OF FB BIIO OC CH HE EM MIIC CA Del 4 al 7 de abril del 2006 en la ciudad de Morelia Mich. México. Panel de Degustación. Se escogieron 20 personas, las cuales probaron el producto y lo calificaron de acuerdo a los siguientes parámetros: a) Muy Agradable, b) Agradable, c) Poco Agradable, d) Desagradable, e) Muy Desagradable, o bien, a) Muy Aceptable, b) Aceptable, c) Poco Aceptable, d) No Aceptable Al terminar el panel se procesaron los datos y se graficaron de acuerdo a cada una de las características a calificar para obtener los resultados correspondientes. RESULTADOS Análisis Microbiológicos: Los resultados del análisis microbiológico para determinar la presencia o ausencia de microorganismos patógenos se presentan en la tabla 1. Tabla 1. Análisis Microbiológicos ANALISIS RESULTADO Cuenta de Mesofílicos Aerobios (cuenta estándar) 600,000 (UFC/g) Coniformes Totales 500 (UFC/g) Hongos 700 (UFC/g) Levaduras 650 (UFC/g) Escherichia Coli Negativo Los resultados del análisis fisicoquímico se presentan en la tabla 2. Tabla 2. Análisis Fisicoquímicos Análisis Contenido (%) Humedad 2.64 Cenizas 5.84 Extracto Etéreo (grasa) 19.74 pH 5.82 Fibra cruda 5.11 Proteína 2.35 Para analizar las tablas 1 y 2 se utilizaron estadísticas básicas. COLEGIO MEXICANO DE INGENIEROS BIOQUÍMICOS, A. C. Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C. P. 02090, México, D. F. Tel. y Fax: 5623 3088 E-mail: colegioibq@hotmail.com y colegioibq@yahoo.com.mx Índice de Trabajos en Extenso IIIV V C O N G R E S O N T E R N A C O N A L X V C O N G R E S O N A C O N A L VC CO ON NG GR RE ES SO O IIIN NT TE ER RN NA AC CIIIO ON NA AL L X XV VC CO ON NG GR RE ES SO ON NA AC CIIIO ON NA AL L O N G R E S S X V N A T I O N A L C O N G R E S IIIV I N T E R N A T I O N A L C S V NG GR RE ES SS S X XV VN NA AT TIIO ON NA AL LC CO ON NG GR RE ES SS S V IIN NT TE ER RN NA AT TIIO ON NA AL LC CO ON D N G E N E R A B O Q U M C A D E NG GE EN NIIIE ER RIIIA AB BIIIO OQ QU UÍÍÍM MIIIC CA A DE E IIIN A L E N G I N E E R I O F B I O C H E M I C N G O AL LE EN NG GIIN NE EE ER RIIN NG G OF FB BIIO OC CH HE EM MIIC CA Del 4 al 7 de abril del 2006 en la ciudad de Morelia Mich. México. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL MOLE POBLANO Los resultados obtenidos de la evaluación sensorial realizada al mole poblano para la medición del grado de aceptación del producto se presentan para cada uno de los parámetros evaluados. Color del producto. Los datos obtenidos nos permitieron elaborar la gráfica 1. 13 14 7 12 Panelistas 10 8 6 4 2 0 M U Y A G R A D A B LE 1 A G R A D A B LE Gráfica 1. Evaluación sensorial del producto con respecto al color El producto se encuentra en un rango adecuado en referencia a los paladares de los consumidores, quienes lo compararon con el tradicional y este producto tuvo mejor aceptabilidad. El producto sigue conservando la característica del color comparada con el mole poblano tradicional. Ante la pregunta nuestro producto tiene un color característico comparado con el mole poblano tradicional el resultado fue: Muy agradable: 13 personas Agradable: 7 personas Sabor del producto. Los datos obtenidos nos permitieron concluir que más del 50% de los encuestados aceptaron satisfactoriamente el sabor de nuestro producto, dada la nueva presentación. COLEGIO MEXICANO DE INGENIEROS BIOQUÍMICOS, A. C. Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C. P. 02090, México, D. F. Tel. y Fax: 5623 3088 E-mail: colegioibq@hotmail.com y colegioibq@yahoo.com.mx Índice de Trabajos en Extenso IIIV V C O N G R E S O N T E R N A C O N A L X V C O N G R E S O N A C O N A L VC CO ON NG GR RE ES SO O IIIN NT TE ER RN NA AC CIIIO ON NA AL L X XV VC CO ON NG GR RE ES SO ON NA AC CIIIO ON NA AL L O N G R E S S X V N A T I O N A L C O N G R E S IIIV I N T E R N A T I O N A L C S V NG GR RE ES SS S X XV VN NA AT TIIO ON NA AL LC CO ON NG GR RE ES SS S V IIN NT TE ER RN NA AT TIIO ON NA AL LC CO ON D N G E N E R A B O Q U M C A D E NG GE EN NIIIE ER RIIIA AB BIIIO OQ QU UÍÍÍM MIIIC CA A DE E IIIN A L E N G I N E E R I O F B I O C H E M I C N G O AL LE EN NG GIIN NE EE ER RIIN NG G OF FB BIIO OC CH HE EM MIIC CA Del 4 al 7 de abril del 2006 en la ciudad de Morelia Mich. México. Aspecto del producto. A primera vista el producto no tiene una relación absoluta con lo que se presenta al ya estar preparado; pero al explicarle a las personas encuestadas las características que poseía la reacción fue favorable ya que nos dimos cuenta que si es un producto que llama la atención del consumidor por su forma tan practica de prepararse y consumirse. Lo único que falta detallar es la presentación del empaque para que tenga una mejor aceptación por las personas dado que en la presentación con la cual se dio a conocer no tubo buena aceptación, tampoco llamo la atención y al mismo tiempo no se identificaba exactamente el producto. Sin embargo, el producto fue capaz de satisfacer las necesidades de gustativas del cliente. Textura del producto. Los datos obtenidos nos permitieron determinar que el comportamiento sobre la sensibilidad gustativa de los paladares es muy diversa y el producto inicialmente causo un desagrado de algunos consumidores porque todos han probado el mole en su presentación tradicional (líquido totalmente) y la del producto es mas espesa. Aceptación del producto. A partir de los datos se determino que el producto desarrollado tiene una buena aceptación para el consumidor y por lo tanto podríamos asegurar que puede tener una buena aceptación en el mercado. Finalmente entre las ventajas que muestra la presentación en tablilla de mole poblano es que tiene una mayor vida de anaquel por el bajo contenido de grasa y humedad con respecto al mole tradicional, dado que todos los ingredientes son tostados o asados, lo que le proporciona una mejor defensa al ataque de microorganismos patógenos. La cantidad de grasa contenida es menor que la del mole tradicional pues esta es de origen vegetal, lo que le hace posible consumirlo por todo tipo de consumidores. El rendimiento del producto es mayor respecto al tradicional, puesto que si no se consume en su totalidad se evapora el agua y puede volver a prepararse sirviendo mas de una vez. Al ser una presentación individual no se desperdicia y puede prepararse al gusto de cada consumidor agregándole mayor o menor cantidad de agua o caldo de pollo. La solubilidad del producto es buena, en 3 minutos puede empezar a consumir el Mole Poblano, La ergonomía de este es excelente pues no ocupa mucho espacio al estar comprimido y con la cantidad individual adecuada para su preparación. No es necesario agregarle conservadores, si la elaboración es efectuada con la mejor higiene posible y ocupando materias primas de calidad, asegurando igualmente la calidad tanto del proceso como del producto. COLEGIO MEXICANO DE INGENIEROS BIOQUÍMICOS, A. C. Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C. P. 02090, México, D. F. Tel. y Fax: 5623 3088 E-mail: colegioibq@hotmail.com y colegioibq@yahoo.com.mx Índice de Trabajos en Extenso IIIV V C O N G R E S O N T E R N A C O N A L X V C O N G R E S O N A C O N A L VC CO ON NG GR RE ES SO O IIIN NT TE ER RN NA AC CIIIO ON NA AL L X XV VC CO ON NG GR RE ES SO ON NA AC CIIIO ON NA AL L O N G R E S S X V N A T I O N A L C O N G R E S IIIV I N T E R N A T I O N A L C S V NG GR RE ES SS S X XV VN NA AT TIIO ON NA AL LC CO ON NG GR RE ES SS S V IIN NT TE ER RN NA AT TIIO ON NA AL LC CO ON D N G E N E R A B O Q U M C A D E NG GE EN NIIIE ER RIIIA AB BIIIO OQ QU UÍÍÍM MIIIC CA A DE E IIIN A L E N G I N E E R I O F B I O C H E M I C N G O AL LE EN NG GIIN NE EE ER RIIN NG G OF FB BIIO OC CH HE EM MIIC CA Del 4 al 7 de abril del 2006 en la ciudad de Morelia Mich. México. CONCLUSIONES A pesar que en el mercado existen numerosas marcas de Mole Poblano los beneficios que presenta esta nueva presentación de mole tipo poblano creemos que podría ser exitosa. La calidad nutricional de los ingredientes no se pierde ya que no son sometidos a elevadas temperaturas durante el proceso de freído como en el caso de la elaboración del mole tradicional. La presentación del producto es fácil de utilizar en cualquier lugar ya que solo hace falta agregarle agua, o bien un caldo de pollo para tener un alimento completo y agradable al gusto del paladar. La tablilla de Mole Poblano es un producto innovador que está dentro del gusto de los consumidores de acuerdo a la evaluación realizada El producto puede ser procesado en una planta sin requerir muchas operaciones, solo algunas como lavado, mezclado, tostado, asado, molido y envasado. BIBLIOGRAFÍA 1. http://www.bancomext.gob.mx 2. http://www.secretariadeeconomia.gob.mx 3. http://www.sarh.gob.mx 4. Badui S. (1998). Bioquímica de los Alimentos, 4ª edición. México 5. Hart J. (1994). Análisis Moderno de los Alimentos. 7ª edición Editorial Acribia. S.A. España 6. Pedrero, F.D., Pangborn, R. M., (1998). Evaluación sensorial de los alimentos (métodos analíticos), editorial Alambra Mexicana, S.A. de C.V., México, D. F. AGRADECIMIENTOS Se agradece la participación del grupo de señoras de la comunidad de San Matías Tlalancaleca, Puebla y sobre todo a la Fundación Produce Puebla por su apoyo y colaboración. COLEGIO MEXICANO DE INGENIEROS BIOQUÍMICOS, A. C. Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C. P. 02090, México, D. F. Tel. y Fax: 5623 3088 E-mail: colegioibq@hotmail.com y colegioibq@yahoo.com.mx