operaciones unitarias alimentarias ii 1687

OPERACIONES UNITARIAS ALIMENTARIAS II
1687
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA
UBICACIÓN SEMESTRE 6o.
TIPO DE ASIGNATURA TEÓRICO-PRÁCTICA
NÚMERO DE HORAS/SEMANA
Teoría 5
CRÉDITOS 10
INTRODUCCIÓN.
Este programa continúa con el estudio de las operaciones unitarias iniciado en la asignatura
Operaciones Unitarias I además introduce al alumno al estudio de los procesos de la
industria alimentaria, para lo cual conjugarás los conocimientos de química, microbiología,
fisicoquímica y operaciones unitarias.
Objetivos Generales:
Al finalizar el curso, los alumnos:
Integrarán los conocimientos de química, microbiología, fisicoquímica y
operaciones unitarias para describir y aplicar los principios que rigen a los procesos de la
industria alimentaria.
Resolverán problemas donde se involucre a todo un proceso, planteando los
balances de materia y energía necesarios.
Desarrollarán la habilidad para analizar un proceso completo, identificando cada
uno de los pasos y operaciones de que se componen.
UNIDAD I.-
TRANSFERENCIA SIMULTÁNEA DE MASA Y CALOR.
20 h.
Objetivos:
Al finalizar esta unidad los alumnos:
Identificarán los equipos empleados en la industria de alimentos.
Enunciarán los mecanismos de transferencia de masa y calor que ocurren en los
equipos.
Describirán los usos de los diferentes equipos y las condiciones para las que se
recomienda su empleo.
Plantearán los balances de masa y energía y resolverán problemas con equipos
típicos de la industria de alimentos.
CONTENIDO.
En esta unidad se verán las operaciones unitarias: Secado, liofilización, evaporación y
cristalización. Para cada una de ellas se verán los temas siguientes: mecanismos de
transferencia de calor y masa, equipos empleados en la industria alimentaria, características
y condiciones de operación, criterios de selección del equipo, propiedades relevantes de los
productos procesados y balances de materia y energía.
UNIDAD II.-
OPERACIONES
M E C Á N I C A S.
20 h.
Objetivos:
Al finalizar esta unidad, los alumnos:
Identificarán las operaciones mecánicas y los equipos empleados en la industria de
alimentos.
Describirán los usos de los diferentes equipos y las condiciones para las que se
recomienda su empleo.
Plantearán los balances de masa y energía y resolverán problemas con equipos
típicos de la industria de alimentos.
CONTENIDO.
En esta unidad se verán las operaciones unitarias siguientes: Separaciones mecánicas
(clasificación, tamizado, sedimentación, centrifugación, filtración, prensado y separación
gas-ácido). Reducción de tamaño (molienda, corte, pulverización), mezclado.
Emulsificación y extrusión. Para cada una de ellas se verán los temas siguientes: principios
básicos de la operación unitaria, equipos empleados en la industria alimentaria,
características y condiciones de operación, criterios de selección del equipo. Propiedades
relevantes de los productos procesados y balances de materia y energía.
UNIDAD III.-
PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.
20 h.
Objetivos:
Al finalizar esta unidad, los alumnos:
Describirán los principios que rigen la conservación de los alimentos.
Describirán la resistencia de los microorganismos a los diferentes tratamientos a que
son sujetos los alimentos.
Describirán las diferencias entre los procesos de conservación de los alimentos.
Determinarán las condiciones óptimas para conservar alimentos.
Efectuarán balances de materia y energía para determinar rendimientos y
necesidades energéticas.
CONTENIDO.
Principios que rigen la conservación de los alimentos. Descripción de los procesos de
conservación de los alimentos. Descripción de los procesos de conservación de los
alimentos. (Refrigeración, congelación, deshidratación, pasteurización, enlatado).
Operaciones
unitarias
involucradas.
Alteraciones
químicas.
Fisicoquímicas,
microbiológicas y bacteriológicas de los alimentos en las diferentes operaciones de los
procesos. Características de los equipos y condiciones de operación. Balances de materia y
energía. Selección de los equipos principales. Cálculos de algunos equipos.
UNIDAD IV.-
PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS.
20 h.
Objetivos:
Al finalizar esta unidad, los alumnos:
Describirán las operaciones típicas de los procesos de transformación de alimentos.
Identificarán las características principales de los equipos.
Seleccionarán los equipos apropiados para llevar a cabo las operaciones principales.
Efectuarán balances de materia y energía para determinar rendimientos y
necesidades energéticas.
CONTENIDO.
Descripción de procesos de transformación de alimentos de acuerdo con su origen
(agrícola, pecuario, piscícola, no convencional). Operaciones unitarias involucradas.
Características de los equipos y condiciones de operación. Criterios para la selección de los
equipos principales. Balances de materia y energía.
BIBLIOGRAFÍA.
Foust, A.S. "PRINCIPLES OF UNIT OPERATION. 2a. Edición, John Wiley and Sons
1980.
Earle, R.L. "INGENIERHA DE LOS ALIMENTOS". Editorial Acribia, 1988.
Brennam, J.G. "LAS OPERACIONES DE LA INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS",
Editorial Acribia 1970.
Valiente, A. "PROBLEMAS DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA DE LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA". Editorial Limusa 1988.
Ferrali, A.W. "FOOD ENGINNERING SYSTEMS". The Avi Pubi. Co. 1978.
Joslyn. M.A. "FOOD PROSSERING OPERATIONS". The Avi Pubi. Co. 1983.
METODOLOGÍA DE LA ENSENANZA.
Exposición oral. Resolución de problemas. Seminarios de temas selectos.
EVALUACIÓN.
Exámenes parciales, tareas y examen final.
REQUISITOS PARA LLEVAR EL CURSO.
Operaciones Unitarias I.