Temperatura crítica de crecimiento de Lactococcus lactis subsp

Universidad Nacional del Nordeste
Secretaria General de Ciencia y Técnica
COMUNICACIONES CIENTÍFICAS Y TECNOLÓGICAS 2009
Temperatura crítica de crecimiento de Lactococcus lactis subsp. lactis constituyentes del fermento
"Gaucho"
Yulán, Carolina B., Villafañe, Roxana N., Martínez, Fernando A., Cardozo, Marina C; Vasek, Olga M.
Identificación del Plan Elaboración de Quesos Artesanales de Corrientes II. PI: 020/07
de Trabajo / Proyecto:
Facultad / Instituto:
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura
Domicilio:
Av. Libertad 5600, Campus Deodoro Roca. (3400) Corrientes, Argentina
Teléfono/Fax:
03783-457996, int 110
Palabras Claves:
Bacterias Lácticas, Criopreservación, Arrhenius
- E-mail: omvasek@exa.unne.edu.ar
RESUMEN
La elaboración de alimentos fermentados con características artesanales, genera calidad variable en los productos
finales desde el punto de vista higiénico-sanitario, físico-químico y sensorial. A fin de estandarizar la producción de
Quesos Artesanales de Corrientes, Vasek (2003) diseñó un cultivo iniciador a partir de bacterias lácticas autóctonas
provenientes de ese nicho ecológico. Sin embargo, el éxito del uso de cultivos iniciadores depende en gran parte de la
preservación de sus cepas componentes, de modo tal de garantizar en el tiempo su densidad celular y características
biotecnológicas con mínimas variaciones.
Las cepas del fermento mencionado se mantienen crio-preservadas y, en la supervivencia de las especies microbianas
influyen múltiples variables, entre las que se destacan factores de adaptación que re-programan la actividad metabólica
frente a situaciones de estrés tales como las bajas temperaturas, situación que se traduce en la pérdida de viabilidad y
actividad de estos cultivos.
Con vistas a mejorar la estabilidad de las bacterias lácticas componentes del fermento GAUCHO, que se guardan
actualmente congeladas, se planteó como objetivo de este trabajo determinar la temperatura crítica de crecimiento de las
cinco cepas de Lactococcus (Lc.) Lactis subsp. Lactis del cultivo iniciador como etapa previa a la inducción de
proteínas de crio-adaptación en estos microorganismos.
Microorganismos y condiciones de cultivos. Se utilizaron las cepas 35cVCOR, 138cVCOR, 140cVCOR, 199c VCOR y
207cVCOR de Lc. Lactis subsp. Lactis constituyentes del fermento “Gaucho”. Los microorganismos (conservados a 20, se descongelaron y activaron mediante transferencias en medio Elliker (Biokar Diagnostic) con incubación a 35ºC
durante 18h. y la pureza se confirmó por microscopia.
Determinación de la temperatura crítica de crecimiento. Se realizaron cinéticas de crecimiento a 15, 19, 25, 30, 35, 40 y
45ºC, en el medio de cultivo mencionado con inóculos celulares al 2%, evaluando el crecimiento con medidas de
Absorbancia a 560 nm. Como control se usó medio de cultivo sin inocular. Los resultados (Abs 560nm) se graficaron en
función del tiempo de incubación y se determinó la velocidad de crecimiento específica máxima (μmax h-1). Aplicando
la ecuación de Arrhenius a los datos obtenidos, se graficó μmáx vs 1/T, siendo T la temperatura absoluta a la cual se
realizó cada una de las cinéticas, a partir de las cuales se determinaron la temperatura óptima y crítica para cada cepa en
evaluación.
La temperatura de crecimiento óptima para la cepa 140 fue de 35ºC, para las cepas 35, 138 y 199 fue intermedia (30ºC)
dentro del conjunto y la cepa 207 presentó la menor temperatura óptima (25ºC).
La temperatura crítica se define como la intersección de las 2 curvas resultantes de la gráfica de Arrhenius. Las cepas
140 y 199 mostraron una temperatura crítica de 25ºC y las restantes de 19ºC.
La determinación de la temperatura crítica de los microorganismos en estudio permitirá seleccionar una temperatura
sub-crítica para cada una de ellas a partir de las cuales se intentará re-programar la actividad metabólica mediante
adaptación por frío con el objetivo de inducir la expresión de nuevas proteínas que mejoren su viabilidad por
congelación.